?Son los chefs las nuevas estrellas de los festivales?

Hace unos a?os la comida en los festivales musicales no era precisamente la parte m¨¢s agradable de la experiencia. A¨²n me persigue la imagen de los bocadillos de fiambre chungo, queso industrial o tortilla de huevina -con la consistencia y el sabor del cart¨®n piedra- en pan chicloso que se ofrec¨ªan como ¨²nica opci¨®n comestible (sic) en la segunda o tercera edici¨®n de un m¨ªtico festival levantino. Siendo sinceros, tampoco es que la comida fuera lo m¨¢s esperado del evento: la cerveza contaba directamente como alimento y parte del p¨²blico parec¨ªa vivir de sal del Himalaya y pastillas de astronauta que llevaban dentro de unas bolsitas.

?Han mejorado las cosas desde entonces? En la ¨²ltima edici¨®n de Primavera Sound, hace apenas un par de semanas, la zona de restauraci¨®n contaba con algunos de nuestros restaurantes favoritos como Masala73, La Porca, Hawker 45 o Rasoterra -entre muchos otros-, a pocos metros del escenario donde tocaron Beach House, Mogwai o Charlotte Gainsbourg. Si vas al S¨®nar este fin de semana, adem¨¢s de bailar a Gorillaz, Black Coffee o LCD Soundsystem podr¨¢s probar la cocina de Hoja Santa, Les Cols o Koy Shunka y si en verano te dejas caer por PortAm¨¦rica, en Caldas de Reis, podr¨¢s ponerte ciego a tapas de treinta grandes chefs comisariados por el gallego Pepe Solla. ?Prefieres una oferta musical m¨¢s comercial en una bodegas hist¨®ricas? Pon rumbo a Jerez este agosto: en el T¨ªo Pepe Festival podr¨¢s bailar a Rosario Flores o Loquillo y disfrutar de los men¨²s de Paco Roncero, Quique Dacosta, Paco Morales y Roberto Ruiz. ?C¨®mo ha llegado la comida a compartir cartel con los m¨²sicos m¨¢s importantes del mundo? Analizamos este fen¨®meno.

En los festivales ya no se come mal

Sergio Caballero -uno de los tres socios fundadores del festival S¨®nar, bodeguero en 4Kilos y uno de los perfiles creativos m¨¢s destacados del pa¨ªs- recuerda con cierto cari?o al hombre que sol¨ªa poner un puesto de chistorras y salchichas a la brasa a la puerta del festival cuando este se celebraba. ¡°Esto se explica f¨¢cilmente: cuando era peque?o exist¨ªan el caf¨¦, el cortado y el carajillo, y ahora hay infinitas posibilidades de caf¨¦s de origen, tipos de leche y preparaciones, ?no? Pues esto igual: hemos pasado de comer para vivir a comer para disfrutar, y los festivales ten¨ªamos que evolucionar con esto, porque la gente quiere opciones¡±, asegura Caballero.

Adem¨¢s de mejorar la oferta gastron¨®mica en general -algo a lo que contribuy¨® el auge de los food trucks o gastronetas- en S¨®nar empezaron a ofrecer cenas y comidas de autor en el a?o 2014 (en la zona VIP). Durante dos a?os se ocuparon de ello los hermanos Max y Stefano Colombo, del restaurante Xemei, y desde entonces han pasado por sus fogones figuras como Albert Raurich -Dos Palillos y Dos Pebrots- o Xavier Pellicer, cuyo gazpacho de remolacha se gan¨® a pulso el paladar y el coraz¨®n de Caballero durante un S¨®nar especialmente caluroso. ¡°Apostamos por chefs y productos locales: no hay nada m¨¢s bonito, cuando vas a un sitio, que comer lo que se come all¨ª, algo que hace incluso Hiddeki (Matsumisha, de Koy Shunka, invitado en esta edici¨®n) aunque cocine japon¨¦s, porque utiliza guisantes del Maresme y otros productos de proximidad¡±.

