?Echas de menos la sopa de pescado? Te contamos c¨®mo hacerla

?Por qu¨¦ la sopa de pescado ha desaparecido de los restaurantes y pr¨¢cticamente tambi¨¦n de las casas? En los setenta y ochenta la bullabesa era la reina de la cocina fina, la bisque de marisco se consideraba el recopet¨ªn y la sopa de pescado con pan o fideos se cocinaba en muchas casas casi cada domingo (y era habitual en los men¨²s del d¨ªa). Tal vez la subida de precio del pescado de roca -ingrediente principal habitual de estas sopas, adem¨¢s de las espinas y cabezas de otros pescados- haya tenido algo que ver. Adem¨¢s del ¡®notengotiempismo¡¯ imperante en la actualidad, que hace que invertir el rato necesario para separar la carne del pescado de las espinas para darle m¨¢s enjundia a la sopa sea casi una utop¨ªa.

Como en El Comidista ya tenemos todos una edad, recordamos con nostalgia esos tiempos y reivindicamos la vuelta de estas deliciosas sopas con este manual en cuatro tiempos para dominar el caldo de pescado y todo lo que se pone dentro. Despu¨¦s de leerla, esperemos que te lo pienses dos veces antes de tirar las espinas de una merluza, los huesos del rape o la c¨¢scara y la cabeza de unas gambas o langostinos. Y que los domingos caseros vuelvan a oler a sopa de pescado, eso tambi¨¦n.

El caldo

La base de una buena sopa o un buen arroz es siempre un buen caldo, as¨ª que vamos a por ello. Las espinas y las cabezas del rape, merluza, congrio o cabracho etc. -sin ojos ni agallas- son un buen ingrediente de base, si puedes conseguirlas a buen precio (o tienes una pescader¨ªa de confianza en la que te las guarden cuando otros no las quieren). El pescado de roca, con el Mikel L¨®pez Iturriaga prepar¨® una sopa ¨¦pica, es otra buen¨ªsima opci¨®n, aunque m¨¢s dif¨ªcil de conseguir si vives lejos del litoral. Tambi¨¦n lo son las cabezas y c¨¢scaras del marisco -a las que solo tendremos acceso si vamos a usar su carne para otra cosa- y los cangrejos, que no tienen chicha pero s¨ª mucho sabor.

Con un kilo de pescado o sus restos -o 400 g de restos de marisco o 600 de cangrejos o galeras- podemos preparar algo m¨¢s de tres litros de buen caldo. Empezaremos dorando entre 50 y 100 gramos de cebolla, otro tanto de zanahoria, puerro o apio. Podemos hacerlo con un poco de aceite o con mantequilla: su punto l¨¢cteo combina muy bien con el sabor yodado del pescado. Puedes dorar tambi¨¦n el pescado -especialmente recomendable para el marisco- si quieres un sabor m¨¢s intenso.

A?ade un poco de vino blanco y deja que evapore, s¨²male 3,5 l de agua fr¨ªa y un par de dientes de ajo y lleva a ebullici¨®n durante 20 minutos. Si te gusta el laurel, puedes ponerle una hoja -no m¨¢s-, unas bolas de pimienta tambi¨¦n ser¨¢n bienvenidas y en algunos casos puede irle muy bien una hebra de azafr¨¢n previamente tostado. Si quieres extraer todo el sabor del pescado, puedes triturar el caldo con la batidora durante el proceso, aunque despu¨¦s tendr¨¢s que pasarlo por un colador de malla muy fina, una estame?a o un chino. Ya tienes el caldo listo para cualquier preparaci¨®n.

?Pasta, arroz o pan?

Todas las posibilidades son interesantes, dependiendo del tiempo que tengamos y el tipo de sopa que busquemos. Si queremos una sopa r¨¢pida estilo asi¨¢tico, unos noodles instant¨¢neos, udon o vermicelli ser¨¢n una buena opci¨®n (y estar¨¢n listos casi al momento). Un toque de tu salsa picante favorita y unas gotas de zumo de lima y estar¨¢ lista para comer.

El arroz pondr¨¢ tu sopa a medio camino del arroz meloso o a la cazuela, le dar¨¢ mucha enjundia y a la vez se beber¨¢ gran parte del caldo -y dejar¨¢ el resto espeso y gustoso-, as¨ª que solo es recomendable si andas sobrado de base. Los fideos finos tipo cabello de ¨¢ngel har¨¢n justo el efecto contrario, son perfectos si tienes prisa o se han presentado dos m¨¢s a comer y el caldo justea.

