Ana Vega: "La cocina viejuna fue una revoluci¨®n en technicolor"

El c¨®ctel de gambas, el mel¨®n con jam¨®n, la tarta al whisky o los huevos rellenos son platos que triunfaron en Espa?a en los setenta y los ochenta, y que hoy est¨¢n m¨¢s pasados de moda que las hombreras y las botas de punta de Locom¨ªa. Nos re¨ªmos de ellos, nos inspiran una mezcla de nostalgia, cari?o y verg¨¹enza, y no siempre los valoramos como deber¨ªamos. Un libro que se publica la pr¨®xima semana viene a hacerles justicia por dos motivos: primero, nos sacaron de la grisura alimentaria en la que nos hab¨ªa sumido la posguerra, y segundo y m¨¢s importante, bien hechos est¨¢n realmente buenos.

Cocina viejuna (Larousse) es el estreno editorial de Ana Vega Biscayenne, periodista, incansable buceadora en el pasado gastron¨®mico y -l¨¦ase con l¨¢grimas en los ojos- ex colaboradora de El Comidista. Su fastuosa obra no s¨®lo cuenta la historia de todas las vedetes del g¨¦nero, del pato a la naranja a los d¨¢tiles con bacon pasando por el postre pijama o el solomillo Wellington, sino que describe con tanto humor como precisi¨®n las meriendas infantiles, los guateques, los banquetes navide?os o los men¨²s de restor¨¢n que marcaron nuestra alimentaci¨®n desde finales de los sesenta a principios de los noventa. Tambi¨¦n incluye todas recetas indispensables para recrear cualquier convite viejuno, ir¨®nicamente retratadas por la fot¨®grafa Becky Lawton (al final de la entrevista tienes tres por si te quieres montar un cenorrio pistonudo, chachi piruli y chupi lerendi).

Tu libro es un gran homenaje a los platos demod¨¦s. ?Por qu¨¦ crees que es necesario en estos momentos reivindicar la cocina viejuna?

Porque el tema de la gastronom¨ªa se nos ha ido un poquillo de las manos. Estamos tan ensimismados crey¨¦ndonos el ombligo de la vanguardia culinaria mundial, tan el no va m¨¢s, que no se presta atenci¨®n al hecho de que hace 50 a?os este pa¨ªs segu¨ªa comiendo pr¨¢cticamente en blanco y negro. La cocina tambi¨¦n tiene memoria hist¨®rica y est¨¢bamos obviando un per¨ªodo simpatiqu¨ªsimo, durante el cual el panorama gastron¨®mico y los h¨¢bitos alimenticios cambiaron de forma radical. Es cierto que algunos platos de la ¨¦poca eran un horror y que las fotos a veces dan risa, pero sin esa explosi¨®n de sabores nuevos y presentaciones recargadas, sin todo ese ramalazo imaginativo y yey¨¦ de la cocina viejuna no estar¨ªamos ahora donde estamos. La gente, tanto en casa como en los restaurantes, se solt¨® la melena y abander¨® una revoluci¨®n en technicolor que transform¨® completamente el modo en que com¨ªamos. Es necesario recordarlo y valorarlo, con toda su carga de gelatina.

Ya lo hemos explicado 100 veces, pero igual habr¨ªa que hacerlo otra vez: ¡°viejuno¡± no significa "malo".

¡°Viejuno¡± hay que decirlo m¨¢s. Es una palabra preciosa, sonora y muy por encima de esas cursiladas de ¡°retro¡± o ¡°vintage¡±. Para m¨ª lo viejuno es aquello que triunf¨® en nuestro pasado reciente y luego se pas¨® de moda, lo que a¨²n no es tan antiguo como para haber conseguido un estatus respetable y nos resulta pel¨ªn vergonzoso a la par que entra?able. Viejuno es todo lo que nos hace sonrojarnos un poco y poner los ojos en blanco (las pintas que llevabas hace 20 a?os, por ejemplo) porque creemos haberlo mejorado y superado. Curiosamente, siempre llega un momento en que transcurrido el tiempo suficiente lo viejuno comienza a ser apreciado en vez de ninguneado, se empieza a reivindicar y de repenterre lo que era hortera de bolera se convierte en guay del Paraguay. Eso pasa constantemente en la moda, en la m¨²sica o en el dise?o: han vuelto las hombreras, los vinilos y el papel pintado, cosas que llegaron a parecernos anticuad¨ªsimas y sin embargo volvemos a adoptar con fervor pasado un prudente per¨ªodo de tiempo. Lo que hoy para nosotros es viejuno ma?ana ser¨¢ mol¨®n y as¨ª hasta el infinito.

