Por qu¨¦ el pan suele ser mejor en Galicia que en el resto de Espa?a

Desde el pasado mes de julio el pan gallego se ha convertido en una Indicaci¨®n de Origen Protegida, algo que -adem¨¢s de la publicaci¨®n de rigor en el BOE- implica cumplir una serie de requisitos que aseguren los est¨¢ndares de calidad. Se conoce como "pan gallego IGP al pan ¡°producido en la comunidad aut¨®noma de Galicia de corteza crujiente y dureza variable en funci¨®n del formato, miga esponjosa y alveolado abundante e irregular, que se elabora de forma artesanal con harina de trigo blando (Triticum aestivum, L.)¡±.

?Quiere decir esto que en una gasolinera gallega no tendremos la desgracia de encontrarnos una barra congelada y chicletosa? Desgraciadamente, no. Nuestro experto panadero Ib¨¢n Yarza apunta con mucho criterio que hay pan gallego bueno y malo, como en todos lados. ¡°Tal vez lo interesante sea destacar la probabilidad de que en Galicia encuentres buen pan, cosa que, en mi experiencia, s¨ª que puede ser superior a otros lugares del pa¨ªs (igual que en Francia, habiendo mal pan, la posibilidad de encontrar bueno es superior a Espa?a)¡±.

Es decir: la probabilidad de que en una panader¨ªa al azar o acompa?ando un men¨² del d¨ªa de 9 euros te encuentres un panazo, aumenta exponencialmente cuando te encuentras en la zona galaica. Panes con enjundia, migas que invitan a ser mojadas en salsas y cortezas contundentes que aportan contraste al mordisco y, de paso, las protegen de la sequedad del ambiente. Un ¨¦xito que Yarza resume telegr¨¢ficamente como fruto de una combinaci¨®n de ¡°cereales, molienda del cereal, cocci¨®n y m¨¦todo¡±. Veamos con m¨¢s detalle por qu¨¦ los gallegos son unos seres superiores en lo que a panes se refiere.

Tradici¨®n

El maestro Yarza empieza apuntando que, por encima de todo, hay una cuesti¨®n de gusto, y el pan que gusta all¨ª por norma general no suele ser tan blanco como el de otras zonas. ¡°Las cortezas que gustan en la esquina noroeste del pa¨ªs -esto tambi¨¦n se podr¨ªa decir de hogazas zamoranas o leonesas- suele ser m¨¢s tostadas de lo que se da, por ejemplo, en la vecina Castilla candealista". Con estas cortezas, el sabor gana en profundidad, mientras el pan candeal suele tener una corteza m¨¢s clara, de sabor m¨¢s suave a barquillo, igual que su miga blanca y delicada tiene un sabor m¨¢s sutil. ¡°Del mismo modo, en Galicia se pueden encontrar especialidades de ma¨ªz y centeno, tambi¨¦n cereales con un sabor profundo¡±.

El documento oficial de la Xunta especifica que la elaboraci¨®n del pan gallego IGP ¡°se caracteriza por la utilizaci¨®n de masa madre y una elevada cantidad de agua as¨ª como por los largos tiempos de fermentaci¨®n y cocci¨®n, esta ¨²ltima siempre en hornos con solera de piedra u otros materiales refractarios¡±. Desde la panader¨ªa Pan da Moa, con unos 600 kilos de producci¨®n diaria, Manuel Moscoso lo resume en una frase: ¡°Se respetan los procesos, los tipos de fermentos -sobre todo masa madre natural-, y los tiempos necesarios para hacer un pan de calidad¡±.

Uno de los m¨¢s conocidos es el pan de Cea, del que ya os hablamos largo y tendido en su momento, que fue la primera IGP panarra nacional reconocida en la Uni¨®n Europea (a la que siguieron el Pan de Cruz de Ciudad Real, Pan de Alfacar y Pa de Pag¨¨s catal¨¢n). La IGP Pan de Cea exige la elaboraci¨®n en hornos de piedra de peque?o tama?o y con otras caracter¨ªsticas peculiares, no tiene por qu¨¦ llevar harina ¡°del pa¨ªs¡± y limita la cantidad de levadura a 3 g por kilo de harina.

La denominaci¨®n del pan gallego tambi¨¦n implica una corteza que puede ir de dorada a marr¨®n oscuro, con un grosor generalmente de entre 3 y 10 mil¨ªmetros cuando se trata de una hogaza y entre 1 y 3 en las barras, resistente a la presi¨®n y crujiente. La miga es esponjosa, con un alveolado -as¨ª se llaman las burbujas del pan- generoso e irregular y de color entre blanco oscuro y crema p¨¢lido.

Materia prima

El pan gallego IGP deber¨¢ ser elaborado con una serie de harinas de trigo en las que por lo menos el 25 % por ciento deber¨¢ ser ¡°harina del pa¨ªs¡±, cultivado en Galicia y de variedades aut¨®ctonas -hay un par registradas: Callobre y Caaveiro-, que Ib¨¢n Yarza define como ¡°una harina de trigo a menudo molida a la piedra, de mayor sabor¡±.

A pesar de asegurar el sabor caracter¨ªstico del pan gallego, estas harinas a veces no tienen demasiada fuerza panadera, por lo que hay que a?adir otras harinas de fuerza que aseguren una masa esponjosa y en condiciones. La denominaci¨®n tambi¨¦n prohibe el uso de aditivos -mal llamados "mejorantes'-, algo de los que no pueden presumir otras IGP como el Pan de Cruz o el Pag¨¨s catal¨¢n, un detalle que apunta Ib¨¢n Yarza para llamar a la prudencia. "Una IGP no es la panacea. Est¨¢ genial que se quiera reconocer la calidad del pan gallego, pero tal vez esta es una forma algo vaga de hacerlo, habida cuenta de la laxitud de algunas respecto al uso de aditivos y cantidades excesivas de levadura, entre otras cosas".

