Por qu¨¦ la ginebra deber¨ªa salir en los libros de historia

A la historia de la alimentaci¨®n no suele hac¨¦rsele mucho caso en las clases de historia universal, m¨¢s all¨¢ de la menci¨®n de la ruta de las especias o de los nuevos cultivos venidos de Am¨¦rica, pero en realidad juega un papel central a la hora de entender migraciones, guerras y movimientos sociales. Historia universal de la ginebra (Malpaso, 2015) es el t¨ªtulo espa?ol de Gin, a global story (Reaktion Books, 2012) un riguroso pero entretenid¨ªsimo libro de la periodista estadounidense Lesley Jacobs Solmonson que cuenta c¨®mo el destilado de enebro merecer¨ªa, al menos, unas cuantas notas a pie de p¨¢gina en los libros de historia.

Jacobs Solmonson, quien tambi¨¦n es coautora de un blog de culto para los bartenders caseros, 12 Bottle Bar, cuenta que durante la documentaci¨®n del libro le sorprendi¨® que "ninguna otra bebida ha sido tan denostada como la ginebra". Nosotros hemos elegido seis puntos en los que esta bebida espirituosa jug¨® un papel determinante o fue un fiel reflejo de un momento hist¨®rico.

1. La medicina moderna

S¨ª, la ginebra ¨Cy el resto de destilados¨C parten de or¨ªgenes medicinales, aunque hoy en d¨ªa nos suene extra?o. El alcohol fermentado se conoc¨ªa desde la antig¨¹edad, y la maceraci¨®n de hierbas y bot¨¢nicos para mejorar su sabor tambi¨¦n (parece que el gin tonic gazpachero tiene su pedigr¨ª), pero no es hasta la Edad Media cuando los ¨¢rabes sistematizan el estudio de la destilaci¨®n y perfeccionan unos rudimentarios alambiques. "Cuando la Peste Negra asol¨® Europa, se cre¨ªa que el enebro pod¨ªa ser la cura milagrosa", cuenta Jacobs Solmonson. Aunque en realidad no sirvieran para curar gran cosa, la bebida de enebro -a¨²n no ginebra- ya fue as¨ª conocida por la mitad de la poblaci¨®n europea superviviente a la peste, que emigrar¨¢ a las ciudades sedienta de alcohol.

2. Las guerras de religi¨®n

Antes que la ginebra estuvo la jenever holandesa, que a¨²n se sigue fabricando. Porque puede que la ginebra nos suene m¨¢s brit¨¢nica que Jeremy Irons haciendo de arist¨®crata sexualmente reprimido, pero su origen est¨¢ en realidad en los Pa¨ªses Bajos. Es all¨ª donde pronto surge una tradici¨®n destiladora que primero nos dar¨¢ el brandewijn (o sea... ?el brandi!) o vino quemado, y m¨¢s tarde, a causa de bloqueos comerciales de Espa?a o Italia, el aguardiente de cereales, aromatizado con enebro y que comenzar¨¢ a consumirse por motivos recreativos. Los ingleses ayudaron a menudo a los holandeses en sus guerras contra la cat¨®lica Espa?a, y cuando sus tropas se estacionaban en los Pa¨ªses Bajos entraban en contacto con la jenever. "Cuando el rey Guillermo III, de origen holand¨¦s, sube al trono brit¨¢nico en 1688 la jenever se convierte en el destilado premium de la ¨¦poca" narra la autora.

3. La formaci¨®n del proletariado urbano

?Os acord¨¢is de aquellos supervivientes de la Peste Negra que mencion¨¢bamos antes? Pues ellos y sus descendientes abandonaron progresivamente la vida rural para establecerse en las ciudades. En unas ciudades, eso s¨ª, sucias, ca¨®ticas y sin servicios b¨¢sicos, en las que la esperanza de vida era corta, y los sueldos eran lo suficientemente bajos como para llevar una vida miserable, pero lo suficientemente altos como para gastar unos peniques en algo que aturdiera los sentidos.Y all¨ª donde los ricos beb¨ªan fina jenever, el pueblo llano trasegaba casi medio litro al d¨ªa de ginebra del peor garraf¨®n.

