La explosi¨®n de los 'quesos' veganos artesanos

Dicen los veganos que, generalmente, el paso m¨¢s dif¨ªcil de su transici¨®n es el de abandonar el queso. Y aunque tambi¨¦n son muchos los veganos que reniegan de los suced¨¢neos de carne o pescado, lo cierto es que los ¡°quesos¡± veganos -a los que, por una cuesti¨®n de econom¨ªa del lenguaje, llamaremos en este art¨ªculo simplemente ¡°quesos¡±, pese a que la normativa designa con ese nombre exclusivamente a los de leche- cada vez van ganando mayor terreno.

Su popularizaci¨®n definitiva ha llegado en todos los segmentos del mercado, y muchas de las bifurcaciones que se abren delante del mismo no son muy distintas a las que lleva a?os viviendo el sector quesero tradicional. Desde productos industriales de textura chicletosa hasta otros que son un prodigio de matices digno del mejor restaurante, el paraguas que cubre el concepto es ampl¨ªsimo. Adem¨¢s, se ha desarrollado de un modo bastante m¨¢s r¨¢pido y abrupto que el de los quesos tradicionales -a diferencia de lo que ocurre en la queser¨ªa lactea, hace apenas diez a?os no es que no se encontraran quesos veganos artesanos, es que apenas los hab¨ªa industriales-, por lo que el sector presenta a¨²n los cl¨¢sicos problemas de la adolescencia.

Para investigar un poco sobre este proceso fui a donde todo el veganer¨ªo que me rodea considera que est¨¢ en el Olimpo de los que se hacen en Espa?a: The Living Food, en Barcelona. Una peque?a tienda y taller en pleno Eixample que hace una producci¨®n limitad¨ªsima de quesos y otros fermentados, donde trabajan con principios muy claros: ¡°No se trata de hacer m¨¢s queso, sino de hacerlo mejor. No tenemos aspiraciones de ser un producto de masas¡±. The living food es un proyecto del t¨¢ndem Santi M. y Miguel Bonache, y los quesos se elaboran un diminuto obrador que no es dif¨ªcil imaginar como antigua vaquer¨ªa en los tiempos de Cerd¨¤. Aunque la diferencia estriba en que los c¨¢ntaros de leche aqu¨ª se sustituyen por cajas de almendras y anarcados enteros -nunca en trozos- de los que se ¡°exprime¡± la ¡°leche¡±, que luego se har¨¢ fermentar y envejecer en moldes en una c¨¢mara de curaci¨®n.

¡°Pueden hacerlo, pero que no le llamen queso¡±

Uno de los obst¨¢culos para la comercializaci¨®n de este tipo de quesos es el del etiquetado. Las bebidas vegetales no pueden etiquetarse como leches, y con los quesos ocurre lo mismo desde el verano pasado: no pueden llevar la denominaci¨®n ¡°queso de¡± + el nombre de la materia que predomina en su elaboraci¨®n. Generalmente son de almendras o anacardos, aunque se encuentran tambi¨¦n, en la gama m¨¢s baja del lineal, algunos Frankenquesos con aceite de coco o almid¨®n de patata. ¡°Esto nos parece un poco injusto¡±, comentan Santi y David, ¡°porque creemos que es imposible que el consumidor se enga?e si los etiquetamos como ¡®queso vegano¡¯ o ¡®queso de almendras¡¯, y aunque obviamente no son lo mismo, se trata de la categor¨ªa que mejor los describe¡±. Esto no gusta a los representantes del lado l¨¢cteo: ¡°El producto me parece muy interesante, pero no veo claro lo del nombre¡±, comenta por ejemplo Kike Ojanguren, de la distribuidora de quesos artesanos Asturias Queso.

M¨¢s all¨¢ de la cuesti¨®n de la denominaci¨®n, que igual es la m¨¢s pol¨¦mica, los puntos de conexi¨®n son otros. ¡°De hecho¡±, me cuenta Santi, ¡°nosotros tenemos varios amigos que son queseros tradicionales, y empleamos m¨¦todos similares y, sobre todo, tenemos problemas afines. La gente est¨¢ dispuesta a pagar m¨¢s por un buen producto, pero si creces demasiado deprisa, es f¨¢cil perder calidad¡±.

