12 platos de Am¨¦rica Latina que deber¨ªan triunfar como el cebiche

Mi abuela se cas¨® dos veces, pero solo se enamor¨® una: la segunda. De un se?or que adem¨¢s se estaba separando de su respectiva. Un foll¨®n, vaya; pero aquel hombre, que luego fue mi abuelo en usufructo, le llev¨® el desayuno a la cama a mi abuela hasta el ¨²ltimo d¨ªa de su vida. Quiz¨¢s esto explica la diferencia. Yo sol¨ªa ver la escena por encima de mis libros de Wally; con una mezcla de fascinaci¨®n y de verg¨¹enza. "Pero no te acostumbres", le dec¨ªa muy serio. Y ella sonre¨ªa. Porque al d¨ªa siguiente, volv¨ªa a hacer lo mismo. Y tambi¨¦n al otro. Y pasado un mes. De modo que al final quien se termin¨® acostumbrando fue ¨¦l.

Mis padres sol¨ªan dejarme con ellos algunos fines de semana. Pero entre semana, mi abuelo entraba sigiloso en la cocina y hac¨ªa lo siguiente: se llevaba el dedo a la boca, para que no dijera nada, y sorprend¨ªa a mi abuela por detr¨¢s con alguna canci¨®n que le tarareaba, sin letra casi, al o¨ªdo. Normalmente, La flaca o algo de Juan Luis Guerra. A ella, naturalmente, se le quemaba el picadillo o la ropa vieja o los frijoles negros y el arroz. O todo a la vez; les confieso que no he visto a nadie quererse de esa forma.

De aquellos d¨ªas me qued¨®, ya ven, aquel recuerdo y ese aroma tambi¨¦n a pl¨¢tano frito y yuca que todav¨ªa hoy, casi cinco a?os despu¨¦s, respiro en sue?os. Porque, entre otras cosas, mi abuela se llev¨® consigo un recetario ¨²nico. Y esta es, b¨¢sicamente, mi herencia gastron¨®mica. Entender¨¢n, ahora, que haya empezado este texto por el final. El paladar, qu¨¦ les voy a contar, tiene m¨¢s memoria que la propia memoria.

Pero tambi¨¦n otros pa¨ªses de Am¨¦rica Latina, y no solo Cuba, de donde era ella, nos han dejado platos ¨²nicos en usufructo; lo que pasa es que no los conocemos tanto. Y eso que entre ustedes, all¨¢, y nosotros, ac¨¢, hay tambi¨¦n una especie de consanguinidad: compartimos ingredientes, condimentos y materia prima. Entre un huarique peruano, por ejemplo, y una tasca de Madrid no creo yo que haya mucha diferencia: en ambos sitios se cocina y en ambos cabe la posibilidad de regresar a aquellos a?os en los que el mundo, en fin, se explicaba con un simple tarareo.

Por eso, y porque nunca se sabe d¨®nde nos vamos a ver proyectados, quise saber qu¨¦ se com¨ªa en muchos de esos otros pa¨ªses del continente latinoamericano; m¨¢s all¨¢ de lo t¨ªpico, ya saben: el ceviche, los tacos o las deliciosas arepas venezolanas. Lo que sigue es un men¨² degustaci¨®n en el que no hay fronteras ni visados y que he reunido gracias a un buen pu?ado de compa?eros de oficio y cocineros que pusieron su paladar a mi disposici¨®n. Es decir, su propia memoria sentimental.

VENEZUELA: PASTEL DE CHUCHO Y CACHAPAS

De Venezuela, dec¨ªamos, conocemos las arepas y tambi¨¦n los teque?os. Aqu¨ª, en Espa?a, es lo que m¨¢s abunda. "Pero otro plato muy popular all¨¢ es el pastel de chucho", me cuenta Lisbeth Chourio, periodista caraque?a de la revista Madrid Go Out. "Es una especie de lasa?a, pero en vez de l¨¢minas de pasta son capas de pl¨¢tano macho maduro, que se intercalan con caz¨®n y queso latino. Esto va gratinado y es riqu¨ªsimo". Y la cachapa, por lo visto, es otro plato que debemos conocer. "Es una tortita de ma¨ªz natural y se rellena con queso, paleta de cerdo asado, carne, etc. Y se consume en cualquier zona de Venezuela durante todos los d¨ªas del a?o".

Si ya est¨¢n salivando solo con imagin¨¢rselo, anoten: el pastel de chucho se puede comer en el restaurante El Apartaco. Y si andan por Caracas, mi colega les aconseja que vayan a La cocina de Francy. Pero si lo que se les antoja es probar la cachapa, la tienen en el Gramabar o en La Cachapera. Y, en Venezuela, en Do?a In¨¦s. Y si animan a hacerlo en casa: aqu¨ª tienen la receta de ese pastel de pescado y aqu¨ª la de esa tortita.

