La Tagliatella: todo menos cocina italiana

Regalo del cielo para unos, plaga b¨ªblica para otros, La Tagliatella es una de las cadenas de restauraci¨®n que se ha expandido con m¨¢s virulencia por Espa?a en esta d¨¦cada. Su comida se sirve en m¨¢s de 200 locales de decoraci¨®n italokitsch, con un reclamo tan b¨¢sico como efectivo: pasta, pizza y unos pocos platos m¨¢s en raciones generosas a precios medianos. En las ¨²ltimas semanas, la cadena ha ocupado titulares por motivos poco culinarios, como su voraz apetito empresarial, un brote de hepatitis A en uno de sus locales en Alicante y un incendio en otro de Barcelona. Pero lo que nos preguntamos hoy es si su propuesta tiene algo que ver con la verdadera comida italiana, o si por el contrario, estamos ante un producto tan aut¨¦ntico como el foro romano del Cesars Palace de Las Vegas.

La p¨¢gina web de la cadena asegura que su oferta parte de ¡°la cocina tradicional de las regiones del Piamonte, Liguria y Emilia Romagna¡±. ¡°La autenticidad y la calidad¡± son los pilares, y sus responsables recorren ¡°cada rinc¨®n de la geograf¨ªa italiana en busca de los mejores ingredientes, texturas y sabores¡±. Mi experiencia en el pasado no fue exactamente esa: la memoria me lleva m¨¢s bien a un establecimiento de comida mediocre, estandarizada y probablemente congelada, a miles de kil¨®metros de la frescura t¨ªpica de la la buena cocina italiana.

?Me dej¨¦ llevar por mi esnobismo? ?Tienen raz¨®n los fans de La Tagliatella, que no son pocos? ?Habr¨¢n mejorado las cosas desde entonces? Para salir de dudas y contar con opiniones m¨¢s autorizadas que la m¨ªa, invito a comer al local de la calle Enric Granados de Barcelona a dos profesionales de la gastronom¨ªa, una del Sur de Italia y otro del Norte: la napolitana, due?a de A M¨¤ Espai Gastron¨°mic y presentadora de LiveDinner,.tv Rossella Cascone, y el periodista de la regi¨®n de Friuli Marco Bozzer.

Sus primeras impresiones sobre la carta son buenas: les sorprende encontrar un plato poco habitual en Espa?a como la focaccia di Recco y valoran positivamente la presencia de guanciale (chacina de careta de cerdo t¨ªpica del centro de Italia) entre los ingredientes de algunos platos. Pero Cascone detecta se?ales que le generan desconfianza: ver relegada la pizza margarita al categor¨ªa de pizzas "de los ni?os" y el h¨¢ztelo t¨² mismo de los platos de pasta. ¡°Es raro que elijas por un lado el formato y por otro, la salsa: puedes acabar comi¨¦ndote unos ?oquis a la carbonara, que en Italia ser¨ªa algo despreciable. Cada salsa va bien con un tipo de pasta, y no es porque nosotros seamos unos nazis culinarios: si a unos espaguetis les pones una salsa con carne, la pasta se te va a ir por un lado y la carne por el otro¡±.

Rigatoni gomosos

Pedimos seis platos cl¨¢sicos, de esos que suelen medir si un italiano es bueno o no. Con la primera tanda, los malos augurios se confirman. Los rigatoni a la amatriciana (13,70 euros), ¡°con tomate, guanciale y cebolla¡± seg¨²n reza la carta, parecen hechos de un material entre el chicle y la goma de neum¨¢tico. ¡°De aspecto me recuerdan a los que ponen en el escaparate y se quedan secos, y en la boca tienen la gomosidad t¨ªpica de la pasta precocinada¡±, afirma Marco Bozzer. ¡°Yo no soy purista, y creo que las recetas tradicionales se pueden modificar. Pero esto es maltratar la pasta. Est¨¢ mal¨ªsimo¡±. Seg¨²n Rossella Cascone, no llevan guanciale, sino panceta o beicon. ¡°La salsa de tomate no est¨¢ mal, pero el guanciale no tiene tanta carne y no huele as¨ª¡±.

