El muerto al hoyo y el vivo a la mesa: los cl¨¢sicos de la gastronom¨ªa funeraria

Francisca Gonz¨¢lez, de 83 a?os, acaba de dar el p¨¦same. De luto, con l¨¢grimas en los ojos y un pa?uelo en la mano, cuelga el tel¨¦fono. ¡°Yo tendr¨ªa que estar all¨ª, como estuve toda la noche cuando lo de su marido¡±, lamenta. ¡°All¨ª¡± es su pueblo, Terrinches, en Ciudad Real. Cuando ya no le quedan l¨¢grimas, cuenta ufana cu¨¢ntas veces se ha ofrecido a guisar y a adecentar al difunto en un velatorio casero, como si amortajar y cocinar fuera un todo. ¡°Es que nadie quiere amortajar; yo siempre me ofrezco y, de paso, pues tambi¨¦n cocino¡±, aclara.

En los ritos mortuorios en la intimidad del hogar ¡ªque a¨²n se celebran en algunas zonas rurales de Espa?a¡ª, la gastronom¨ªa juega un papel muy importante: masticar es sobrevivir. Nos recuerda que seguimos vivos y que una de nuestras funciones vitales es alimentarnos. Los irlandeses, precursores del velatorio como lo conocemos hoy, ya lo hac¨ªan. Sol¨ªan compartir comida, bebida y charla en torno al difunto. Autores que han investigado la construcci¨®n cultural de la muerte y el luto en Occidente, como Alfonso M. Di Nola, han observado que estar cerca de la muerte ajena nos incita a pr¨¢cticas abusivas relacionadas con todo lo que nos ayuda a aferrarnos a la vida, como la comida y el sexo. La muerte puede abrir el apetito, tambi¨¦n el sexual.

M¨¢s all¨¢ de toda la simbolog¨ªa, hay una raz¨®n l¨®gica que da sentido a las comidas de velatorio. Di Nola, en su libro La negra se?ora. Antropolog¨ªa de la muerte y el luto, recoge que hasta el siglo XVIII lo habitual era enterrar los cad¨¢veres en menos de 24 horas. Pero ese tiempo se alarg¨® cuando varias personas, que hab¨ªan sufrido catalepsia, fueron enterradas vivas. En 1710 los velatorios duraban hasta 48 horas, y eran los criados quienes velaban el cad¨¢ver, apunta el autor en su ensayo.

En Luces de Bohemia, Valle-Incl¨¢n relata la aparici¨®n estelar de un borracho en un velatorio, que responde a la tradici¨®n de manera fidedigna. La imagen del dramaturgo es com¨²n m¨¢s all¨¢ de Espa?a. Por eso un dicho costero reza: ¡°Cabecea m¨¢s que borracho en velorio¡±. Jes¨²s Oswaldo Loera Cervantes, psic¨®logo, maestro y doctorando en Tanatolog¨ªa, cuenta que tanto el caf¨¦ como el alcohol son habituales en velorios y rosarios mexicanos por una raz¨®n que todos conocemos: ¡°El alcohol suele estar muy presente por su funci¨®n como 'quitapenas', de manera que suele amortiguar ¡ªprovisionalmente¡ª el dolor psicol¨®gico por la muerte de un ser querido¡±.

?Qu¨¦ se come y se bebe en los velatorios caseros espa?oles? ?Var¨ªa el men¨² seg¨²n la regi¨®n? Aunque es una pr¨¢ctica cada vez menos com¨²n, todav¨ªa hay zonas rurales donde las p¨¦rdidas de un ser querido se ingieren junto a platos tan cl¨¢sicos como los callos, la sopa de pollo o el pisto.

Galicia: callos con garbanzos

Comer y morir son dos territorios geogr¨¢ficos en Galicia. Y la frontera entre ambos, a veces, es inexistente. Cuenta el periodista y escritor pontevedr¨¦s Rafa Cabeleira que si alg¨²n d¨ªa muere su abuela Saladina, su ata¨²d deber¨¢ pasar por el sal¨®n de banquete de bodas de su restaurante. Al reformar su casa, Saladina se dio cuenta que por el hueco de la escalera ¡°no cab¨ªa la caja¡±. As¨ª que pidi¨® a los alba?iles que reformasen esa parte de la vivienda, a la que se accede desde el comedor principal del restaurante, para que, en el futuro, se pueda subir su f¨¦retro para ser velada en casa.

