'Soul food': la comida con alma de los esclavos

La Isla de Gor¨¦e, en Senegal, es un lugar precioso. El trayecto en ferry desde Dakar dura apenas veinte minutos, y la islita aparece de pronto en la lejan¨ªa, aparentemente id¨ªlica, un sitio para artistas, m¨²sicos y turistas. Sin embargo, su s¨ªmbolo principal estremece: la mansi¨®n de los esclavos, y su puerta que da al mar. Una puerta que, seg¨²n se cuenta en el museo de la isla, era lo ¨²ltimo que ve¨ªan los hombres y mujeres que eran transportados para dedicarse al cultivo del algod¨®n o la ca?a de az¨²car en las Am¨¦ricas.

Cuando un africano esclavizado cruzaba esta puerta para no volver nunca al continente que le vio nacer, posiblemente ya hab¨ªa estado expuesto a algunos alimentos europeos, que llegaron con los primeros exploradores espa?oles y portugueses, pero tambi¨¦n de la mano de mercaderes procedentes de la Pen¨ªnsula Ar¨¢biga que tambi¨¦n comerciaban con Europa. Cuenta Adrian Miller en su libro Soul food: the surprising story of an American cuisine que, cuando comenz¨® el comercio esclavista en ?frica Occidental, ya se hab¨ªan introducido varios cultivos y especies animales no aut¨®ctonos. Y aunque a menudo se habla de "comercio triangular" para explicar el flujo de personas, materias primas y manufacturas que se estableci¨® entre, respectivamente, ?frica, Am¨¦rica y Europa, lo cierto es que poco despu¨¦s del descubrimiento llegaban a ?frica alimentos que hoy en d¨ªa se han integrado totalmente en las gastronom¨ªas del Oeste del continente, como la yuca o el ma¨ªz.

La soul food, se supone, es la comida que desarrollaron los esclavos y que proven¨ªa en su mayor¨ªa del sobrante de lo que com¨ªan los blancos en el sur de Estados Unidos. Puede tratarse, por ejemplo, de todas las partes del cerdo ¨Cel animal de aprovechamiento por excelencia-, el pez gato -pariente del barbo o el siluro europeo-, que viven en el barro; las cruc¨ªferas, como los grelos; los boniatos, los frijoles, o el pan de ma¨ªz (s¨ª, al leer la lista de ingredientes viene inevitablemente a la cabeza Galicia). La base, en cualquier caso, pueden ser las tres emes: meat (carne, casi siempre cerdo), meal (harina, de ma¨ªz preferentemente) y molasses (melaza, el subproducto de la ca?a de az¨²car).

Utilizo el "puede" porque el t¨¦rmino soul food, como todo lo que rodea a la esclavitud, sigue levantando ampollas y pol¨¦micas hoy en d¨ªa. La etiqueta se solapa en parte con otra, la de southern food (comida sure?a): Miller pone como ejemplo de esto el pollo frito, que ambas gastronom¨ªas tienen como ense?a. Y, seg¨²n alguno de sus cr¨ªticos, omite la influencia de los nativos americanos y de los inmigrantes africanos y caribe?os que llegaron m¨¢s recientemente a Estados Unidos. Existe otro problema: muchos de los alimentos que hoy en d¨ªa se consideran parte integral de la soul food, tienen claramente el origen en otras etnias (como el macaroni and cheese, que llega de Italia v¨ªa Inglaterra).

Adem¨¢s ¨Cy vamos ya para nota- existe un tercer problema, el de la cronolog¨ªa. La historia no la cuentan los vencidos, y si adem¨¢s se trata de la historia de la vida cotidiana -y de la historia de la vida cotidiana de grupos ¨¦tnicos muy fundamentados en la tradici¨®n oral-, es muy dif¨ªcil establecer qu¨¦ pas¨®, pero podemos intentarlo.

Una posible versi¨®n del pasado

Los esclavos negros pod¨ªan llevar vidas muy distintas. Ninguna era f¨¢cil; a todos se los trataba como mercanc¨ªa y, si hac¨ªa falta, se separaban familias y se los somet¨ªa a todo tipo de maltratos. Pero el acceso a la comida no era el mismo si se trabajaba en la casa de los amos ¨Cque, a su vez, pod¨ªan tener un nivel econ¨®mico y social muy alto o ser marginalmente m¨¢s ricos que los propios esclavos- o si tocaba laborar como jornalero en el campo.

