?Cortar pan ensucia el cuchillo?

Espa?a es un pa¨ªs con tendencia a dividirse en equipos antagonistas. Lo hacemos con la tortilla de patatas -¡¯concebollistas¡¯ y ¡®sincebollistas¡¯-, con Raphael o Julio Iglesias, cachopo o cordon bleu, Nocilla o Nutella y hasta con los conflictos de la Casa Real, que han despertado los consiguientes Team Letizia y Team Sof¨ªa. Pero la ruptura definitiva, que no han conseguido ni Messi y Cristiano Ronaldo ni el proc¨¦s ha estado a punto de estallar a ra¨ªz de un tuit del escritor, humorista y presentador Pepe Colubi acerca de la conveniencia -o no- de limpiar el cuchillo despu¨¦s de cortar el pan.

Las respuestas no se hicieron esperar. Algunas le aclaman como el nuevo Rajneesh y se ofrecen como devotos de una posible religi¨®n.

Otras creen que se queda corto y aumentan la apuesta antihigienista (mientras se rebozan en una ci¨¦naga porque ¡°eso te hace m¨¢s fuerte¡±):

Incluso hay quien cree que el cuchillo directamente agrede el equilibrio k¨¢rmico del pan:

Pocas cosas nos gustan m¨¢s en esta santa casa que unas risas y una pol¨¦mica, y si las dos van juntas, ya ni te cuento. Por eso hemos decidido intentar descubrir si Colubi -y los Colubistas del S¨¦ptimo D¨ªa- tienen raz¨®n en esto, o si por el contrario pueden acabar en las p¨¢ginas de sucesos con una infecci¨®n, o por intoxicar involuntariamente por contaminaci¨®n cruzada a un amigo al¨¦rgico que pasaba por all¨ª, sin saber lo que se perpetra en esa cocina, a tomar un aparentemente inofensivo vermut.

Higiene versus seguridad

Arrancamos el 'cuchillogate' pregunt¨¢ndole a Beatriz Robles, tecn¨®loga de los alimentos y experta en seguridad alimentaria, que acept¨® dejar sus asuntos serios durante un rato para responder a nuestras cuitas. Robles, como cient¨ªfica que es, hila fino: ¡°En higiene alimentaria, cuando hablamos de limpieza nos referimos a la eliminaci¨®n de suciedad y restos org¨¢nicos visibles de las superficies. En ese sentido, es probable que Pepe Colubi tenga raz¨®n y -aparentemente- cortar pan no mancha el cuchillo porque no vemos que haya migas o corteza pegadas¡±.

Sin embargo, si hablamos de seguridad alimentaria la cosa cambia, y nuestra experta asegura: ¡°No nos podemos quedar en un an¨¢lisis visual para garantizar que un utensilio est¨¢ en condiciones ¨®ptimas de uso sino que tenemos que asegurarnos de que tampoco haya microorganismos pat¨®genos y alterantes. Aunque a simple vista no se vean restos de pan pegados, s¨ª que los hay y los microorganismos los pueden usar como nutrientes y multiplicarse en ellos, contaminando el siguiente alimento que cortemos¡±.

No todos los panes son iguales

Es el momento de preguntarle a Susana P¨¦rez del legendario blog Webos Fritos, que adem¨¢s de una excelente cocinera es una experta en masas. Susana -en el ¨¢mbito dom¨¦stico- lo tiene claro: ¡°No lo mancha nunca, y te aseguro que he cortado unos cuantos panes en mi vida. Aunque lleve harina en su corteza, al cortar el pan el cuchillo queda limpio¡±. ?Hay excepciones? ¡°Si es un pan relleno, puede quedar ligeramente manchado de la grasa que lleve el relleno. Hago panes de todo tipo y solamente hay uno que me mancha un poco el cuchillo que es el que hago de chocolate, con trocitos de naranja confitada y perlas de chocolate. Aunque est¨¦ fr¨ªo, si roza una de las perlas se mancha ligeramente¡±. ?Qu¨¦ hay de las migas m¨¢s h¨²medas? ¡°Si est¨¢n bien horneadas no manchan el cuchillo, y las semillas tampoco. Con orejones queda un poco brillante, pero yo no lo considerar¨ªa manchado¡±.

Beatriz Robles nos da un sorprendente apunte sobre esto: que queden m¨¢s restos de materia org¨¢nica apreciables a simple vista no quiere decir que el crecimiento microbiano vaya a ser m¨¢s f¨¢cil. ¡°El concepto de actividad de agua se refiere a la cantidad de agua disponible para que los microorganismos desarrollen su metabolismo¡±, nos cuenta. As¨ª que alimentos como las semillas, frutos secos y productos deshidratados como el tomate o las frutas tienen una actividad menor que la miga del pan, as¨ª que al final el crecimiento es m¨¢s f¨¢cil en los restos del pan ¡°normal¡± que en estos. ¡°Pero volver a usar el cuchillo sin limpiarlo es una pr¨¢ctica poco higi¨¦nica¡±, insiste Robles.