Carbonara y ol¨¦

Los espaguetis carbonara (14,50 euros) llegan a la mesa en versi¨®n doblada al espa?ol. Es decir, con nata y beicon. ¡°El punto de cocci¨®n de los espaguetis es correcto¡±, reconoce Bozzer, ¡°pero a esta pasta podr¨ªan llamarla Antonia o Carla, porque carbonara no es. No lleva ni uno de los tres ingredientes de la salsa original: ni huevo, ni guanciale ni queso pecorino¡±. ?En Italia nunca se a?ade nata? ¡°Hay gente que lo hace y que arder¨¢ en el infierno por ello¡±, bromea Cascone. ¡°El elemento principal siempre es el huevo, y por eso es un plato dif¨ªcil de hacer. Hay que encontrar un punto en el que est¨¦ cremoso pero no crudo, y se debe preparar al momento¡±.

Terror hecho risotto

Las preparaciones al instante no son el punto fuerte de La Tagliatella, donde parece practicarse la cocina de ensamblaje de prefabricados propia de las cadenas automatizadas de restauraci¨®n. As¨ª lo demuestra el espantoso risotto ¡°mare e monte¡± con crema, langostinos y setas (15,15 euros), en el que han mezclado arroz de grano largo mal cocido con una salsa con sospechoso tufo a Avecrem. ¡°Este plato no est¨¢ hecho como se hacen los risottos, con arroz carnaroli o maratelli, rehog¨¢ndolo primero y a?adiendo poco a poco el caldo de forma que el arroz vaya absorbi¨¦ndolo y soltando almid¨®n¡±, afirma Cascone. ¡°Lo ¨²nico positivo que puedo decir es que los langostinos est¨¢n limpios, sin tripa, y que he comido risottos peores en Espa?a¡±. ¡°S¨®lo sabe a una cosa: caldo de pastilla¡±, a?ade Bozzer. ¡°En vez de 'langostinos y setas' podr¨ªan haber puesto en la carta 'conejo y calabac¨ªn', y sabr¨ªa igual. Est¨¢ incomible¡±.

Parmigiana de Oriente

La parmigiana (13,50 euros), plato t¨ªpico del Sur hecho con capas de berenjena frita, salsa de tomate y queso, llega a la mesa transformada en un extra?o gratinado de berenjena a la plancha, l¨¢minas de pasta y una engrudo indefinido como relleno. ¡°?Por qu¨¦ lleva placas de lasa?a? ?Qu¨¦ es esta masa de berenjena, baba ganush? Es cierto que tenemos relaci¨®n con la cocina ¨¢rabe, ?pero tanto?¡±, ironiza Cascone. ¡°Como napolitana, me parece un insulto. Y no lo entiendo, porque este plato, como la lasa?a, aguanta perfectamente el precocinado y el recalentado, incluso est¨¢ mejor al d¨ªa siguiente¡±. Marco apostilla inmisericorde: ¡°Os acord¨¢is del programa Esta cocina es un infierno? Pues a este sitio se le podr¨ªa llamar Esta cocina es un calvario¡±.

Viejunismo a la italiana

Seguimos para bingo con un ¡°misto Tagliatella¡± (15,30 euros), degustaci¨®n que re¨²ne una lasa?a tradizionale, unos canelones y unos tortellone caprese. El conjunto s¨ª tiene algo de aut¨¦nticamente italiano, porque la presentaci¨®n en una fuente dividida en tres partes les recuerda a ambos a los muy viejunos tris de primi de su infancia. Una vez probados, ninguno de los componentes del tr¨ªo genera grandes rechazos¡­ ni entusiasmos. ¡°Todo sabe un poco a La Sirena [tienda de congelados], pero al menos en la lasa?a se notan los distintos ingredientes. Los canelones pueden pasar, son peores a la vista que cuando te los comes¡±, comenta Bozzer. ¡°Son como cualquier otro canel¨®n que puedas encontrar en un men¨² de mediod¨ªa¡±, a?ade Cascone. ¡°En cuanto al tortellone, es la primera vez en mi vida que lo veo gratinado. La lasa?a no est¨¢ mal, pero esa salsa de tomate tan dulce¡­ toda la comida parece hecha para paladares infantiles, con sabores blandos, sin profundidad ni fuerza. Supongo que es una manera de tener a la mayor cantidad de gente contenta¡±.

