?Es rusa la ensaladilla rusa?

Lleg¨® el verano, y con ¨¦l el festival de la ensaladilla. De tapa en la barra del bar, de raci¨®n en el chiringuito o de primer plato en casa; al fresco del balc¨®n, en el camping o en la nevera port¨¢til que llevamos a la playa -?peligro!-, la ensaladilla rusa es reina y se?ora del verano. Fresquita y reci¨¦n sacada del frigor¨ªfico, seguramente est¨¦ en la lista de los grandes placeres estivales, mano a mano con beber cerveza en porr¨®n y limpiarte la arena de los pies.

En El Comidista somos devotos admiradores de la ensaladilla y sus perj¨²menes, y fruto de nuestra adoraci¨®n son esta receta cl¨¢sica, la versi¨®n murciana y este v¨ªdeo sobre las leyes que debe acatar una ensaladilla rusa de pro. Pero vamos a ver, ?desde cu¨¢ndo la ensalada rusa lleva lo que lleva? ?Y por qu¨¦ demonios se llama rusa? Si alguna vez te has planteado esta pregunta y te has atrevido a hacerla en voz alta, seguramente habr¨¢s sufrido un chorreo cu?adil en forma de ponencia improvisada sobre los or¨ªgenes rusos, muy rusos, y mucho rusos de la ensaladilla.

Lo mismo te habr¨¢ ocurrido en caso de que hayas recurrido a Internet, donde impepinablemente se ubica el nacimiento de la ensaladilla en la Rusia de los zares (adelanto: no). Pero no sufras, yo tambi¨¦n me confund¨ª. A veces es tan un¨¢nime la creencia en ciertas teor¨ªas que resulta muy dif¨ªcil desmontarlas, as¨ª que veamos primero cu¨¢l es el cuento ensaladillero que se suele relatar.

¡°La ensaladilla rusa la invent¨® en Rusia un se?or que se llamaba Olivier¡±

Es verdad que en muchos pa¨ªses, la ensaladilla se apellida Olivier en vez de "rusa" y tambi¨¦n es cierto que Lucien Olivier (1838-1883), un cocinero belga de origen franc¨¦s, se hizo famoso en Mosc¨² gracias a una ensalada. Siendo joven, Olivier emigr¨® a Rusia para buscarse en la vida, aprovechando la francofilia de la sociedad zarista para montar en Mosc¨² un restaurante de alta cocina. El Hermitage (o Ermitage) abri¨® en torno a 1860 en un edificio que sobrevive a¨²n hoy en d¨ªa, en el n¨²mero 14 del boulevard Petrovsky, al lado de la plaza Trubnaya.

El Hermitage fue un aut¨¦ntico bombazo y pronto se llen¨® de clientes de clase alta deseosos de comer en sus lujosos comedores. Olivier ofrec¨ªa la mejor gastronom¨ªa francesa servida por camareros vestidos como mujiks o campesinos rusos, por aquello de darle un aire eslavo-pintoresco a la funci¨®n. El negocio triunf¨® gracias a la aristocracia zarista y a los grandes intelectuales, que se reun¨ªan all¨ª para comer en honor de Turgu¨¦niev, Dostoievski o Pushkin o celebraban all¨ª directamente su boda, como Tchaikovsky en 1877. Entre la lista de grandes ¨¦xitos de Olivier destac¨® una ensalada, originalmente llamada 'mayonesa de caza' y que pas¨® despu¨¦s a conocerse ¨²nicamente con el nombre de su creador, salat Olivye o §ã§Ñ§Ý§Ñ§ä §°§Ý§Ú§Ó§î§Ö en ruso. Dentro de poco hablaremos de las mahonesas y sus misterios, pero por ahora nos valdr¨¢ con saber que durante el siglo XIX "mayonesa de" sirvi¨® muchas veces para denominar a un plato fr¨ªo de carne con salsa de huevo y aceite.

?Qu¨¦ llevaba la famosa ensalada Olivier? Pues parec¨ªa un bodeg¨®n barroco. La receta nunca fue desvelada por su autor, pero entre testimonios de clientes y un par de f¨®rmulas aproximadas publicadas a finales del XIX, podemos pensar que ten¨ªa carne de urogallo o perdiz, ¨¢spic, cangrejos y posiblemente tambi¨¦n caviar, lengua de ternera y trufa, adem¨¢s de lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas. Todo iba ali?ado con una salsa cuyo secreto se llev¨® Olivier a la tumba y que fue imitada a base de mayonesa, aceite de oliva, vinagre de estrag¨®n, mostaza y salsa Mogul o Kabul (que podr¨ªa ser similar a la de soja).

