?De d¨®nde vienen los modales en la mesa?

En la mesa no se juega con la comida, no se canta, no se apoyan los codos y se usan los cubiertos adecuados para cada plato: esto es algo que nos han ense?ado a todos. Pero estas costumbres que nunca nos hemos planteado -?c¨®mo ¨ªbamos a hacerlo??Acaso alguien quiere ver el mundo arder o, lo que es peor, darle un disgusto a su abuela?- tienen un or¨ªgen y una evoluci¨®n de la que probablemente sabemos entre poco y nada. O sab¨ªamos, porque en este art¨ªculo nos empaparemos de la historia de los modales en Espa?a.

Manazas fuera

¡°Y no les deben consentir que tomen el bocado con todos los cinco dedos de la mano, y que no coman feamente con toda la boca, mas con una parte. Y limpiar las manos deben a las toallas y no a otra cosa como los vestidos, as¨ª como hacen algunas gentes que no saben de limpiedad ni de apostura¡±.

?stas son algunas de las recomendaciones que aparecen en las Partidas del rey Alfonso X el Sabio acerca de las ¡°cosas que deben acostumbrar los hijos de los reyes para ser apuestos y limpios¡±. As¨ª que si t¨² no comes a dos carrillos ni te limpias en la manga, est¨¢s sobradamente cualificado para sentarte a la mesa de un rey medieval. Aunque nos parezcan primitivos, estos buenos modales eran parte de la educaci¨®n principesca de mediados del siglo XIII, y gracias a ellos se esperaba que los pr¨ªncipes de Castilla destacaran sobre los dem¨¢s comensales.

Deb¨ªan comer moderada ¡°y no bestialmente¡±, esperando a haber masticado antes de meterse otro bocado en la boca, usando tres dedos (pulgar, ¨ªndice y medio) en vez de toda la manaza para coger los alimentos y a ser posible, limpi¨¢ndose antes y despu¨¦s. Tambi¨¦n se desaconsejaba que cantaran y hablaran con la boca llena o que se acercaran demasiado a la escudilla, puesto que hab¨ªa que compartirla. Aunque ahora no hay escena de serie o pel¨ªcula medieval sin su banquete guarro ni su pollo asado engullido a mordiscos, la sociedad de aquellos tiempos era m¨¢s civilizada de lo que solemos pensar.

Al menos la que quer¨ªa distinguirse de la plebe y no ten¨ªa que preocuparse de si habr¨ªa qu¨¦ comer sino de c¨®mo comerlo. Dentro de su simpleza, estas reglas de cortes¨ªa eran la c¨²spide de la buena educaci¨®n de su ¨¦poca, seg¨²n la tecnolog¨ªa e higiene disponibles. Si se dec¨ªa ¡°no escupas en la copa¡± era porque la escasez de vasos obligaba a compartirlos; ¡°coge la sal con la punta del cuchillo¡± ayudaba a no ensuciar con los dedos el salero com¨²n, y ¡°no te rasques en la mesa¡± ten¨ªa sentido en un tiempo en el que los ba?os no eran comunes y el cuerpo picaba.

La servilleta comunitaria

A medida que pas¨® el tiempo y fueron cambiando las circunstancias sociales, las buenas maneras se fueron haciendo m¨¢s complejas. Hicieron falta nuevas normas para separar al rey de los nobles, a los grandes arist¨®cratas de los menores y a los religiosos de los laicos. Cada vez fue m¨¢s habitual disponer de plato, vaso, servilleta y cuchillo individuales y de distintos materiales, de modo que hubo especificar sus usos, a la vez que se daba mayor importancia a la higiene, la privacidad y el decoro. En 1332 el Libro de la orden de caballer¨ªa de la banda de Castilla recomienda a los caballeros no comer manjares sucios y nunca sin manteles, a no ser que se tratara de fruta o estuvieran en guerra. Se esperaba que una mesa decente estuviera cubierta con un mantel grande y otros m¨¢s peque?os que marcaban el sitio de cada comensal, con una especie de servilleta com¨²n que colgaba del borde de la mesa y en la que todos se pod¨ªan refrotar alegremente las manos.

Los antiguos griegos usaban para limpiarse las manos apomagdalia o miga de pan que luego se daba a los perros, y los romanos ten¨ªan pa?os grandes y peque?os (sudaria y mappa). En la Castilla medieval se usaban ¡®tovallas de manjar¡¯ y ¡®pa?izuelos de mesa¡¯, que al principio estaban colgados de las paredes y luego fueron acarreadas por los sirvientes. El maestresala, encargado principal de los banquetes, llevaba la servilleta ¡ªdel tama?o de una toalla de manos actual¡ª sobre el hombro izquierdo, y el resto de criados en el antebrazo. Las ofrec¨ªan cada vez que el invitado com¨ªa o beb¨ªa, y se cambiaban con cada nuevo plato o servicio. As¨ª se puede ver en el cuadro Las bodas de Can¨¢ (Paolo Veronese, 1497), donde tambi¨¦n vemos los cuchillos peque?os o ca?ivetes que serv¨ªan para pinchar la comida.

