Cookies: la receta millonaria que se vendi¨® por un d¨®lar

Entre las an¨¦cdotas m¨¢s picuetas de la historia de la gastronom¨ªa suelen destacar aquellas acerca del origen de los platos, esas que suelta de sobremesa tu cu?ado intentando hacerse el interesante o que se copia-pegan hasta el infinito por internet. Leyendas urbanas m¨¢s falsas que un concierto de Milli Vanilli pero que se repiten una y otra vez: que el cruas¨¢n naci¨® para re¨ªrse de la media luna otomana, que el panettone fue una argucia para ligarse a una pastelera y se llama as¨ª por ser el ¡°pan de Toni¡±, que las tapas las invent¨® Alfonso X (o XII, o XIII, depende) o la loca historia de que Jaime I de Arag¨®n bautiz¨® la horchata por aquello de ¡°esto es oro, chata¡±.

Tambi¨¦n abundan las f¨¢bulas gastron¨®micas basadas en el azar y la pura chiripa, como la que dice que el pintor Claudio de Lorena invent¨® el hojaldre por hacerle un bollo a su padre, la muy manida de que tomamos uvas en Nochevieja por un excedente de producci¨®n o la que traemos hoy a colaci¨®n: que una pobre se?ora invent¨® las galletas con pepitas de chocolate por casualidad y encima la timaron.

Las chocolate chip cookies o galletas con trocitos de chocolate son seguramente el dulce m¨¢s conocido de la cocina estadounidense. Ubicuas y globalizadas, se comen en todo el mundo y son tan famosas que han pasado a llamarse simplemente cookies (a secas, ¡°galletas¡± en ingl¨¦s). Hasta nosotros hicimos una honda inmersi¨®n en la ciencia de las galletas con pepitas de chocolate. Todo un r¨¦cord para una receta que no tiene m¨¢s de 80 a?os de antig¨¹edad: fueron inventadas a mediados de los a?os 30 por la se?ora Ruth Graves Wakefield (1903-1977) en Massachusetts, EEUU.

La epopeya de Wakefield se suele resumir en que ten¨ªa un restaurante y un d¨ªa, haciendo galletas a lo loco, se qued¨® sin cacao (o mantequilla, o frutos secos, depende de qui¨¦n cuenta la historia) y decidi¨® echar a la masa trocitos de chocolate en tableta a ver si se derret¨ªan y colaba. Como en todos los cuentos de h¨¦roes, la protagonista triunf¨® con aquel error intempestivo y vendi¨® galletas a mansalva.

Como todo el mundo le ped¨ªa la receta, el s¨²per de al lado tuvo r¨¦cord de ventas con muchicientas toneladas de chocolate y un buen d¨ªa se le present¨® un comercial de chocolates ¨Cen plan ¡°Nestl¨¦ llama a tu puerta¡±¨C que le quiso comprar los derechos de la receta. La inocente de ella se los vendi¨® por tan s¨®lo un d¨®lar, Nestl¨¦ se forr¨® y fin de la historia. Moraleja: la se?ora era tonta del bote y las multinacionales muy malas.

El mundo ser¨ªa mucho m¨¢s sencillo si todo esto fuera cierto, pero la historia verdadera tiene bastante m¨¢s miga. Ni Ruth Wakefield era lerda ni se dej¨® enga?ar. Claro que tampoco invent¨® las chip cookies de carambola. En realidad, la historia comienza en plena recesi¨®n americana ¨Cagosto de 1930¨C, cuando Ruth y su marido Kenneth Wakefield compraron una peque?a casa en Whitman (Massachusetts) para montar un restaurante. Ruth hab¨ªa estudiado Artes del Hogar en la universidad p¨²blica de Framingham ¡ªs¨ª, entonces eso era una carrera¡ª y hab¨ªa sido profesora de econom¨ªa dom¨¦stica en varios institutos de la zona, as¨ª que de cocinar sab¨ªa lo suyo. El restaurante estaba emplazado en el camino de Boston a Cape Cod, en una vieja casa de postas en la que antiguamente se pagaban ciertos peajes y aduanas; de ah¨ª su nombre: Toll House Inn.

A pesar de la crisis econ¨®mica que azotaba a Estados Unidos en 1930 el restaurante fue un ¨¦xito, gracias a la comida casera que elaboraba Wakefield y al elegante servicio que prestaban a los clientes. En cuatro meses ya necesit¨® 12 empleados, tres a?os despu¨¦s, 50, y en 1938 Toll House ten¨ªa varios edificios a?adidos al original y 100 trabajadores que serv¨ªan m¨¢s de mil comidas al d¨ªa.