En el primer caso, los esclavos del servicio dom¨¦stico deb¨ªan adaptar a los ingredientes de Estados Unidos los platos de prestigio de las gastronom¨ªas de origen de sus propietarios. El plan blanco se transformaba en pan de ma¨ªz, por ejemplo. En cambio, la cocina en las caba?as de las plantaciones nos cuenta m¨¢s c¨®mo se adaptaban t¨¦cnicas -ese mismo pan de ma¨ªz, en lugar de cocerse en un horno, se preparaba en una sart¨¦n- o c¨®mo se aprovechaban los productos aut¨®ctonos. De ah¨ª, por ejemplo, la pesca de barbos; un animal que se consideraba "sucio" y que adem¨¢s se pescaba en horas nocturnas, las que a priori estaban destinadas al descanso.

Recordar las cocinas de ?frica era muy complicado: el viaje entre un continente y otro hab¨ªa roto muchos v¨ªnculos familiares, pero en Norteam¨¦rica, como ocurre tambi¨¦n en ?frica y en el Caribe, persisten las mezclas de arroz con legumbres. El hoppin¡¯ John, lentejas con arroz, por ejemplo, se considera un plato que hay que tomar en fin de a?o para lograr prosperidad. Pero como matiza Miller en su libro, muchas otras culturas asocian la ingesta de legumbres por fin de a?o con dinero.

El primer libro de cocina escrito por una afroamericana es de 1866, un a?o despu¨¦s del final de la Guerra de Secesi¨®n (Domestic Cook Book: Containing a Careful Selection of Useful Receipts for the Kitchen, de Malinda Russell) y est¨¢ destinado al p¨²blico general. Parece claro que la soul food, tal y como lo conocemos ahora, es tan producto de la esclavitud como de lo que pasar¨ªa despu¨¦s. Y lo que ocurri¨® fue que, al principio, despu¨¦s de la Guerra Civil, nada cambi¨®. Los esclavos emancipados segu¨ªan viviendo como parceros en el Sur, escasamente m¨¢s ricos de lo que hab¨ªan sido sus padres, y a menudo v¨ªctimas de linchamientos por parte de una sociedad blanca empobrecida y resentida tras la guerra.

De 1865 a 1910, m¨¢s o menos, la comida entre los blancos pobres del Sur, y la comida de los negros fue m¨¢s parecida que nunca. Pero en la d¨¦cada de 1910 esto comienza a cambiar. Los negros comienzan a desplazarse a las ciudades del Norte. Las promesas de un futuro mejor en su tierra natal, que deb¨ªan llegar con la Reconstrucci¨®n prometida por Lincoln, se han desvanecido, y los m¨¢s j¨®venes se van a las ciudades como Boston, Detroit o Nueva York. Y all¨ª les ocurre igual que a los inmigrantes que est¨¢n llegando a riadas a trav¨¦s de la Isla de Ellis: les inunda la nostalgia.

La 'soul food' urbana

En las ciudades las condiciones de vida tambi¨¦n son precarias. Los sueldos son bajos, y en muchos hogares no hay siquiera una cocina. Comienzan a surgir restaurantes gestionados por afroamericanos que puedan satisfacer la demanda de los reci¨¦n llegados. Y estos reci¨¦n llegados, procedentes en su mayor¨ªa de entornos rurales, recuerdan con cari?o algunas de estas comidas. Louis Szathmary, un chef h¨²ngaroamericano citado por Miller, desarrolla la teor¨ªa de que los distintos grupos emigrantes, fruto de la a?oranza, americanizan sus cocinas de origen centr¨¢ndose sobre todo en los platos que en su tierra se tomaban en festividades y ocasiones especiales.

