?Por qu¨¦ es malo el aceite de palma?

La nutrici¨®n y la alimentaci¨®n son dos campos en los que con frecuencia aparece un nuevo jinete del apocalipsis, un enemigo mortal contra el que emprender una cruzada dedicada a atacar sin dar cuartel todo aquello que incluya ese ingrediente o ese comportamiento alimentario. El caso m¨¢s representativo ahora mismo ¨Cy con bastante justificaci¨®n¨C, es el del az¨²car. Pero no es el ¨²nico: el aceite de palma se ha convertido en otra de esas bestias negras, sobre todo por ser un ingrediente muy com¨²n en los alimentos procesados... y solo en ellos. Algo que de entrada solo puede ser calificado como agravante.

No todos los aceites y grasas vegetales son iguales, ni mucho menos, y sus efectos sobre la salud de los consumidores tambi¨¦n son bastante diferentes. Mientras algunos tienen un perfil que podr¨ªa definirse como saludable, el consumo de otros est¨¢n asociados al incremento del riesgo de padecer diversos trastornos nada deseables. Por esta raz¨®n la actual norma sobre el etiquetado en los alimentos de la Uni¨®n Europea dej¨® claro que ten¨ªa que evitarse la poco concreta y bastante laxa expresi¨®n ¡°aceites vegetales¡± ¨Chasta hace poco habitual en las listas de ingredientes¨C, o por lo menos concretar en el etiquetado el origen de esos aceites y grasas. Entre los principales sospechosos de estar ocultos bajo ese gen¨¦rico figura el aceite de palma y sus m¨²ltiples derivados.

Esta grasa nunca ha gozado de buena prensa, pero el sumario de su caso se enriquece cada d¨ªa con m¨¢s pruebas en su contra. Aunque es imposible dejar de mencionar las implicaciones pol¨ªticas, medioambientales y sociales de su producci¨®n ¨Ces muy recomendable visitar el blog Carro de combate para ponerse al d¨ªa sobre estas cuestiones¨C aqu¨ª nos centraremos en la idoneidad de su uso como alimento (m¨¢s bien como ingrediente). Tambi¨¦n sumaremos a su historial las ¨²ltimas implicaciones que tiene su consumo sobre la salud, recientemente comunicadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

Su origen y usos

El aceite de palma y sus derivados se obtienen del fruto de la especie Elaeis guineensis, conocida como palma africana o aceitera, que con origen en el continente africano se introdujo de forma masiva en el suroeste asi¨¢tico a principios del siglo XX, aunque tambi¨¦n hay importantes plantaciones en Am¨¦rica del Sur. M¨¢s all¨¢ de sus usos alimentarios, los derivados del aceite de palma tambi¨¦n se emplean en la industria de la cosm¨¦tica ¨Ccon ¨¦l se elaboran cremas, pasta de dientes o jabones¨C y en la producci¨®n de biodiesel.

Tambi¨¦n se puede encontrar en una amplia variedad de platos preparados, helados, salsas, margarinas, galletas, boller¨ªa, pizza, chocolates, confiter¨ªa en general, aperitivos dulces y salados, palitos de pan, etc¨¦tera. Podr¨ªamos decir que, respecto a los alimentos procesados, tiene el don de la ubicuidad: los que por un motivo u otro han prescindido de su uso son minor¨ªa frente a los que lo incorporan en alguna de sus variantes.
Algunas de las empresas del sector alimentario que m¨¢s usan este ingrediente son Unilever, Nestl¨¦, Kellogg¡¯s, Burger King, McDonalds, Starbucks o Ferrero, entre muchas otras. Para una informaci¨®n m¨¢s completa en el blog Carro de combate hay un listado de las marcas m¨¢s habituales en las que vas a poder encontrar esta grasa. Adem¨¢s, en algunas culturas ¨Cy tambi¨¦n en algunos establecimientos de restauraci¨®n y cadenas¨C el aceite de palma se utiliza como el medio en el que realizar las frituras, e incluso se emplea para ali?ar.

A pesar de que el Reglamento Europeo 1169/2011 Sobre la informaci¨®n alimentaria facilitada al consumidor entr¨® en vigor en diciembre de 2014, todav¨ªa hay algunos fabricantes y distribuidores de alimentos que se ponen la norma por montera y evitan su menci¨®n en el etiquetado. Adem¨¢s, cuando se hace, puede disfrazarse usando algunos pseud¨®nimos, por ejemplo: aceite de palmiste, grasa vegetal fraccionada e hidrogenada de palmiste, estearina de palma, palmoleina u oleina de palma, manteca de palma o haciendo uso del nombre cient¨ªfico de la especie (Elaeis guineensis).

