El bocata que vino de Vietnam

En el n¨²mero 4 de Don Felipe, una calle de Malasa?a por la que no parece pasar nunca nadie, est¨¢ sucediendo algo importante. Al menos para los que nos gusta el pan, la comida del sureste asi¨¢tico y las mezclas culinarias imposibles que, contra todo pron¨®stico, cobran sentido en el momento en el que te las metes en la boca. All¨ª se encuentra The Big Bahn, un min¨²sculo local madrile?o con unos pocos taburetes y una barra dedicado en cuerpo y alma a un nuevo culto: el del bahn mi. Que no es un tipo de lucha tailandesa ni una secta sat¨¢nica filipina, sino un simple bocadillo vietnamita.

Piensa en una baguette francesa que se ha untado con mayonesa en vez de mantequilla, y en la que el jam¨®n cocido o el queso han sido sustituidos por un explosivo festival de carnes marinadas, verduras encurtidas, chiles y hierbas como el cilantro. Eso es el banh mi, un cruce bastante loco entre Oriente y Occidente originario de Vietnam que, despu¨¦s de cautivar a miles de fanses en Estados Unidos y Europa, comienza a darse a conocer en Espa?a. ¡°El secreto es la combinaci¨®n de sabores muy frescos y nada pesados¡±, explica uno de los propietarios de The Big Bahn, Carlos Zoido. ¡°Tiene un punto adictivo. Hay clientes que nos descubren por la ma?ana, y esa misma noche vuelven a por otro¡±.

Pese a su apariencia de guarrindongada de fusi¨®n, el banh mi (literalmente, ¡°pan de trigo¡±) cuenta con cierta tradici¨®n hist¨®rica. Tras colonizar Indochina, los franceses exportaron las baguettes a Vietnam a finales del siglo XIX. Algunas panader¨ªas de Saig¨®n, la actual Ho Chi Minh, empezaron a vender los cl¨¢sicos bocadillos parisinos, que all¨ª eran art¨ªculo de lujo s¨®lo al alcance de los m¨¢s pudientes. Tras la marcha de los europeos en los a?os cincuenta, los locales usaron las baguettes para incluir sus propios ingredientes y condimentos, m¨¢s accesibles que los originales gabachos.

La guerra de Vietnam y la posterior implantaci¨®n del comunismo en todo el pa¨ªs trajo consigo el declive de estos bocatas, pero tambi¨¦n su exportaci¨®n a los pa¨ªses donde viajaron los exiliados, como Estados Unidos, Francia o Australia. En su lugar de origen no resurgieron hasta la apertura econ¨®mica de finales de los ochenta, transformados definitivamente en comida callejera barata. Hoy se rellenan con infinidad de productos, desde sardinas hasta huevos fritos pasando por perritos calientes o kebab. Aunque los m¨¢s puristas -s¨ª, tambi¨¦n hay puristas de un invento esencialmente bastardo- reclaman la fidelidad al modelo original de mayonesa + carne + encurtidos.

¡°Yo lo prob¨¦ por primera vez en Estados Unidos, y fue una sorpresa¡±, recuerda Carlos Zoido. ¡°No me esperaba ese conjunto de sabores ¨¢cidos, picantes, dulces y salados¡±. A pesar de no haber viajado nunca a Vietnam, este ingeniero de 39 a?os pens¨® que hab¨ªa una oportunidad de negocio en el banh mi, y hace poco m¨¢s de medio a?o abri¨® The Big Banh con su socia, Paloma Sosa. ¡°Quer¨ªa un cambio, y como me gustaba mucho la cocina asi¨¢tica, me li¨¦ la manta a la cabeza¡±.

El local de Carlos y Paloma factura los mejores ejemplares que he catado en Espa?a de este irresistible h¨ªbrido multicultural. Sus lujuriosas baguettes est¨¢n untadas con mayonesa japonesa y rellenas de pechuga de pollo marinada con hierba lim¨®n, secreto de cerdo con salsa de barbacoa china o vac¨ªo de ternera con marinado vietnamita. Los encurtidos son de lombarda con pieles de lima, de zanahoria con daikon (nabo japon¨¦s) o de col verde. El punto inconfundiblemente asi¨¢tico lo ponen la sriracha (una salsa picante) y el cilantro. Su alegr¨ªa es peligrosa: puedes zamparte dos sin enterarte.

Si en Madrid The Big Banh encabeza el big bang del banh mi -qu¨¦ frase m¨¢s poco liosa, ?eh?-, en Barcelona hay dos restaurantes no centrados en el vietbocata, pero que s¨ª lo ofrecen en sus cartas. Uno es Sag¨¤s, local especializado en bocatas de alto nivel -de calidad y de precio- que incorpora en su f¨®rmula un intruso italiano, la porchetta, un brutal rollo de cerdo asado hecha por ellos mismos. Otro es La Vietnamita, con dos opciones banhmieras en su carta: la carn¨ªvora, de ternera marinada en soja y hierba lim¨®n, y la vegetariana, con tofu y salsa de chile dulce.

Los responsables de ambos aseguran que la acogida de sus banh mi ha sido sorprendentemente buena. ¡°Nuestra adaptaci¨®n ha gustado mucho porque no es tan picante como la receta original. Incluso algunos clientes lo perciben como un bocadillo vegetal, aunque lleve porchetta¡±, afirma Oriol Rovira, de Sag¨¤s. ¡°Se ha convertido en uno de nuestros platos principales¡±, reconoce Marc Alemany, de La Vietnamita. ¡°Tanto que nos estamos planteando abrir un nuevo local s¨®lo de banh mi¡±.

Si ninguno de estos restaurantes te queda cerca, siempre puedes prepararte el bocadillo vietnamita en casa siguiendo alguna de las millones de recetas que hay en internet. ?sta de Umami Madrid es muy recomendable; si te da asquete la lengua, la puedes sustituir por cualquier otra carne. Y para acompa?ar el fest¨ªn, mejor prescinde de vinos y t¨ªrate a la cerveza o al t¨¦ fr¨ªo: es lo que recomiendan 10 de cada 9 zampabocadillos vietnamitas.

Actualizaci¨®n: En Tenerife existe otro local dedicado a los bocadillos vietnamitas: Saigon Baguette.

Documentaci¨®n: Xavi Sorinas.

?Conoces alg¨²n lugar que sirva buenos 'banh mi' en tu ciudad? Comp¨¢rtelo en los comentarios.