Ellos elaboran sus quesos a partir de almendras y anacardos enteros, de los que extraen la bebida vegetal que luego se har¨¢ fermentar con levaduras, que a veces son las mismas que en los quesos regulares. Algunos pueden parecerse m¨¢s en su aspecto a los quesos lacteos, como es el caso de los azules, que tienen la caracter¨ªstica capa de moho en el exterior, o por la textura. Pero Santi y David creen que ¡°ser¨ªa pan para hoy y hambre para ma?ana intentar clonar los quesos l¨¢cteos". "Intentar que se parezcan los convertir¨ªa en suced¨¢neos, que es lo no queremos. A veces nos llegan clientes que entran justific¨¢ndose ¡®es que yo no soy vegano¡¯. ?Pero si aqu¨ª no pedimos carn¨¦s!¡±.

Como ellos, una generaci¨®n de ¡°queseros¡± est¨¢ surgiendo en toda Espa?a. El boom, en cierto modo comparable al de la cerveza artesana, cuenta tambi¨¦n con riesgos -como la garant¨ªa de que las cepas de levadura sean aut¨¦nticamente veganas-, o las dulces oportunidades de la distribuci¨®n y conocimiento. Es pronto para decir cu¨¢l va a ser el futuro, pero parece no haber tocado techo a¨²n y cada d¨ªa surgen marcas y tiendas nuevas.

No compares leche y frutos secos, pero en ambos casos: moderaci¨®n

Preguntamos por la vertiente nutricional a una dietista omn¨ªvora, nuestra colaboradora Raquel Bern¨¢cer de Alimentarte, quien se?ala que ¡°es dif¨ªcil comparar los quesos veganos y los l¨¢cteos porque los ingredientes de origen no tienen nada que ver entre ellos". "Los quesos veganos aportan fibra, grasas insaturadas, prote¨ªnas y pueden llegar a tener una densidad cal¨®rica elevada si est¨¢n hechos con frutos secos. As¨ª, yo recomendar¨ªa un consumo espor¨¢dico, igual que con los quesos curados de leche¡±.

Marta Mart¨ªnez, del blog Mi Dieta Vegana, autora del libro Gu¨ªa para el vegano (im)perfecto y dietista, se muestra de acuerdo con ella. ¡°Est¨¢ muy extendida la creencia de que porque un producto no contiene nada que venga de animales es m¨¢s sano. Tambi¨¦n se dice que el paso que m¨¢s cuenta dar a los veganos es el de dejar el queso, y s¨ª, el sabor influye; pero tambi¨¦n que sea un alimento muy c¨®modo de comer. Abres un paquete y ya est¨¢, p¡¯adentro en el bocadillo. Pero hay productos veganos bien hechos y productos veganos muy mal hechos. Si no nos parecer¨ªa bien encontrar un espesante en un queso no vegano, tampoco hay raz¨®n por la que est¨¦ bien que aparezca en la lista de ingredientes de los que s¨ª lo son. En cambio, podemos aprovecharnos de las ventajas que nos dan los fermentos, la microbiota¡±.

Mart¨ªnez apunta una cuesti¨®n importante respecto a posibles normativas que regulen qu¨¦ debe y qu¨¦ no debe ser un queso vegano: ¡°Si se elabora sin fermentaci¨®n o espes¨¢ndolo sin lactofermentaci¨®n, yo no s¨¦ si lo llamar¨ªa queso¡±. Sea como fuere, en internet proliferan las recetas que imitan, por ejemplo, la textura y la friabilidad -los hilillos en caliente- de la mozzarella mediante la adici¨®n de carragenanos o texturas. La l¨ªnea es fina, porque si por ejemplo a la receta se le a?ade miso para dar sabor, ¨¦ste es tambi¨¦n un fermentado. Y, ?qu¨¦ ocurre con los quesos que llevan ingredientes adicionales, como semillas o trufa? ¡°La tentaci¨®n est¨¢ en pedir que se regule¡±, dice Santi, ¡°pero nosotros creemos bastante en crear redes de confianza con el consumidor, en irles ense?ando y contando como trabajamos. El esp¨ªritu que nosotros creemos que m¨¢s nos ayudar¨¢ es m¨¢s el de la venta en circuito de proximidad que el de montar un gran imperio industrial. Aunque existen ya alternativas para todos los bolsillos y niveles de exigencia¡±.