• Restaurante El Apartaco. Calle de Luchana, 7. Madrid.
• La cocina de Francy. La candelaria esquina tracabordo. Caracas.
• Gramabar. Calle de Preciados, 40. Madrid.
• La Cachapera. Carrer de Villarroel, 57. Barcelona.
• Do?a In¨¦s. Carretera de la Uni¨®n. Caracas.

M?XICO: ENCHILADAS SUIZAS

M¨¦xico ha escrito buena parte de la letra de nuestra vida. Hagan, si no, memoria y d¨ªganme cu¨¢ntas veces hicieron lo que quisieron -con o sin dinero- o cu¨¢ntas se quedaron esperando para que al volver esa persona, que no les merec¨ªa, les encontrara todav¨ªa. ?Y qu¨¦ sabemos de este pa¨ªs m¨¢s all¨¢ de sus tacos y sus rancheras? Pues yo, francamente, muy poco. As¨ª que le pregunto al chef mexicano Emilio Ferreira, que lo primero que me recuerda es que desde 2010 la cocina tradicional de su pa¨ªs es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Y, seguramente, gracias a platos tan populares como las enchiladas suizas. "Las llamamos as¨ª porque el contraste del color verde que le da la salsa de tomatillo, que llevan, con el gratinado blanco del queso, que las corona, recuerda a las monta?as de ese pa¨ªs".

Seg¨²n me explica Ferreira, estas son las enchiladas m¨¢s t¨ªpicas y extendidas en todo el territorio. "Consisten en unos finos rollitos de tortilla de ma¨ªz, que bien pueden estar rellenos de queso tierno, cebolla en juliana y pollo o picadillo de ternera. Y, a continuaci¨®n, se ba?an con una salsa caliente hecha a base de chiles poblanos, nata, tomatillos verdes y caldo de pollo. Se le agrega despu¨¦s queso rallado o cottage por encima y se gratinan. Y ya, por ¨²ltimo, se le pone cilantro finamente picado y se pueden coronar con lechuga rallada", nos afina. ?Qu¨¦? ?Ya est¨¢n buscando vuelos para ponerse tibios? Pues sepan que en el restaurante Mestizo pueden degustar este antojito mexicano sin necesidad de facturar sus kilos de m¨¢s. O, si andan por all¨¢, este lagunero les aconseja dejarse caer por el Danubio. Y resolver cualquier tipo de duda con un mezcal de Maguey o un tequila reposado. Y, lo mismo, si se animan a hacer esta monta?a de los Alpes, pueden seguir los pasos de esta receta.

• Restaurante Mestizo. Calle de Recoletos, 13. Madrid.
• Restaurante Danubio. Rep¨²blica de Uruguay, 3. Ciudad de M¨¦xico.

PARAGUAY: CHIPA Y SOPA PARAGUAYA

?Y qu¨¦ se come en Paraguay? Cuando le pregunto a Juan C¨¢lcena ni se lo piensa: "La comida m¨¢s famosa de Paraguay no es un plato, es m¨¢s bien un tentempi¨¦. Se llama chipa y es una suerte de pan de queso, pero hecho con almid¨®n de ma¨ªz. Tiene sus variantes: relleno con carne vacuna, de pollo, con mezcla de cacahuete molido y almid¨®n de ma¨ªz.... Y se sugiere poner abundante queso Paraguay, que ser¨ªa algo as¨ª como el equivalente al queso tierno en Espa?a. No ha de existir un solo paraguayo al que no le guste la chipa", clama este periodista de Asunci¨®n. Pero tambi¨¦n tienen platos m¨¢s contundentes como la sopa paraguaya, que de sopa, eso s¨ª, no tiene mucho. "Es s¨®lida. S¨ª, as¨ª mismo. Es como un bizcocho hecho con harina de ma¨ªz y abundante queso, aceite, huevo y leche. A mezclar todo y al horno. La sopa acompa?a las comidas principales: el asado, los bifes, etc. Y tambi¨¦n puede estar rellena de carne y se llama sopa so¡¯o".

So¡¯o es carne en guaran¨ª, el otro idioma oficial de Paraguay. Pueden preguntar as¨ª por esa sopa en La Herencia, si es que est¨¢n por la capital de ese pa¨ªs. Ah¨ª tambi¨¦n encontrar¨¢n las chipas. O si no, en Madrid, pueden comprar ambos productos en La Bohemia Paraguay. La receta de la chipa la tienen aqu¨ª. Y la de ese bizcocho, en este otro enlace.

• La Herencia. Juan de Salazar y Espinoza, 698. Asunci¨®n.
• La Bohemia Paraguay. Calle de los Artistas, 15. Madrid.