Con m¨¢s ingredientes que pelos en las cejas y costando un ojo de la cara, la ensalada Olivier se convirti¨® en la tendencia gastron¨®mica de moda entre los hipsters zaristas. Adornada a lo barroco, la dichosa ensalada triunf¨® m¨¢s que Los Chichos y fue oscuro objeto de deseo entre el resto de cocineros moscovitas: seguramente por eso Olivier la hac¨ªa a escondidas. Se dice, se cuenta que, para darle inter¨¦s al drama, un pinche del Hermitage llamado Ivan Ivanov ¡ªimag¨ªnate a un p¨¦rfido personaje de Miguel Strogoff¡ª fusil¨® a medias la receta espiando al maestro y que se la llev¨® a un restaurante de la competencia. All¨ª bautiz¨® la ensalada como Stolichny Salat o ensalada de la capital, pero los clientes dec¨ªan que no sab¨ªa igual. Tampoco la del Hermitage, que sigui¨® abierto hasta la revoluci¨®n de 1917 pero en franca capa ca¨ªda despu¨¦s de la muerte de Olivier.

Sin embargo, para entonces el nombre de Olivier estaba tan asociado a la ensalada con mahonesa que se sigui¨® llamando as¨ª a pesar de que la receta original se viera corrompida y abaratada. La nueva Uni¨®n Sovi¨¦tica intent¨® borrar todo lo que recordara al estilo de vida aristocr¨¢tico as¨ª que la ensalada Olivier se volvi¨® proletaria: pollo, jam¨®n cocido, patatas, zanahoria, guisantes y huevos cocidos sustituyeron a los ingredientes lujosos que en su d¨ªa hab¨ªa usado el chef belga. Todo bien untado en nata agria y mayonesa Provansal, que era la que hab¨ªa en las tiendas sovi¨¦ticas.

Cuenta la leyenda que la ensalada Olivier fue tan lo m¨¢s que cruz¨® fronteras de la mano de los refugiados rusos y conquist¨® el mundo. O que se expandi¨® desde el rojo Mosc¨² como un instrumento de propaganda sovi¨¦tica, seg¨²n otras versiones.

¡°Pero entonces la invent¨® o no la invent¨®, ?en qu¨¦ quedamos?¡±

Lo que realmente hizo Lucien Olivier fue popularizar una versi¨®n de algo que ya estaba inventado. As¨ª como lo oyes. Nuestra ensaladilla no tiene nada que ver con ¨¦l, y es descendiente de la m¨¢s rancia tradici¨®n ensaladera europea.

Cuando nuestro amigo Lucien ten¨ªa tan s¨®lo 8 a?itos, apareci¨® publicada una receta de russian salad (ensalada rusa) en un recetario ingl¨¦s. Ups. Concretamente en The Modern Cook (aqu¨ª la receta en su segunda edici¨®n), libro de 1845 escrito por Charles Elm¨¦ Francatelli, cocinero italo-brit¨¢nico que fue jefe de cocina de la reina Victoria. En su receta de ensalada rusa mete langosta, anchoas, at¨²n, cangrejo, gambas, aceitunas rellenas, alcaparras y mayonesa roja (con coral de marisco). Y dice ¡°usa esta preparaci¨®n para rellenar un borde de vegetales similar al descrito en la receta anterior¡±. ?Cu¨¢l era? Pues ensalada italiana, una mezcla de hortalizas y verduras cocidas como coliflor, esp¨¢rragos, patatas, guisantes, jud¨ªas, alcachofas y remolachas.

?Caramba! Tiene de italiana lo mismo que yo, igual que la rusa tiene de rusa el blanco del ojo, pero en aquella ¨¦poca los t¨ªtulos de las recetas eran bastante arbitrarios. Pod¨ªan estar relacionados con los ingredientes (la ensalada sueca o alemana llevaba arenques, por ejemplo), con hacerle la pelota a un mentor o simplemente con que al cocinero se le hubiera acabado la inspiraci¨®n. A lo mejor el trasunto ruso est¨¢ en la carne de cangrejo, que igual que la Chatka original, llegaba del mar de Barents, o en que entonces se puso de moda el servicio a la rusa y todo lo que sonara a ruski molaba un mont¨®n.

