Lo que hay que comer en cada provincia: el sur

Las delicias de la Espa?a meridional no son pocas y, desgraciadamente, tenemos que discriminar. No lo haremos por cuestiones de g¨¦nero, edad ni orientaci¨®n sexual, sino por pesadez. Para entendernos, entre un plato de legumbres con chorizo y una sopa fr¨ªa elegiremos la sopa fr¨ªa, salvo alguna excepci¨®n.

La semana que viene entregaremos la segunda parte de nuestra selecci¨®n de platos y comestibles impepinables de esta Espa?a m¨ªa, esta Espa?a nuestra. Pero vamos con la que nos ocupa hoy, la mitad sur ¨Cincluyendo Madrid¨C.

Albacete: Mojete

Aunque podr¨ªamos recomendar un gazpacho manchego, un ajo mataero o un plato de migas ruleras, las altas temperaturas de Castilla la Mancha hacen que nos inclinemos por esta ligera y sencilla ensalada de tomate, cebolleta, aceitunas, huevo duro y at¨²n que se come tambi¨¦n en Murcia.

Alicante: Arroz con costra

El arroz con costra no es tan ligero pero, ?c¨®mo obivar una cazuela de arroz con panceta, longaniza, morcilla y cubierta con una capa de huevo batido? Para comer un arroz con costra can¨®nico debes acercarte a Elche aunque, bueno, en toda la provincia lo tocan bien.

Almer¨ªa: Perrico

No, nos nos hemos vuelto locos. El perrico no es un chucho, sino un embutido de cerdo bien sazonado que incluye canela y azafr¨¢n. Para ponerse canino, vaya. Parece que el perrico original es el de la Villa de Albanchez.

Badajoz: Migas

Entr¨¦gate a las migas sin miedo. Ya sean con sardinas, mel¨®n, uvas o qu¨¦ se yo. Si est¨¢s en Badajoz, migas.

C¨¢ceres: Torta del Casar

Los fifis del queso huir¨¢n de la Torta del Casar como lo har¨ªa Dr¨¢cula de una cabeza de ajos, pero los queseros fuertes de car¨¢cter la amar¨¢n. Abrir la tapa de una Torta del Casar y que su aroma te pegue una torta, es de justicia po¨¦tica.

C¨¢diz: Tortillita de Camarones

La quintaesencia de la fritura en uno de los lugares que mejor se fr¨ªe de Espa?a. La tortilita de camarones ¨Cuna masa de harina de garbanzo y de trigo con agua, perejil, cebolleta y camarones¨C genera adicci¨®n.

Castell¨®n: Paella

No vamos a discutir este tema, ?verdad?

Ceuta: Chuparqu¨ªa

Adem¨¢s de tener nombre de curiosa corriente de pensamiento pol¨ªtico, la chuparqu¨ªa es un dulce de pasta, miel y s¨¦samo que suele comerse para romper el ayuno del Ramad¨¢n. Pero si no est¨¢s de Ramad¨¢n, tambi¨¦n puedes comerlo.

Ciudad Real: Berenjenas de Almagro

Como la chuparqu¨ªa, parece que las Berenjenas de Almagro son otra aportaci¨®n de or¨ªgen ¨¢rabe. Personalmente, esta conserva de berenjenas me parece deliciosa. Especialmente cuando lleva un trozo de pimiento en su interior.

C¨®rdoba: Salmorejo

Junto al gazpacho, el salmorejo es sin¨®nimo de verano. Si est¨¢s en C¨®rdoba necesitas hacerte con un par de garrafas de 5 litros. Y si quieres probarlo siguiendo la tradici¨®n m¨¢s estricta, reserva una mesa en El Caballo Rojo.

Cuenca: Zarajos

Comer un hatillo de intestino de cordero lechal frito puede no parecer una exquisitez a los ojos de mucha gente. Pero los conquenses tienen claro que s¨ª lo es. Y lo es. Suele servirse como tapa de aperitivo.