En Primavera Sound este a?o tambi¨¦n han apostado por ofrecer a m¨²sicos, invitados y asistentes men¨²s de alta cocina. En su caso han escogido ¡°tres chefs diferenciados, de distintas partes del mundo, con distintos niveles de sofisticaci¨®n y cuya propuesta no se pisara con la de los otros¡±, nos cuentan desde la organizaci¨®n. El tr¨ªo finalista del Primmmavera lo formaron el mexicano Lalo Garc¨ªa (M¨¢ximo Bistrot, Lalo!, M¨¦xico DF), Douglas McMaster (Silo, Brighton) y Diego Guerrero de Dstage, Madrid. Los organizadores de Primavera Sound no tienen claro que en su festival los cocineros puedan llegar a ser el atractivo principal, aunque s¨ª un poderoso valor a?adido. ¡°Cada vez m¨¢s hay m¨¢s chefs que adquieren una dimensi¨®n de popularidad, reconocimiento de talento y admiraci¨®n digna de un cabeza de cartelmusical¡±, aseguran. Aunque la cruzada por la buena comida no se batalla solo en la zona VIP: ¡°Queremos sacudirnos de encima el t¨®pico de que en los festivales de m¨²sica se come mal: ya sea consumiendo street food de camino a un escenario a otro o sacando tiempo para sentarse delante del men¨² de un chef reconocido, los asistentes al festival merec¨ªan esta reforma. No pod¨ªan estar cuidados al detalle todos los aspectos del festival y este no¡±, razonan.

Sergio Caballero coincide en que comer bien mejora la experiencia de los asistentes. ¡°A todo el mundo le gusta comer bien, si tienes un cierto criterio y un m¨ªnimo -pero m¨ªnimo, ?eh? que hay platos buen¨ªsimos por cinco o seis euros- poder adquisitivo. En el festival se preocupan por lo que comen y lo que beben, y forma parte del disfrute en s¨ª mismo -el placer de comer-, y tambi¨¦n en c¨®mo disfrutas el resto del festival cuando est¨¢s bien alimentado¡±. Pensar en alimentarse entre concierto y concierto¡­ ?no ser¨¢ que el p¨²blico festivalero nos estamos haciendo mayores? ¡°Bueno, claro que nos hacemos mayores, es cosa del paso del tiempo¡±, r¨ªe Caballero con socarroner¨ªa. ¡°Pero los j¨®venes tambi¨¦n se preocupan por esto, as¨ª que creo que es m¨¢s bien una cuesti¨®n de criterio: simplemente, vamos mejorando¡±.

Los nativos

As¨ª como los festivales nacionales m¨¢s veteranos tardaron a?os en descubrir la importancia de un avituallamiento de calidad mientras programaban bandas de fama internacional, algunos de los m¨¢s j¨®venes han optado por un cartel m¨¢s modesto y una brutal oferta gastron¨®mica con el mismo atractivo potencial. Es el caso de Portam¨¦rica, que desde el a?o 2012 ofrece su Showrocking, donde nada menos que 30 cocineros consagrados, escogidos por Pepe Solla y su equipo, ofrecen platillos y pinchos al m¨®dico precio de 3€.

Carlos Rodr¨ªguez, subdirector de la agencia Esmerarte y PortAm¨¦rica, nos cuenta el inicio de esa colaboraci¨®n. ¡°En Galicia, y sobre todo en la provincia de Pontevedra, el cocinero que corta la pana es Pepe Solla. Sin faltarle el respeto a nadie: es el mejor y desde luego que el m¨¢s medi¨¢tico, y esto se trata de cocina y show, de cocina y rock and roll, y ah¨ª Pepe es la ¨²nica opci¨®n¡±. As¨ª naci¨® el Showrocking, un espacio de convivencia y reuni¨®n de muchos chefs locales, nacionales e internacionales que, adem¨¢s, acaban siendo amigos. ¡°Disfrutan mucho saliendo de sus espacios de trabajo habituales y acerc¨¢ndose al p¨²blico: es el d¨ªa en el que pasan de ser cocineros a estrellas del rock¡±, asegura Rodr¨ªguez.

