Buf¨¦s libres: ?sue?o dorado o pesadilla infernal?

Si hay un tipo de restaurante que crea adhesiones incondicionales u odios enconados, si existe un tipo de establecimiento denostado y adorado a la vez por los fans de la comida, ¨¦se es el buf¨¦ libre. La idea de una larga mesa en la que poder probar toda suerte de platos distintos es tan controvertida como un gobierno de coalici¨®n, y, de hecho, muchos de mis compa?eros de El Comidista afirmaron no visitarlos nunca jam¨¢s de los jamases cuando les consult¨¦ para escribir este art¨ªculo.

Este amor y este odio pueden incluso llegar a convivir en una misma persona, como es el caso de nuestra compa?era Rosa Molinero, que se pregunta ¡°?qui¨¦n quiere tener en su est¨®mago un batiburrillo de tres ensaladas, cinco tipos de marisco, entrec?t, paella, macarrones, canelones, fricand¨®, flan, helado, sand¨ªa y melocot¨®n en alm¨ªbar?". Adem¨¢s, a Molinero le da un poco de yuyu tener a tanta gente metiendo la mano en la comida, por no hablar de ver esas bandejas con 10 kilos de San Jacobos o lo que sea recalent¨¢ndose todo el tiempo. Sin embargo, puede olvidarme de odiarlos un ratito en un momento muy concreto. "Cuando estoy de vacaciones en un lugar, quiero conocer tanto como pueda su cocina en el poco tiempo del que dispongo. Por eso, si alg¨²n local me recomienda un buf¨¦, voy, porque s¨¦ que all¨ª puedo saciar mi curiosidad maximizando el esfuerzo: ese surtido de platos, aunque tal vez no tengan la mejor ejecuci¨®n o calidad, me dan una idea de los recetas m¨¢s populares del lugar¡±.

Y es que los buf¨¦s tienen mala fama, porque la idea de servirse uno mismo de un plato comunal parece haber quedado devaluada en el imaginario colectivo a la idea de comer en cantidad y no de hacerlo en calidad, una idea que no se corresponde necesariamente con lo que en ellos se puede encontrar, y que adem¨¢s, no era la que los buf¨¦s propon¨ªan originalmente.

Los inicios del ¡°s¨ªrvase usted mismo¡±

Los or¨ªgenes de las mesas auxiliares en las que se serv¨ªa una comida son franceses -un buffet es, literalmente, un buf¨¦, aunque en sus inicios era un mueble sobre el que lucir trastos caros-, pero la forma de servir comida de este modo tiene diversas ra¨ªces. Los ingleses parecen ser los primeros que los adoptan como forma para que sus clases altas ¨Ca las que ya sabemos que les gustaban las idas y venidas a lo Downton Abbey- tuvieran una cierta intimidad a la hora del desayuno, que pasaba por servirse a s¨ª mismos.

Este modo de proceder tambi¨¦n iba de perlas en los bailes concurridos, cuando no todo el mundo quer¨ªa comer al mismo tiempo (y adem¨¢s, el espacio quedaba as¨ª libre para bailar). Por otro lado, los suecos tambi¨¦n se atribuyen esta invenci¨®n, en forma de sm?rg?sbord, palabro que si te suena a ¡°orgasmo¡± puede que sea porque tienes la mente un poco sucia o porque entres en tu m¨¢xima excitaci¨®n delante de una estupenda mesa de salm¨®n, arenques, quesos, embutidos, alb¨®ndigas y otro mont¨®n de platos invernales (tanto como que el sm?rg?sbord m¨¢s importante del a?o es el del d¨ªa del Navidad, y recibe el nombre de julbord).

Buf¨¦s por los cinco continentes

Pero el formato buf¨¦ se encuentra en todo el mundo: en Estados Unidos, la tierra de los excesos, por supuesto (el sm?rg?sbord se presenta en la Exposici¨®n Universal de Nueva York en 1939, pero ya muchos antes era frecuente encontrar buffets en saloons y bares de hotel desde finales del siglo XIX). En Brasil, el rodizio es una suerte de parrillada a voluntad que puede servirse en la mesa o de un buf¨¦. Y ?qu¨¦ son los bares de pintxos en los que los palillos marcan el precio sino algo por el estilo? Por no mencionar las cintas rodantes de sushi o, volviendo a los inicios, el desayuno del hotel en el que te alojas.

Algunos buf¨¦s son desquiciantes -las cr¨ªticas en Tripadvisor a uno de los m¨¢s concurridos de Barcelona, formato wok, con largas colas a su puerta cada fin de semana dicen de ¨¦l que es ¡°para comer mucho, malo y caro¡±-, y otros son para perder la cabeza por razones opuestas. Si hay una meca de los buf¨¦s, ¨¦sa es Las Vegas, y all¨ª se encuentran los m¨¢s grandes y caros del mundo, aunque a menudo se trata de restaurantes deficitarios, porque su misi¨®n es ejercer de gancho para los jugadores, de modo que no tengan que salir del casino.