?Se podr¨ªa encuadrar tu libro en toda esta ola de nostalgia que representa Yo Fui a EGB o similares? ?O crees que tu mirada, aunque amable, es m¨¢s ir¨®nica y cr¨ªtica?

Pues no lo s¨¦, la verdad. La idea de Cocina Viejuna la tuve hace un chorr¨®n de a?os y en mi cabeza siempre fue un libro de historia que contar¨ªa lo bueno y lo malo de aquella ¨¦poca en t¨¦rminos culinarios, pero me ha salido tambi¨¦n un recetario de cocina, una obra de humor y un ¨¢lbum nost¨¢lgico. Porque la nostalgia tambi¨¦n se come y a quien viviera esos tiempos le recordar¨¢ un mont¨®n de cosas, desde los guateques con canap¨¦s hasta las merendolas de cumplea?os o las excursiones en un 600 con fiambrera incorporada. Me encantar¨ªa que a quien lo lea se le escape la risa o la lagrimita y decida montar una cena viejuna por todo lo alto, sacando el Duralex y la cuberter¨ªa de alpaca.

?Cu¨¢les ser¨ªan para ti los tres platos m¨¢s ic¨®nicos de la cocina viejuna? ?Y tus tres favoritos de todos los tiempos?

De los platos ricos ricos, que fueron mayor¨ªa y son los que salen en el libro porque merece la pena volver a degustarlos, los m¨¢s representativos del estilo viejuno son para m¨ª el c¨®ctel de gambas, la tarta al whisky y las cosas rellenas: tomates, huevos, pi?a, ternera, todo relleno y bien relleno. Si tuviera que hacer un men¨² netamente viejuno y buen¨ªsimo optar¨ªa por el mel¨®n con jam¨®n de primero, solomillo Wellington de segundo y pijama como postre.

?Por qu¨¦ se pone de moda y plato, y por qu¨¦ se pasa? ?Qu¨¦ le ocurri¨® al solomillo Wellington, a la tortilla Alaska o al lenguado a la meuni¨¨re para que un d¨ªa fueran lo m¨¢s de lo m¨¢s y al d¨ªa siguiente no hubiera un restor¨¢n que se atreviera a servirlos?

Murieron de ¨¦xito. Normalmente ese tipo de recetas comenzaron como el s¨²mmum de la elegancia e, igual que ocurre ahora con cualquier tendencia, acabaron masific¨¢ndose y elabor¨¢ndose a la virul¨¦. Una vez popularizados y versionados de mil horribles maneras o con ingredientes reguleros, aquellos platos anteriormente sofisticados acabaron al alcance de todo quisqui y perdieron su atractivo.

Quiz¨¢ el caso del pato a la naranja sea especialmente significativo a este respecto: en 1977 era ubicuo, y para 1981 ya hab¨ªa cr¨ªticos que lo consideraban ¡°una horterada digna de la burgues¨ªa decadente¡±. Hoy est¨¢ pr¨¢cticamente extinguido¡­

?Y est¨¢ buen¨ªsimo! Bien hecho es un plato de verdadero lujo pero ha sufrido el triste destino de tantas otras recetas t¨ªpicas de los tiempos viejunos, desde?adas por los restaurantes en aras de una supuesta modernidad bastante corta de miras.

El otro d¨ªa comentabas en Twitter un reportaje de El Pa¨ªs Semanal de 1987, en el que Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n y algunos chefs del momento, como Arzak o Subijana, propon¨ªan huir de la viejunez con un men¨² navide?o modernuqui... que visto desde hoy, no pod¨ªa ser m¨¢s viejuno. ?Te has encontrado con m¨¢s casos de propuestas que en su d¨ªa parecieron el ¨²ltimo grito y hoy dan un poco de risa?