La temperatura -y la cocci¨®n- importan

Seguramente el factor que m¨¢s puede ensuciar el cuchillo de la pol¨¦mica es uno dolorosamente com¨²n en el pan que se vende en este pa¨ªs: la falta de cocci¨®n (o la mala cocci¨®n). Esto, sumado a la costumbre de comerlo calentito -porque fr¨ªo ser¨¢ un ladrillo sin sabor, aumenta potencialmente la suciedad de esa sierra. Si est¨¢ un poco crudo y caliente, ¡°vamos a notar que los restos en el cuchillo s¨ª son visibles", asegura Robles. "Esto se debe a que una parte del agua que contiene el pan estar¨¢ en forma de vapor debido a las altas temperaturas, condensar¨¢ sobre el cuchillo y arrastrar¨¢ m¨¢s cantidad de miga¡±.

El panadero -y panettonero- Miquel Saborit nos cuenta un truco para distinguir entre miga de pan -bien cocida- y masa de pan (que no ha llegado a cocerse del todo). ¡°Hay que coger un trocito de miga de pan fr¨ªa e intentar hacer una bolita con ella entre las palmas de las manos -como si hici¨¦ramos alb¨®ndigas-, sin apretar demasiado y en unos cinco segundos¡±. Si la bolita no se forma bien o incluso vuelve al estado inicial de miga, el pan est¨¢ bien cocido. Si, por lo contrario, se nos hace una bolita color gris p¨¢lido que no retrocede a su estado primario de miga, eso es masa de pan, y dejar¨¢ m¨¢s residuos h¨²medos en el cuchillo, por muy fr¨ªa que est¨¦.

El peligro de la contaminaci¨®n cruzada

Conscientes de los problemas que puede causar la contaminaci¨®n cruzada en casos de alergia severa, le preguntamos a nuestra experta si estamos ante un caso de riesgo potencial. ¡°Rotundamente s¨ª¡±, asegura Robles. En el caso de la contaminaci¨®n con gluten, se considera que un alimento es seguro para los cel¨ªacos siempre que no contenga m¨¢s de 20ppm -partes por mill¨®n, es decir, 1mg gluten/kg de alimento- de gluten. ¡°Es dif¨ªcil que en una contaminaci¨®n cruzada se alcancen esos niveles, pero no debemos ignorar el riesgo (en este art¨ªculo expliqu¨¦ por qu¨¦ se considera legalmente ¡°sin gluten¡± a los productos que contengan hasta 20ppm)¡±. Si hablamos de los frutos secos, no hay una cantidad m¨ªnima de al¨¦rgeno a partir de la cual se produzca la reacci¨®n y el mero contacto puede desencadenar efectos adversos agudos que, seg¨²n la sensibilidad del paciente, pueden llegar a ser muy graves (como el shock anafil¨¢ctico). As¨ª que, si tenemos al¨¦rgicos de visita, mejor que tengamos los cuchillos y las tablas pr¨ªstinos.

La ventaja de cortar el pan en casa

Al margen del debate sobre pan, cuchillos y suciedad, hay una cosa que todos los que participan en ¨¦l est¨¢n haciendo bien: cortar el pan -sobre todo el de hogaza- en casa en lugar de pedirlo cortado. ¡±A mi me gusta cortarlo yo, porque hago los cortes que yo quiero, seg¨²n en que lo voy a emplear: no es lo mismo, un trozo de pan para mojar, que para hacerte un bocata, o para el uso que sea¡±, matiza Susana P¨¦rez, que tambi¨¦n nos cuenta que ¡°siempre, hay que usar un cuchillo largo dentado, que rompe la corteza sin esfuerzo. Es importante usar un buen cuchillo de pan, hay bastante gente que no lo sabe¡±.

Tambi¨¦n hay otra gente que reniega del cuchillo, y asegura que el pan hay que cortarlo con la mano, porque as¨ª sabe mejor. Le pregunto a Mikel L¨®pez Iturriaga, el Comidista Supremo, sobre este asunto. ¡°No tengo nada contra el pan partido con la mano siempre que ¨¦sta est¨¦ limpia, y si quieres montarte el numerito de Jesucristo con los ap¨®stoles en cada comida, no ser¨¦ yo quien te condene, que cada cual tiene sus fantas¨ªas¡±. A la vez, no puede evitar preguntarse cu¨¢ntas de estas personas que defienden a capa y espada el pan partido con la mano ser¨ªan capaces de distinguirlo del cortado con cuchillo en una cata a ciegas. ¡°Son luditas de la gastronom¨ªa, los mismos que desconf¨ªan de cualquier avance t¨¦cnico posterior a los antiguos egipcios o dan la lata con que el gazpacho hay que hacerlo en mortero¡±, reflexiona, abrazado a su Thermomix.

Mientras me imagino a este grup¨²sculo inmovilista con las mu?ecas dislocadas despu¨¦s de haber intentado partir con las manos una hogaza de centeno de kilo, traslado mis dudas a Susana P¨¦rez, que pone sentido com¨²n a esta tendencia: ¡°Creo que es m¨¢s tentaci¨®n que otra cosa, porque es imposible resistirse a dar un pellizco a una buena barra de pan que acabas de comprar¡±. As¨ª, s¨ª os entendemos, sincuchillistas. Y eso, adem¨¢s, no ensucia nada.

?Cre¨¦is que cortar pan ensucia el cuchillo o que no? Contadlo en los comentarios y sacad a relucir vuestros mejores argumentos.