?Por qu¨¦ las tortillas de patata de los bares son tan malas?

Madrid, finales de los noventa. Woody Allen y su esposa, Soon-Yi Previn, desayunan en su suite del Hotel Ritz. El director de cine ha pedido tortilla francesa; su mujer, tortilla de patata, suponemos que deseosa de probar la legendaria especialidad local. Est¨¢ tan mala que al final se la pasa a Allen, que la destruye sin piedad con sus comentarios: ¡°No tiene sentido tomar tortilla espa?ola porque estemos en Espa?a. Parece de plomo. Est¨¢ como vulcanizada. Es como comer una piedra¡±.

Esta escena, retratada en el documental Wild man blues, refleja a la perfecci¨®n lo que deben sentir miles de extranjeros cuando prueban nuestro plato nacional number one. No porque la tortilla de patata no sea un invento genial, sino porque much¨ªsimas versiones de este plato que se sirven en bares y restaurantes espa?oles -no digamos en hoteles- son un aut¨¦ntico espanto. ¡°Vulcanizadas¡± es una buena expresi¨®n para describirlas, aunque tambi¨¦n podr¨ªamos usar ¡°resecas¡±, ¡°gomosas¡± o ¡°aptas como material para constructores en plena burbuja inmobiliaria¡±. Imagina la decepci¨®n de o¨ªr hablar durante a?os de la famosa spanish omelette, venir a Espa?a y tener que tragarte un brick in the wall.

En una contradicci¨®n tan propia de nuestro pa¨ªs como la misma tortilla, maltratamos tanto este plato como lo amamos. Seg¨²n un estudio de la comparadora de seguros Acierto publicado la semana pasada, el 47,5% de los espa?oles la se?alan como gran estrella de nuestro recetario tradicional, muy por delante de la paella (27,8%), el cocido madrile?o (10,7%) o el gazpacho andaluz (7,8%). Puede que los datos no sean tan definitivos como los de un refer¨¦ndum con garant¨ªas: la empresa que elabor¨® la encuesta pregunt¨® a trav¨¦s de internet a 2.027 personas de m¨¢s de 18 a?os. Sin embargo, las cifras encajan con la omnipresencia tortillera en establecimientos de todo pelaje, los encendidos debates que genera -lo siento, sincebollistas, pero en el informe os qued¨¢is en un 20% frente al rotundo 59% concebollista-, y su posici¨®n como ¨²nico cl¨¢sico gastron¨®mico que todas las comunidades de Espa?a sienten como propio.

?Por qu¨¦ entonces pedir una tortilla de patatas en un bar es jugar a la ruleta rusa? El cat¨¢logo de horrores al que nos podemos enfrentar es bastante amplio. La tortilla mazacote, con el huevo cuajado hasta su conversi¨®n en ovo-caucho, es el m¨¢s com¨²n, aunque ¨²ltimamente tambi¨¦n se lleva mucho pasarse a la religi¨®n de la tortilla l¨ªquida como quien salta de la Liga Comunista Revolucionaria a Vox. Hay cocineros a los que parece costarles 100 euros cada segundo que la tortilla est¨¢ en la sart¨¦n, y que sirven globos de huevo batido listos para desparramarse por el plato a la que les hinques el cuchillo. Soy el primer hater de la tortilla suela de bota Dr. Martens, pero creo que la magia est¨¢ en que el interior est¨¦ cremoso, no como el ponche de huevo que la abuela se tomaba para la garganta.

Otro engendro frecuente es la tortilla tocho, tortilla ovni o tortill¨®n, caracterizada por una altura descomunal que suele rondar los 10 cent¨ªmetros. Desconozco qui¨¦n tuvo la idea de perpetrar por primera vez semejante monstruosidad, pero me atengo a lo que escribe el sabio y fan fatal del plato Jos¨¦ Carlos Capel en El gran libro de la tortilla de patatas: ¡°No es conveniente en absoluto elaborar tortillas muy gruesas, que acaban resultando secas y gomosas¡±. ?Por qu¨¦? Para cuando el calor de la sart¨¦n llega al centro, el exterior ya se ha convertido en cemento armado.