Por supuesto. Cuando en los ochenta la gente se plantaba el pelo cardado o un chaleco vaquero sin nada por debajo, lo hac¨ªan pensando que era lo m¨¢s de lo m¨¢s: nadie sale a la calle sabiendo que va horrendo y nadie inventa platos creyendo que son risibles. En su momento todas las propuestas viejunas parecieron muy modernas y cuando ese maravilloso reportaje de V¨¢zquez Montalb¨¢n sali¨® en 1987 ese men¨² era el ep¨ªtome de lo mol¨®n. Ahora lo vemos y nos da la risa porque yendo precisamente contra el alarde gastronavide?o se sacaron de la manga un festival del brilli-brilli, la nata y el de todo con ralladura de trufa que empapuza s¨®lo de verlo. Igual que ahora nos parecen ¡°elegantes¡± los brochazos de salsa, los platos enormes o las quenelles de lo que sea, en aquel momento se apost¨® por adornar la comida con cosas que no aportaban nada pero quedaban pintureras: pececitos de hojaldre, naranjas recortadas en cestitas y sombreros de papel en las patas de pollo.

?Cu¨¢l es la diferencia entre ¡°viejuno¡± y ¡°tradicional¡±?

Lo tradicional es atemporal y siempre estar¨¢ ah¨ª, mientras que lo viejuno es propio de un tiempo concreto y como tal, es susceptible de pasarse de rosca. Para que nos entendamos, la ensaladilla rusa por ejemplo es cl¨¢sica y tradicional pero tuvo una versi¨®n viejun¨ªsima que seguro que muchos lectores recuerdan en forma de pastel de ensaladilla o ensaladilla festiva con adornos de florecitas hechas con zanahoria por encima.

?Crees que puede haber algo de clasismo o de esnobismo en la mirada desde?osa hacia la cocina viejuna? Al final muchos son platos que se pusieron de moda entre los pudientes, despu¨¦s se abarataron y llegaron a las masas populares, y entonces los primeros empezaron a considerarlos vulgares¡­

Lo que hay son complejos, como cuando un nuevo rico no le cuenta a nadie que creci¨® con una mano delante y otra detr¨¢s, no vaya a ser que lo miren mal. Ahora que la gastronom¨ªa espa?ola est¨¢ en lo m¨¢s alto parece que nadie quiere recordar los rabanitos esculpidos ni las cascadas de langostinos, como si fuera un pasado vergonzoso que hubiese que esconder. No nos damos cuenta de que, igual que el acn¨¦ juvenil y la rebeld¨ªa adolescente, la cocina viejuna fue necesaria para evolucionar y de que gracias a ella formamos nuestra personalidad actual.

?Qu¨¦ plato viejuno especialmente espantoso no deber¨ªa volver bajo ning¨²n concepto?

La gelatina salada. En modo ¨¢spic, galantina o como sea, nunca deber¨ªa retornar de entre los muertos porque es aut¨¦nticamente horrorosa.

Vivimos tiempos de exaltaci¨®n de la comida saludable, y muchas recetas de tu libro no s¨¦ yo si pasar¨ªan el filtro de los nutricionistas... ?crees que la evoluci¨®n del gusto ha estado relacionada de alguna manera con una mayor preocupaci¨®n por la salud?

Much¨ªsimo. Pero tambi¨¦n la cocina viejuna estuvo muy influida por las teor¨ªas nutricionales de aquellos tiempos. M¨¢s vale prevenir y el m¨ªtico Ram¨®n S¨¢nchez Oca?a divulgaron ideas preponderantes entonces como que los huevos eran mal¨ªsimos o que los hidratos de carbono eran lo m¨¢s importante de la pir¨¢mide alimentaria, y todo eso tuvo se vio reflejado en la dieta popular. En los ochenta los ni?os nos atiborramos de leche, en los setenta los pobres se embolingaban a base de vino quinado, y antes de eso el aceite de h¨ªgado de bacalao fue la panacea.

En el libro dices que muchas comidas que ahora nos parecen modern¨ªsimas ser¨¢n viejunas en breve. ?Qu¨¦ platos o productos concretos actuales van a viejunear en menos que canta un gallo?