El pan es un acompa?amiento muy habitual en las sopas de pescado, tanto tostado y servido en el plato en el ¨²ltimo momento para que siga teniendo un toque crujiente al comerlo -as¨ª se sirve con la m¨ªtica bullabesa- como troceado dentro y hervido. Aunque se suele usar pan de trigo blanco, yo no renunciar¨ªa a un sabor m¨¢s potente, como el del centeno. Los daditos de patata, los garbanzos o jud¨ªas peque?as ya cocidos -perfectos si hay calamares de por medio- tambi¨¦n pueden quedar la mar de bien.

Los tropezones

Si has usado pescado de roca, ded¨ªcale un rato a separar la carne de las espinas y ¨²sala para enriquecer el caldo. En la cabeza de rape tambi¨¦n hay chicha -sobre todo en la parte de las mejillas- y pegada a las espinas tambi¨¦n suele quedar algo de sustancia. A partir de aqu¨ª, puedes a?adir trozos de pescado m¨¢s grandes, la carne del marisco con el que has hecho el caldo, trocitos de calamar o mejillones, berberechos o almejas.

Ten mucho cuidado con pasarte con la cocci¨®n del pescado: es mejor marcarlo en una sart¨¦n aparte -lo que, de paso, le dar¨¢ un sabor m¨¢s profundo- y a?adirlo a la sopa en el ¨²ltimo momento para que no se recueza y quede chicletoso. Si quieres poner almejas o berberechos y tienes miedo de que tengan tierra, pero quieres a?adir su sabroso jugo al plato, vuelve a usar el truco del colador de malla fina.

Ponlas de pocas en pocas, ret¨ªralas en cuanto se hayan abierto, qu¨ªtales la concha, reserva y a?¨¢delas de nuevo en el ¨²ltimo momento. Son muy delicadas y tan deliciosas bien hechas como incomestibles cuando est¨¢n hechas una pasa, as¨ª que mejor tratarlas con cuidado (los mejillones tambi¨¦n lo son, aunque en este caso puedes usar cualquier colador porque seguro que no soltar¨¢n tierra).

?Echas de menos la textura del col¨¢geno y la gelatina de las sopas de carne y por eso las de pescado no te dicen ni chus ni mus? Prueba a ponerles una yema de huevo justo al sacarla del fuego. Cuando la yema se temple y mezcle con el caldo, conseguir¨¢s una melosidad impresionante sin renunciar al sabor del pescado. Si lo que te falta es un toque crujiente, puedes a?adir hortalizas o verduras al dente como daditos de zanahoria o chiriv¨ªa, jud¨ªas verdes, tirabeques y guisantes.

Algunos trucos

Aunque en el momento en el que est¨¢s pelando marisco o vas a comprar pescado no tengas pensado hacer caldo, piensa igualmente en las cabezas y espinas. En una bolsa de zip bien cerrada en el congelador te dar¨¢n la posibilidad de hacerlo en cualquier otro momento. Haz lo mismo si un d¨ªa pasas por el mercado y encuentras el pescado de roca o la cabeza de rape a muy buen precio, o cangrejos, que cada vez son m¨¢s dif¨ªciles de encontrar: la sopa saldr¨¢ igual de bien si los ingredientes han sido congelados en buenas condiciones (no m¨¢s de tres meses, por eso).

Si compras calamares o sepia para hacer a la plancha y no para guisarlos, congela tambi¨¦n la melsa: le dar¨¢ un sabor profundo y marino a cualquier sopa. El dashi no moto y el katsuobushi japoneses, o las gambas secas coreanas en polvo que se usan para arrancar la fermentaci¨®n del kimchi, tambi¨¦n pueden hacer un apa?o r¨¢pido o potenciar el sabor de un caldo que haya quedado flojo.

Hay una sopa que puedes servir en cualquier celebraci¨®n sin dejarte el presupuesto: la bisque de marisco. Se trata de una crema de textura sedosa que se prepara con un sofrito de verdura y las cabezas y c¨¢scaras del ingrediente escogido, que puede ir desde langosta hasta carabinero, langostino o galeras. Aqu¨ª ten¨¦is la receta completa, y os propongo una variaci¨®n que prob¨¦ hace poco en Brummel Kitchen y me dej¨® con los ojos hacia atr¨¢s: servirla con un tartar del marisco crudo. La combinaci¨®n de texturas es una locura.

Si no tienes pescado ni caldo de ¨ªdem a mano y te apetece una sopa, hay una manera rapid¨ªsima y muy efectiva de hacer una en cuesti¨®n de minutos. Dora un poco de puerro o cebolla y un tomate picado en una olla, escurre muy muy bien una lata de sardinillas en aceite, ponlas bien desmigadas en el caldo -o tritura con la batidora- y deja que hierva cinco minutos. Ponle fideos, pan tostado o lo que prefieras y ya tienes la comida lista. Las sardinas grandes tambi¨¦n sirven, pero aseg¨²rate de que no tengan escamas y qu¨ªtales la espina central.