Aunque una peque?a ¨¦lite afroamericana emergente adoptar¨¢ los platos de prestigio de la sociedad blanca ¨Calgo que aparece inmortalizado en una escena de la serie 'Boardwalk Empire', ambientada en los a?os de la Prohibici¨®n- la mayor¨ªa echar¨¢ la vista al Sur, a los platos algo grasos y contundentes que se consideraban m¨¢s queridos en el pasado. Adem¨¢s, y esto es especialmente importante en el caso de los afroamericanos, la sociedad estadounidense segu¨ªa percibiendo como sospechosa cualquier reuni¨®n de negros... salvo si ¨¦sta ten¨ªa motivaciones gastron¨®micas o religiosas. Por esta raz¨®n, en estos a?os se fraguar¨¢n grandes tradiciones de comidas comunitarias entorno a parroquias o iglesias, celebradas a menudo en d¨ªa festivo.

Entonces las cosas comienzan a cambiar. Los afroamericanos comienzan a reivindicar sus signos de identidad, y nace como tal la etiqueta soul food (soul, "alma¡¯" como tambi¨¦n ocurre en la m¨²sica). El r¨¦gimen segregado y racista ya no puede mantenerse, y la herencia gastron¨®mica se quiere poner en valor. La soul food eclosiona, coincidiendo adem¨¢s con otros movimientos sociales. Hay que recordar que cuando el 1 de febrero de 1960 un grupo de estudiantes negros decide desafiar la segregaci¨®n en Greenboro, Alabama, lo hace sent¨¢ndose en la barra de una cafeter¨ªa y pidiendo una raci¨®n de algo tan americano como la tarta de manzana. Aunque ya exist¨ªa el t¨¦rmino, en s¨®lo seis a?os la soul food se convertir¨¢ en el sin¨®nimo comestible del Black Power. Pero ah¨ª comienzan otra vez los problemas. En el intento de definirla, a menudo se ofrecer¨¢ una versi¨®n reducida y simplista de las distintas tradiciones que lo forman (y, al mismo tiempo, la cocina blanca pobre del Sur intentar¨¢ reafirmarse en esta ¨¦poca, pese a ser tan parecida).

Y no todo el mundo lo percibir¨¢ igual: la Naci¨®n del Islam de Malcolm X la considerar¨¢ "comida de esclavos" a la que renunciar, un s¨ªmbolo de derrota que no hay que querer ingerir. Adem¨¢s, con su fascinaci¨®n por la carne, las grasas animales y el az¨²car, los platos del soul food son los primeros sospechosos detr¨¢s de la alta prevalencia de diabetes y enfermedades vasculares entre los afroamericanos. Su total integraci¨®n en la alta cocina no se ha acabado de producir, porque el racismo puede haber desaparecido de la legislaci¨®n, pero a¨²n resiste en las calles y los negocios del pa¨ªs. Los establecimientos de soul food seguir¨¢n estando en las partes m¨¢s pobres de la ciudad, y cuando se produzca la hu¨ªda a los suburbios de las clases medias, muchos cerrar¨¢n.

Otra posible versi¨®n del presente

Sin embargo, la soul food sigue ah¨ª. No existe una gastronom¨ªa tradicional est¨¢tica, y la soul food tampoco lo es. Nuevas formas de abordarlo, en lo nutricional, m¨¢s centradas en las verduras y menos en las tres emes, y en lo culinario, m¨¢s abiertas a fusionarlo con t¨¦cnicas e ingredientes de otras procedencias, le garantizan un futuro.

Gor¨¦e, pese a haber sido declarada Patrimonio de la Humanidad en 1978 por la UNESCO, fue en realidad un centro menor del tr¨¢fico de esclavos. Y a¨²n as¨ª es quiz¨¢s el m¨¢s simb¨®lico. S¨®lo lo descubr¨ª bastante tiempo despu¨¦s de visitarla en 2005, en un d¨ªa radiante de agosto, en el que hubo m¨²sica en el puerto, ni?os jugando en la playa , y una delicioso pescado a la brasa regado con cerveza La Gazelle. Nada de ello aten¨²a c¨®mo se encoge el coraz¨®n tras ver la Puerta de los Esclavos. Su pasado real y su leyenda se mezclan con el presente.

Quiz¨¢s con la soul food ocurra algo tan parecido como opuesto. Pese a sus guerras culturales, pese a las distintas capas de significado y migraciones, de violencia e ingenio que la articulan, al final queda su realidad como gastronom¨ªa sustanciosa que nutre y consuela, que cuenta una historia y cohesiona una comunidad: comida con alma.