Cabeleira asegura que en su pueblo, Campelo, no se concibe velar a un muerto en casa sin comida de por medio. ¡°Aqu¨ª normalmente la gente trae ollas llenas de callos con garbanzos¡±, dice. ¡°Con garbanzos, eh¡±, insiste, ¡°si no, no cunde¡±. Adem¨¢s, el correspondiente plato de callos se acompa?a con bebercio. S¨ª, bebercio, de la forma m¨¢s coloquial posible. Porque los velatorios gallegos acaban convirti¨¦ndose en fiestas debido a la ingesta de aguardiente y vino caseros. ¡°La gente se emborracha sin querer¡±, afirma el escritor. ¡°Se dice que el vino y el licor hechos en casa no suben. A m¨ª de peque?o, con tres a?os, mi abuela ya me daba vino porque, total, como era hecho en casa...¡±, a?ade.

En Gondomar y en Nigr¨¢n (Pontevedra) es habitual que el men¨² que se ofrece en las parroquias se repita en los velatorios caseros: se llama ¡°a parva¡± y consiste en ¡°chocolate en pastilla, pastas, pan y vino dulce¡±, seg¨²n recoge Carmelo Lis¨®n Tolosana en Antropolog¨ªa cultural de Galicia (1979).

El escritor gallego Vicente Risco, de la generaci¨®n N¨®s (como Castelao), contaba tambi¨¦n que en diferentes zonas de la comunidad se confeccionaba el ¡°pan das ¨¢nimas¡±, hecho con harina de ma¨ªz, aceite y az¨²car o miel. En Viveiro (Lugo), los ni?os llevaban al cementerio rosarios hechos con casta?as cocidas con la piel -conocidas como ¡®zonchos¡¯-, costumbre habitual tambi¨¦n en Monxes (A Coru?a), donde las madres confeccionaban estos collares a sus cr¨ªos pero con las casta?as peladas. Se dec¨ªa que por cada casta?a que el ni?o com¨ªa, un alma sal¨ªa del purgatorio.

Por ¨²ltimo, y en referencia a la gastronom¨ªa f¨²nebre en Galicia, encontramos referencias a las sardinas con pan acompa?ado de aguardiente casero, un men¨² t¨ªpico anta?o en Vilanova de Arousa (Pontevedra). Fernando Alonso Romero, profesor de la Universidad de Santiago de Compostela, se hac¨ªa eco de ello en una investigaci¨®n sobre ritos mortuorios gallegos: ¡°Despu¨¦s de terminados los tradicionales rezos de los velatorios, las lamentaciones repetitivas y las exclamaciones exageradas de dolor por la muerte del ser querido, todos los presentes participaban en una especie de banquete f¨²nebre. Con el paso de las horas, el ambiente entristecido del principio se iba apaciguando al calor del fuego del hogar, y con los efectos del alcohol los m¨¢s j¨®venes se entreten¨ªan en charlas insinuantes y en juegos de prendas en los que las muchachas perdedoras deb¨ªan besar al difunto¡±.

Castilla-La Mancha: duelos y quebrantos

En La Mancha, la tradici¨®n de comer durante el velatorio ha sido tan importante que una de teor¨ªas sobre los tradicionales duelos y quebrantos -que aparecen en Don Quijote de la Mancha-, dice que fue producto de la desesperaci¨®n de unos dolientes. Cuentan que no hab¨ªan tenido tiempo de comprar y mezclaron sobras para que todos los que estaban en la casa pudieran cenar. Para elaborar este plato, casi cualquier alimento que tengas a mano y que contenga grasa sirve. Aunque hay algunas variantes que incluyen sesos, los ingredientes m¨¢s recurrentes son el chorizo, el tocino, la panceta y el huevo... Incluso el c¨¦lebre dramaturgo Calder¨®n de la Barca se hac¨ªa eco de este manjar en su obra El p¨¦same de la viuda [Mojiganga]:

"Unos huevos y torreznos

haz que para una cuitada,

triste, m¨ªsera viuda,

huevos y torreznos bastan,

que son duelos y quebrantos".

En esta zona, la relaci¨®n entre la comida y la muerte se da a dos niveles. Por un lado, a¨²n se llevan alimentos a las casas de los familiares; por otro, alguien se ofrece a cocinar durante el velatorio y varios participan poniendo dinero y cuchara. ¡°Hay que apuntarse a la comida para que cuenten contigo¡±, relata Francisca Gonz¨¢lez.

El proceso es id¨¦ntico a comprar un regalo de cumplea?os en grupo. Un poco a escondidas de los dolientes, una persona cercana se ofrece a cocinar mientras el resto vela el cad¨¢ver. Los que llegan a dar el p¨¦same, si creen que deben hacerlo, averiguan qui¨¦n se encarga de la comida y le piden figurar en la lista. Francisca recuerda que, hasta hace no mucho, a esa comida acud¨ªa todo el pueblo, aunque ahora se limita a un entorno m¨¢s pr¨®ximo. La familia del difunto, tras el entierro, tiene acceso a esa lista. Apuntarse es una muestra de gratitud, de compromiso. ¡°Antes iba alguien puerta por puerta diciendo: 'Vengo a cobrar la comida del muerto'. Porque todo el pueblo iba¡±.