De camino a sus mansiones playeras en Cape Cod comieron all¨ª Cole Porter, Joe Di Maggio, Bette Davis, Gloria Swanson o Eleanor Roosevelt. La cocina tradicional de Nueva Inglaterra, especialidad del local, pronto empez¨® a incluir platos de la cocina internacional burguesa que Wakefield probaba en sus viajes a Europa. Es decir, le iba viento en popa y se pod¨ªa permitir ampliar los comedores, viajar a todo tren y publicar un libro de recetas: Toll House Tried and True Recipes (1931). Su recetario se reedit¨® 28 veces antes de 1950, cada vez m¨¢s gordo y con nuevas recetas. Los platos estrella de Toll House eran la langosta, los guisos y los postres, sobre todo la tarta de lim¨®n y merengue, el bab¨¢ al ron, el indian pudding o las galletas de mantequilla con las que se acompa?aba el helado.

Joseph Kennedy paraba en el restaurante dos veces a la semana para comer la t¨ªpica tarta de crema de Boston y comprar brownies y galletas de jengibre para toda su familia. Ruth era una perfeccionista y Toll House no era un negocio que se quedara sin ingredientes, al m¨¢s puro estilo Pesadilla en la cocina. Por eso, como cuenta Carolyn Wyman en su libro The Great American Chocolate Chip Cookie Book, resulta tan inveros¨ªmil la historia de que Wakefield, cocinera experta, se quedara sin cacao o esperara que los trozos de tableta se fueran a derretir en la masa as¨ª como as¨ª.

En realidad el invento de la galleta fue fruto de la experimentaci¨®n y el I+D, como en la alta cocina de ahora. En los a?os 70 Wakefield cont¨® a la prensa que a mediados de la d¨¦cada de los 30 decidi¨® cambiar un poco la receta de las galletas de nueces y mantequilla que serv¨ªa con el helado, a?adiendo chocolate raspado. Las nut tea wafers ya aparec¨ªan en las primeras ediciones de su libro y son casi calcadas (salvo el cacao) a las galletas con chocolate que se incluyeron a partir de 1938, las chocolate crunch cookies. Peque?as y crujientes, eran muy distintas a lo que ahora se considera el est¨¢ndar galletil con pepitas de chocolate, pero lo que cuenta es que hicieron furor. Se elaboraban en Toll House para distribuirlas en distintas tiendas de alimentaci¨®n de la zona, y la receta fue compartida de tal manera que el mismo a?o que aparecieron en el recetario de Ruth, figuraron ya como ¡°chocolate chip cookies¡± en el Ohio State Grange Cookbook con la misma f¨®rmula exacta.

Marjorie Husted, ¨¢lter ego de Betty Crocker, difundi¨® la receta en su programa de radio y tambi¨¦n se imprimi¨® varias veces en peri¨®dicos de Boston bajo el nombre de ¡°Toll House Cookies¡±. Con la f¨®rmula ah¨ª fuera e incluso ya plagiada, no resulta raro que su inventora decidiera llegar a un acuerdo con Lamont Corliss & Co. (representantes de Nestl¨¦) para cederles los derechos. Las ventas de chocolate Nestl¨¦ hab¨ªan subido espectacularmente en Nueva Inglaterra y la empresa quer¨ªa usar la receta y el nombre del restaurante para promocionar sus productos.

El 20 de marzo de 1939 Ruth Wakefield vendi¨® sus galletas por un solo d¨®lar (37$ de ahora, m¨¢s o menos 34,5€) pero a cambio recibi¨® una inmensa publicidad que val¨ªa millones. El logo y el nombre de Toll House pasaron a figurar en los paquetes de pepitas de chocolate Nestl¨¦ con la f¨®rmula al dorso. Si tenemos en cuenta que el restaurante estuvo abierto hasta 1984 (aunque los Wakefield lo traspasaron en los 70), que se vendieron millones de copias de su recetario y que a¨²n hoy en d¨ªa Nestl¨¦ sigue cumpliendo su parte del trato, no est¨¢ nada mal. Aparte, la se?ora Wakefield trabaj¨® como asesora culinaria de Nestl¨¦ durante a?os ¡ªah¨ª s¨ª remunerada¡ª y se dice, se cuenta, se rumorea que recibi¨® chocolate gratis durante el resto de su vida.

Nestl¨¦ no vende sus pepitas en Espa?a, pero en Estados Unidos la marca Nestl¨¦? Toll House? es un cl¨¢sico que actualmente incluye dieciocho variedades de sabores, masa congelada y polvos ya preparados para hacer galletas. El dibujo de la casita y el paquete amarillo son un cl¨¢sico norteamericano que empez¨® a difundirse durante la Segunda Guerra Mundial, gracias a los env¨ªos de galletas a los soldados. El delicioso sabor hogare?o de las chocolate chip cookies empez¨® a conquistar el mundo con la cara de Ruth Wakefield en una lata.

Aunque Nestl¨¦ ha cambiado ligeramente la receta que viene en el embalaje para adecuarla a los nuevos tiempos, sigue estando directamente inspirada en la que invent¨®, sin asomo de casualidad, Ruth Wakefield en los a?os 30. Si quer¨¦is probarla pod¨¦is usar la versi¨®n en espa?ol que propone El rinc¨®n de Bea: no creo que os hag¨¢is millonarios, pero seguramente ser¨¦is m¨¢s felices, y tendr¨¦is una buena historia que contar como acompa?amiento.