Ni roja ni blanca: lo mejor es comer menos carne

A diferencia de la pol¨¦mica sobre si vemos un vestido blanco y dorado o negro y azul, la clasificaci¨®n por colores de las carnes afecta, en principio, a su valor nutricional y por lo tanto a aspectos relacionados con la salud. En el caso de las carnes y su color, se suele hablar de carnes rojas, blancas¡­ e incluso negras, pero sorprendentemente no hay un consenso un¨¢nime para clasificar las diversas variedades de esta forma.

Al contrario, y dependiendo del interlocutor, podemos descubrir que existen al menos seis o m¨¢s criterios para encasillar las distintas carnes en virtud de su color. As¨ª, igual que con el vestido de la pol¨¦mica, podemos ser testigos de diversos juicios al respecto del color un mismo tipo de carne, dependiendo del interlocutor y sus criterios. El del cerdo es, posiblemente, uno de los casos m¨¢s flagrantes, pero hay muchos m¨¢s.

La falta de un criterio ¨²nico

En el pol¨¦mico y tormentoso informe de la OMS sobre la relaci¨®n entre riesgo de c¨¢ncer y consumo de carnes rojas y derivados c¨¢rnicos, se define -sin ning¨²n g¨¦nero de dudas- a la carne de cerdo, entre otras, como roja (puedes encontrar el dato concreto en la p¨¢gina 2 del informe original). El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), por ejemplo, tambi¨¦n la reconoce como tal; de hecho es muy poco frecuente -por no decir casi imposible- encontrar una referencia al porcino incluyendo otro color que no sea el rojo. Sin embargo, y para romper con esta aparente armon¨ªa, recientemente ha aparecido una campa?a publicitaria de Interporc (Organizaci¨®n Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca) que afirma de forma textual y sin resquicio para la duda: ¡°la Uni¨®n Europea define la carne de cerdo como carne blanca¡±.

El de la carne de cerdo no es, ni mucho menos, un caso aislado. Un documento informativo de la USDA sobre la calidad de la carne de las aves de gran tama?o que no vuelan -avestruz, em¨² y ?and¨²- se refiere a ellas como carnes rojas. Es m¨¢s, tal y como asegura el Doctor Miguel Lurue?a -tecn¨®logo de los alimentos y t¨¦cnico agr¨ªcola-, en un mismo animal podr¨ªamos encontrar carne de distintas clasificaciones, dependiendo de la pieza que consideremos. ¡°En el mismo animal es frecuente encontrar m¨²sculos con diferente composici¨®n y estructura, que pueden clasificarse en diferentes categor¨ªas (rojo o blanco)¡±, aclara Lurue?a. ¡°Por ejemplo, la carne de pavo se considera blanca, pero la composici¨®n de la pechuga difiere mucho de la de las patas, que tienen tanto hierro como la carne de vacuno y en base a este criterio -ampliamente utilizado- los muslos podr¨ªan ser carne roja¡±.

Encontramos un poco de cordura en todo este l¨ªo c¨¢rnico-crom¨¢tico en la American Meat Science Association, quien al hablar de la terminolog¨ªa habitualmente empleada en la carne se expresa de la siguiente manera sobre la clasificaci¨®n dual roja frente a blanca:

• ¡°Estos t¨¦rminos crom¨¢ticos responden a una clasificaci¨®n tradicional y especialmente gen¨¦rica de las carnes en funci¨®n de la especie de origen, el color de la carne en crudo y su composici¨®n lip¨ªdica, que se ha venido utilizando con el fin de clasificar la carne en base a criterios hist¨®ricos, nutricionales o de salud. La carne roja est¨¢ identificada habitualmente con la carne de ganado vacuno, porcino y ovino; mientras que la carne blanca se ha asociado con mayor frecuencia con el m¨²sculo de la pechuga de pollo y pavo. La denominaci¨®n crom¨¢tica no describe de forma adecuada propiedades exclusivas asociadas con las diversas especies mencionadas, ya sea por el color en crudo o cocinado de la carne, su contenido en mioglobina, el contenido de l¨ªpidos o grasas, o el perfil de nutrientes; esta clasificaci¨®n por colores resulta inapropiada para catalogar de forma gen¨¦rica las carnes con fines nutricionales y de impacto sobre la salud¡±.

En resumen, la clasificaci¨®n roja/blanca de la carne puede responder a diversos criterios sobre los que no hay unanimidad. A los criterios que cita el texto -color en crudo/cocinado, contenido en mioglobina, cantidad de grasa y presencia de nutrientes caracter¨ªsticos- se pueden a?adir dos m¨¢s, habitualmente presentes en los manuales especializados sobre la carne: su pH y la mayor o menor presencia de mitocondrias. Lo peor del asunto es que ninguno de estos criterios se ha descrito de forma param¨¦trica: es decir, no se ha pactado si hasta tanta cantidad de grasa la carne es blanca y a partir de ella es roja; hasta X cantidad de hierro es blanca y a partir de ella roja, etc¨¦tera. No, ni existe el consenso en el criterio a elegir, ni existen los par¨¢metros que definan los puntos de corte de cada criterio.