A¨²n no se estilaba el tenedor, pero tampoco pens¨¦is que aquello era una rebati?a cochiquera. Hab¨ªa cucharas, por supuesto, y los banquetes elegantes eran siempre atendidos por un trinchante que cortaba y repart¨ªa la carne en trozos peque?os para que los comensales tuvieran que usar su cuchillo lo m¨ªnimo. Los pedazos o tajadas de carne se serv¨ªan sobre rebanadas de pan para no pasarlos con las manos, y los platos -que se daban solamente a los invitados m¨¢s importantes- se tra¨ªan tapados de la cocina, cubri¨¦ndose con un pa?o cada vez que el servido beb¨ªa, no fuera a ser que se salpicara la vianda. ?Veis c¨®mo eran m¨¢s civilizados de lo que pensabais?

Historia del tenedor

El tenedor existe desde la Antig¨¹edad, aunque entonces se usaba la llamada fuscicula s¨®lo como utensilio de cocina y servicio, para sujetar la comida mientras se cortaba. Con dos dientes y forma de horquilla se conserv¨® en Oriente Medio y en el imperio bizantino, de donde volvi¨® a Europa en el siglo X gracias a las princesas de Constantinopla Teofania Sklerania, esposa del emperador del Sacro Imperio Romano Germano Ot¨®n II, y Teodora Ducas, mujer del dux de Venecia Domenico Selvo. A esta segunda se debe la mala fama que tuvo el tenedor hasta el siglo XVI, ya que la pobre era demasiado atildada para su ¨¦poca y ¡°sus comidas eran tan regaladas, que las bocas de los reyes no hab¨ªan gustado cosas m¨¢s extraordinaria, y adem¨¢s de esto, no llegaba las viandas sino con tenedores de oro y de piedras preciosas¡±. San Pedro Damiano, testigo de los caprichos de la duquesa, los conden¨® y afirm¨® que debido a tanta tiquismiquiser¨ªa Teodora sufri¨® en su vejez una enfermedad tan asquerosa que nadie la pod¨ªa atender, en castigo a su soberbia. Puede ser que lo que le pareciera mal a Damiano fuera que el tenedor fuese de oro y no su uso en s¨ª, pero de todas maneras se entend¨ªa que la comida era un regalo de Dios y llevarla a la boca con un instrumento de metal era casi profanaci¨®n.

Pese a su fama de mala p¨¦cora, a Teodora se debe la implantaci¨®n del tenedor en Italia, donde se hizo muy popular porque facilitaba mucho la tarea de comer pasta. El forchette italiano pas¨® a la Peninsula Ib¨¦rica llam¨¢ndose forqueta antes que tenedor. En 1423 el marqu¨¦s de Villena explicaba en su Arte cisoria o Tratado del arte de cortar a cuchillo c¨®mo lo que el denominaba brocas ¡°se facen comunmente de plata, ¨¨ de oro¡± con dos o tres puntas y el extremo contrario tambi¨¦n puntiagudo. La primera serv¨ªa para ¡°tomar alguna vianda ¨¨ ponerla delante sin ta?er de las manos pan ¨¨ fruta cortados o enteros, pueden con aquellas dos puntas comer vianda adobada sin untarse las manos¡±. Con la punta que ten¨ªa en el mango se pinchaban moras, nueces, dulces o jengibre. La broca tridente serv¨ªa para sujetar la carne que se deb¨ªa cortar o cualquier otra cosa que necesitara de un agarre firme.

No se usaban para todo, pero los tenedores ya comenzaban a asomar la patita en las mesas de los ricos. Hubo que esperar dos siglos m¨¢s, hasta el XVII, para que el tenedor (que empez¨® a llamarse as¨ª en torno a 1530, de ¡°tener¡± entendido como ¡°sujetar¡±) se extendiera ampliamente a la burgues¨ªa. Los cubiertos eran caros y frecuentemente se heredaban, figurando en inventarios y testamentos como los de Felipe II, quien ya lo usaba frecuentemente. Tambi¨¦n lo utiliz¨® su padre Carlos V, y ambos aparecen en un banquete imaginario pintado por Alonso S¨¢nchez Coello en 1579 blandiendo tenedor.

