?En qu¨¦ se diferencian las conservas 'ecol¨®gicas' de las convencionales?

?Qui¨¦n dijo que comer de lata era pura supervivencia? Venga ya. Solo hay que pensar en las anchoas del Cant¨¢brico, los berberechos de Noia, los esp¨¢rragos de Navarra o los pimientos del piquillo. Pues eso. El nivel de las conservas en Espa?a, que adem¨¢s es el primer pa¨ªs productor de la Uni¨®n Europea, y segundo del mundo en pescado envasado -por detr¨¢s de Tailandia-, es muy elevado. Hablamos de un producto de calidad. Tambi¨¦n de un sector econ¨®mico, cuyas exportaciones generan cerca de 800 millones de euros al a?o, y del que dependen m¨¢s de 15.000 empleos (el 70% de ellos, cubiertos por mujeres).

Hablamos, en definitiva, de riqueza y patrimonio. La cultura de las conservas se propaga desde el Norte hasta el Sur del pa¨ªs, con sus correspondientes matices gastron¨®micos, y parte de la tradici¨®n, para adaptarse al mismo tiempo a las tendencias del mercado. Y en este sentido, s¨ª: hay una demanda creciente de conserva ecol¨®gica.

Para quien venga de Marte, un alimento con sello ecol¨®gico es aquel que cumple ciertos requisitos, por los que se garantiza un cultivo o elaboraci¨®n en los que se ha prescindido de determinados productos qu¨ªmicos sint¨¦ticos. Todo ello tiene una serie de implicaciones en el medio ambiente, y hay quien defiende que tambi¨¦n en la salud y en el sabor (aunque no est¨¢ probado). Seg¨²n datos de la asesor¨ªa Ecological, la cuota de mercado ecol¨®gico alcanza ya el 1¡¯69% del sector de la alimentaci¨®n, mientras que el n¨²mero de productores que trabajan bajo esta modalidad ronda los 42.000 casos.

¡°En el sector de la conserva, el volumen todav¨ªa es peque?o¡±, estima Pedro Luis Ant¨®n, propietario de la firma del mismo nombre, que produce las conservas bio de Carrefour Espa?a. Admite que es complicado, ¡°porque requiere m¨¢s trabajo artesanal¡±, pero cree que es una tendencia al alza, como ya est¨¢ sucediendo en otros pa¨ªses de Europa, tanto en comercio minorista como en grandes superficies.

?Qu¨¦ implica que las sardinillas sean ecol¨®gicas? ?Hay alg¨²n beneficio en que me coma un mejill¨®n ¡®bio¡¯? Y adem¨¢s, ?qui¨¦n me garantiza que realmente lo sea? Veamos si est¨¢s haciendo bien en pagar ese peque?o extra (un euro m¨¢s, de media) por el esp¨¢rrago.

?Sabes lo que es una conserva?

Si no sabemos esto, empezamos mal. Una conserva es el resultado de un proceso, por el cual se manipula el alimento para detener o ralentizar su deterioro, evitando levaduras o retrasando la oxidaci¨®n de la grasa. Puede incluir cocina -mermeladas, ahumados- o depender de salazones y de aceites; por variedad no ser¨¢. En alimentos como el queso, la maduraci¨®n es hasta deseable, pero en el caso de los mejillones, pues la cosa pinta de otra manera y hay que someterlos a alg¨²n proceso. Sucede igual con la carne y la verdura.

Al parecer, la culpa de todo la tiene Napole¨®n -qu¨¦ raro-, pues en un momento dado puso a los ingenieros a maquinar para alimentar a las tropas. Aunque las t¨¦cnicas de conservaci¨®n se remontan a siglos anteriores, el concepto de la lata apareci¨® entonces, en el XIX. El primer espa?ol que supo ver negocio en el invento fue Jos¨¦ Colin, quien mont¨® una f¨¢brica de sardinillas en Nantes y empez¨® a distribuir en 1820, llegando a los 10.000 botes diarios. Nac¨ªa una industria imparable que se propagar¨ªa por toda Espa?a.

?Cu¨¢ntos tipos de conservas hay?

De vuelta al presente, nuestro pa¨ªs es l¨ªder en la producci¨®n de conservas, que adem¨¢s gozan de prestigio internacional. Pensemos en el jam¨®n serrano, el lomo de orza o los encurtidos. Ser¨ªa casi imposible enumerar todos los tipos de conservas, desde las que se basan en el az¨²car (mermeladas, confituras) o la sal (bacalao, jam¨®n), hasta aquellas que pasan por la curaci¨®n, el ahumado, la deshidrataci¨®n o la liofilizaci¨®n. Tambi¨¦n son habituales los ¨¢cidos, como el vinagre, para preparar los encurtidos y los escabeches.

?De qu¨¦ depende la elecci¨®n? Normalmente, del alimento que estemos tratando y de la tradici¨®n de la zona. Hay mucho pescado y marisco en Galicia y Cantabria (pensemos en los berberechos de las Rias Baixas); y mucha verdura y hortaliza en Navarra, La Rioja y Arag¨®n (esp¨¢rragos, tomates). Si buscamos carne, podemos desplazarnos a Albacete, donde la variedad va de la perdiz al conejo, pasando por el lomo o la carrillada de cerdo. Y claro, estos ¨²ltimos suelen trabajarse en orza, pero a las frutas les va mejor el alm¨ªbar.