Hay una doble justificaci¨®n para explicar su uso masivo: es muy econ¨®mico comparado con grasas y aceites de otro origen, y adem¨¢s es muy vers¨¢til. Una de las caracter¨ªsticas m¨¢s apreciadas por la industria es su temperatura de fusi¨®n, que le hace permanecer s¨®lido a temperatura ambiente manteniendo al mismo tiempo una textura sedosa y untuosa.
Por esta raz¨®n se emplea con generosidad en confiter¨ªa, formando muchas veces parte de las coberturas de chocolates, bombones y dem¨¢s. Permanece s¨®lido, mantiene la forma del producto y cuando se introduce en la boca funde de forma agradable. Se le podr¨ªan encontrar sustitutos ¨Cpor ejemplo aceite de soja, otros aceites hidrogenados o manteca de coco¨C pero no son tan econ¨®micos como los derivados del aceite de palma. Y ya sa sabe: un balance de cuentas saneado, en verde o en positivo, es b¨¢sico industria alimentaria. Cuanto m¨¢s en verde mejor (el balance, claro).

Sus efectos en la salud

La causa contra el aceite de palma por sus efectos sobre la salud lleva abierta bastantes a?os. El argumento principal ha sido ¨Cy sigue siendo¨C, su perfil lip¨ªdico: es decir, la naturaleza de los ¨¢cidos grasos que lo componen. B¨¢sicamente es una grasa especialmente rica en ¨¢cidos grasos saturados, directamente vinculados con el incremento de distintas enfermedades metab¨®licas. Recordemos que una vez subsanado el tropez¨®n hist¨®rico de considerar de forma autom¨¢tica cualquier grasa como ¡¯mala¡¯ ¨Caunque a¨²n perdure en el inmovilista conocimiento de algunos¨C se hicieron dos grandes grupos con las grasas, las ¡®buenas¡¯ y las ¡®malas¡¯.

El papel de las malas les toc¨® a aquellas que respond¨ªan al perfil bioqu¨ªmico de las saturadas, y el de las buenas al resto (m¨¢s o menos, con muchos matices en los que no voy a entrar). El cambio en este grasiento paradigma ha culminado con las recomendaciones de la mayor parte de instituciones sanitarias de evitar en la medida de lo posible el consumo de alimentos portadores de grasas saturadas. Lo recomiendan la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la OMS, las recientes Gu¨ªas Diet¨¦ticas para Norteamericanos y ya en Espa?a la Federaci¨®n Espa?ola de Sociedades de Nutrici¨®n, Alimentaci¨®n y Diet¨¦tica (FESNAD).

Pero el asunto toma un especial inter¨¦s cuando recientes investigaciones ponen de manifiesto que no todas las grasas saturadas son iguales: datos recientes apuntan con bastante convencimiento a que no todos los alimentos portadoras de grasas saturadas son ¡®malos¡¯, y que tambi¨¦n hay ¡®buenas¡¯ entre las grasas saturadas. Parece ser que aquellos alimentos portadores de cadenas largas e impares de carbonos de ¨¢cidos grasos ser¨ªan beneficiosos, frente a aquellos ¨¢cidos grasos con cadenas m¨¢s cortas y pares de carbonos.

Entrando en detalle, uno de los sospechosos de subirse al p¨®dium de las peores grasas saturadas es el ¨¢cido palm¨ªtico, un ¨¢cido graso con una cadena de carbonos relativamente corta ¨C16 ¨¢tomos¨C y par. Obviamente el ¨¢cido palm¨ªtico recibe este nombre por ser un componente caracter¨ªstico del aceite de palma, y hay pocas dudas respecto a su presencia en la dieta en relaci¨®n con diversas disfunciones metab¨®licas, entre ellas, la diabetes. Pero no se vayan todav¨ªa, que a¨²n hay m¨¢s.

En relaci¨®n directa con la manera en la que se procesa el aceite de palma, m¨¢s que con su composici¨®n particular en ¨¢cidos grasos, el pasado mes de mayo la EFSA public¨® un informe titulado Contaminantes presentes en los aceites vegetales fruto de su procesamiento en el que cobraba un especial protagonismo el car¨¢cter genot¨®xico y carcinog¨¦nico de una familia de compuestos denominadas ¨¦steres glicid¨ªlicos de ¨¢cidos grasos, que se forman por el tratamiento de los aceites vegetales a altas temperaturas (a m¨¢s de 200?C). Algo habitual en el caso del aceite de palma, ya que este proceso es necesario para eliminar su marcada apariencia rojiza y mejorar su sabor y olor.

Ser¨ªan estos compuestos de nombre impronunciable los que una vez ingeridos se transformar¨ªan gracias a nuestro metabolismo en glicidol (o 2,3-epoxi-1-propanol) una sustancia de marcado car¨¢cter teratog¨¦nico y sobre el que no se puede establecer un nivel de ingesta seguro, en palabras de la jefa del Panel de expertos de la EFSA sobre contaminantes en la cadena alimentaria.

Conclusi¨®n

El caso del aceite de palma y su presencia en los alimentos queda visto para sentencia bas¨¢ndonos en los siguientes hechos: