Peligro: este restaurante va a cerrar

Conoces esa sensaci¨®n. Est¨¢s visitando un restaurante que siempre te ha gustado, que parec¨ªa que lograba eso tan dif¨ªcil de que todo fuera como tiene que ser, cuando de pronto se te enciende una alarma. Algo est¨¢ fallando. Contin¨²as con tu comida y la sospecha se convierte en una certeza: el lugar se ha echado a perder. A veces son se?ales obvias que detectar¨ªa el aprendiz menos h¨¢bil de Sherlock, en ocasiones son gestos m¨¢s sutiles que solo captan los m¨¢s avezados, pero todos apuntan a lo mismo, otro restaurante que tachar de tu lista.

Consultamos con expertos culinarios, que nos indican las pistas inequ¨ªvocas de que cuidado, danger, achtung, est¨¢s en un restaurante de capa ca¨ªda.

?D¨®nde est¨¢ mi gente?

La se?al de alarma por antonomasia nos la se?ala la estricta gobernanta de esta casa, M¨°nica Escudero. Un mal d¨ªa lo tiene cualquiera, pero acudir a un local en el que la mayor¨ªa de las mesas est¨¢n vac¨ªas da una bajona tremenda, adem¨¢s de ser la pista principal de que las cosas no van bien, porque (aunque a veces lo parezca) la gente no es tonta. Todav¨ªa se le puede a?adir un plus de incomodidad, como explica Ferran Imedio, fundador de Gastronomistas y responsable de la secci¨®n Cocina's de On Barcelona: ¡°Cuando llegas, est¨¢ vac¨ªo y te dicen que menuda casualidad porque justo el d¨ªa antes estaba lleno. ?Por qu¨¦ justificarse? ?Por miedo a que la gente piense que siempre est¨¢ as¨ª?¡±. Respuesta: as¨ª suele estar.

Descenso ojiplatante de la calidad

?Cu¨¢l es la soluci¨®n r¨¢pida para llenar esas mesas vac¨ªas? Intentar abaratar los precios. ?Y c¨®mo se hace? En vez de recurrir a ingredientes m¨¢s baratos y menos sexys -por ejemplo, otros cortes de carne o pescado que no sean el solomillo o la ventresca, verduras de temporada como la coliflor y no tanto aguacate de importaci¨®n- se opta por servir el mismo producto pero de mucha peor calidad. ¡°Suele ser de tercera regional y adem¨¢s se ve descongelado a toda prisa¡±, apunta la cocinera y consultora Clara P¨¦rez Villal¨®n. ¡°Platos que antes te gustaban, ahora parecen ceniceros en los que apagar¨ªas el Ducados y poco m¨¢s¡±, remacha el periodista ?scar Broc.

De pronto hay men¨² del d¨ªa, s¨ª, pero a disgusto

Un cl¨¢sico para intentar atraer a la clientela es empezar a ofrecer men¨² del d¨ªa. Pero ojo, porque esta f¨®rmula popular¨ªsima en bares y restaurantes de Espa?a no es, como piensan algunos, un contenedor para la ensalada chuchurr¨ªa y los espaguetis bolo?esa en los que Bolonia no est¨¢ ni se la espera, sino una propuesta en la que los productos de mercado y la frescura extrema tienen que brillar, as¨ª como la imaginaci¨®n del personal de cocina. ?Lo que nos hace enarcar las cejas? Los ¡°t¨ªpicos sitios de guays que nunca han tenido men¨² del d¨ªa y que de repente lo ponen y adem¨¢s se nota que les jode tenerlo¡±, define con certeza el periodista y fot¨®grafo Iker Mor¨¢n. Otra manifestaci¨®n de esto es empezar a ampliar horarios para cubrir todo el espectro de comidas posibles, como se?ala Marta Fern¨¢ndez Guada?o, de Gastroeconomy: ¡°Cuando se implanta el?non stop en un local que jam¨¢s hab¨ªa abierto desde primera hora hasta por la noche, lo que implica meterse en desayunos o meriendas, que, en s¨ª mismos, materializan otro modelo de gesti¨®n¡±.

Aparici¨®n repentina en la carta de moderneces varias

¡°Lo m¨¢s preocupante es cuando un concepto de cocina tradicional renuncia a sus or¨ªgenes e introduce ceviches o baos en su carta¡±, apunta de nuevo Fern¨¢ndez Guada?o. Ver a un restaurante modificar sobre la marcha su propuesta para intentar servir lo que cree que el p¨²blico demanda puede ser un giro valiente por la supervivencia, pero la mayor¨ªa de las veces es un grito desesperado que conduce a la nada, el vac¨ªo y la extinci¨®n.

Carta de vinos: necesita mejorar

Cedemos la palabra a la periodista y sumiller Laura S. Lara: ¡°Hay que evitar t¨®picos -como afrutado por dulce o ponerle menci¨®n geogr¨¢fica a un vino de mesa- y comentarios innecesarios que despisten, hay que eliminar las referencias que ya no se tienen e incluir las nuevas, actualizar precios y a?adas y, por supuesto, hay que prevenir erratas en los nombres, las denominaciones de origen o los grupos bodegueros. La calidad est¨¦tica nunca estorba. Una carta excesivamente recargada o mal estructurada har¨¢ que el cliente pierda el inter¨¦s por los vinos. Una mala carta de vinos har¨¢ que el cliente pida una cerveza¡±.