"Buf¨¦ d?Or, ciudad de vacaciones"

Pero hay una categor¨ªa especial de estos restaurantes que suele generar m¨¢s odio que ninguna: el de los hoteles de vacaciones. Nuestro amado l¨ªder Mikel L¨®pez Iturriaga nos cuenta su experiencia personal. ¡°Esta palabra est¨¢ asociada en mi cabeza a los hoteles vacacionales de medio pelo de los setenta y ochenta. Comer en ellos era siempre una experiencia de gula y penitencia: primero ven¨ªa la excitaci¨®n de poder zampar todo lo que quisieras sin l¨ªmite, y luego el sufrimiento para acabar los tres kilos de -mala- comida que te hab¨ªas puesto en el plato¡±.

?Son realmente tan complicados los buf¨¦s de hotel de verano? El Food and Beverage Manager Roberto Pintado, con amplia experiencia en alimentar colectividades a trav¨¦s de caterings, comenta que ¡°en las bodas, bautizos y comuniones probablemente se desaprovecha m¨¢s comida que en los buf¨¦s, porque no puedes exponerte a dejar a nadie por comer. Los buf¨¦s tienen sus propias complicaciones -por ejemplo, los espa?oles comen m¨¢s tarde que el resto de nacionalidades, por lo que a veces hay que racionar el marisco para que les llegue- pero al fin y al cabo tienen que ajustarse a un presupuesto como el resto de restauraci¨®n¡±.

¡°Nosotros hemos apostado por dar calidad¡±, comenta Pilar Prat, codirectora del Hotel Panorama de L'Estartit. ¡°Somos un hotel familiar con p¨²blico que tambi¨¦n lo es, y que suele quedarse a pensi¨®n completa. Es fundamental que los cr¨ªos coman, o eso les causa un problema tremendo a los padres¡±. Prat comenta que todo lo que ofrecen en su buf¨¦ est¨¢ hecho en la propia cocina del hotel y que utilizan la f¨®rmula desde hace m¨¢s de cuarenta a?os. ¡°La vimos en un viaje a Canarias y nos gust¨® mucho el estrecho contacto que se da entre el personal y el cliente. El ¨²nico cambio que hemos hecho desde entonces es a?adir un showcooking que var¨ªa cada noche, para dar algo m¨¢s de variedad. Pero hay cosas como la pasta o las patatas que son inamovibles. No derrochamos la comida porque hay muchas cosas que a la hora de cenar est¨¢n perfectamente utilizables, y tenemos calculado lo que usamos¡±.

L¨®pez Iturriaga no tuvo tanta suerte cuando hace poco volvi¨® a visitar uno en un megahotel de la costa gaditana, con una oferta apabullante que bien podr¨ªa rozar los 100 platos. ¡°Comprob¨¦ que las cosas no han cambiado demasiado en este universo, m¨¢s all¨¢ de una leve mejora en la calidad y una mayor presencia de platos internacionales (pizza, pasta o nachos con guacamole, nada demasiado ex¨®tico). La misma comida an¨®nima cocinada a cascoporro, la misma ansiedad inicial por el exceso de libertad de elecci¨®n y el mismo asco de ti mismo despu¨¦s llenar el buche con un batiburrillo de 20 cosas diferentes".

El factor psicol¨®gico

Visitemos un buf¨¦ grande o un peque?o, de gran calidad o bien m¨¢s modesto es habitual que nos volvamos majaras comiendo m¨¢s de lo que deber¨ªamos. ¡°Simplificando, existen dos grandes razones por las que eso ocurre¡±, comenta el psic¨®logo Ram¨®n Nogueras. ¡°La primera, es que los humanos tenemos aversi¨®n a dejarnos perder oportunidades. Si vemos un mont¨®n de comidas distintas, no queremos dejar la posibilidad de comer mucho o de probarlo todo. Nos da coraje levantarnos sin haber comido lo suficiente¡±.

La segunda son los platos. No llegamos a verlos vac¨ªos, y el estar viendo comida todo el rato hace que no nos llegue la se?al de que estamos llenos, o que tarde m¨¢s en llegar. ¡°Se han hecho experimentos en los que se daba platos de diferentes tama?os a los participantes, y repet¨ªan el mismo n¨²mero de veces, aunque por la diferencia de tama?o con unos unos comieran m¨¢s y con otros, menos¡±, afirma Nogueras.

Esto hace que nos preguntemos¡­ si elegimos un plato m¨¢s peque?o ?es posible que no terminemos nuestro paso por un buf¨¦ como el ni?o orondo de Charlie y la f¨¢brica de chocolate? ¡°S¨ª, parece claro que s¨ª. Sentarse lejos de la comida tambi¨¦n es a priori una buena estrategia, porque tener que cruzar una sala llena de gente crea m¨¢s fricci¨®n al comportamiento de repetir que estar justo al lado de los fideos, claro¡±.

Con todo esto (y un plato) te recomendamos algunos buf¨¦s de aqu¨ª y all¨ª. ?Tienes alg¨²n favorito? Cu¨¦ntalo en los comentarios y repite todas las veces que quieras.