El uso de ingredientes cutres tambi¨¦n est¨¢ a la orden del d¨ªa: si la huevina de baja calidad es el aarg, la patata cortada y congelada es el megaaarg. T¨¦cnicas poco favorables para un buen resultado, como cocer las patatas en vez de fre¨ªrlas, se juntan con acumulaciones absurdas de ingredientes ausentes de la receta original. ?Un poco de pimiento verde, de ajo o de chorizo o jam¨®n picados finos? No me pondr¨¦ talib¨¢n y reconocer¨¦ que funcionan como variante. ?Un tropel de guisantes, jud¨ªas verdes, zanahoria, alcachofas y todo lo que tienes en el huerto que no le has puesto al gin tonic? Nunca me gust¨® la tortilla paisana entendida como vertedero de verduras.

Hay veces que la tortilla de patatas es tan mala o tan vieja que la intentan lubricar con una capa de mayonesa. Quien carece por completo de escr¨²pulos y es capaz de robar a su madre, pegar a su padre y vender a sus hijos, le pone bechamel de bote. Y a los que les importan medio higo los clientes, directamente la compran precocinada y la ponen en la barra de su bar como si la hubieran hecho ellos. Deben hacer un esfuerzo para que no se les caiga la cara de verg¨¹enza por servir esa masa de patata cocida compactada con huevo pasterizado, pero el pudor escasea en la deshinibida y pujante hosteler¨ªa de quinta gama, esa que te lleva la ¡°comida¡± derechita de la nave industrial a tu mesa sin apenas pisar la cocina del local.

Me dir¨¦is que existen buenas tortillas espa?olas, y tendr¨¦is raz¨®n: algunos establecimientos contin¨²an elaborando esta maravilla con amor del bueno. A los que ya recopil¨® Jordi Luque en este art¨ªculo, a?adir¨ªa algunos templos que se quedaron fuera: Las Tortillas de Gabino, La Rosa o Gran Clavel, en Madrid; Sant Antoni Glori¨®s o el Michigan, en Barcelona; el Nashville, el ?zaro, el Baviera o Recreativos Concha en Bilbao, y?Pizza Jard¨ªn, en Santander (disculpen ustedes tanto sitio de mi antigua ciudad adoptiva, de la actual, de la natal y de la de al lado; son los territorios tortilleros que tengo m¨¢s trabajados). Sin embargo, sigo pensando que son minor¨ªa, y que la media es vulgar tirando a mala. ¡°Las tortillas mazacote son generalidad¡±, escribi¨® el cr¨ªtico Rafael Garc¨ªa Santos en 2011. Siete a?os despu¨¦s, su afirmaci¨®n sigue siendo igual de v¨¢lida.

Puede que a la tortilla de patatas la est¨¦ matando la extendida idea de que los platos cotidianos, humildes y baratos se resuelven de cualquier manera. Como tantos otros cl¨¢sicos populares, sufre la maldici¨®n de la simplicidad. El hecho de que apenas lleve tres ingredientes, unido a su informal lugar de consumo -la barra- lleva a pensar a los desaprensivos que todo vale. Nada m¨¢s lejos de la realidad: una ejemplar digno necesita unas buenas patatas confitadas y fritas en aceite de oliva, una cantidad justa de huevo y el tiempo justo en la sart¨¦n para que el conjunto resulte jugoso. Si tanto nos gusta la tortilla espa?ola, deber¨ªamos exigirla as¨ª. Y dejar los ladrillos para las paredes.

?Conoces sitios donde sirvan buenas tortillas de patatas? ?Y malas? Comparte con el mundo tu sabidur¨ªa en los comentarios.