Diez platos mexicanos tan buenos como los tacos (y d¨®nde comerlos)
Ya conoces los tacos, el guacamole y las quesadillas. Pero la cocina mexicana es inmensa y vale la pena ir m¨¢s all¨¢. Estos son algunos de sus platos m¨¢s deliciosos y algunos lugares para disfrutarlos.
La primera vez que prob¨¦ comida mexicana ¨Co algo remotamente parecido¨C corr¨ªa el a?o 1992. Fue en uno de los garitos de iniciaci¨®n de la zona pija de Barcelona, el Panchito de la calle Amig¨®, al que se le pueden reprochar muchas cosas desde un punto de vista gastron¨®mico pero que cumpl¨ªa, y creo que sigue cumpliendo muy bien, con el cometido de servir comida mexicana y tex-mex a precios bajos.
De aquella comida ¨Cque debo agradecer a mi hermano cocinero, Xavi¨C recuerdo que me beb¨ª una cerveza enorme ¨Cle llaman yarda¨C y un mezcal mal¨ªsimo, y que me inocul¨® la fascinaci¨®n por la lima, el cilantro y lo picoso.
No tengo datos al respecto, pero me jugar¨ªa una michelada a que la mexicana ha sido la cocina de entrada a las gastronom¨ªas americanas para muchos paladares curiosos. Solo por eso le deber¨ªamos pleites¨ªa. Pero hay m¨¢s.
La gastronom¨ªa mexicana es un festival de sabores inabarcable. Cubre un territorio enorme, con elementos comunes, pero tambi¨¦n gigantes diferencias. Habla de t¨¦cnicas ancestrales y tradiciones precolombinas que, afortunadamente, sobrevivieron al azote imperialista. Y por este y otros muchos motivos la Unesco acept¨® la cocina de Michoac¨¢n como patrimonio intangible de la humanidad en 2010 y, por extensi¨®n, a las cocinas del resto del pa¨ªs.
Quiz¨¢ a ra¨ªz de esta declaraci¨®n, en Espa?a se empieza a ver cocina mexicana de alt¨ªsima calidad. Desde taquer¨ªas a restaurantes de alta cocina ¨Ctenemos dos con una estrella Michel¨ªn, Punto MX en Madrid y Hoja Santa, en Barcelona¨C. Sin embargo, me da la sensaci¨®n que los comensales a¨²n no hemos ido mucho m¨¢s all¨¢ del guacamole y el universo infinito de los tacos. A ver si con este post lo arreglamos un poquito.
CHICHILO NEGRO
El cocinero Paco M¨¦ndez, a la cabeza del estrellado Hoja Santa, se?ala uno de los puntales de la gastronom¨ªa mexicana: el mole. Se llaman as¨ª las salsas, m¨¢s o menos densas ¨Cunas parecen chocolate espeso y otras tienen la viscosidad de un caldo¨C que parten del tatemado ¨Cescalibado¨C de sus ingredientes en un comal ¨Cplancha redonda¨C . Contienen una larga lista de ingredientes, en proporciones parecidas, entre los que destacan chiles y tomates. Es tanta la importancia del mole que algunos restaurantes de alta cocina lo sirven como plato en s¨ª mismo y no ya como salsa que liga un guiso.
De entre los moles, Paco se?ala el de chichilo negro: ¡°uno de los 7 moles oaxaque?os, hecho a base de chile chilhuacle negro. El color del mole viene por la mezcla de chiles y cenizas de ingredientes¡±.
Paco M¨¦ndez me recomienda comerlo en Casa Oaxaca (Oaxaca, M¨¦xico) pero si te encuentras m¨¢s cerca de Barcelona tambi¨¦n puedes comer uno buen¨ªsimo en Hoja Santa, su restaurante. El mole de chichilo negro es poco frecuente, pero puedes probar otros moles ¨Cpoblano¨C muy ricos en Mestizo (Madrid).
- Casa Oaxaca. A Gurri¨®n 104 A, Ruta Independencia, Centro, 68000. Oaxaca, M¨¦xico.
- Hoja Santa. Av. de Mistral, 54. Barcelona
- Mestizo. Calle de Recoletos, 13. Madrid.
BIRRIA DE CHIVO
Roberto Ruiz, al frente del tambi¨¦n estrellado Punto MX, recomienda la birria de chivo al estilo de Michoac¨¢n: ¡°es un plato s¨²per desconocido, un platazo. Est¨¢ buen¨ªsimo. Se hace con cabrito y es algo incre¨ªble".
Es un guiso lento, que toma unas cuatro horas de elaboraci¨®n y se cocina de un d¨ªa para otro, en el que la carne de cabrito se cocina en una salsa de chiles, tomates y especias.
