C¨®mo hacer vermut en casa

Supongo que ya sab¨¦is que en El Comidista somos bastante atrevidos, un poco amantes de ponernos chispis y mucho de hacernos nosotros mismos las cosas que consumimos, desde los germinados hasta el chucrut. Y suponemos que si nos le¨¦is seguramente tambi¨¦n sois un poco del estilo. As¨ª que cuando lleg¨® a nuestro mail informaci¨®n sobre un kit con el que era posible hacer una de nuestras bebidas favoritas ¨Ca saber: el vermut¨C en casa, no dudamos un momento en hacer volar la noticia a los cuatro vientos.

El invento en cuesti¨®n proviene de la tienda de especias La Massala, est¨¢ pensando para hacer un litro del n¨¦ctar padre de todas las libaciones y contiene todo lo que necesitamos para ello (menos el vino, el aguardiente y las can¨®nicas aceitunas). A saber: una mezcla de especias y hierbas, un embudo, una botella de cristal, filtros, az¨²car moreno y hasta un par de palillos y dos vasos que usaremos a lo largo del proceso vermut¨ªstico. Para descubrir todos los secretos del vermut DIY ped¨ª ayuda al mismo ide¨®logo del kit, Ricardo Nombela de La Massala, y a Miquel ?ngel Vaquer, vermutista ¨Cy bodeguero en general¨C profesional al frente de Casa Mariol y coautor junto a Josep Sucarrats del libro Teor¨ªa y pr¨¢ctica del vermut (Ara Llibres, 2015).

Para hacer vermut lo primero que se necesita es una mezcla de especias. En de La Massala encontramos ajenjo, canela, corteza de naranja, genciana, cardamomo, clavo, salvia, cilantro, an¨ªs estrellado, jengibre, manzanilla, enebro, tomillo y vainilla. No cre¨¢is que con esta informaci¨®n os he entregado la f¨®rmula secreta de la Coca Cola: las proporciones son m¨¢s importantes que los ingredientes, y si te pasas con la genciana ¨CRicardo afirma que fue lo m¨¢s dif¨ªcil de equilibrar¨C te puede quedar un vermut m¨¢s amargo que un chupito de hiel y Cynar. Vaquer considera primordial el ajenjo, ¡°y la canela o la vainilla, dos bot¨¢nicos que nos ayudan a equilibrar su amargor sin tener que abusar del az¨²car¡±, mientras apunta que ¡°para elaborar un buen un buen vermut debemos tener en cuenta cualquier bot¨¢nico que lo haga m¨¢s arom¨¢tico y fresco sin que tenga un sabor demasiado medicinal¡±.

Con esta mezcla un poco machacada en el mortero y un filtro hay que hacer un hatillo, e introducirlo en un recipiente de vidrio de boca ancha con un litro de vino blanco, en un lugar fresco, oscuro y seco durante cinco d¨ªas. Ricardo asegura que ¡°no hace falta utilizar un gran vino, ya que los sabores de las especias tapar¨¢n sus matices¡± y recomienda hacerlo con un semi-seco a no ser que busquemos un resultado m¨¢s astringente, ya que ¡°cuanto m¨¢s seco sea el vino, m¨¢s seco ser¨¢ el vermut¡±. Pasado el primer reposo hay que retirar la bolsita con cuidado, a?adir 100 gramos de az¨²car moreno y 5 ml de aguardiente (Nombela considera que ¡°el de orujo es el m¨¢s adecuado, porque aporta alcohol pero no modifica los sabores¡±) y remover bien para que el az¨²car se diluya.

Solo queda verter el l¨ªquido en la botella con ayuda de un colador , pasarlo por un filtro de caf¨¦, dejar reposar durante diez d¨ªas y, voil¨¤, a empinar el codo (siempre con moderaci¨®n). Para asegurar el mejor resultado, Ricardo recomienda ¡°catarlo durante el proceso, mantenerlo en un lugar oscuro, filtrarlo las veces que sea necesario y dejar que repose en la nevera¡±. A Vaquer ¨Cque se muestra muy a favor de este kit y de ¡°cualquier cosa que enriquezca la cultura vermutera y nuestra relaci¨®n con esta bebida¡±¨C, como profesional le preocupa que ¡°solo infusionando el vino con las hierbas la intensidad arom¨¢tica y sabores que obtengamos sea leve¡±, ya que ellos utilizan, adem¨¢s de alcohol, agua caliente. Tambi¨¦n recomienda ¡°oscurecer el vermut con nueces verdes que previamente hemos secado, son un tinte natural que tambi¨¦n aportar¨¢ mucha intensidad de sabor¡±.

Una semana despu¨¦s obtendremos un vermut con una graduaci¨®n que, dependiendo del vino de partida, oscilar¨¢ entre 15 y 20 grados. Respecto a su duraci¨®n, desde La Massala aseguran que ¡°se mantiene bastante tiempo, hasta un a?o, se puede dejar reposando en la nevera y sus sabores se definir¨¢n m¨¢s, aunque es dif¨ªcil aguantar sin beberse la botella¡±. Para acompa?arlo, Vaquer se animar¨ªa a ¡°encurtir vegetales, escabechar mariscos o fre¨ªr en casa cortezas o patatas chips. Tomarlo con algo tambi¨¦n casero ser¨ªa un maridaje perfecto¡±.

Ricardo tiene dos opciones, la popular con ¡°las t¨ªpicas olivas, berberechos o mejillones¡± y otra menos com¨²n, que empieza con unas berenjenas de Almagro o un buen queso y termina "con un toque ex¨®tico de sushi¡±. Y recordad de nuevo consumirlo con prudencia, porque ¨Cde momento¨C no tenemos la f¨®rmula para hacer aspirinas en casa, y si os pas¨¢is os van a hacer falta.