Tambi¨¦n podemos ver en el mismo cuadro c¨®mo todos los reales comensales tienen plato de metal y la caterva de sirvientes que les atienden. Entre ellos y con la servilleta en el hombro, el duque de Alba. Servir la mesa del rey eran uno de los mayores honores, y la etiqueta borgo?ona tra¨ªda por Carlos V de Flandes estableci¨® reglas muy estrictas que deb¨ªan observarse en la mesa. De cualquier alimento o bebida servida al monarca se hac¨ªa salva ¡ªprobarlo y comprobar que no estuviera envenenado o en mal estado¡ª, besando la servilleta y el pan que se le ofrec¨ªan y sirvi¨¦ndole el vino de rodillas.

Cuescos discretos

En el siglo XVI se experiment¨® un profundo inter¨¦s por las reglas de etiqueta, el protocolo y ¡°la buena crianza¡±. Los buenos modales eran indispensables si se quer¨ªa medrar en la corte, y el humanismo renacentista comenz¨® a dar importancia a la civilidad y urbanidad. En 1528 apareci¨® el libro El cortesano del diplom¨¢tico Baltasar Castiglione, y en 1530 Erasmo de Rotterdam publica De la urbanidad en las maneras de los ni?os (De civilitate morum puerilium) en el que hay varios cap¨ªtulos dedicados a los banquetes. Erasmo no se corta un pelo en hablar de asuntos que m¨¢s tarde se considerar¨ªan escatol¨®gicos: ¡°para vomitar, ret¨ªrate a otro sitio¡± o ¡°si es dado ventosearse, h¨¢galo as¨ª a solas; pero si no, de acuerdo con el viej¨ªsimo proverbio, disimule el ruido con una tos¡±.

El pensador holand¨¦s ya aconsejaba no apoyar los codos en la mesa, sentarse erguido (¡°el oscilar sobre la silla y ahora sobre esta nalga, ahora posarse sobre la otra, da la apariencia de quien est¨¢ cada poco soltando ventosidad del vientre o que est¨¢ haciendo esfuerzos por soltarla¡±) y colocar el pan a la izquierda y el cuchillo a la derecha. A contrario de los usos actuales, que aconsejan trocear el pan con las manos, Erasmo dice que ¡°desmenuzarlo con la punta de los dedos, d¨¦jalo para refinamiento de algunos cortesanos; t¨² c¨®rtalo decentemente con el cuchillo¡±.

En 1582 aparece El Galateo espa?ol, traducci¨®n y adaptaci¨®n de Lucas Graci¨¢n, secretario de Felipe II, de Il Galateo, el libro de etiqueta m¨¢s popular de la Europa en aquella ¨¦poca. En ¨¦l se sigue hablando imp¨²dicamente de v¨®mitos y mocos con gran sentido del humor. ¡°Hase visto asimismo otra mala costumbre de algunos, que suenan las narices con mucha fuerza y p¨¢ranse delante de todos a mirar en el pa?izuelo lo que se han sonado, como si aquello que por all¨ª han purgado fuesen perlas o diamantes que le cayesen del cerebro¡±. M¨¢s que decir lo que hay que hacer, Graci¨¢n subraya lo que no que hacer en la mesa para no parecerse a esos que ¡°a manera de puercos con el hocico en la comida del todo metido [¡­] y con entrambos los carrillos llenos, que es como si ta?esen trompeta o soplasen en la lumbre¡°. No se pod¨ªan toser, estornudar ni escupir, ni hacer cosas sucias como ofrecer a otro el la servilleta usada, limpiarse la nariz o el sudor con ella, soplar la sopa para enfriarla ni ¡°hacer acto alguno por el cual muestre a otro que le haya contentado mucho la vianda o el vino, que son costumbres de taberneros o de parleros bebedores¡±.

Tres deditos

Serv¨ªan pues los modales para distinguirse del vulgo, y de esa manera las reglas de protocolo comenzaron a ser objeto de la aspiraci¨®n de la burgues¨ªa y clase media en los siglos XVIII y XIX. Los manuales de cortes¨ªa y buenas maneras se convirtieron en ¨¦xitos editoriales y en la llave para alcanzar una posici¨®n social mejor. En 1700 a¨²n se com¨ªa en gran parte con las manos, pero s¨®lo con tres dedos de la mano derecha, usando el cuchillo para partirla. ¡°Use de tal manera la servilleta y manteles que no dexe en ellos se?al, y por esto no ensucie los dedos en demasia ni labios con lo que come, ni acuda con cada bocado ¨¢ limpiarse, sino quando huviere de beber¡±. Hacia 1800, todos los libros de educaci¨®n infantil inclu¨ªan normas de urbanidad y cortes¨ªa que los ni?os deb¨ªan aprender para desenvolverse en sociedad. Aunque se consideraba que los melindres excesivos eran cosa de mujeres, el protocolo era ya much¨ªsimo m¨¢s sofisticado que en los siglos anteriores.

