La OMS ha hablado sobre la carne y el c¨¢ncer. Y ahora, ?qu¨¦?

El reciente comunicado de prensa de la Agencia Internacional de Investigaci¨®n sobre el C¨¢ncer (IARC) que eval¨²a el consumo de carne roja y procesada y su relaci¨®n con el riesgo de c¨¢ncer no ha dejado indiferente a nadie, ha sembrado la alarma y se presta al sensacionalismo. ?Qu¨¦ dice de verdad ese informe? ?Y qu¨¦ debemos hacer a partir de sus conclusiones?

No caer en al alarmismo

El propio comunicado hace una serie de aclaraciones ¨Cgeneralmente obviadas por los medios de comunicaci¨®n¨C que, de conocerse, ejercer¨ªan un efecto bals¨¢mico en los receptores de la noticia. As¨ª, el doctor Kurt Straif, Jefe del Programa de Monograf¨ªas de la IARC, sentencia que ¡°para un individuo, el riesgo de desarrollar c¨¢ncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo peque?o, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida¡±. La importancia de este tipo de comunicados radica en ser conscientes del impacto que sobre la salud global y el riesgo de c¨¢ncer tiene el saber que, en general y tambi¨¦n a escala global, se consumen demasiadas carnes procesadas; y que por tanto su impacto sobre la salud p¨²blica, al final, es importante.

La recomendaci¨®n de disminuir el consumo de carnes procesadas y rojas no es una novedad respecto a su papel en los distintos tipo de c¨¢ncer. Tanto la World Cancer Research Found como el American Institute for Cancer Research (dos de las instituciones cient¨ªficas m¨¢s reconocidas en lo que a c¨¢ncer se refiere) tienen publicado un documento desde 2007 peri¨®dicamente actualizado al respecto. En ¨¦l se puede ver que el consumo de ambos tipo de carne tiene un efecto sobre el incremento del riesgo de c¨¢ncer bastante convincente o probable (dependiendo del tipo de c¨¢nceres). Se pueden consultar estos reportajes monogr¨¢ficos en este enlace (al completo, en ingl¨¦s) y en este otro (un resumen en espa?ol, ver p¨¢ginas 8 y 9).

Desconfiar de titulares sensacionalistas

Atribuir a la OMS expresiones simplistas como que el bacon, los fiambres, los embutidos o las salchichas son cancer¨ªgenos es una licencia creativa de algunos medios. La OMS dice lo que dice y eso es lo que ya hemos visto y que t¨² mismo ahora ya puedes contrastar con todos los datos de las fuentes originales. Sin querer dar lecciones de ¨¦tica period¨ªstica a nadie, resulta imposible no pensar en la frase de Randolph Hearst, gran magnate de los medios de comunicaci¨®n de ¨¦tica distra¨ªda, cuando indicaba a sus subordinados aquello de que la verdad no deber¨ªa arruinarles nunca un buen titular.

Entender los conceptos "carnes procesadas" y "carnes rojas"

La legislaci¨®n europea no recoge la definici¨®n de ninguna de estas 'carnes' y por lo tanto no encontramos leyes ni clasificaci¨®n de las mismas. Pero en un documento ad hoc, la IARC aclara que cuando habla de carne roja es: ¡°toda la carne muscular de los mam¨ªferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo, y cabra¡±; y carne procesada: ¡°carne que ha sido transformada a trav¨¦s de la salaz¨®n, el curado, la fermentaci¨®n, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservaci¨®n. La mayor¨ªa de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero tambi¨¦n pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos c¨¢rnicos tales como la sangre¡±.

No dejar de comer salchichas o bacon para no tener c¨¢ncer

Los distintos tipos de c¨¢ncer tiene una etiolog¨ªa multicausal (gen¨¦tica, ambiental y de h¨¢bitos de vida, entre otros). El propio director del IARC afirma que el riesgo individual de desarrollar c¨¢ncer colorrectal por el consumo de carne procesada sigue siendo peque?o, pero la repetida exposici¨®n en frecuencia y cantidad al elemento carcinog¨¦nico incrementa las posibilidades de riesgo. Y ojo que en este caso se refiere al riesgo relativo, no absoluto, cuyo discernimiento escapa al prop¨®sito de este art¨ªculo. Por resumir: el aumento de un riesgo relativo, aunque sea espectacular en sus cifras, no tiene porqu¨¦ implicar el aumento importante de un riesgo absoluto. Ejemplo: jugar dos veces a la loto en toda tu vida, en vez de una ¨²nica vez, incrementa el ¡°riesgo¡± relativo que te toque en un 100%, sin embargo el aumento en el riesgo absoluto sigue siendo m¨¢s bien escaso.

Fiarnos de la OMS

En esta ocasi¨®n, nos podemos fiar de la OMS al 100%. Pero no de los titulares de algunos medios que, con una escasa preparaci¨®n en metodolog¨ªa cient¨ªfica, interpretan de forma err¨®nea los datos del comunicado y sacan conclusiones extempor¨¢neas. No es novedad que, al menos en Espa?a, el an¨¢lisis de los estudios y contenidos cient¨ªficos por parte de los medios de comunicaci¨®n tiene mucho margen para mejorar.

