No pondr¨¢s parmesano a una pasta con pescado o marisco... o s¨ª

Dicen que la cocina italiana es como la lengua, facile e divertente, pero nada m¨¢s lejos de la realidad. Desde fuera son todo risas: pasta, pizza, helado ?qu¨¦ puede fallar? Pero en cuanto intentas conocerla un poco m¨¢s de cerca, empiezan los problemas. Los italianos manejan un complejo sistema de prohibiciones y reglas, tan complejo que ni entre ellos se ponen de acuerdo.

La discusitis cr¨®nica es algo que est¨¢ a la base de la sociedad italiana. Si t¨² dices ¡°s¨ª¡± yo tengo que decir ¡°?no!¡±, porque estar de acuerdo a la primera es de sosos, y cualquiera que haya estado en una familia italiana sabe que son de todo menos sosas. La conversaci¨®n alrededor de la mesa ir¨¢ in crescendo hablando de pol¨ªtica, tr¨¢fico, educaci¨®n, peluqueros o mascotas; da igual el tema, lo importante es discutir. Mientras el invitado espa?ol asiste preocupado a esta escalada de fuerzas, los miembros de la familia est¨¢n gozando del deporte nacional. Pero discutir a la italiana es algo preparatorio para la reconciliaci¨®n final: discutimos para llegar a un punto de encuentro que es, c¨®mo no, comer (y beber).

Sin embargo hay cuestiones que despiertan una respuesta -negativa- un¨¢nime. Una, por ejemplo, es la de la nata en la carbonara. Otra, el cappuccino despu¨¦s de las 11. Otra, el queso con el pescado¡­ ?O no? La idea detr¨¢s de este dogma es que algo delicado como el pescado quedar¨ªa anulado por el sabor fuerte del queso.

No es raro encontrar carteles como este en los restaurantes italianos en el extranjero, lo cual levanta siempre alguna pol¨¦mica: hay quien realmente no entiende la cuesti¨®n (porque en la gran mayor¨ªa de pa¨ªses el queso y el pescado van juntos sin problema) y quien se siente atacado en sus derechos fundamentales y suelta cosas como ¡°?qui¨¦n te ha dicho a ti el queso que yo tengo o no tengo que ponerle al pescado?¡±.

Me gustar¨ªa poder dar explicaciones basadas en antiguas sabidur¨ªas, cuestiones geogr¨¢ficas o leyendas medievales. Quiz¨¢s haya algo de eso en el fondo: si el pescado estaba en mal estado el queso cubrir¨ªa el mal sabor y podr¨ªamos intoxicarnos; las regiones que producen queso y las que pescan no suelen coincidir, ergo no hay una tradici¨®n de mezclar los dos ingredientes¡­ Encontramos estos argumentos en publicaciones que intentan encontrar un sentido racional a las idiosincrasias italianas.

Para un italiano es todo m¨¢s sencillo: no se hace porque no. Yo misma ten¨ªa esta creencia grabada a fuego en mis Tablas de la Ley gastron¨®mica italiana -lo cual no me imped¨ªa poner grana padano en la pasta con at¨²n (de las leyes no escritas italianas, de sus excepciones y de su relaci¨®n con la cultura cat¨®lica estoy segura de que Umberto Eco ya ha escrito algo). En realidad esta regla no escrita tiene tantos matices y excepciones que parece haber quedado en una idea anticuada, casi como la que quer¨ªa que marid¨¢ramos los pescados con vinos blanco y las carnes con los tintos.

As¨ª no, no, no, no, no

Est¨¢ claro que una merluza y un gorgonzola dificilmente podr¨¢n compartir plato, y aunque Davide Scabin de Combal Zero hace m¨¢s de 20 a?os pens¨® en un carpaccio de bogavante con fondue de gorgonzola, no hay muchos ejemplos parecidos en el recetario italiano. Pero ni todos los productos marinos son tan delicados, ni todos los quesos tan potentes. Rebuscando entre mis recetarios encuentro algunas pautas que nos indican claramente que el pescado y el queso pueden ir juntos¡­ siguiendo algunas reglas.