En Morelia, capital del estado de Michoac¨¢n, la preparan riqu¨ªsima en El G¨¹ero. En Guadalajara, destaca la birrieria 9 Esquinas. En Espa?a las birrias cuestan de encontrar y, si las hay, no suelen ser de chivo ni las llaman birria. Si encuentras un taco de carne estofada con una salsa de tomate, cebolla y chiles lo m¨¢s probable es que est¨¦s ante una birria, como ocurre en Pikio Taco (Barcelona).
- El G¨¹ero. Calzada de La Huerta, 2247. Los Pinos de Michoac¨¢n, Morelia, M¨¦xico.
- Las 9 esquinas. Calle Galeana 388, Centro Historico.? Guadalajara, M¨¦xico.
- Pikio Taco. Carrer de C¨°rsega, 376. Barcelona.
ZACAHUIL
V¨ªctor Hurtado es mexicano, agente literario y fue mi gu¨ªa en un viaje inolvidable por los estados de M¨¦xico y de Michoac¨¢n. ?l recomienda este tamal gigantesco, que puede llegar a los cinco metros de largo, y que se rellena con cerdo crudo y guajolote ¨Cpavo¨C para despu¨¦s ser horneado durante unas diez o doce horas.
Un tamal es una masa oblonga hecha con pur¨¦ de harina de ma¨ªz, que puede rellenarse o no, y que se envuelve en hojas de papatla o de pl¨¢tano para mantener su forma mientras se cocina. Suele medir un palmo de largo o un poco m¨¢s. De ah¨ª que el zacahuil, con sus hasta cinco metros, sea enorme.
Se sirve en celebraciones, se come acompa?ado de chiles jalape?os, cebolla y zanahoria encurtidas y de ¨¦l pueden comer entre 50 y 150 personas.
Por cierto, V¨ªctor me informa de que el primer zacahuil pudo estar rellenado con la carne de un l¨ªder mexica un poquito insufrible, y es que cinco metros de tamal dan para mucho.
Para comerlo deber¨¢s viajar a la zona huasteca, en la costa caribe?a de M¨¦xico, que comprende los estados de San Luis de Potos¨ª, Veracruz, Tamaulipas e Hidalgo. Pero si quieres un tamal de tama?o normal, son deliciosos los de G¨¹ey y Mestizo (Madrid) y los de El Tianguis y Mextizo (Barcelona).
- G¨¹ey. Calle de Vallehermoso, 36. Madrid.
- Mestizo. Calle de Recoletos, 13. Madrid.
- El Tianguis. Carrer de Villarroel, 42. Barcelona.
- Mextizo. Carrer de la Diputaci¨®, 241. Barcelona.
CHILE EN NOGADA
La cocinera Paloma Ortiz recomienda un plato un poquito m¨¢s conocido y menos siniestro: ¡°el chile en nogada, un platillo t¨ªpico de la ciudad de puebla, salido de la cocina de convento, una muestra de cocina colonial y barroca que surgi¨® en M¨¦xico despu¨¦s de la conquista. Se elabora con chiles poblanos, manzana, nuez de la sierra, granada, huevo y cerdo. Su montaje hace alusi¨®n a los colores de la bandera mexicana. Los mexicanos esperamos cada a?o a la temporada de chiles en nogada para disfrutarlos en diferentes restaurantes e incluso hacer una comparativa entre los de un sitio u otro¡±.
Paloma recomienda el chile en nogada que preparan en El Mural de los Poblanos (Puebla). A este lado del Atl¨¢ntico preparan uno muy rico en la Taquer¨ªa del Alamillo, Mestizo y La Mordida (Madrid),. Y tambi¨¦n en la Gastro Taquer¨ªa, El Mexicano y en Oaxaca ¨Cen d¨ªas festivos¨C (Barcelona).
- El Mural de los Poblanos. 16 de Septiembre, 506. Centro. Puebla de Zaragoza. M¨¦xico.
- Taquer¨ªa del Alamillo. Plaza Alamillo, 8. Madrid.
- Gastro Taquer¨ªa. Carrer de Par¨ªs, 38. Barcelona.
- El Mexicano. Carrer de Villarroel, 233. Barcelona.
- Oaxaca. Pla de Palau, 19. Barcelona.
PANUCHOS
Marc Dur¨¢n es co-propietario de los restaurantes Tlaxcal y Costa Pac¨ªfico de Barcelona ¨Cde los que son parroquianos algunos de los mejores chefs de la ciudad¨C. Marc recomienda que probemos los panuchos: ¡°una masa de ma¨ªz frita con forma como una tortilla, pero m¨¢s gruesa, rellena de frijol y servida con alg¨²n guiso como la cochinita pibil¡±. Son un bocado t¨ªpico de la pen¨ªnsula de Yucat¨¢n, pero no hace falta que viajes tan lejos: en el mismo Tlaxcal (Barcelona) sirven unos riqu¨ªsimos y tambi¨¦n en Mestizo (Madrid).
