El gazpacho de siempre no lleva tomate

El efecto mariposa dice que un bicho mueve las alas en Tombuct¨² y al otro lado del mundo alguien nota un aire. No exactamente as¨ª, pero ya me entienden. Ese concepto de la teor¨ªa del caos sirve para explicar c¨®mo he acabado yo ganando varias dioptr¨ªas a fuerza de leer letra peque?a y por qu¨¦ estoy escribiendo este art¨ªculo: un se?or de M¨¢laga dijo algo en Twitter. As¨ª de simple. Al hilo de nuestro?m¨¢ster de gazpacho en un minuto e ignorante de las fuerzas que su comentario pod¨ªa desatar, alguien escribi¨® con muchas may¨²sculas y supuesto tono furibundo que ¡°el gazpacho de verdad, el antiguo, el andaluz¡±, el de siempre, no lleva pepino.

As¨ª comenz¨® una interesante conversaci¨®n p¨²blica acerca de la santa indignaci¨®n que sienten algunos cuando creen ver mancillada la receta de sus amores. Seguro que la primera vez que un iluminado ech¨® tomate al gazpacho sus vecinos se mesaron los cabellos con desesperaci¨®n. ¡°Ay de nosotros¡±. ¡°Qu¨¦ haces, loco¡±. Porque s¨ª, el gazpacho existi¨® durante siglos sin ser rojo.

Gazpacho de galeotes

El gazpacho fue siempre una comida de pobres o ¡°de gente grosera¡±, como dec¨ªa Covarrubias. Por eso se consideraba indigna de aparecer en la mesa de los grandes se?ores o de figurar en los recetarios cortesanos, como son la mayor¨ªa de los libros de cocina antiguos que han llegado hasta nuestros d¨ªas. Pensemos que entonces muchos espa?oles no sab¨ªan leer ni escribir y que las recetas caseras se transmit¨ªan oralmente. S¨®lo una persona educada y de cierta posici¨®n (o con aspiraciones) ser¨ªa capaz de gastarse un ri?¨®n en comprar un libro orientado a profesionales que necesitaban consultar recetas sofisticadas demasiado complicadas o numerosas como para saberlas de memoria. El gazpacho, las migas, la sopa de ajo o el cocido, recetas tradicionales de ¨¢mbito popular, no ten¨ªan cabida en esos libros por consider¨¢rselas vulgares o de sobra conocidas.

Todo este rollo para contar que la primera receta escrita de gazpacho es del a?o 1747, aparecida en el Arte de reposter¨ªa del leon¨¦s Juan de la Mata, repostero en la Corte de Madrid.

Primero da a entender que hay gazpachos de todos g¨¦neros, y que el m¨¢s habitual (en su ¨¢mbito de trabajo, que no era precisamente el campo andaluz) era uno llamado cap¨®n de galera a base de corteza de pan y galletas remojadas y migadas con espinas de anchoas y ajos con su vinagre, az¨²car, sal y aceite. Este mejunje se serv¨ªa en los barcos espa?oles como rancho marinero, ya que sus ingredientes se pod¨ªan conservar durante meses sin ponerse rancios. Una dudosa delicatessen que jugaba ir¨®nicamente con la idea de ser el ¨²nico cap¨®n (carne muy apreciada de gallo castrado) que cataban los galeotes. Deb¨ªan de ir que chutaban a golpe de remo, porque el cap¨®n de galera se adopt¨® libremente en Italia dando pie al?cappone di galera y a la caponata siciliana.

En este mismo libro el autor usa sin pudor tomates y pimientos -recordemos, tra¨ªdos de Am¨¦rica-, as¨ª que a mediados del siglo XVIII estos dos ingredientes ya estaban completamente asimilados en la cocina espa?ola. De hecho, se cultivaban desde al menos cien a?os antes, de modo que en teor¨ªa un campesino pod¨ªa perfectamente hacer ya su gazpacho con ellos.

El tomate de la discordia

Aunque a muchos les cueste un disgusto, seg¨²n los libros el gazpacho extreme?o tuvo tomate antes que el andaluz. En la mayor¨ªa de recetarios espa?oles del siglo XIX aparece copia-pegada (entonces ya estilaba esto) una f¨®rmula para el gazpacho con pan cortado a trozos remojado en agua, aceite, vinagre, pimienta, sal, cominos y ajos machacados. ¡°Y si se quiere cebollas y pepinos en ruedas¡±. Pobre tuitero. A la variante extreme?a s¨ª que se le a?ad¨ªan m¨¢s cosas: ¡°el tomate, el pimiento verde y el pepino, todo picado, le hacen muy bien; el tomate y pimiento se le echan casi siempre¡± (1856).