Pizza o no pizza

La pizza es uno de los greatest hits de La Tagliatella: a los habituales de esta cadena alaban sus bordes crujientes y su finura. Ambas caracter¨ªsticas est¨¢n presentes en la margarita infantil (10,90 euros) que hemos pedido, que es decididamente lo m¨¢s digno de la comida hasta el momento. ?Pegas? Que no es pizza. O lo que se conoce en Italia y en gran parte del mundo como pizza. El sabor recuerda al de las crackers, y Rossella Cascone tiene una explicaci¨®n para ello: ¡°La masa no tiene levadura. Parece m¨¢s una pita o un naan. El queso es de barra, no mozzarella de verdad; a la que se enfr¨ªe un poco, no habr¨¢ quien la coma¡±. Marco Bozzer es m¨¢s positivo: ¡°No es pizza de verdad, pero se deja comer. De hecho, es lo ¨²nico que pedir¨ªa si volviera a este sitio, porque al menos es ligera¡±.

Postre, caf¨¦ y conclusiones

Terminamos el men¨² con ¡°postre amalfitano¡± (5,80 euros) para los tres, compuesto por cannoli, ¡°cremoso di limone¡± y ¡°galleta croccante con mousse de chocolate Rocher¡±. Cascone es de N¨¢poles, que est¨¢ al lado de la costa amalfitana, y asegura que no ha visto nada similar al cremoso -una vulgar crema de lim¨®n- ni a la mousse -apelmazada- por all¨ª. Los cannoli, unos canutillos fritos rellenos de ricota, son t¨ªpicos de Sicilia, lo que tampoco ser¨ªa un drama si estuvieran buenos. Pero no crujen como deber¨ªan, ¡°porque est¨¢n h¨²medos y son congelados¡±.

La ca¨®tica llegada de los caf¨¦s nos da pie a hablar del servicio, porque nos sirven un solo en vez de los dos cortados pedidos. Es el ¨²ltimo de una gloriosa cadena de errores: antes, la camarera, que parec¨ªa estar m¨¢s en la luna de Valencia que en la de Venecia, ha tenido que venir dos veces a tomaros nota porque ¡°no hab¨ªa apuntado los dos ¨²ltimos platos¡±. Despu¨¦s ha tra¨ªdo dos cosas que no hab¨ªamos pedido. Despu¨¦s, una pizza parmesana en vez de la margarita. Y cuando ha llegado la margarita, ya no ten¨ªamos cubiertos con qu¨¦ comerla. Cascone tiene un adjetivo para definir la atenci¨®n al comensal: ¡°Nefasta¡±.

Con la tripa llena en el peor sentido, Bozzer y Cascone hacen balance de la experiencia. ¡°No quiero ser esnob, y he venido sin prejuicios¡±, dice el primero. ¡°Me gustar¨ªa hablar bien de esta comida porque hay gente que se gana la vida vendi¨¦ndola, pero honestamente, no puedo. Toda la comida parece sacada de una cadena estadounidense o de un festival de comida italiana en Brasil. Estos platos no podr¨ªan sobrevivir en un restaurante en Italia. De hecho, es la peor comida italiana que he probado en los 24 a?os que llevo aqu¨ª. Da rabia que haya restaurantes peque?os esforz¨¢ndose por trabajar con honestidad y la gente prefiera venir aqu¨ª¡±.

La comida de La Tagliatella es igual de aut¨¦ntica que las falsas barricas de vino incrustadas en sus paredes o los mosaicos en los que se puede leer ¡°Pommodoro Toscana¡± (se escribe con una sola eme, y los tomates son tan t¨ªpicos de la Toscana como las naranjas de Galicia). Tampoco es demasiado barata: salimos a 35,50 euros por cabeza, aunque hay que reconocer que con los seis platos que pedimos pod¨ªan haber comido una o dos personas m¨¢s. Pero compartimos un postre y s¨®lo bebimos tres botellas peque?as de agua, dos copas de vino y tres caf¨¦s.

Para Cascone, a la cadena le pasa lo que a muchos otros restaurantes italianos en Espa?a: no entienden que lo bueno de la comida de aquel pa¨ªs, y de la mediterr¨¢nea en general, es la exaltaci¨®n del producto fresco. ¡°Con cuatro cosas buenas y de temporada, puedes hacer una pasta riqu¨ªsima, pero para eso necesitas buenos cocineros. Esto es comida volcada en el plato, calentada en el micro y servida siguiendo un protocolo que tienen apuntado en una chuleta en la cocina. Te llena el est¨®mago, las raciones son abundantes y ya est¨¢. Pero no hay ni el m¨¢s m¨ªnimo rastro de amor por los ingredientes o por la cocina¡±.

Entonces, ?no les ha convencido el lema de La Tagliatella, ¡°Dove mangiare ¨¨ un piacere¡±? ¡°Bueno, es verdad que comer es un placer¡±, coinciden los dos. ¡°Pero en otro sitio¡±.