M¨¢s que los platos en s¨ª creo que en breve se pasar¨¢n completamente de moda ciertos modos de presentar la comida: los platos de pizarra, los churretones de salsa en plan Pollock, los postres-batiburrillo con mil texturas diferentes . Quien dice presentaciones dice tambi¨¦n guarniciones o complementos que ahora parecen impepinables, desde las esferificaciones sin sentido hasta el dichoso vinagre bals¨¢mico o el queso de cabra, que afortunadamente ya est¨¢n de capa ca¨ªda.

Rezo porque los postres con mil texturas pasen pronto. En estos tiempos de gastrobares, ¡°experiencias¡± gastron¨®micas e intelectualizaci¨®n generalizada de la cocina, ?en qu¨¦ dir¨ªas que hemos ido a peor respecto a los setenta o los ochenta?

En el servicio al cliente. Antes el comensal era el rey, y ahora el que manda es el cocinero, que ha pasado de artesano an¨®nimo a estrella medi¨¢tica capaz de imponer lo que comes y lo que no. Me parecen fatal los men¨²s largos y estrechos a mesa completa ¡ª?ahora hasta en los gastrobares de tres al cuarto!¡ª y que se haya perdido la magn¨ªfica tradici¨®n de rematar los platos o trincharlos a la vista del cliente. Ya nadie flambea en sala, esnif.

Por ¨²ltimo, en nada estaremos en Navidad, la temporada alta de la cocina viejuna. ?Qu¨¦ platos demod¨¦ nunca faltan en su mesa navide?a, se?ora marquesa de Vega P¨¦rez de Arlucea?

El jam¨®n con huevo hilado, los esp¨¢rragos tres salsas y las monta?as de marisco. El a?o pasado me empe?¨¦ en hacer solomillo Wellington y triunf¨¦ como Los Chichos, as¨ª que va camino de convertirse en tradici¨®n obligatoria. Cruzo los dedos.

GAMBAS CON GABARDINA

Ingredientes

• 600 g de gambas
• 150 g de harina tamizada
• 1/2 cucharadita de sal
• 200 ml de cerveza o sif¨®n
• Pimienta, azafr¨¢n o colorante (opcional)
• Aceite de oliva

Preparaci¨®n

1. Pela las gambas crudas y deja la punta de la cola. Guarda las cabezas para preparar en otro momento un buen caldo de pescado.
2. En un bol grande, mezcla la harina, la sal (m¨¢s la pimienta molida y el azafr¨¢n o colorante si lo quieres usar) y ve echando poco a poco la cerveza o el agua carbonatada. Dependiendo de la harina que tengas har¨¢ falta m¨¢s o menos l¨ªquido, as¨ª que no lo incorpores todo de una vez. Mezcla suavemente, sin pasarte, hasta conseguir una masa lisa con la textura de unas natillas.
3. Calienta abundante aceite en una sart¨¦n honda.
4. Seca las gambas con papel de cocina y s¨¢lalas ligeramente.
5. El aceite para fre¨ªr debe estar muy caliente pero sin humear: haz la prueba del algod¨®n y echa en la sart¨¦n una gota de la masa para rebozar. Si se hunde, hay que esperar. Si burbujea y sube hacia la superficie, est¨¢s listo para fre¨ªr sin parar.
6. Coge cada gamba por la cola, sum¨¦rgela en la masa e inmediatamente m¨¦tela dentro de la sart¨¦n. Fr¨ªelas por tandas para no enfriar el aceite y para que las gambas no se aglomeren en la sart¨¦n. S¨¢calas con una espumadera cuando est¨¦n doradas y deja que escurran el aceite sobrante sobre una bandeja con papel absorbente.