El resto de la harina podr¨¢ proceder de otros tipos de trigo cultivados en Galicia o de fuera de la comunidad aut¨®noma. El reglamento de la IGP Pan Gallego no recoge ni el pan de ma¨ªz ni el conocido como ferraxe, elaborado con trigo mezclado con centeno (una sabros¨ªsima y contundente variedad que aconsejo fervorosamente probar a la m¨ªnima que puedas). Deber¨¢ usarse al menos el 15% del peso de harina en masa madre, refrescada a como m¨ªnimo doce horas antes del amasado.

?Quiere decir esto que el pan no puede llevar levadura? No, pero su cantidad est¨¢ limitada a 15 gramos por kilo como tope -eso es bastante levadura, mucha cantidad para trabajar el pan en directo-, igual que la sal lo est¨¢ a 18. El agua con la que se prepara tambi¨¦n tiene su particularidad: deben usarse aguas blandas, como las gallegas, con muy bajo contenido en minerales, algo que en teor¨ªa produce masas menos equilibradas (aunque nadie lo dir¨ªa, viendo los resultados).

Elaboraci¨®n

Yarza nos recuerda que muchos panes gallegos incorporan mucha agua en la elaboraci¨®n de la masa, en muchos casos, m¨¢s del doble de lo que se usa, por ejemplo, en un candeal; algo as¨ª como la diferencia entre un arroz seco y uno caldoso. ¡°Esas masas tan h¨²medas suelen dar migas jugosas, con una cierta gelatinosidad que invita al mordisco, algo que puede resultar muy placentero¡±. Guillermo Moscoso trabaja directamente con panes con un 90 o un 100% de hidrataci¨®n -lo que significa que por cada 100 g de harina hay 90 o 100 de agua, una pasada en comparaci¨®n con los 40 que tiene un pan candeal-, que tienen una masa muy l¨ªquida y bastante dif¨ªcil de manejar.

¡°Aqu¨ª hay una gran cultura de trabajar en directo, con fermentaciones en general muy correctas de cinco, seis o siete horas¡±, asegura Moscoso. ¡°Pero cuando trabajas con masas tan hidratadas los reposos deben ser adecuados, porque si no r¨¢pidamente puede haber degradaci¨®n y cargarte el pan¡±. Yarza apunta que la pervivencia de m¨¦todos m¨¢s lentos de fermentaci¨®n ¡°aporta sabor al pan, por los compuestos arom¨¢ticos que se generan durante este proceso¡±, adem¨¢s de hacer que el pan se digiera mejor y dure m¨¢s tiempo en las mejores condiciones posibles.

La IGP tambi¨¦n exige que todas las operaciones menos el amasado deben hacerse manualmente, adem¨¢s de prohibir la congelaci¨®n del pan antes de su cocci¨®n. Respecto al formado, se recogen las cuatro preparaciones m¨¢s tradicionales:

• La ¡®fogaza¡¯ o ¡®bolo¡¯, redondeado e irregular, que puede ir o no gre?ado. Tambi¨¦n existe una versi¨®n m¨¢s alargada, y otras que llevan en la parte superior otro trozo de pan haciendo un mo?o. Se contemplan piezas de 500 g, un kilo y un kilo y medio.
• La ¡®torta¡¯ o ¡®bola¡¯, tambi¨¦n redonda pero m¨¢s aplanada, con piezas de 500 g y un kilo.
• La ¡®barra¡¯, alargada, de 300 g de peso y entre 40 y 60 cm de longitud.
• La ¡®rosca¡¯, un aro imperfecto y aplanado con un peso entre 500 g y un kilo.

El resultado

El pan gallego tiene un profundo sabor a trigo con un punto de acidez, y mucho aroma. Guillermo Moscoso, hijo de Manuel y tambi¨¦n al frente de Pan da Moa, asegura que lo que m¨¢s les dice la gente que prueba sus productos -y tambi¨¦n lo que m¨¢s orgullosos les hace sentir- es que ¡°les recuerda al pan de antes. El sabor del pan de verdad, que en muchos aspectos, lugares y preparaciones se ha degradado o directamente ha desaparecido¡±. Un pan que en clan Moscoso en bloque recomienda, en el caso de una hogaza de kilo, disfrutar a las cuatro horas de salir del horno, cuando ya se ha enfriado totalmente pero todav¨ªa no ha empezado a degradarse o perder humedad.

Respecto a su durabilidad, Guillermo bromea con que ¡°el pan por aqu¨ª no suele durar mucho, porque est¨¢ muy bueno y te lo comes¡±, pero su padre tambi¨¦n reflexiona en serio sobre este concepto. ¡°Creo que esto es un reducto de la necesidad. Antes el pan duraba mucho porque no se coc¨ªa todos los d¨ªas, y ten¨ªa que durar hasta la siguiente. El pan sabe distinto a medida que pasa el tiempo, aunque evidentemente si lo preparas bien se degradar¨¢ menos¡±.

En Pan da Moa recomiendan llevarse el pan sin rebanar. Primero, porque las masas muy hidratadas pueden romperse en la m¨¢quina; segundo, porque no necesitas el mismo formato para hacer una tostada que para mojar en un estofado con salsorra. No pod¨ªamos dejar de preguntarles con qu¨¦ les gusta m¨¢s comerlo, y la respuesta es un¨¢nime (y no nos sorprende en absoluto). ¡°Solo. Si el pan es bueno, ?para qu¨¦ m¨¢s?¡±. Pues eso.