Se suele dar por buena la teor¨ªa de que hasta finales del XIX no se usaba tomate en el gazpacho. Mentira podrida. Eso pasa por jugar con la informaci¨®n al tel¨¦fono escacharrado y contagiar la red de textos sacados de la misma fuente. Pero sigamos con nuestro misterio tomatero: como ya hemos visto, en 1856 la versi¨®n supuestamente extreme?a ya usaba tomate picado, y en 1874 ¡°El libro de las familias¡± dec¨ªa que en la sopa avinagrada se ¡°pueden a?adir algunas rajas de pepino, tomate, pimiento y cebolla¡±. M¨¢s como guarnici¨®n que otra cosa y no machacados desde el principio en el dornillo, pero algo es algo.

Al ser una receta pobretona y extremadamente popular entre el pueblo llano, los libros de cocina acad¨¦micos no la inclu¨ªan. S¨ª hablaba de ella la prensa como un remedio para el calor asfixiante o recomendando evitar su consumo durante las epidemias de c¨®lera. Un vecino de Barcelona muri¨® en 1854 por comer un gazpacho de pimientos, tomates y pepinos prohibidos (por estar regados con agua contaminada) y estir¨® la pata en cuesti¨®n de tres horas ¡°sin que de nada le sirviese su hero¨ªsmo¡±.

Tambi¨¦n los viajeros extranjeros dejaron testimonio de su extra?eza ante una sopa que a ellos les parec¨ªa ex¨®tica y desconocida. En su Viaje por Espa?a de 1840, Teophile Gautier dijo que ¡°los perros un poco refinados de nuestro pa¨ªs se negar¨ªan seguramente a meter su hocico en semejante comida. Sin embargo, es el plato favorito de los andaluces [¡­] Hemos de declarar, sin embargo, que aun cuando la primera vez que se prueba parece mal, acaba uno por acostumbrarse a ¨¦l y hasta por tomarlo con gusto¡±.

El gazpacho que prob¨® Gautier no ten¨ªa tomate, pero s¨ª el de Guinan Laoureins, quien lo cont¨® en 1816, o el de Thomas O?Halloran, un doctor ingl¨¦s que?escribi¨® en 1824 sobre sus experiencias con la fiebre amarilla en Andaluc¨ªa. Mientras la mayor¨ªa de recetarios espa?oles pasaban ol¨ªmpicamente del gazpacho, en 1853 apareci¨® destacado en uno de los libros de cocina francesas m¨¢s famosos, La cuisini¨¨re de la campagne et de la ville.?Con su tomate, su pepino, su ajo y su pimiento, es una versi¨®n can¨®nica y 40 a?os anterior a cualquier receta similar escrita en Espa?a. En casa del herrero, cuchillo de palo.

Aunque nos cueste creerlo, la primera receta de gazpacho con tomate fue escrita por una estadounidense e impresa en Washington D.C. Oh s¨ª, amigos. La se?ora?Mary Randolph (1762-1828), natural de Virginia y que no puso nunca los pies Europa, escribi¨® el primer libro de cocina de los Estados Unidos y puso por escrito la primera receta conocida del gazpacho moderno. En 1824 public¨® ¡°The Virginia House-Wife¡± o ¡°El ama de casa virginiana¡±,?conservado en la Biblioteca del Congreso de los Estados Unidos. Su p¨¢gina 107 muestra como quien no quiere la cosa el GAZPACHO - SPANISH, una especie de ensalada con capas de pan, tomates y pepinos pasada seguramente por el filtro del gusto americano (mostaza en lugar de vinagre) pero definitivamente reconocible.

?Pero qu¨¦ ten¨ªa que ver esta se?ora de otro continente con el gazpacho? Aqu¨ª llega el culebr¨®n, porque Mary Randolph era de una familia de la alta burgues¨ªa americana, hija de un pol¨ªtico fundador de los EEUU y amiga y pariente de Thomas Jefferson. Uno de sus hermanos, Thomas Mann Randolph, fue Gobernador de Virginia y yerno del tercer presidente. Otra de sus hermanas se cas¨® con un comerciante neoyorkino, Richard S. Hackley, que por enchufismo familiar recibi¨® en 1809 el cargo de c¨®nsul americano en Sanl¨²car de Barrameda. Ya vemos la conexi¨®n.