El alarmismo, entonces, deriva de un inadecuado tratamiento de las fuentes originales. Aunque es dif¨ªcil hablar de 'culpa', la pelota est¨¢ claramente en el balc¨®n de los medios, sin olvidar la escasez de esp¨ªritu cr¨ªtico ¨Cy de formaci¨®n en cuestiones cient¨ªficas¨C del ciudadano tipo.

En mi opini¨®n la OMS es una entidad de reconocido prestigio y solvencia al igual que, en otro orden de cosas y por ejemplo, mis padres. Aunque no coincido hasta el ¨²ltimo detalle con la OMS, ni con mis padres ¨Cmam¨¢, pap¨¢, ya hablaremos luego¨C conf¨ªo en su buen hacer en la mayor parte de los casos. Buena parte de las pol¨¦micas que protagonizaron fueron parte propiciadas por una mala gesti¨®n de la informaci¨®n,sin olvidar que la OMS se ha disculpado en varias ocasiones cuando ha cre¨ªdo que ha metido la pata. Una actitud lamentablemente infrecuente en otras instituciones.

No equiparar la carne procesada con el tabaco

Supongamos que el famoso Grupo 1 del IARC agrupa armas de car¨¢cter letal (en vez de agentes carcinog¨¦nicos). En este caso un cuchillo, una pistola y una bomba de neutrones, por poner solo tres ejemplos, entrar¨ªan a formar parte de este grupo de ¡°armas contrastadamente letales¡±. Respondo a la gallega: ?pese a compartir Grupo 1 tienen las mismas connotaciones las tres armas mencionadas?

No meter en el mismo saco las salchichas industriales y el jam¨®n ib¨¦rico

Los alimentos son una matriz de nutrientes y sustancias complejas, con distintos efectos que adem¨¢s pueden tener car¨¢cter sin¨¦rgico o amortiguador cuando se presentan junto a otros. El jam¨®n ib¨¦rico, seg¨²n la definici¨®n de la IARC es una carne procesada y seg¨²n nuestra legislaci¨®n un derivado c¨¢rnico. Lo mismo sucede con las mucho menos recomendables salchichas de frankfurt por mucho que la publicidad nos las intente colar, encima, como alimentos nutricionalmente interesantes. Tambi¨¦n dudo much¨ªsimo que en estas conclusiones se haya tenido en cuenta estudios que incluyeran el consumo por una muestra importante de poblaci¨®n de jam¨®n ib¨¦rico, ya que el consumo de este derivado c¨¢rnico es pr¨¢cticamente exclusivo de nuestra geograf¨ªa. As¨ª que no, no son lo mismo.

No pensar que un bocata de chorizo es cancer¨ªgeno

Probablemente no lo es.

No computar igual los embutidos o fiambres artesanales que los industriales

Las caracter¨ªsticas bromatol¨®gicas de unos y otros productos tiene importantes diferencias. En cualquiera de los casos, no conviene abusar ni consumir habitualmente los artesanales. Los industriales, mucho menos.

Limitar la carne roja, evitar la procesada

La  OMS quiere proponer limitar la ingesta de alimentos procesados a 20 gramos (una loncha) de bacon al d¨ªa. Mi consejo respecto a esto es: cuanta menos, mejor. Respecto a qu¨¦ cantidades comer de las distintas categor¨ªas de alimentos, yo me remitir¨ªa a las indicaciones del conocido como Plato de la Alimentaci¨®n Saludable publicado por la Escuela de Salud P¨²blica de Harvard. En el marco de lo que nos ocupa su mensaje es: carne roja, poca; carne procesada, evitar.

Saber que el ahumado puede ser un riesgo a?adido

Es una de las caracter¨ªsticas frecuentes en los derivados c¨¢rnicos, y su uso se ha hecho destacar ¨Ca parte del origen de las carnes¨C por su relaci¨®n con el aumento de la probabilidad de riesgo de c¨¢ncer (se puede consultar en el resumen linkado m¨¢s arriba sobre dieta y c¨¢ncer).

Es importante recordar que la World Cancer Research Found y el American Institute for Cancer Research incluyen las aminas heteroc¨ªclicas e hidrocarburos arom¨¢ticos polic¨ªclicos (frecuentes en las preparaciones culinarias con fuentes de calor intensas como la brasa, el horneado intenso¡­) y los ahumados c¨¢rnicos o no en la lista de agentes carcinog¨¦nicos.

Abrirnos a otros productos

He mencionado en m¨²ltiples ocasiones que, si de m¨ª dependiera, har¨ªa un especial hincapi¨¦ en fomentar el consumo de aquellos grupos m¨¢s penalizados en el actual patr¨®n de consumo. En concreto legumbres, huevos, semillas y frutos secos, al tiempo que desplazar¨ªa el uso de los productos c¨¢rnicos en general: muy en especial aquellos m¨¢s grasos, los definidos como 'carne roja' y los procesados. Trat¨¢ndose de prote¨ªnas no podemos olvidar la interesante fuente que representan los huevos y el pescado. Eso s¨ª, sin buscar la panacea ni que ning¨²n producto se transforme en nuestro man¨¢. Pero la clave creo que ir¨ªa por ah¨ª.

?Seguir comiendo un bocatita de jam¨®n al d¨ªa sin miedo a morir?

Claro. Pero s¨®lo si invit¨¢is.