Un l¨ªo cochino

Hace un par de a?os pregunt¨¦ a Interporc por qu¨¦ emprend¨ªan toda una campa?a de m¨¢rquetin centrando el mensaje en que la carne de cerdo era blanca. En su respuesta escogieron aquellos criterios que les conven¨ªan, y obviaron otros, esgrimiendo como argumentos la escasez de grasa que tienen algunas piezas -no todas- de este animal, y su color en crudo. Respecto al mensaje concreto de que la UE define la carne de cerdo como blanca me hicieron llegar este documento de 2004, en el que efectivamente tras mencionar la ¡°carne blanca¡± en la primera p¨¢gina se a?ade en un par¨¦ntesis aclaratorio ¡°porcino y aves de corral¡±. As¨ª, sin haber vuelto a obtener otra prueba o menci¨®n sobre el asunto en este sentido, puede que la redacci¨®n del mencionado documento no sea m¨¢s que un error, o lo sea la propia consideraci¨®n de la carne que -como se ha podido contrastar-, va en contra del resto de criterios.

Tambi¨¦n guardo como oro en pa?o un correo de hace a?os en el que la misma asociaci¨®n me ofrec¨ªa escribir un art¨ªculo patrocinado. En su correo me hac¨ªan notar que ¡°ciertas partes del cerdo, como por ejemplo el lomo, eran consideradas una carne blanca¡±. Es decir, hace a?os ¡°ciertas partes¡± eran blancas pero despu¨¦s, siempre seg¨²n su campa?a, el cerdo entero se convirti¨® en blanco. Veo en la actual publicidad otro importante contrasentido: si el anuncio empieza afirmando que la carne de cerdo es considerada blanca y las carnes t¨ªpicamente ricas en hierro son las rojas, ?por qu¨¦ afirman a continuaci¨®n que el jam¨®n cocido y el curado son fuente de este mineral? ?No era al rev¨¦s? Estos contrasentidos ocurren cuando no hay un criterio fijo y cuando la publicidad trata de arrimar el ascua a su¡­ costilla.

Ni blanca ni roja: comamos menos carne

Si has llegado hasta aqu¨ª y la cabeza te da vueltas mientras se te aparecen lomos, muslos, perniles, solomillos, costillares, pechugas, babillas, zancarrones y pancetas al cerrar los ojos¡­ no te culpo. Estoy contigo.

Porque la clasificaci¨®n crom¨¢tica de las carnes es, cuando menos, simplista y arbitraria. Simplista porque -tal y como se ha visto- no tiene sentido meter toda una especie animal con todas sus posibles razas, g¨¦neros, edades, piezas musculares y cortes en un mismo saco. Y arbitraria porque no existe un criterio un¨¢nime para concretar el color, y menos cuando no se han definido los valores que marcan las fronteras en cada criterio para tomar una decisi¨®n objetiva. Por lo tanto, creo que la clasificaci¨®n roja/blanca para la carne no aporta una informaci¨®n relevante y por lo tanto es absurda. Efectista, pero absurda.

Esto no quiere decir ni mucho menos que ahora podamos mandar a tomar viento todas las recomendaciones sobre consumo de carnes. No: una parte importante del problema es que no se ha identificado el elemento concreto que, por ejemplo, incrementa el riesgo de distintas enfermedades cuando se consume la carne a la que se llama roja. ?Ser¨¢ por su cantidad de grasa? ?Quiz¨¢ por el perfil lip¨ªdico de esa grasa, t¨ªpicamente saturado? ?O tal vez porque se prestan a cocinarlas a fuego vivo, lo cual favorece la aparici¨®n de sustancias claramente carcinog¨¦nicas? ?No es posible que sea por su riqueza en hierro? ?Y si es la sal que suele acompa?ar a su consumo la culpable?

Estas y muchas otras dudas planean a d¨ªa de hoy a la hora de encontrar un causante ¨²nico en la relaci¨®n carne-c¨¢ncer, carne-diabetes o carne-enfermedad cardiovascular. Si te preguntas si es lo mismo comer pechuga de pavo que jam¨®n ib¨¦rico; o si el efecto pernicioso sobre el c¨¢ncer anunciado por la OMS es el mismo al comer una exquisita Mortadella Bolognese con su DOP o un chopped de 2€/kg, siento decirte que la ciencia tampoco tiene respuesta. En este sentido, el mensaje de la OMS es especialmente totalizador, y por el momento no tenemos otro mejor: ¡°La carne procesada se clasific¨® como carcin¨®gena para los humanos (Grupo1), basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa c¨¢ncer colorrectal¡±. No hay matices.

Que el pantone de la carne sea uno u otro es indiferente: uno de los mejores consejos en materia de alimentaci¨®n es aquel que invita, por motivos relacionados con el pron¨®stico de salud, a dejar de comer tantos alimentos de origen animal y procesados con ingredientes animales. La soluci¨®n pasar¨ªa por comer m¨¢s alimentos de origen vegetal: legumbres, frutos secos, frutas, verduras, hortalizas y cereales integrales. Es muy posible que nuestra salud y la de nuestro planeta nos lo agradezcan. Al menos, m¨¢s posible que lo contrario.