- Tlaxcal. Carrer del Comer?, 27. Barcelona.
- Mestizo. Calle de Recoletos, 13. Madrid.
TIKIN XIC
Joan Bagur es uno de los mejores embajadores de la cocina mexicana en Espa?a. Lidera el restaurante Oaxaca de Barcelona y suele viajar a M¨¦xico con frecuencia para descubrir nuevos sabores. ?l me habla del Tikin Xic: ¡°es una t¨¦cnica yucateca que se caracteriza por mojar el pescado con achiote, jugo de naranja agria, ajo, cebolla, or¨¦gano mexicano, comino, clavo y pimienta negra para luego cocerlo sobre brasas u hojas de pl¨¢tano.
Es un plato criollo originado por el choque de las culturas espa?ola y maya, muy conocido y solicitados en toda la pen¨ªnsula de Yucat¨¢n¡±.
Joan lo tiene en su carta del Oaxaca, donde lo asan a la brasa y lo acompa?an con frijoles, chiles morrones, cebolla y tomate asado y xnipec, una salsa parecida al pico de gallo. Y tambi¨¦n se puede encontrar en La Chamana (Madrid).
- Oaxaca. Pla de Palau, 19. Barcelona.
- La Chamana. Calle de las Navas de Tolosa, 7. Madrid
TORTA AHOGADA
La torta ahogada es un bocadillo de carne de cerdo que se sumerge en salsa de tomate picante. Es t¨ªpico del estado de Guadalajara y pringa tanto como es de imaginar. Es un plato callejero, poco sofisticado, pero completamente satisfactorio. Si quieres comerla en M¨¦xico deber¨¢s dirigirte a una torter¨ªa. En Barcelona sirven unas bastante decentes en La Torter¨ªa Mexicana y en Madrid las hacen puntualmente en Cutzamala, en el Mercado de Ant¨®n Mart¨ªn.
- La Torter¨ªa Mexicana. Carrer de Padilla, 296. Barcelona.
- Cutzamala. Calle de Santa Isabel, 5. Madrid. Madrid.
TLAYUDA
Tanto V¨ªctor Hurtado como Marc Dur¨¢n recomiendan esta suerte de pizza de 35 cent¨ªmetros de di¨¢metro, hecha con una base de tortilla de ma¨ªz criollo e insignia del estado de Oaxaca. La tlayuda; o clayuda, como la llaman los zapotecos; suele llevar queso fresco desmigado, salsa roja o verde, tasajo ¨Cuna carne curada y ahumada, parecida a la cecina¨C, chapulines, chorizo, frijoles y aguacate. Suele compartirse entre varios comensales y se come partiendo los pedacitos con las manos. No es habitual encontrarla en Espa?a, pero en el nov¨ªsimo restaurante Iztac (Madrid) las preparan.
- Iztac. Plaza de la Rep¨²blica del Ecuador, 4. Madrid.
PESCADO ZARANDEADO
De nuevo V¨ªctor Hurtado, recomienda el pescado zarandeado, una especialidad del estado de Nayarit, en la zona norte de la costa del Pac¨ªfico. Resumiendo, consiste en un pescado ¨Cnormalmente pargo¨C ahumado y cocinado a la brasa, previamente untado en una salsa de mantequilla, ajo, tomate, sal, pimienta y otras especias.
El nombre viene de la t¨¦cnica de voltear sobre la brasa ¨Czarandear¨C el pescado constantemente y en este caso, s¨ª deber¨¢s subir al avi¨®n y cruzar el charco para comer uno bueno: he sido incapaz de encontrar una recomendaci¨®n en Espa?a.
POZOLE
Reconfortante como solo lo son las sopas y potajes lentos, lleven la bandera que lleven, el pozole es una sopa de granos de ma¨ªz con trozos de cerdo. El ma¨ªz se hincha y adquiere una textura gomosa muy agradable, debido a una cocci¨®n larga y la sopa, seg¨²n los condimentos y chiles usados, puede ser roja, verde o blanca.
En Acapulco, es famoso el bufet Jaguar, donde sirven hasta siete tipos de pozole distintos. En Madrid destaca el de la taquer¨ªa Chirri¨®n ¨Ccomparte local con Mestizo¨C y en Barcelona, el de La Catrina.
- El Jaguar. Av. Costera Miguel Alem¨¢n s/n. Acapulco, M¨¦xico.
- Chirri¨®n. Calle de Recoletos, 13. Madrid.
- La Catrina. Carrer de Sardenya, 196. Barcelona
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