La no-queser¨ªa empieza en casa

Un libro, Quesos caseros artesanos de Miyoko Schinner fue el gran detonador del sector, aunque ya exist¨ªan quesos artesanos, generalmente similares a los ¡°yogures¡± de tofu, y que imitaban sobre todo al queso crema o a los bloques de cheddar industrial. Schinner, una cocinera japonesa, propon¨ªa un m¨¦todo de fermentaci¨®n basado en el rejuvelac, una bebida fermentada a partir de cereales germinados. Aunque parece haberse pasado al lado oscuro -ha creado su propia marca y es una minicelebrity en los Estados Unidos- el m¨¦todo dio alas a una generaci¨®n de elaboradores, que adem¨¢s ¡°coincidi¨® en el tiempo con el boom de los productos fermentados en general¡±, seg¨²n cuenta Santi.

A pesar de que la mayor¨ªa de ellos no utilizan ya rejuvelac, y suelen adquirir las cepas a la industria que tambi¨¦n abastece a queseros y cerveceros, la idea de que el queso fermentado puede hacerse en casa ha ido ganando terreno, y en restaurantes vegetarianos -como por ejemplo, la cadena Teresa Carles- es habitual que se elaboren las variedades m¨¢s ligeras. En libros anteriores, como el hippy The uncheese cookbook de 1994, las recetas suelen tener una base vegetal -calabaza, zanahoria-, de legumbres como garbanzo o jud¨ªas, quiz¨¢s alguna harina y alg¨²n ingrediente que aporte sabor. Es decir, que estaban lejos del ideal vegano expresado por Mart¨ªnez. Hacer queso vegetal artesano en casa sigue siendo la alternativa m¨¢s f¨¢cil en aquellas zonas en las que no hay ¡°queser¨ªas¡± veganas, que ahora mismo sigue siendo la inmensa mayor¨ªa del pa¨ªs, donde como mucho se encuentran en el lineal de productos para dietas especiales del s¨²per.

A?ejando que es gerundio

Sin embargo, no todo son diferencias con los quesos tradicionales. El envejecimiento del queso marca tambi¨¦n una cierta complejidad a?adida. Pruebo dos de los m¨¢s curados de The Living Food, uno de ellos de edici¨®n limitada, el Formos, y la complejidad del sabor me sorprende. El Formos ha madurado doce semanas, tiene la corteza lavada y es recio pero sutil como un Taleggio, por ejemplo. En general, de los varios que prob¨¦, quiz¨¢s fueron justo los curados los que, para m¨ª, m¨¢s representan el chute de umami que adoro en los tradicionales.

Tambi¨¦n me gust¨® un queso blanco con semillas de tulsi -una planta parecida a la albahaca- que ten¨ªa una acidez muy agradable y resultona, y que me hubiera tomado muy a gusto en una ensalada. Quiz¨¢s no me convenci¨® tanto un queso trufado, probablemente porque me sorprendi¨® menos que los otros dos. La pregunta del mill¨®n, si se parecen a los otros quesos, se convierte en algo irrelevante: fueron los que menos se parecen a ellos en los que mayor complejidad encontr¨¦, aunque cada paladar es distinto. Como en el caso de los quesos convencionales, los veganos deben conservarse una vez abiertos en la nevera dentro de un tupper con papel absorbente, a fin de que conserven sus caracter¨ªsticas.

Los precios, como ya advert¨ªa Santi M., oscilan mucho seg¨²n la calidad del producto: en los industriales, pueden comenzar en un 20% m¨¢s que otro comparable de leche, y el precio sube seg¨²n ascendemos. Nuestro quesero sonr¨ªe: ¡°los clientes a veces preguntan algo ingenuamente si el precio -unos veinte euros- es al kilo o por pieza. Nos vamos de vacaciones en breve y ahora mi sufrimiento es c¨®mo controlar los quesos de la c¨¢mara, porque los tenemos que sacar a la venta cuando est¨¦n en su punto ¨®ptimo, vigilar que no pueda entrar ninguna bacteria despistada que nos fastidie la producci¨®n¡­ el queso artesano no entiende de vacaciones¡±. Una afirmaci¨®n que, probablemente, comparten con cualquier afinador de leche de vaca fermentada.