La cosa es que Francatelli adapt¨® tambi¨¦n una receta previa del profesor con el que hab¨ªa estudiado cocina en Francia: el gran Antonin Car¨ºme (1784-1833). Denominado entonces ¡°rey de los cocineros y cocinero de reyes¡±, Car¨ºme hab¨ªa cocinado Talleyrand, Napole¨®n, Jorge IV de Inglaterra, el zar Alejandro I y el bar¨®n de Rotschild. En 1815 public¨® el libro Le p?tissier royal parisien, en el que curiosamente viene una ensalada con champi?ones de Par¨ªs pero tambi¨¦n zanahorias, nabos, esp¨¢rragos, jud¨ªas, guisantes, patatas y remolachas. Todo cocido y mezclado con mahonesa. ?No te suena? La ¡®salade ¨¤ la parisienne¡¯ de C?reme es pr¨¢cticamente una ensaladilla rusa, versionada despu¨¦s por Francatelli y otros muchos cocineros antes de que Olivier levantara un palmo del suelo.

Con el nombre de "salade russe" apareci¨® en un recetario franc¨¦s muy conocido de 1856, La cuisine classique de Urbain Dubois, que es el que seguramente lleg¨® a manos de los cocineros espa?oles de la ¨¦poca. En 1858, antes de que Olivier abriera su restaurante en Mosc¨², la ensalada rusa ya figuraba en los men¨²s propuestos en un recetario espa?ol (aqu¨ª su segunda edici¨®n) y en 1864 se com¨ªa tan ricamente en cuchipandas vallisoletanas.

Tambi¨¦n se llam¨® ensalada de legumbres y ensalada cocida, pero lo de rusa se ve que cay¨® en gracia al ser el nombre que ten¨ªa en los restaurantes ilustres. Rizando el rizo del lujo y el despiporre, la ensalada rusa admit¨ªa infinitas variedades con ingredientes tan de puturr¨² como pechugas de perdiz, caviar y filetes de salm¨®n (Diccionario general de cocina de ?ngel Muro, 1892) o chiriv¨ªas, remolacha, tirabeques, cebolla, tomate, berros, langosta, langostinos y pechuga de pollo, en la versi¨®n de Manuel Puga ¡®Picadillo¡¯ (La cocina pr¨¢ctica). Estas ensaladas ilustradas manten¨ªan siempre de base mahonesa, zanahorias, patatas, guisantes y huevos cocidos (a veces tambi¨¦n pimiento), una mezcolanza que se llam¨® ¡®ensaladilla¡¯ en diminutivo y que con el tiempo, pas¨® a ser lo que conocemos hoy en d¨ªa. Por abaratar el tr¨¢mite, tal y como nos cuenta do?a Emilia Pardo Baz¨¢n en su libro La cocina espa?ola moderna (1917). Despu¨¦s de dar la receta de la ensalada rusa premium, con perdiz, pollo, salm¨®n y toda la pesca, ofrece la versi¨®n de ¡®ensalada rusa casera¡¯ (barata, dir¨ªa yo) diciendo que ¡°es la que m¨¢s se ve en las mesas, la anterior pocas veces aparece¡±. La versi¨®n popular ten¨ªa solamente hortalizas cocidas y huevo duro cubiertos con salsa t¨¢rtara o mayonesa.

En 1936, la RAE admite ¡®ensaladilla¡¯ en el diccionario como ¡°manjar fr¨ªo semejante a la ensalada rusa¡±, as¨ª que podemos deducir que en esa ¨¦poca todav¨ªa hab¨ªa variantes de lujo y de barrio. La Guerra Civil y el racionamiento acabaron con la categor¨ªa superior, y desde entonces comemos en Espa?a la misma ensaladilla, con un poco de at¨²n o bonito para alegrar el plato. Durante los a?os 40 y 50, el r¨¦gimen franquista y aquellos que se la cog¨ªan con papel de fumar intentaron cambiar lo de "rusa" por ensaladilla imperial o nacional, igual que les pas¨® a los pobres filetes rusos. Aparte de aparecer as¨ª en varios men¨²s aburridos de posguerra, la ensaladilla hizo caso omiso a tales bobadas y sigui¨® llam¨¢ndose como siempre y a veces, incluso comunista, por hacer la gracia en voz baja.

Por quitar, de la receta quitamos hasta la remolacha, que sigui¨® siendo bastante habitual hasta los a?os 60, dejando la cosa en la ensaladilla minimalista que conocemos ahora. Que no es rusa, pero y qu¨¦.

Aqu¨ª pod¨¦is ver un v¨ªdeo con la evoluci¨®n a trav¨¦s de los a?os de la verdaderamente rusa ensalada Olivier, que podr¨ªa ser parecida a la que sufri¨® la ensaladilla en Espa?a. De plato de reyes pas¨® a ser algo popular, barato y tan sabroso en su sencillez, que te quedas como un pach¨¢ despu¨¦s de comerla.

Nota: antes de que alguien diga que me he sacado todo esto haciendo copia-pega de la Wikipedia, aviso de que la entrada de la ensaladilla est¨¢ editada por m¨ª. Para el bien de la humanidad.