El misterio de las presentaciones rusas

Hace unos meses, Sof¨ªa, una lectora aplicada, envi¨® esta foto al correo de El Comidista.

Fascinado por la desquiciada fantas¨ªa que supuraban las im¨¢genes, de inmediato corr¨ª a incluirlas en el consultorio Al¨® Comidista, donde manifest¨¦ mi admiraci¨®n por el arte del emplatado ruso. Pero desde entonces se me qued¨® dentro un come-come y un regomello que me imped¨ªa dormir tranquilo por las noches. ?Qu¨¦ empuja a tan antigua naci¨®n a cometer semejantes cr¨ªmenes contra el buen gusto? ?Existe alg¨²n motivo hist¨®rico, cultural o ¨¦tnico que haya llevado a los rusos a convertirse en l¨ªderes mundiales de las presentaciones viejunas? ?Por qu¨¦ alguien en Mosc¨², Leningrado o Vladivostok piensa que un plato que imita una campesina con cabeza de arenque puede resultar apetitoso?

Ayudado por mi lugarteniente Xavi Sorinas, comenc¨¦ una investigaci¨®n profunda acerca de tan paranormal fen¨®meno. Lo primero que hicimos fue llamar a un restaurante ruso de Madrid, el Rasput¨ªn, para preguntar si conoc¨ªan la existencia de estos delirios. Alejandro Rodr¨ªguez, gerente del establecimiento, asegura que las fotos no son en absoluto representativas de la gastronom¨ªa del aquella naci¨®n, y atribuye su autor¨ªa a ¡°gente loca¡± que ha perpetrado estos delitos en su casa y los ha colgado en internet. ¡°Llevo m¨¢s de 40 a?os trabajando en cocinas rusas y nunca he visto nada parecido¡±, afirma. Larisa Grogol, cocinera del local, mostr¨® la misma sorpresa, y encima en ruso, lo que le dio m¨¢s autoridad: ¡°Las presentaciones me parecen curiosas y divertidas, pero yo nunca he hecho nada as¨ª¡±.

Acudimos entonces al gastrobloguero afincado en Mosc¨² Ezekiel Pfeifer, del diario The Moscow Times. La idea de hablar de estos espantos no le debi¨® de parecer muy atractiva: ¡°Me temo que debo declinar su solicitud de informaci¨®n. Le deseo suerte y que encuentre a otro¡±, respondi¨® con amabilidad.

Inasequibles al desaliento, localizamos a otra bloguera rusa que se mostr¨® m¨¢s proclive a ayudar. Xenia Vistgof vive en Madrid desde los 10 a?os, y se esfuerza en dar a conocer las delicias del pa¨ªs en el que naci¨® con su blog de recetas Desde Rusia con Sabor. Vistgof mostr¨® la misma estupefacci¨®n inicial que sus predecesores y nos dijo que las fotos que le hab¨ªamos enviado eran ¡°bastante inusuales en la cocina rusa¡±. Sin embargo, abri¨® una puerta a la esperanza, al apuntar la existencia de cierta tradici¨®n de presentaciones imaginativas y ¡°art¨ªsticas¡± para ensaladas, pasteles o empanadas en algunas celebraciones.

La bloguera nos cont¨® que durante la ¨¦poca zarista era costumbre en la corte este tipo de presentaciones en los banquetes. Y que a lo largo de la historia se han realizado panes y bollos en forma de p¨¢jaros para la Pascua ¡°ya que este animal representa el inicio de la primavera¡±. ¡°Con el auge de la alta cocina¡±, a?adi¨®, ¡°se est¨¢ volviendo a esta tradici¨®n, en muchos casos de un modo algo extremo como alguno de los ejemplos que hab¨¦is mandado¡±.

Tras nuestro primer contacto, a Xenia tambi¨¦n le pic¨® la curiosidad. Empez¨® a documentarse y descubri¨® cosas que incluso ella desconoc¨ªa de su propia cultura. ¡°En 1812, tras la victoria rusa sobre Napole¨®n, se produjo el renacimiento de la cocina nacional rusa¡±, relata Xenia. ¡°Se enviaron emisarios de la corte a las aldeas rusas para recopilar las recetas tradicionales de cada regi¨®n. En la Corte Rusa trabajaba una legi¨®n de los mejores chefs franceses, que pudieron dar una vuelta a las recetas m¨¢s emblem¨¢ticas y hacerlas dignas de la mesa de los Zares. Los platos m¨¢s sencillos y tradicionales sufrieron una revisi¨®n para adecuarlos a los nuevos gustos refinados de los nobles. Esto tambi¨¦n se puede observar en la presentaci¨®n de los platos, donde primaba la originalidad por encima de todo¡±.

La complicaci¨®n visual afect¨® a platos tradicionales y humildes como el cochinillo relleno de alforf¨®n, a tartas o postres de frutas, e incluso a la legendaria ensaladilla del chef ruso-belga Lucien Olivier, conocida en Espa?a como ¡°rusa¡±. Como dir¨ªa Paloma San Basilio, la fiesta termin¨® con la revoluci¨®n de Octubre de 1917, que acab¨® con los banquetes y los lujos de anta?o. No fue hasta los cincuenta cuando se inici¨® la recuperaci¨®n de aquellos emplatados fastuosos en los libros de cocina, que en teor¨ªa pon¨ªan al alcance del pueblo todo aquel desmadre.

Xenia, que sac¨® buena parte de esta informaci¨®n del libro Un viaje culinario por la URSS, concluye que el gusto por presentar la comida de una forma vistosa est¨¢ dentro del alma de su pa¨ªs de origen. ¡°El ruso gusta mucho de lo art¨ªstico y, por tradici¨®n, de lo exagerado en la mesa. Esto es as¨ª tanto en la cantidad como en la fastuosidad¡±. ?Queda as¨ª aclarado el misterio? En parte. Tras quedarnos satisfechos con las explicaciones hist¨®ricas de Visgof, descubrimos el tabl¨®n de Pinterest Inspirace na p¨¢rty, y vimos con mezcla de horror y fascinaci¨®n que los emplatados churriguerescos se extienden por toda la Europa del Este. ?Influencia rusa o barroquismo aut¨®ctono? La respuesta, en la pr¨®xima entrega de Cuarto Milenio, edici¨®n Comidista.