CHILE: EMPANADA DE PINO

Desde Santiago de Chile, la periodista Rosario Zanetta aporta otro plato m¨¢s a nuestro men¨² latinoamericano: la empanada de pino. Donde lo original, me adelanta, es el relleno. "La empanada de pino es un plato que se come s¨ª o s¨ª en cualquier casa chilena el 18 de septiembre, cuando celebramos las Fiestas Patrias. Pero tambi¨¦n se pueden comer todo el a?o, sobre todo si uno tiene una abuela hacendosa. La masa es crujiente y tiene que ser dorada (se pinta con huevo). Las mal hechas son secas. Las buenas, cald¨²as, que quiere decir que est¨¢n crujientes por fuera, pero remojadas por dentro. Y el relleno est¨¢ hecho en base a carne picada y cebolla, mezcla que se espesa con un poco de harina y que lleva varios ali?os. Tiene que tener un toque picante, que se le puede dar con merk¨¦n, que es un aj¨ª ahumado mapuche. Adem¨¢s lleva una aceituna negra entera, trozos de huevo duro y pasas. Y se come sola, porque es contundente".

En Madrid hay m¨¢s de un local donde venden estas empanadas tan festivas. "En San Wich, un boliche peque?o, las puedes encontrar. En Santiago se pueden comer en todas partes. Hay un ranking, que publica anualmente una revista del diario El Mercurio, que dice que las mejores de 2017 fueron las hechas por la panader¨ªa Las Rosas Chicas". La receta, por si su abuela es igual de hacendosa de lo que lo era la m¨ªa, es esta.

• San Wich. Esp¨ªritu Santo, 3. Madrid.
• Las Rosas Chicas. Avenida de Brasil, 726. Santiago de Chile.

ARGENTINA: BONDIOLA Y MILANESA A LA NAPOLITANA

?Y en Argentina? ?Hay algo que tenga m¨¢s acogida que el bife de chorizo? Pues, al parecer, s¨ª. Al otro lado del charco, la tambi¨¦n plumilla Francisca Risatti resuelve: "La bondiola con salsa criolla o chimichurri. Es m¨¢s popular porque, por lo general, no se come en restaurantes y parrillas, sino en los carritos o puestos. En realidad, no alcanza la categor¨ªa de plato: es un s¨¢ndwich tipo chorip¨¢n que, en vez de tener el chorizo a la parrilla, se arma con una bondiola [similar a la aguja de cerdo] asada. Antes se cocinaba al carb¨®n, pero el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires lo prohibi¨® por razones sanitarias y ahora se hacen en planchas a gas. Y las mejores son las de la costanera", resume esta cordobesa de Laboulaye afincada en esa capital. En Espa?a, las parrillas argentinas no suelen ofrecer un s¨¢ndwich de bondiola en la carta. "Pero, seguramente, tienen la carne o alguna de las salsas", me dice Risatti.

Menos es nada y, adem¨¢s, siempre nos quedar¨¢n las milanesas a la napolitana; otro de los platos m¨¢s conocidos all¨¢. "Es una milanesa cl¨¢sica a la que se le agrega encima jam¨®n, queso y salsa de tomate. Acompa?ada con pur¨¦ de papas es un manjar; lo ideal es probarla en alg¨²n bodeg¨®n t¨ªpico de Buenos Aires como El Imparcial. Aunque las milanesas de De Mar¨ªa, en Madrid, recuerdo que eran buenas". Pueden probar ustedes a hacerlas, a ver si les quedan igual, con esta receta. O si se han quedado con ganas de comerse ese s¨¢ndwich de bondiola, en Locos x el Asado lo hacen desmenuzado.

• El Imparcial. Avenida Hip¨®lito Yrigoyen, 1201. Buenos Aires.
• De Mar¨ªa. Calle F¨¦lix Boix, 5. Madrid.

BRASIL: FEIJOADA

De Brasil conocemos, sobre todo, su churrasco. Pero los brasile?os, como es obvio, no se alimentan a base de costillas de buey ni todos los rodizios son de carne: los hay tambi¨¦n de pizza, helado o sushi. Porque, en realidad, rodizio significa 'por turno', me explica Thiago Ferrer, periodista nacido en S?o Paulo. Y su paisano Felipe Betim, tambi¨¦n colega de oficio, amplia mi punto de vista con otro plato regional que sumar a todo este fest¨ªn que venimos paladeando desde el principio: la feijoada. "Se trata de frijoles negros mezclados, por lo general, con carne de cerdo y chorizo. Suelen estar acompa?ados de arroz blanco, farofa (harina de mandioca), col y trozos de naranja". Un plato, por cierto, que le debemos a los esclavos negros, puntualiza nuestro especialista. "Son sus principales creadores. La feijoada tuvo su origen en la ¨¦poca de la esclavitud; los esclavos, tras las fiestas que sus due?os daban, recog¨ªan las sobras de comida para mezclarlas con frijoles negros".