¡°En las primeras ediciones ¨¦ramos solo chefs gallegos por una cuesti¨®n de log¨ªstica, pero poco a poco -y de acuerdo con el nombre del festival, PortAm¨¦rica- fuimos invitando a gente de todo el mundo¡±, recuerda Pepe Solla. ¡°Ni tratamos que la parte econ¨®mica sea rentable ni lo conseguimos , pero todo lo que se saca se invierte en invitar a m¨¢s chefs. Todos los cocineros quieren volver: la parte m¨¢s complicada es decirles a algunos que no puede ser (para poder dar entrada a nombres nuevos)¡±. Al ser un equipo de 30 , no solo van a cocinar y pasarlo bien -que tambi¨¦n- sino que al pasar tiempo juntos se crean sinergias y aprenden unos de otros.

El el Showrocking no hay ninguna restricci¨®n de acceso: el escenario gastron¨®mico es completamente, abierto, y los que emplatan y te ponen los platos en la mano son los mismos chefs. ¡°Si esto nace para acercarnos al p¨²blico ten¨ªa que haber contacto directo, seas Andoni Luis Aduriz, Roberto Ruiz, Diego Guerrero, Bego?a Rodrigo, Macarena de Castro o yo mismo. Y eso es importante: tanto que no hace falta ni pedirlo; a todos les sale de dentro¡±. Tambi¨¦n hay algo de pedagog¨ªa en todo esto, como cuentan sus responsables. ¡°Tratamos de promocionar el producto gallego, que es la mayor fuerza de nuestra gastronom¨ªa, mucho m¨¢s que nosotros los cocineros¡±, zanja Solla.

Carlos Rodriguez puntualiza: ¡°Creemos en la sostenibilidad y la practicamos. Todo el producto con el que se cocina es gallego, pero no las recetas. Tenemos pulpo gallego cocinado por mexicanos, almejas gallegas cocinadas por andaluces, cacheira (cabeza del cerdo salada) cocinada por peruanos y verduras cocinadas por gallegos, etc. Alguno trae alguna especia concreta, pero fuera de eso el resto es gallego: tenemos buen pescado, marisco, huerta, ganader¨ªa y aceite de una grand¨ªsima calidad¡±. ?Hay mejor manera de cont¨¢rselo al mundo?

Seguramente Portam¨¦rica es un festival ¨²nico en su formato y volumen de chefs, con un cartel ecl¨¦ctico en el que las dos partes suman. ¡°La m¨²sica es el gran motor hist¨®rico y ¨²nico de los festivales, pero cada vez se nota m¨¢s que los cocineros suman¡±, reflexiona Rodriguez. ¡°Y suman mucho, tanto a la experiencia como a la venta de entradas y de pinchos. En PortAm¨¦rica calculamos que un 50% de las fotos que se suben a redes sociales durante el evento son del Showrocking, as¨ª que s¨ª, creemos que tenemos p¨²blico foodie¡±. Solla ha observado un fen¨®meno curioso: ¡°Los chefs conocidos venden las mismas tapas que los que no lo son tanto: aqu¨ª la gente viene al Showrocking, a comer, a disfrutar. Es el verdadero cabeza de cartel gastron¨®mico, m¨¢s all¨¢ de los nombres que lo integramos¡±. Si tienes pensado acercarte, toma posiciones, porque los pinchos siempre se acaban, y eso que el a?o pasado sacaron m¨¢s de 20.000. ¡°El problema muchas veces es poder probar todos, porque muchas veces te pones a repetir de uno y no llegas. El a?o pasado tom¨¦ media docena de las ostras que preparaba Edgar N¨²?ez¡±, recuerda Rodriguez. Esta edici¨®n volver¨¢ a intentar probarlo todo: tiene por delante el ¨²nico cartel del mundo con 30 artistas en el que todos est¨¢n a la cabeza.