Granada: Habas con jam¨®n (de Trev¨¦lez)

En verano, las habas han dejado de estar de temporada, pero los restaurantes m¨¢s previsores habr¨¢n congelado unas cuantas remesas ¨Clas habas aguantan muy bien la congelaci¨®n¨C y podr¨¢s comerlas sin problema. Acompa?adas de jam¨®n hacen uno de esos platos tan ricos como sencillos.

Guadalajara: Codornices en escabeche

Como ocurre en Soria, las codornices en escabeche son uno de los platos culmen de Guadalajara. No volveremos a decir que el escabeche saca lo mejor de estas aves securrias, pero es as¨ª.

Huelva: Mojama y jam¨®n

Me pondr¨¦ cursi y dir¨¦ que combinando una tapa de mojama con otra de jam¨®n se crea un mar y monta?a esencial. Es tan cursi como cierto.

Islas Baleares: Bullit de Peix

Probabemente, los unicos guisos que entran bien en verano son los de pescado. En las Baleares bordan el Bullit de Peix. Suele servirse en dos vuelcos: primero el pescado y las patatas y despu¨¦s un arroz cocido con el caldo de hervir el pescado. Por cierto, Jose Carlos Capel recomienda el Bullit de Peix que sirven en El Bigote (Ibiza).

Ja¨¦n: Pipirrana con sopas

La pipirrana es un enigma de esos que le gustan tanto a Ferran Adri¨¤. ?Es una sopa? ?Es una ensalada? A m¨ª me da un poco igual, el caso es que este batiburrillo ¨Cbastante parecido al Mojete albacete?o¨C es de una frescura ideal para los meses de verano. Se recomienda mojar pan ¨Csopas¨C para terminar el aceite.

Madrid: Cocido Madrile?o

Aunque una abundancia de sopa, legumbres y carne no es lo que m¨¢s apetece a mediados de agosto, no podemos saltarnos este plato y, en concreto, el que preparan en la Cruz Blanca de Vallecas. En lugar de los tradicionales tres vuelcos, aqu¨ª lo sirven en dos. Pero este pecado mortal no impidi¨® que fuera el Mejor Cocido Madrile?o de Espa?a en 2008 y que, en 2015, el restaurante haya ganado el Premio Nacional de Hosteler¨ªa.

M¨¢laga: Espetos

Si vas a M¨¢laga en verano, tienes que encegarte a espetos. Y si dudas de las verdades absolutas, mira este v¨ªdeo y te convencer¨¢s.

Melilla: Pastela

Me pirran las pastelas. Son una especie de empanadas de carne de ave dulzonas y muy especiadas, t¨ªpicas de Marruecos y, por extensi¨®n, de Melilla.

Murcia: Caballitos

Tomarse unas gambas con gabardina en la plaza de las Flores de Murcia es obligatorio. La ca?a es optativa, pero recomendable.

Las Palmas: Conejo en Salmorejo

El conejo en salmorejo es un plato bastante t¨ªpico de las Canarias. No tiene nada que ver con el salmorejo habitual. Consiste en porciones de conejo maceradas en aceite, ajo y especias y luego fritas. Tiene un punto picantito, alegre.

Sevilla: Gazpacho

Como la paella en Castell¨®n, tampoco admite discusiones.

Santa Cruz de Tenerife: Vieja con papas

Otro plato cl¨¢sico canario es la vieja con papas. No es que los tinerfe?os cocinen a sus mujeres mayores, sin embargo. La vieja es una especie de pescado muy colorido, de aspecto parecido a los loritos o raons. Cuando la sirven con papas, la sirven guisada.

Toledo: c¨®metelo todo

Toledo: es la Capital Espa?ola de la Gastronom¨ªa 2016, as¨ª que sigue estos consejos y c¨®metelo todo.

Valencia: Horchata y fartons

Olv¨ªdate del Aquarius y otras cochinadas por el estilo. La horchata es la aut¨¦ntica bebida isot¨®nica del verano y los fartons, esos bollitos alargados y cubiertos de az¨²car, son el maridaje perfecto.

?Hay alg¨²n plato t¨ªpico de tu provincia que quieras reivindicar? Hazlo en los comentarios.