Se nota, se siente, el mal rollo est¨¢ presente

Otro cl¨¢sico b¨¢sico. ¡°Gritos en la cocina y camareros que se reprochan errores delante del cliente¡±, apunta el gastr¨®nomo Jorge Guit¨¢n, o ¡°el t¨ªpico encargado que grita¡±, se?ala Iker Mor¨¢n. La lista de situaciones inc¨®modas a las que se puede asistir como comensal es larga y procelosa, y muchos prefieren encontrar un pelo en su sopa antes que presenciar una pelea entre el personal de un restaurante (y con raz¨®n).

El personal huye despavorido

Nadie quiere permanecer en un barco que se est¨¢ hundiendo. Si cada vez que acudes a un restaurante te atiende alguien diferente y solo ves caras nuevas, empieza a escamarte. ¡°Si hay cocteler¨ªa, cambian al bartender cada dos por tres¡±, explica Mar Calpena, experta en las cosas del beber. ¡°La gente cuando ve que no hay evoluci¨®n y progreso se va. Un cocinero no quiere estar en una cocina que ve terminada¡±, ampl¨ªa Clara P¨¦rez Villal¨®n. ¡°Luego tambi¨¦n empieza ese momento en el que se contrata a personal no especializado porque nadie m¨¢s quiere trabajar en ese sitio ni est¨¢ dispuesto a cobrar lo poco que le ofrecen¡±. Ferran Imedio concuerda: ¡°Cuando solo hay uno o dos camareros, y si se les ve novatos o no profesionales, ni te digo, se?al de que les pagan mal¡±. Obviamente, un personal satisfecho es la mejor de las se?ales posibles, como apunta el cocinero y maestro de ceremonias Johann Wald: ¡°Un camarero visiblemente contento con su trabajo significa que los propietarios le cuidan bien, y si son capaces de mantener un camarero contento, esa bondad se suele trasladar tambi¨¦n al equipo de cocina y a la despensa¡±.

Confusi¨®n constante de platos

Es la consecuencia directa del punto anterior. Incluso cuando se est¨¢ en un restaurante por primera vez y no se puede comparar con otras visitas, un s¨ªntoma preocupante es el de camareros que se confunden de plato una y otra vez, traen a una mesa el que nadie ha pedido o sirven a cada comensal justo el que ha pedido el de al lado. Tambi¨¦n es uno de los males end¨¦micos de la hosteler¨ªa en Espa?a, un sector en el que hay mucha gente que trabaja de ello pero no tantos profesionales.

Abandono descarado en las peque?as cosas

¡°Dejadez en la limpieza del local, vasos rayados, servilletas que antes eran de tela y ahora son de papel¡­¡± enumera ?scar Broc. ¡°Los camareros fumando en la puerta principal del local en horas de apertura al p¨²blico, vajillas con cada vez m¨¢s descascarillados, cartas con manchurrones de grasa que nadie se preocupa en cambiar, mesas que no se limpian bien cuando se marcha un cliente (?hay algo peor que una mesa pegajosa?), uniformes ra¨ªdos o con manchas y unos ba?os que dejan claro que all¨ª se juega al escaqueo con los turnos de limpieza¡±, a?ade Jorge Guiti¨¢n. ¡°Cada uno de esos s¨ªntomas de manera aislada y si aparece de forma puntual no tiene por qu¨¦ ser grave, pero cuando te encuentras con m¨¢s de uno o, a¨²n peor, cuando en visitas sucesivas vas viendo c¨®mo se van instalando en la rutina del local es un poco como asistir al hundimiento de la Casa Usher¡±.

Avistamiento en plataformas de ofertas de reservas

Es un chivato elemental de la escasez de p¨²blico que a nosotros nos chiva, a su vez, Marta Fern¨¢ndez Guada?o. Que un restaurante aparezca en webs de descuentos como Atr¨¢palo no es una se?al inequ¨ªvoca de que las cosas se han estropeado, pero que un lugar que nunca ha aparecido en ninguna de pronto no deje de asaltarte al correo y en la publicidad de Facebook huele peor que algunas neveras que hemos conocido: huele a desesperaci¨®n.

Donde nada cambia

Igual que dec¨ªamos que un local no debe renegar de su esencia para mantenerse a flote, afirmamos que mantener una carta est¨¢tica por los siglos de los siglos am¨¦n tampoco es recomendable, ni para el comensal ni para la propia cocina. ¡°C¨®mo aburren cuando no han cambiado ni un solo plato de la carta en a?os¡±, se queja Ferran Imedio. Clara P¨¦rez Villal¨®n ampl¨ªa ¡°No hay cambios de ning¨²n tipo, no se ve aire fresco, novedades¡±. Un restaurante debe ser algo vivo que evoluciona, al menos en algunos detalles, porque si permanece tal cual durante d¨¦cadas ser¨¢ se?al de que est¨¢n haciendo algunas cosas bien, pero tal vez se est¨¦ pareciendo cada vez menos a un restaurante y cada vez m¨¢s a un museo.