La lenta agon¨ªa del tranchete

Si la escena fuese trasladable a la pantalla aparecer¨ªa un ni?o con camiseta amarilla de rayas corriendo por una playa de M¨¢laga al grito de ¡°?Tranchete ha muerto!¡±. Bueno, est¨¢ muriendo. Eso dicen, al menos, los indicadores de ventas en EEUU. El tranchete ha estancado sus ventas en favor de productos menos procesados, y las compa?¨ªas se afanan ahora en obtener un queso en l¨¢minas m¨¢s saludable.

Si eres un millennial gran reserva, como yo, es probable que hayas crecido con una nevera llena de pan Bimbo, jam¨®n de york y tranchetes. B¨¢sicamente, nuestros padres pon¨ªan a nuestra disposici¨®n productos con los que no necesit¨¢semos manipular ning¨²n cuchillo y con los que no nos resultase f¨¢cil quemar la cocina. Y un s¨¢ndwich mixto no pon¨ªa en aparente peligro la integridad de nuestras casas. Los tranchetes crecieron en ventas en los a?os setenta, ochenta y noventa precisamente por eso, por su utilidad y su f¨¢cil manipulaci¨®n (abrir el pl¨¢stico, sustraer y a?adir). Esas rebanadas de amarillo radioactivo fueron las reinas de los pisos de estudiantes y los referentes de todo vago culinario. ¡°Yo recuerdo que era de tranchete en mi infancia y adolescencia, y que al volver a casa de fiesta abr¨ªa la nevera y ah¨ª estaba siempre para hacerme algo r¨¢pido antes de dormir¡±, recuerda Luc Talbordet, due?o de la Fromagerie Can Luc en el barcelon¨¦s barrio de Gracia.

Al tranchete se le conoce en EEUU como "queso americano", una expresi¨®n que encierra una gran paradoja porque t¨¦cnicamente ni es queso, ni americano. El creador del popular Kraft Singles y el primer hombre en patentar el queso procesado, James L. Kraft, naci¨® en Canad¨¢ e invent¨® este alimento en 1916 con el objetivo de venderlo al ej¨¦rcito de los Estados Unidos durante la Primera Guerra Mundial experimentando por primera vez con el enlatado. Continu¨® investigando durante d¨¦cadas junto a su hermano, y tras su muerte en 1965, nacieron las populares Kraft Singles, las l¨¢minas de queso procesado envueltas en pl¨¢stico de manera individual. Eran c¨®modas, baratas, f¨¢ciles de rebanar, permeables al fr¨ªo y al calor, y tan duraderas que aparentemente pod¨ªan sobrevivir a un apocalipsis zombie. Y as¨ª coronaron los macarrones de pr¨¢cticamente todos los hogares estadounidenses a partir de la mitad de siglo.

El tranchete, por tanto, no es americano. Y t¨¦cnicamente tampoco es queso porque siguiendo los dict¨¢menes de la FDA cuando un producto contiene m¨¢s del 51% de ingredientes adicionales, no puede ser considerado ese producto como tal. Los tranchetes son normalmente ¡°productos procesados a base de grasas, prote¨ªnas del suero de la leche, s¨®lidos, aromas, colorantes, aditivos y altos niveles de sodio¡±, describe Paqui Cruz, maestra quesera de Dehesa de los Llanos, elegido mejor queso del mundo en el a?o 2012. ¡°Err¨®neamente hay en el mercado muchas variedades de tranchetes en los que no aparece por ning¨²n lado la lectura de la palabra queso, pero se asemejan los formatos y formas de presentaci¨®n y generan confusiones. Se puede considerar queso siempre que cumpla con las caracter¨ªsticas que te marca la legislaci¨®n para poderlo hacer, el problema viene cuando continuamente estamos nombrando queso aquellos productos que no cumplen con tal normativa¡±, describe.

?Cu¨¢ndo se podr¨ªan describir un tranchete como "queso"? Nos lo explica Paqui: ¡°Queso es aquel producto que se obtenga a partir de mezcla, fusi¨®n y emulsi¨®n de una o m¨¢s variedades de queso, con o sin adici¨®n de leche o productos l¨¢cteos, que contenga un extracto seco total m¨ªnimo del 35% masa/masa. Tambi¨¦n se le puede llamar queso aquel tranchete que contenga al menos el 75% de una variedad de queso, pudi¨¦ndose llamar directamente por medio del nombre de dicho queso¡±.

Siempre necesitaremos a mano un buen ladrillo quesuno para los macarrones o para el s¨¢ndwich mixto de turno, pero la demanda de quesos de mayor calidad seguir¨¢ creciendo de manera constante, opina Talbordet. En su queser¨ªa ofrecen muchas alternativas. ¡°Hay muchos quesos que se funden tan bien o mejor que un tranchete, y que tambi¨¦n se pueden cortar en lonchas finas. Por ejemplo, un Emmental, un Comt¨¦, o un Gruyer. Esos ser¨ªan las cl¨¢sicos, pero hay much¨ªsimas m¨¢s opciones, con la imaginaci¨®n al poder. Por ejemplo, nosotros ofrecemos un cheddar ahumado, o los quesos de tetilla gallega que tambi¨¦n son muy agradables para un s¨¢ndwich mixto¡±, describe. En general los mejores quesos para fundir ¡°suelen ser los quesos de vaca de pasta prensada, m¨¢s que los quesos de cabra o de oveja curados¡±. Coincide Adri¨¢n Mart¨ªn, maestro quesero del Poncelet Cheese Bar, en Madrid, que a?ade a la lista ¡°la Fontina italiana, el Gouda o Masddam holandeses o el Altej¨® de Mol¨ª de Ger. Durante su elaboraci¨®n, todos ellos reciben una cocci¨®n de la cuajada que provoca una textura final muy el¨¢stica que, en cuanto recibe un peque?o golpe de calor, funde o se derrite perfectamente¡±.

Para Luc, superada la adolescencia, el tranchete representa ¡°una nostalgia mala, un vicio escondido que ha sido afortunadamente reemplazado. Me niego a pensar que si has probado un queso de verdad sigas prefiriendo un tranchete. El tranchete sabe a pl¨¢stico, es una textura similar a la gelatina verde del slime de los Cazafantasmas con la que jug¨¢bamos de peque?os¡±. Tampoco es la opci¨®n m¨¢s saludable, explica la nutricionista Laura Saavedra, ¡°se trata de un producto ultraprocesado, es decir, que se fabrica a?adiendo elementos de relleno que disminuyen su calidad nutricional y su precio, pero que aumentan sus caracter¨ªsticas organol¨¦pticas (cremosidad, sabor, etc). Por tanto, ser¨ªa un producto a evitar por su alto contenido en aditivos y sales¡±. Son, en definitiva, un ¡°producto f¨¢cil, que combina con todo lo que a?adas al s¨¢ndwich, pero que cumple escasamente lo que promete¡±, sentencia Adri¨¢n Mart¨ªn.

Los tranchetes, por tanto, se siguen consumiendo... pero lo cierto es que uno puede intuir a Pancho al final de la playa con la susodicha frase en la punta de la lengua.