?Qu¨¦ garantiza que la conserva sea ecol¨®gica?

¡°Que la conserva sea ecol¨®gica depende esencialmente del origen del producto, porque lo dem¨¢s es simplemente un tratamiento para su mantenimiento¡±, explica Pepe Solla, chef gallego que colabora habitualmente con la conservera Frinsa. Se refiere como ejemplo a los pescados y los mariscos, que sean procedentes del mar o de la piscifactoria, resultan ¡°totalmente naturales¡±. ¡°Al final, t¨² est¨¢s poniendo en la lata berberechos con agua y con sal, no hay m¨¢s¡±, precisa el cocinero de Casa Solla.

Lo mismo sucede con la verdura. ¡°Nosotros solo compramos a agricultores que trabajen en ecol¨®gico, certificados por el Consejo de la Producci¨®n Agraria Ecol¨®gica de La Rioja (CPAER)¡±, explica Pedro Luis. Su empresa conserva el esp¨ªritu de hace 40 a?os, cuando la generaci¨®n de sus padres envasaba los frutos recolectados, que por entonces solo eran esp¨¢rragos y pimientos. Ahora ya no cultivan, y en el cat¨¢logo hay m¨¢s de cien productos -cebolla, puerro, setas, legumbres¡­- pero apuestan por que sean de proximidad y est¨¦n incluidos en la Denominaci¨®n de Origen correspondiente, como la Alcachofa de Tudela.

?Es m¨¢s dif¨ªcil su producci¨®n?

Evidentemente. Primero, porque tienes que buscar al productor certificado y, en caso de que cultives -o pesques, o lo que sea- te tocar¨¢ ganarte el sello despu¨¦s de tres a?os de controles. Al final, que un producto pueda etiquetarse como ecol¨®gico depende una sola cuesti¨®n: la ley. El reglamento 834/2007 del Consejo Europeo sobre la producci¨®n y el etiquetado de ecol¨®gicos establece que en el envase debe estar la referencia inequ¨ªvoca al organismo de control que supervisa el producto, de los 17 que hay en Espa?a.

Tampoco utilizan aditivos sint¨¦ticos, "todos los ingredientes son de origen natural, y peri¨®dicamente pasamos por un control de metales pesados¡±, prosigue Pedro Luis. Adem¨¢s, esta empresa familiar, como tantas otras de conservas ¡®bio¡¯, opta por los procesos artesanales. As¨ª es como los trabajadores realizan por s¨ª mismos y a mano el acondicionamiento del alimento, que es el paso previo al envasado y la esterilizaci¨®n.

?Merece la pena pagar un poco m¨¢s?

¡°Las conservas ecol¨®gicas son m¨¢s caras porque, evidentemente, el coste de producci¨®n tambi¨¦n es mayor¡±, admite Pedro Luis. La diferencia entre comprar un tomate ecol¨®gico y otro que no lo sea es de un 70%, ¡°pero hay alimentos que duplican su valor¡±. Luego hay que pagar la mano de obra, por lo general bien formada. Todo repercute en el precio que el consumidor se encuentra en el supermercado.

No obstante, al consumidor de producto ecol¨®gico no le importa pagar m¨¢s, ¡°porque sabe lo que quiere¡±. As¨ª lo considera Rafa Viguer, al frente de Central de Latas en Val¨¨ncia, cuya especialidad son las conservas portuguesas. ¡°Hay un porcentaje de clientes, nada despreciable y cada vez mayor, que demanda este producto. Los observas consultando la etiqueta y haci¨¦ndote preguntas sobre la procedencia¡±, constata. Establece un perfil de mediana edad y ambos sexos, pero ¡°que es consumidor habitual y viene bien informado¡±

Entonces, y en definitiva, ?cu¨¢les son las ventajas?

La apuesta por el kil¨®metro 0 y la singularidad de cada territorio ayuda a mantener las especies end¨¦micas y potencia el consumo local. Por ejemplo, Rafa Viguer est¨¢ trabajando en una l¨ªnea de conservas con clotxinas valencianas, que no mejillones gallegos, cultivadas en las bateas del puerto. A pesar de que haya quien defienda que son m¨¢s saludables o tienen mayor valor nutricional, no hay ning¨²n estudio fiable que lo sustente, como ya explic¨® en su momento Juan Revenga,

Pepe Solla cree que un tomate, solo por ser ecol¨®gico, no es superior a otro. Y lo mismo sucede en el caso de las latas. ¡°La gente asocia ecol¨®gico y bueno. M¨¢s sano, quiz¨¢; m¨¢s bueno, no¡±, opina. Ahora bien, si valoramos que el nivel de la conserva espa?ola es muy elevado, incluso superior a otros productos, entonces no hay duda de las ventajas que entra?a. ¡°Tenemos el prejuicio de que comer de lata no es top, pero hay que matar esta idea. La conserva puede ser un s¨²per producto, muy natural y muy sabroso¡±: palabra de chef.