Para probarla, Betim les sugiere el Bar do Mineiro, si est¨¢n por la zona de R¨ªo de Janeiro. O en Rubayat, si ese primer sitio les pilla un pel¨ªn a desmano. "Pero yo lo que recomiendo es que, si est¨¢s en Espa?a, vayas a un mercadillo latino, compres algunos de sus ingredientes, como la harina y los frijoles, y cocines". Siguiendo, por ejemplo, esta receta.

• Bar do Mineiro. Rua Paschoal Carlos Magno, 99. R¨ªo de Janeiro.
• Rubayat. Calle de Juan Ram¨®n Jim¨¦nez, 37. Madrid.

PER?: ANTICUCHOS Y CARAPULCRA

Hay m¨¢s platos que les debemos a los esclavos. Y no, no es el ceviche por muy peruano que resulte: los anticuchos, otra de las delicias de la gastronom¨ªa de ese pa¨ªs, eran lo que com¨ªan los esclavos negros del virreinato del Per¨² antes de que esta receta fuera considerada un manjar considerable. Me lo cuenta Magalli Ferrari, chef y el alma lime?a del restaurante El Inca: "Es un plato s¨²per popular en Per¨², que lleva carne de coraz¨®n de vaca, cortada y macerada con vinagre de vino, aj¨ª panca [un condimento similar al aj¨ª seco rojo], or¨¦gano, sal y pimienta. Y esto se deja 24 horas macerando para que el anticucho rompa las v¨ªsceras".

Si al leer esto se les ha puesto el coraz¨®n en la boca, sepan que no es para tanto: el anticucho resulta una carne con una textura tierna y un olor como de brocheta a la parrilla. Nada de otro mundo, vaya. Adem¨¢s, se sirve con patatas, batata y ma¨ªz. El que preparan en El Inca est¨¢, francamente, delicioso. Pero si andan por Per¨², la chef?Ferrari les aconseja probarlo en el restaurante criollo Huaca Pucllana. Si, aun as¨ª, todo esto no les convence siempre pueden pedir?carapulcra: un guiso de papas secas que se puede tomar con carne de cerdo, pollo o marisco. Y coronarlo todo con el espectacular -y tradicional- pie de lim¨®n peruano. Los tienen tambi¨¦n en El Inca, en Madrid, y en Yakumanka, en Barcelona. Las recetas, por si deciden alternar el ceviche con estos otros platos, son estas:?anticuchos, carapulcra y pie de lim¨®n.

• Restaurante El Inca. Calle de Gravina, 23. Madrid.
• Yakumanka. Calle Valencia, 207. Barcelona.
  
• Huaca Pucllana. Cuadra 8, calle de General Borgo?o. Lima.

CUBA: VACA FRITA

Y llegamos, as¨ª, al final de la lista. S¨¦ que me dejo muchos platos; de los pa¨ªses que hemos visto y de otros que no figuran; como la bandeja paisa colombiana. Pero perm¨ªtanme que acabe el texto por el principio. Y vuelva a hablarles de la gastronom¨ªa cubana, aunque, esta vez, acompa?ado de Ariel Randou, socio y uno de los cocineros del restaurante cubano Borax. Y de una receta m¨¢s all¨¢ de las habituales: la vaca frita. "La vaca frita se saca de la misma pieza de donde se hace la ropa vieja [ternera mechada], pero, en este caso, va como un filete, que se hace a la plancha y lleva cebolla por encima y un mojo de ajo con lim¨®n y aceite y se acompa?a de arroz blanco, frijoles negros y tostones [pl¨¢tano macho frito]. Es un plato combinado, como son todos los platos cubanos. El cubano siempre come con arroz y un plato de cuchara, y despu¨¦s con algo de prote¨ªna". Eso si no viene alguien por detr¨¢s y se te quema la comida.

Curiosamente, este restaurante abri¨® hace cinco a?os. A mi abuela, en fin, le hubiera gustado probar esta receta tan popular en el mismo restaurante Borax donde pueden degustar esa vaca frita. Pero si van a Cuba, pregunten por las paladares: casas privadas donde dan de comer. "Los restaurantes siguen siendo del estado, pero con los cambios que ha habido en Cuba cada vez est¨¢n dado m¨¢s licencias para abrir estas casas privadas de comida", asegura Randou. Toda una apertura gastron¨®mica de la que da fe, por ejemplo, el Gringo Viejo.

• Restaurante Borax. Calle de Pelayo, 28. Madrid.
• Paladar Gringo Viejo. Calle 21. La Habana.

?Eres de alg¨²n pa¨ªs de Am¨¦rica Latina que no aparece en la lista y quieres hablarnos de alg¨²n plato que debamos conocer? ?Has viajado recientemente a este continente y necesitas hablar de ello? ?Cu¨¦ntanoslo en los comentarios y ¨²nete a esta bacanal de recetas!