Tres platos que mejoran con sal Maldon

La sal Maldon es un aderezo capaz de mejorar muchos platos si se usa bien: una ensalada de tomate ganar¨¢ enteros con su sabor sutil, una sopa fr¨ªa o una crema de verduras se beneficiar¨¢ de su toque crujiente y cualquier preparaci¨®n salada de cocteler¨ªa -como un Bloody Mary o un Margarita- agradecer¨¢ su textura escarchando el borde de un vaso. Adem¨¢s, podemos beneficiarnos de su versi¨®n ahumada en diferentes preparaciones de carne, pescado o verduras. ?No sabes por d¨®nde empezar? Pues aqu¨ª tienes tres recetas con Sal Maldon.

CHUPITO DE PAN CON TOMATE

Un agua de tomate con migas de pan tostado, una fina capa de aceite de oliva virgen extra, migas de pan tostado, sal Maldon en escamas que se funde en la boca y una fina rodaja de longaniza. Convertimos el plato m¨¢s popular de la gastronom¨ªa catalana en un original aperitivo inspirado en un cl¨¢sico del chef Jordi Vil¨¤ en la primera etapa de Alkimia.

Ingredientes

Para 4 chupitos

• ? k de tomates de pera
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal Maldon al gusto
• Una rebanada de pan de hogaza
• 4 lonchitas de longaniza (o queso curado, si hay vegetarianos)

Preparaci¨®n

1. El d¨ªa antes de la preparaci¨®n, trocear los tomates -con un cuchillo o un robot, pero sin llegar a triturarlos- y ponerlos en un bol con todo el jugo que hayan soltado. Remover los tomates con energ¨ªa, aplast¨¢ndolos un poco con las manos.
2. Poner una ollita sobre el m¨¢rmol, encima de ¨¦sta un colador -que no toque la base para que el agua caiga- y encima una estame?a o pa?o muy fino de algod¨®n limpio. Verter los tomates con todo su jugo, apretar un poco la estame?a y dejar en la nevera unas horas, hasta que abajo haya un agua clara y en el pa?o quede la pulpa de tomate concentrada (se puede usar para sofritos, salsas o guisos). Si el agua queda turbia, volver a filtrar hasta que desaparezcan las impurezas.
3. Cortar peque?os trozos de la corteza del pan -unos 16 trozos de 2mm X 2mm, aproximadamente- y tostarlos ligeramente en una sart¨¦n con cuidado de que no se quemen.
4. En cada vaso de chupito largo o vermut poner una cucharada del agua de tomate, encima una cucharadita de aceite de oliva virgen extra, la corteza tostada y unas escamas de sal Maldon. Servir inmediatamente con la tapa deseada, ponerla en la boca y beber el chupito antes de que el pan se ablande.

GALLETAS DE S?SAMO Y CURRY

Unas nada cl¨¢sicas galletas saladas que ganan enteros con el a?adido crujiente de la sal Maldon.

Ingredientes

Para unas 20 galletas

• 80 g de parmesano en polvo
• 195 g de harina de trigo
• 120 g de mantequilla en pomada
• 5 g de curry en polvo (amarillo)
• 1 cucharadita rasa de levadura de pasteler¨ªa
• 1/2 cucharada de s¨¦samo blanco
• 1/2 cucharada de s¨¦samo negro
• Sal Maldon

Preparaci¨®n

1. Mezclar la mantequilla con la harina tamizada, el curry, el parmesano, la levadura y la mitad de cada tipo de semillas de s¨¦samo un bol. Amasar hasta que quede una masa lisa que no se pega en las manos (tambi¨¦n se puede usar una amasadora o robot).
2. Hacer una bola con la masa, taparla con film de cocina y llevarla unos 30 o 45 a la nevera para poder manipularla con mayor facilidad. Estirarla entre dos papeles de horno hasta que tenga un grosor de unos 3 mm.
3. Calentar el horno a 160?C con calor arriba y abajo. Cortar las galletas con la forma deseada y disponer en una bandeja cubierta con papel de horno. Poner encima el resto de semillas de s¨¦samo y unas escamas de sal Maldon, presionando ligeramente con los dedos para que se peguen.
4. Hornear las galletas unos 25 minutos o hasta que est¨¦n doradas, girando la bandeja de alante atr¨¢s a los 15 minutos para una cocci¨®n m¨¢s uniforme y vigilando de cerca a partir de los 20 (para evitar que un horno un poco lanzado pueda quemarlas). Cuando est¨¦n, sacar del horno, poner sobre una rejilla hasta que se enfr¨ªen y comer (o guardar en un tarro herm¨¦tico).

BACALAO AHUMADO CON CREMA DE COLIFLOR

Ahumar bacalao en casa es tirando a complicado, pero con un peque?o truco podemos preparar este segundo plato o picoteo -solo depende del tama?o de las porciones- en el que el pescado se complementa a la perfecci¨®n con el toque fresco del encurtido y una sedosa crema.

Ingredientes

Para 4 personas

• ? coliflor (unos 400 g)
• ? bulbo de hinojo tierno
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave
• 25 g de mantequilla
• 4 lomos de bacalao de unos 150 g
• ? cebolla
• 50 ml de vinagre de manzana
• ? de cucharadita de semillas de hinojo
• Perejil
• Sal Maldon ahumada
• Pimienta

Preparaci¨®n

1. Un par de horas antes de la preparaci¨®n, cortar la cebolla roja fina y ponerla en el vinagre con un poco de sal Maldon ahumada y las semillas de hinojo.
2. Cortar la coliflor en floretes y el tronco de la misma en trozos m¨¢s peque?os (al ser m¨¢s duro si fueran iguales tardar¨ªa m¨¢s en cocerse). Quitar la base dura del hinojo y cortarlo en l¨¢minas finas. Pocharlo a fuego suave -sin que coja color- en una cazuela que tenga una tapa que encaje bien, a?adir la coliflor, verter unos 50 ml de agua, subir el fuego a medio y tapar para generar vapor.
3. Esperar tres minutos y repetir la operaci¨®n. Si la coliflor sigue muy dura, repetir una tercera vez. Triturar con un robot de cocina o batidora hasta conseguir una crema sedosa , a?adiendo la mantequilla y sal y pimienta al gusto.
4. Mientras, pintar el bacalao por la parte de la piel con una gota de aceite y marcarlo en la plancha o sart¨¦n a fuego alegre durante tres minutos. Sazonarlo por debajo con pimienta y un poco de sal ahumada.
5. Darle la vuelta al pescado con mucho cuidado y dejarlo un minuto o un minuto y medio m¨¢s mientras aderezamos la piel con m¨¢s escamas de sal Maldon ahumada y pimienta. Servir el bacalao sobre el pur¨¦, rematando con un poco de la cebolla -bien escurrida y sin semillas de hinojo- y perejil picado.