Por fin el tenedor es com¨²n: ¡°La comida se toma con la mano derecha, y si fuere cosa que necesite ayuda de tenedor y cuchillo para sujetarla y dividirla, se tomar¨¢ el cuchillo con la mano derecha y el tenedor con la izquierda, pero en ninguna ocasi¨®n la cuchara¡± (Arte de escribir por reglas, 1798). ¡°Cuando no se ponga cuchara en las fuentes comunes ni se mude la que cada uno tiene en la mesa, no la entrar¨¢ en la fuente sin limpiarla primero¡±. La sofisticaci¨®n hab¨ªa llegado a un punto en el que hab¨ªa vajilla, cristaler¨ªa y cuberter¨ªa espec¨ªfica para distintos alimentos y no hab¨ªa nada m¨¢s mortificante ni paleto que demostrar el desconocimiento de su uso.

No s¨®lo hab¨ªa que saber comer y beber con urbanidad, sino ser buen anfitri¨®n e invitado. Esto implicaba conocer c¨®mo hab¨ªa que agradecer o extender una invitaci¨®n, c¨®mo aceptarla por escrito, d¨®nde sentarse, qu¨¦ tipo de conversaci¨®n entablar, cu¨¢ndo levantarse, c¨®mo trinchar o servir y c¨®mo ordenar a los criados, en caso de que los hubiera.

Orden en la mesa

Los distintos servicios que progresivamente se fueron imponiendo (a la francesa, a la rusa, a la inglesa, buffet) tambi¨¦n implicaban saber por qu¨¦ lado se serv¨ªan los manjares, si el comensal cog¨ªa su propia porci¨®n de la mesa, de una fuente que se iba pasando o si se serv¨ªa el alimento ya emplatado. Un verdadero estr¨¦s. Se esperaba que el due?o de la casa trinchara las carnes y que su mujer sirviera la sopa, pasando los platos de mano en mano primero a las mujeres y despu¨¦s a las hombres, que estaban sentados en orden jer¨¢quico a izquierda y derecha de los anfitriones (que ocupaban los extremos de la mesa) en cercan¨ªa seg¨²n su importancia. En La joven bien educada (1875) ya se proh¨ªbe terminantemente tocar ning¨²n alimento con los dedos, al igual que introducir el cubierto individual en ning¨²n otro plato que no fuera el propio. SI ahora se ponen cuchillo y cuchara a la derecha del plato, y el tenedor a la izquierda, entonces todos los cubiertos se colocaban a la derecha, y el pan y la servilleta a la izquierda.

A principios del siglo XX se dan por conocidas las reglas m¨¢s b¨¢sicas de las buenas maneras y los libros de etiqueta no se molestan ya en hablar de c¨®mo sujetar el cuchillo y el tenedor. Cinco siglos de continua evoluci¨®n del protocolo se aprenden en pocos a?os, siendo ni?o, y los consejos rizan el rizo estableciendo incluso la temperatura ideal del comedor. ¡°El comedor estar¨¢ bien iluminado y a la temperatura de 16 ¨¢ 17 grados. La mesa, cubierta con mantel bueno, limpio y de dimensiones adecuadas, tendr¨¢ una servilleta, cubierto y cuchillo para cada convidado, plato y copa para el agua y tres de diferentes tama?os para otras tantas clases de vinos; pero si hubiere m¨¢s, los criados llevar¨¢n con la botella la correspondiente copa, as¨ª como otras especiales para servir el Champagne¡± (Nociones de urbanidad, 1906). En esa ¨¦poca se alcanz¨® en Espa?a la m¨¢xima locura y complejidad del buen comer, tal y como vemos en un art¨ªculo de la revista Hojas selectas del a?o 1906. Titulado El arte de comer, dedica diez fotograf¨ªas y varias p¨¢ginas al espinoso asunto de c¨®mo comer langosta, ostras, pescado con ?dos tenedores!, sopa, postres con cuchara y tenedor, alcachofas, aceitunas o apio. ¡°De la manera de sentarse ¨¢ la mesa, de manejar el cubierto, ponerse la servilleta, cortar las viandas, beber y mascar, en mil menudencias, en fin, al parecer insignificantes, se puede colegir, con muy posible certeza, de la clase de persona que por comensal tenemos y de si se cri¨® en buenos pa?ales¡±.

Despu¨¦s de eso, la etiqueta se fue relajando a lo largo del ¨²ltimo siglo, eliminando los elementos y cubiertos superfluos y simplificando el servicio. Nuestras reglas han cambiado, y se ve incluso como una exageraci¨®n el usar cubiertos para comer ciertos mariscos, esp¨¢rragos, fruta, pasteles o pizza. La etiqueta sigue cambiando y nosotros la haremos evolucionar igual que nuestros antepasados. Eso s¨ª: si¨¦ntate recto, no reba?es la salsa y no apoyes los codos. Ya lo dec¨ªa Alfonso X. Y las abuelas, que en la mesa mandan casi m¨¢s.