Mary y su hermana residente en Espa?a probablemente se escribieron cartas intercambiando recetas. Oye, prueba esto que es t¨ªpico de aqu¨ª y est¨¢ muy bueno. As¨ª acabaron en el libro de Randolph recetas tan ib¨¦ricas como el gazpacho, la olla o los bu?uelos.

El gazpacho y los 'foodies' decimon¨®nicos

En 1892 (DIccionario general de cocina, ?ngel Muro) el gazpacho aparece por fin en Espa?a con todo su esplendor y?una f¨®rmula muy parecida a la actual. ?Por qu¨¦ entonces y no antes? Como veremos ahora, las tendencias gastron¨®micas y la tonter¨ªa no son patrimonio exclusivo del presente, y no fue hasta que el gazpacho se puso de moda entre la gente bien que los cocineros le dedicaron su atenci¨®n.

En torno a 1885, lo m¨¢s de lo m¨¢s entre la alta sociedad madrile?a fue tomar gazpacho en las fiestas. En plan hipster ir¨®nico ¡°?oh mira es de pobres y lo estamos comiendo nosotros!¡±. No he conseguido averiguar la raz¨®n ni qui¨¦n fue el influencer -que se dir¨ªa ahora- que puso el gazpacho en boga, pero fue una aut¨¦ntica plaga. Igual que los foodies de ahora cuando descubren un alimento de pobres como la quinoa o la col rizada (kale) y se les va la pinza con ¨¦l, en el siglo XIX tambi¨¦n exist¨ªan gourmets de postureo. Tonticos los ha habido siempre.

La del gazpacho fue una obsesi¨®n de tal magnitud que se derramaron r¨ªos de tinta hablando sobre aquella pasi¨®n furibunda. Del mismo modo que ahora (?recuerdan los cupcakes?), la moda lleg¨® a tal nivel que se acab¨® ridiculizando y se pas¨® en un par de a?os. Dej¨® tras de s¨ª una legi¨®n de devotos fieles y a los campesinos muertos de risa al ver que su se?orito com¨ªa lo mismo que ellos.

Las duquesas, marquesas y otras se?oras de pitimin¨ª invitaban a sus amistades a un ¡°gazpacho¡±, entendido como un almuerzo o merienda ligeros con estilo pijo-campestre, donde la estrella era el gazpacho servido en grandes soperas de porcelana fina. Nada quedaba del humilde lebrillo de loza y de las cucharas de pan usadas por los segadores andaluces. El gazpacho hab¨ªa dado el gran salto del postureo y permit¨ªa a las grandes fortunas exhibir un gusto castizo muy al uso en aquella ¨¦poca.

¡°Y pues la buena sociedad lo halla delicioso, dej¨¦mosla que se engazpache con m¨¢s o menos poes¨ªa, hasta que le d¨¦ por comer nidos de golondrina y perros de leche como los chinos, o pu?ados de hormigas como los habitantes de las selvas de Australia¡± (La Hormiga de Oro, 15 de julio de 1886). C¨®mo nos suena todo esto. Ese mismo verano de 1886 el periodista?Mariano de Cavia convoc¨® el primer concurso de gazpacho en Madrid. En ¨¦l se consideraban platos de tres categor¨ªas: gazpacho cl¨¢sico y tradicional, rom¨¢ntico ¡°en el que deje volar su imaginaci¨®n el cocinero¡±, y ¡°a la moderna, que d¨¦ a cada ingrediente su valor, y si es posible, un sabor cosmopolita¡±. Toma ya. Los premios eran un alfiler de corbata de oro con un pepino esmaltado, un bast¨®n con el pu?o en forma de tomate y unos gemelos semejantes a dos pimientos. El jurado estaba formado por ¡°siete hijos de las siete ciudades ¨¢rabes de Espa?a, a saber, Sevilla, C¨®rdoba, Granada, M¨¢laga, Murcia, Valencia y Zaragoza¡± (El Liberal, 15 de julio de 1886).

Se escribieron odas al gazpacho, s¨¢tiras y tratados filos¨®fico-est¨¦ticos antes de que se disipara el furor alrededor de 1890. El postureo gazpachero sirvi¨® al menos para que la receta acabara siendo definitivamente incluida en todos los recetarios posteriores y se considerara un plato eminentemente nacional, consumido en muchas regiones de Espa?a aparte de en la tradicional Andaluc¨ªa. As¨ª ha llegado hasta nuestros d¨ªas y as¨ª lo dejamos de momento por hoy, que ha quedado esto m¨¢s largo que un d¨ªa caluroso sin gazpacho.