Salchich¨®n de M¨¢laga: el embutido que naci¨® de un error

Apenas tiene curaci¨®n, su textura es blandengue y durante un tiempo no se le pudo llamar ni por su nombre. En teor¨ªa, el conocido como salchich¨®n de M¨¢laga tiene todas las de perder, pero en la pr¨¢ctica se ha convertido en uno de los productos m¨¢s reconocibles y reconocidos de esta provincia andaluza. Fabricado a base de magro de jam¨®n y panceta, ali?ado con distintas especias y embutido en tripa de cerdo, apenas se comercializa m¨¢s all¨¢ de las fronteras malague?as y andaluzas.

Es un mito de las meriendas del siglo pasado, la sorpresa que las madres enviaban a sus hijos en la mili, el sabor que recuerda a casa. Tiene d¨ªa internacional ¡ªel 15 de octubre¡ª y su definici¨®n aparece incluso en el Bolet¨ªn Oficial del Estado (BOE). Ahora, adem¨¢s de completar un mollete para la merienda o ejercer de exquisito aperitivo, la cocina lo adora. Se ha convertido en la base de numerosos platos que lo utilizan como ingrediente principal: en tartar es ya un cl¨¢sico casi a la altura del espeto y el gazpachuelo.

Para entender los or¨ªgenes de esta delicia hay que subir al Delorean y viajar dos siglos atr¨¢s. A principios del siglo XIX una familia genovesa, de apellido Prolongo, decidi¨® instalarse en M¨¢laga. ¡°Entonces las comunicaciones con G¨¦nova por mar eran m¨¢s f¨¢ciles que con Madrid por tierra¡±, recuerda el historiador Fernando Alonso. En 1820 estos nuevos vecinos abrieron una carnicer¨ªa en la calle San Juan, entonces una de las principales v¨ªas comerciales del centro hist¨®rico. ¡°Adem¨¢s de carne vend¨ªan mantequilla de Hamburgo, jab¨®n o pasta fosf¨®rica para la elaboraci¨®n de cerillas¡±, se?ala Alonso.

Tambi¨¦n contaban con un producto desconocido hasta entonces en la ciudad que sorprendi¨® a la clientela. Hay m¨²ltiples versiones de c¨®mo surgi¨®: la m¨¢s compartida es que procede de un error. Los Prolongo intentaban fabricar un embutido con una receta familiar genovesa de pocos d¨ªas de curaci¨®n, pero debido a la humedad de M¨¢laga les sali¨® mal porque la carne quedaba casi cruda. Aun as¨ª, lo vendieron con rapidez, antes de que se estropeara. Gust¨® tanto que los clientes volvieron al d¨ªa siguiente a preguntar por ¨¦l, y pronto se convirti¨® en uno de los m¨¢s vendidos.

A principios del siglo XX, con el negocio a toda vela, los descendientes de los italianos decidieron buscar una ubicaci¨®n para criar sus propios cerdos e impulsar la fabricaci¨®n de su ya famoso salchich¨®n. Compraron unos terrenos junto a la estaci¨®n de ferrocarril de C¨¢rtama, al norte de la capital. All¨ª siguen hoy sus instalaciones, convertidas ya en una potente industria y en manos de los descendientes de unos empresarios catalanes ¡ªlos Soler¡ª que adquirieron la compa?¨ªa durante la Guerra Civil.

Poco a poco otras empresas malague?as se sumaron a la producci¨®n del mismo embutido hasta que a mediados de los a?os 80 estall¨® una crisis. Entonces el Gobierno estableci¨® los requisitos m¨ªnimos que deb¨ªan cumplir los embutidos y el salchich¨®n de M¨¢laga se qued¨® fuera por su escasa curaci¨®n: apenas una semana cuando un ib¨¦rico puede llegar a los tres meses. Ram¨®n Soler, hoy presidente de Faccsa-Prolongo, recuerda que junto a otros productores llevaron salchich¨®n al Ministerio de Agricultura y lo desayunaron con los t¨¦cnicos. Eso les bast¨® para convencerlos y lograron una rectificaci¨®n. En 1987 el BOE publicaba un anexo con las normas de calidad de lo que se denomin¨® Salchich¨®n M¨¢laga. Adem¨¢s, establec¨ªa desde sus ingredientes a sus cantidades m¨¢ximas y m¨ªnimas de grasas a la humedad y otros componentes. El texto destacaba ¡°sus caracter¨ªsticas peculiares en cuanto a textura, sabor y aroma¡±.