Ese d¨ªa, se cocina cualquier cosa. Francisca resalta la sopa ¡ª¡°que es f¨¢cil y en esos momentos entra bien¡±¡ª, la ensaladilla rusa, las chuletas y el pisto. Pero no hay nada establecido. A pesar de la amplia variedad, no sirve cualquier alimento. Hay hasta un dicho que lo esclarece: ¡°Eres m¨¢s ordinario que repartir salchich¨®n en un velatorio¡±.

En la bolsa de la compra para los familiares se suele incluir un pollo, melocotones en alm¨ªbar, leche y galletas. Todo depender¨¢ de la relaci¨®n: ¡°Si no lo tienes recibido, pues le llevas una caja de leche y unas galletas y ya est¨¢¡±. En algunas zonas de Espa?a, llevar comida a los familiares tiene que ver con el recogimiento del luto. Los dolientes, hasta hace poco, no sal¨ªan a la calle porque estaba mal visto: era la manera de mostrar que estaban tan afligidos que ni a buscar comida pod¨ªan salir. As¨ª que los vecinos se solidarizaban con ellos encarg¨¢ndose de suministrarles v¨ªveres: las redes sociales, antes, eran esto.

Otras regiones como Extremadura y Andaluc¨ªa

Sierra de Mont¨¢nchez y Tamuja son dos enclaves entre C¨¢ceres, Trujillo y M¨¦rida. Aqu¨ª, seg¨²n contaba en una entrevista el escritor gastron¨®mico Antonio G¨¢zquez Ortiz, era habitual que en las casas en las que se velaba el muerto se ofreciesen ¡°sopas de pollo o de gallina, tambi¨¦n algo de cocido, sopas de bu?uelillos, sopa de cachuela y muchos dulces¡±. Asegura que la llegada de los tanatorios ha supuesto la extinci¨®n paulatina de esta tradici¨®n. ¡°La dulcer¨ªa estaba muy presente en los velatorios¡±, a?ad¨ªa G¨¢zquez Ortiz, que apuntaba otra curiosidad sobre la elaboraci¨®n del pan: ¡°Lo hac¨ªan fermentar meti¨¦ndolo en la cama del matrimonio, para aprovechar el calor que quedaba all¨ª¡±.

En Comida de rico, comida de pobre, Isabel Gonz¨¢lez Turmo, que analiza la evoluci¨®n de los h¨¢bitos alimenticios en Andaluc¨ªa en el siglo XX, explica que en esta regi¨®n el paso a la muerte tiene un tratamiento antag¨®nico y que no hay funerales en los que se sirvan ¨¢gapes: ¡°Se pasa dentro de la parquedad y la austeridad alimenticias m¨¢s absolutas. No existe un pueblo de entre los estudiados donde se d¨¦ de comer, ya sea durante el velatorio, despu¨¦s del entierro o en el primer aniversario¡±. Por no adornar tan dura ocasi¨®n, se?ala Gonz¨¢lez Turmo, no se ofrece, salvo en contad¨ªsimas ocasiones, ni tan solo un caf¨¦ o una copa de aguardiente. ¡°En Villamanrique [de la Condesa, Sevilla] daban a veces un poco de caldo; y entre las burgues¨ªas, una copa de aguardiente¡±. Y a?ade: ¡°Cuando se mor¨ªa alguien, los hombres tomaban aguardiente y caf¨¦ toda la noche, llevaban sillas de los casinos porque ven¨ªa la gente del campo y toda la noche hab¨ªa gente, pero solo hombres¡±.

Comer en torno al muerto cumple la misma funci¨®n que traspasar el nombre al siguiente hijo cuando un reci¨¦n nacido muere: ¡°Incorpora los poderes, atributos y cualidades de nuestros muertos, de forma an¨¢loga y simb¨®lica al canibalismo, tal como se realiza en M¨¦xico, por ejemplo, mediante el famoso 'pan de muerto' y las 'calaveritas de az¨²car', relata Loera, que adem¨¢s es autor del libro La condici¨®n humana ante la muerte. Para este tanat¨®logo, ofrecer alimentos tanto a vivos como a muertos es ¡°un gesto de amor y de cari?o, un acto de hospitalidad ante el dolor, la incertidumbre y la angustia¡±.

El cuerpo en el ata¨²d se descompone como la comida en el est¨®mago. Seg¨²n este s¨ªmil, la vida se asemeja al ejercicio de triturar la comida en la boca. Quiz¨¢ por ello, Di Nola escribi¨® que ¡°mediante los alimentos, el difunto es insertado en la vida del grupo¡±.