Los quesos que se suelen usar con pescado y mariscos est¨¢n en los extremos del espectro: o muy frescos o muy curados. La mozzarella, queso de leche de vaca con pocos d¨ªas -o incluso horas- de vida, acompa?a a menudo a las anchoas. El ejemplo que tenemos justo delante de nuestros ojos es la pizza: nadie piensa que una anchoa en una pizza quede mal, ?verdad? La cremosidad del l¨¢cteo suaviza y a la vez alarga el sabor intenso de la anchoa curada. Algo parecido pasa en el relleno de las flores de calabac¨ªn -que suelen ir con mozzarella o ricotta- o en los crostini de pan, mantequilla y anchoas de mi infancia: una barra de pan cortada en rodajas y entre ellas rodajas de mozzarella y trocitos de anchoa, unos copos de mantequilla y al horno. Droga dura.

Hasta aqu¨ª alguien podr¨ªa decir que, bueno, la mozzarella no cuenta realmente como queso porque no tiene mucho sabor. Otros -mi madre, por ejemplo- a?adir¨¢n que las anchoas no son pescado. Efectivamente, en la cocina italiana las anchoas se usan mucho para dar sabor, derretidas en los sofritos, casi como si de una pastilla de caldo natural se tratara.

Pero sigamos: en el tac¨®n de la pen¨ªnsula est¨¢ Puglia, tierra de marisco y del queso m¨¢s instagrameado del mundo, donde es tradicional acompa?ar las ostras -crudas- con burrata; dos sabores suaves que se compenetran y acompa?an. Qued¨¢ndonos en Puglia, su marisco fetiche son los mejillones (y su verdura los grelos: de esta relaci¨®n Galicia-Puglia habr¨¢ que hablar en alg¨²n momento). Los encontramos en muchas recetas tradicionales acompa?ados por el pecorino, un queso de oveja curado al menos seis meses, con un sabor salado y casi picante muy caracter¨ªstico. As¨ª resaltan los mejillones gratinados -guisados con tomate y luego horneados con el queso-, o rellenos (con pan rallado, pecorino y perejil), o en la tiella, una cazuela con patatas y arroz.

El pecorino y su primo del norte, el parmigiano reggiano, aparecen mucho en los rellenos o en las masas de alb¨®ndigas, y los platos a base de pescado no son la excepci¨®n. El queso curado para rallar tiene una doble funci¨®n que afecta al sabor y la textura: por un lado aporta sal junto con notas m¨¢s complejas y profundas, por otro absorbe la posible humedad excesiva. Los calamares, por ejemplo, a menudo llevan ambos quesos en su relleno, y las alb¨®ndigas fritas de at¨²n o de anchoas adquieren una potencia casi dulce con el parmigiano.

?Un ¨²ltimo ejemplo de receta tradicional donde pescado y queso se abrazan felizmente? En Vicenza, cerca de Venecia, se guisa el baccal¨¤ en un sofrito de cebolla y perejil, cubierto con leche, parmigiano rallado y abundante aceite de oliva. Se deja cocer a fuego muy bajo, removiendo la cazuela con movimientos rotatorios: una especie de pil-pil que tiene adeptos e incluso una cofrad¨ªa.

A pesar de todos estos ejemplos del recetario tradicional y las opiniones de muchos cocineros y expertos el tema sigue candente: hace pocos meses fue noticia la negativa de un cocinero a poner queso encima de unos raviolis con cangrejo en Londres, esgrimiendo las reglas b¨¢sicas de la cocina italiana. Pero la cocina evoluciona y los tiempos cambian, cosas que hace 25 a?os nos parec¨ªan aberraciones gastron¨®micas est¨¢n hoy m¨¢s que aceptadas, as¨ª que quiz¨¢s dentro de otros 25 muchos de los que hoy consideramos tab¨²es culinarios ya no lo sean. ?Llegar¨¢ el d¨ªa en el que aceptemos la nata en la carbonara?