Compa?¨ªas como Hermanos Fern¨¢ndez, Garc¨ªa-Agua o el gigante Famadesa tambi¨¦n elaboran hoy el salchich¨®n de M¨¢laga, adem¨¢s de otras peque?as marcas locales, aunque Prolongo sigue liderando la producci¨®n. All¨ª se elaboran 20.000 salchichones cada semana, de los que el 99% se venden en Andaluc¨ªa. El proceso es sencillo: se pican magro de jam¨®n y panceta, se a?aden las especias, se mezcla todo y se embute en tripa de cerdo. ¡°Luego se cura, lo que nosotros hacemos en apenas unos cinco d¨ªas¡±, subraya Joaqu¨ªn Sansalvador, responsable de marketing de la compa?¨ªa. ¡°Eso hace que viaje mal y complica mucho que se vea lejos de M¨¢laga; pero a la vez lo convierte en algo muy especial¡±, insiste el escritor y cocinero Samuel Perea, autor del libro Salchich¨®n M¨¢laga editado por la Diputaci¨®n Provincial de M¨¢laga y publicado a principios de este a?o. Est¨¢ redactado a partir de 35 entrevistas y numerosa documentaci¨®n para repasar su pasado, presente y futuro. Igualmente, ofrece una veintena de recetas para cocinar con ¨¦l.

Una de las f¨®rmulas que se han convertido r¨¢pidamente en cl¨¢sico es el tartar de salchich¨®n de M¨¢laga. Es un plato que en una versi¨®n inicial cocina desde hace a?os el propio Perea, pero que se populariz¨® gracias al chef Pachu Barrera, que lo empez¨® a servir con miel de ca?a y pasas en el bar que ten¨ªa en el centro hist¨®rico malague?o, La Cocina. Gust¨® tanto que su receta se extendi¨® a decenas de establecimientos hosteleros de toda M¨¢laga. ¡°Cada uno lo hace a su manera, pero es ya un plato t¨ªpico de la ciudad¡±, reconoce Jaime Canivell, director ejecutivo del Grupo Gorki. En uno de sus restaurantes, El Merendero de Antonio Mart¨ªn, en plena playa de La Malagueta, lo tratan como un steak tartar, con una base de pepinillos, alcaparras y cebolleta fresca, que se emulsiona con una mayonesa a base de mostaza, aceite de oliva Koroneiki, sriracha, salsa Perrins y unas gotas de Tabasco. Unas patatas chips de rejilla caseras acompa?an como base crujiente. ¡°Es uno de los platos m¨¢s vendidos: desde que abrimos en 2015 es de los pocos que nunca ha salido de la carta¡±, asegura Canivell, que recuerda c¨®mo de peque?o com¨ªa el salchich¨®n a mordiscos para merendar.

M¨¢s all¨¢ hay versiones para todos los gustos: desde las croquetas que populariz¨® Dani Garc¨ªa hasta alb¨®ndigas, hamburguesas, canelones o berenjenas rellenas. Tambi¨¦n es complemento de pizzas, base de pat¨¦ o sorpresa de una pipirrana con alubias. El cocinero Rub¨¦n Ant¨®n, hoy profesor de la Escuela de Hosteler¨ªa La F¨¢brica, en Antequera, es otro de los profesionales que ha investigado el embutido ¡ªha sido premiado por los fabricantes por ese trabajo¡ª y lo ha utilizado en platos tan diversos como un gazpachuelo malague?o o un donut con salchich¨®n y crema de queso. Hasta el a?o pasado estuvo al frente de los fogones del restaurante Arxiduna ¡ªen Archidona¡ª donde a¨²n sirven la receta que ide¨®: pastela de salchich¨®n. ¡°Est¨¢ elaborada con un fondo de cebolla y pistacho local, adem¨¢s de especias ¨¢rabes, pasta filo y canela¡±, explica. Es un bocado crujiente y sugerente que incluye todo el sabor de un producto tan singular. A veces, eso s¨ª, basta con ir a los or¨ªgenes: cortar unas rodajas del embutido, abrir un vino o una cerveza y tomarlo acompa?ado de unas buenas rega?¨¢s para el aperitivo.

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de estos art¨ªculos.

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