SOLOMILLO A LA PIMIENTA VERDE

Ingredientes

• 300 ml de caldo de carne
• 800 g de solomillo de cerdo en medallones gruesos
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de mantequilla
• 50 g de chalota picada muy fina
• 2 cucharadas de brandy
• 2 cucharadas de pimienta verde en salmuera
• 200 ml de nata para cocinar
• Pimienta
• Sal

Preparaci¨®n

1. Reduce en un cazo el caldo de carne a fuego fuerte hasta que se quede en la mitad.
2. Calienta el horno a unos muy ligeros 50 grados, con calor arriba y abajo, para conservar despu¨¦s la carne caliente mientras preparas la salsa.
3. Seca los medallones de solomillo con papel de cocina y salpimi¨¦ntalos a tu gusto.
4. Escoge una sart¨¦n grande y calienta en ella un par de cucharadas de aceite de oliva. Dora la carne a fuego medio unos 4 minutos por cada lado; tiene que quedar jugosa por dentro. Acu¨¦rdate de dejar suficiente espacio entre los medallones y, si hace falta, fr¨ªelos en dos tandas. Coloca la carne ya hecha en una bandeja resistente al calor e introd¨²cela en el horno para que no se enfr¨ªe.
5. En la misma sart¨¦n en la que has tostado la carne (?aprovecha sus jugos!), pon 1 cucharada de aceite, otra de mantequilla y espera a que aparezca espuma y luego se empiece a disipar: el signo de que est¨¢ suficientemente caliente para seguir.
6. Agrega la chalota o cebolleta picada y sofr¨ªela un par de minutos hasta que quede blanda y levemente dorada. A?ade el brandy y rasca bien el fondo de la sart¨¦n con una cuchara de madera para recuperar el sabor del solomillo. Echa la pimienta verde, remueve y coc¨ªnalo todo junto 1 minuto.
7. Abre el horno, saca la carne y vierte en la sart¨¦n los jugos que haya soltado. Vuelve a guardarla al calor y sigue a lo tuyo con la salsa: incorpora ahora el caldo reducido (unos 150 ml), remueve y vierte la nata; mezcla para que quede una preparaci¨®n homog¨¦nea.
8. Deja reducir la salsa un par de minutos o hasta que adquiera la densidad que deseas. Prueba el punto de sal y a?ade m¨¢s si es necesario.
9. Saca el solomillo del horno, rep¨¢rtelo en los platos y vierte por encima la salsa de pimienta o s¨ªrvela en una salsera aparte.

MACEDONIA

Ingredientes

• 150 ml de agua
• 100 g de az¨²car
• 30 g de menta fresca picada (un pu?ado de hojas)
• 2 pl¨¢tanos
• 2 manzanas
• 2 melocotones (frescos o en alm¨ªbar)
• 1 naranja
• 100 g de fresas
• 100 g de cerezas
• 1 naranja
• 25 ml de zumo de lim¨®n
• 100 ml de zumo de naranja
• Ralladura de medio lim¨®n
• 2 cucharadas de licor (opcional)

Preparaci¨®n

1. Calienta en un cazo el agua con el az¨²car. Espera a que hierva, remueve bien para que el az¨²car se disuelva por completo y retira el recipiente del fuego.
2. A?ade la menta picada.
3. Mientras el alm¨ªbar se enfr¨ªa, lava y pela las frutas (haz esto ¨²ltimo solo en las que tengan piel o c¨¢scara, pinfloi). P¨¢rtelas en trozos regulares de tama?o similar, a ser posible, y ponlas en un bol grande o ensaladera. Corta la naranja en ruedas o gajos al vivo, como prefieras.
4. La gracia est¨¢ en emplear fruta de temporada en su mejor momento, as¨ª que adapta la receta a lo que haya en la fruter¨ªa seg¨²n la ¨¦poca del a?o. Tambi¨¦n puedes usar esa lata de melocot¨®n o pi?a en alm¨ªbar que vino en la cesta de Navidad estilo 1993 y que tienes muri¨¦ndose de la risa en la despensa.
5. Otras posibilidades: mel¨®n, sand¨ªa, pera, kiwi, mango, ciruela, albaricoque, uvas, frambuesas, moras, pi?a.
6. Agrega los zumos y la ralladura al alm¨ªbar, mezcla bien y vi¨¦rtelo por encima de la fruta. Mezcla con cuidado para que se empape todo bien y deja reposar la macedonia (bien tapada) 8 horas en la nevera.
7. S¨ªrvela en cuencos y, si tienes el d¨ªa rumbero, pon una bola de helado en cada uno o nata montada por encima. Y una guinda. Y una sombrillita de papel.