Se desata lo que se dio en llamar 'la locura de la ginebra', una ¨¦poca de alcoholismo colectivo y violencia callejera que se ha comparado a la epidemia del crack en los ochenta y cre¨® el primer gran p¨¢nico social sobre las drogas, inmortalizado en el grabado El callej¨®n de la ginebra de William Hogarth. Este grabado, por cierto, es la pieza central de la exposici¨®n Art and Alcohol, que acaba de inaugurarse esta semana en la Tate Gallery de Londres. "Durante la locura de la ginebra se la demoniz¨®, pero realidad no se atacaron las causas por las que beb¨ªa la gente" apunta la periodista.

4. La expansi¨®n de los imperios coloniales

La locura de la ginebra fue declinando poco a poco por razones varias como la emergencia del ron y ciertos tipos de cerveza, una regulaci¨®n m¨¢s estricta de la calidad ¨Cque adem¨¢s permit¨ªa cobrar m¨¢s impuestos por el alcohol¨C o las mejoras t¨¦cnicas en los alambiques que llegaron con la revoluci¨®n industrial). Pero la bebida se lanz¨® a la conquista del mundo. La Compa?¨ªa de las Indias Holandesas primero, y la navy brit¨¢nica despu¨¦s, llevaron a bordo de sus barcos destilados de enebro como medicina.

"De hecho", recuerda Jacobs Samolson "en Plymouth se cre¨® una ginebra especial de 57? para la marina que, por su alta graduaci¨®n, no inutilizaba la p¨®lvora si la mojaba". La ginebra serv¨ªa de base a los b¨ªters, que tambi¨¦n se consideraban medicinas, y al zumo de lima y lim¨®n con el que se preven¨ªa el escorbuto. Adem¨¢s, se descubre que la amarga corteza de la quinina es buena para combatir la malaria, y pronto se comercializar¨¢ en forma de agua t¨®nica, creando de rebote la base del f¨¢rmaco m¨¢s consumido los viernes por la noche.

5. El primer feminismo

Durante el siglo XIX, aunque la ginebra se vuelve algo m¨¢s respetable, su uso como opio del pueblo sigue causando problemas, especialmente en Estados Unidos. Muchas mujeres, frecuentemente v¨ªctimas del maltrato de maridos alcoh¨®licos, se a¨²nan en ligas a favor de la templanza, que a menudo tambi¨¦n luchan por el sufragio femenino.

La Ley Seca y el voto llegar¨¢n casi al mismo tiempo, y como el consumo de alcohol est¨¢ prohibido para todo el mundo, por primera vez hombres y mujeres compartir¨¢n el espacio donde beber: los speakeasies. "Y el marketing se da cuenta del mercado que suponen las mujeres", dice Jacobs Salmonson, que comenta divertida que "hab¨ªa ginebras que se vend¨ªan como t¨®nicos para problemas ginecol¨®gicos".

6. La posmodernidad

El libro de Lesley Jacobs Solmonson est¨¢ escrito en 2012, y, como ella misma comenta "en s¨®lo tres a?os la ginebra ha experimentado un boom global, con nuevas marcas con todos los matices de sabor y recuperaci¨®n de variedades antiguas casi desaparecidas". Jacobs Solmonson es cr¨ªtica con este fen¨®meno: "Si la ginebra no huele principalmente a enebro lo que estamos bebiendo es vodka aromatizado", afirma.

Tambi¨¦n apunta que "muchos destiladores comienzan por la ginebra, porque no hay que envejecerla y tiene m¨¢s margen para experimentar que el vodka. Y eso no siempre es bueno". La experta espera que "al menos sirva para despertar la curiosidad de los consumidores por su historia y sus particularidades. Y ya no se percibe la ginebra como algo anticuado". ?Y con qu¨¦ podemos brindar por ello? Jacobs Solmonson recomienda un c¨®ctel de Dale DeGroff, el Fitzgerald, una variante del gin sour creada como alternativa al gintonic y de la que comenta bromeando que "es el c¨®ctel ideal para contagiar la locura de la ginebra a quien no conoce el destilado".

FITZGERALD

Dificultad

M¨ªnima

Ingredientes

Para un c¨®ctel

• 45 ml de ginebra
• 22 ml de alm¨ªbar simple
• 22 ml de zumo de lim¨®n
• 2 golpes de angostura
• 1 rodaja de lim¨®n

Preparaci¨®n

1. Llenar una coctelera con hielo y a?adir los cuatro primeros ingredientes. Agitarlos.
2. Servir filtrando en un vaso con cubitos (no los mismos de la coctelera) y decorar la rodaja de lim¨®n.