Palabra de carnicero: "come carne s¨®lo dos veces por semana, pero de calidad"

?Qu¨¦ le preguntar¨ªas a uno de los carniceros m¨¢s famosos del mundo si lo tuvieras delante? Despu¨¦s de leer su tratado Carne. El libro definitivo, que edita ahora en Espa?a Grijalbo, seguramente nada. ?Por qu¨¦? Pues porque en ¨¦l?Anthony Puharich lo cuenta casi todo: historia del consumo de cada animal, nociones sobre razas y su alimentaci¨®n, la vida en la granja, los cortes, la manipulaci¨®n en la cocina, y tambi¨¦n sabrosas y sencillas recetas.

La obra incluye desde infograf¨ªas detalladas de cortes de carne por regiones geogr¨¢ficas o de razas, consejos y trucos, hasta una p¨¢gina ilustrativa del punto de un filete con fotos y texturas del rosado caracter¨ªstico. Un volumen en tapa dura de 500 p¨¢ginas que, adem¨¢s, resulta una delicia para la vista por sus fotograf¨ªas. El cocinero y presentador de televisi¨®n Anthony Bourdain, que escribi¨® el pr¨®logo poco antes de morir, dice que este libro es perfecto para entender la carne y sacarle el m¨¢ximo resultado estrat¨¦gico y emocional. Casi nada.

?Qui¨¦n es Anthony Puharich?

Pong¨¢monos en situaci¨®n: australiano de origen croata, a este hijo, nieto y bisnieto de carnicero le enviaron a la universidad con la idea de que se forjase un futuro ¡°de bien¡±, pero ¨¦l no aguant¨® ni un a?o entero trabajando en un banco. Le lat¨ªa la carnicer¨ªa, sab¨ªa quer¨ªa dedicarse a ello, y, contra viento y marea, convenci¨® a su padre para que lo dejara todo e hipotecara su casa para abrir lo que ser¨ªa Victor Churchill, la carnicer¨ªa de Sidney que trata las carnes como joyas y pone a sus profesionales en el centro de una experiencia que ha redefinido el est¨¢ndar de calidad en todo el mundo.

No busques ni en este art¨ªculo ni en el libro largas disertaciones sobre la relaci¨®n entre carne y cambio clim¨¢tico, ni argumentos en contraposici¨®n a otras dietas que no sean la omn¨ªvora: con Puharich venimos a hablar directamente de chicha. ¡°Como carnicero me tomo muy en serio la muerte del animal, y la manera de mostrarle respeto es aprovechar todas y cada una de las partes, no tirar nada. La clave en mi filosof¨ªa est¨¢ en eso: el respeto¡±, nos cuenta este experto. Por eso mismo la vida que llevan esos animales y su alimentaci¨®n resultan clave: si se cr¨ªan en libertad y con alimentaci¨®n natural, ser¨¢n de mejor calidad, querremos aprovechar todo su potencial y venceremos una peque?a batalla al mercado.

C¨®mo reconocer la buena carne

Vayamos a lo que interesa a la gente: investigando sobre qu¨¦ es lo m¨¢s googleado respecto a la carne en nuestro pa¨ªs, la primera opci¨®n que nos da el predictivo es ¡®c¨®mo comprar carne de calidad¡¯. Acudimos a Puharich en busca de trucos y consejos: ¡°Es dif¨ªcil, incluso para alguien que se ha dedicado toda la vida a ello. No es como los libros, que puede que la portada tenga mala pinta pero el interior sea magn¨ªfico. Podemos reconocer una carne que est¨¢ bien si tiene buen aspecto, buen color, si huele bien¡­¡±, cuenta, y a?ade: ¡±Es muy importante ir a comprar con los ojos bien abiertos y observar que la textura parezca firme, que no est¨¦ descuidada, que el color sea brillante. Por ejemplo para la carne de vaca, adem¨¢s de un color cereza ni demasiado oscuro ni demasiado claro y la textura, la grasa entreverada suele ser un gran indicador. En el caso de la ternera, un rosa m¨¢s p¨¢lido o en el caso del cordero un bonito color rosado nos guiar¨¢n hacia una gran pieza¡±.

Aunque para elegir carne, primero tendremos que dar con la carnicer¨ªa adecuada. El consejo aqu¨ª es probar: ¡°Ir all¨ª, preguntar cosas como cu¨¢nto tiempo lleva trabajando en esto, de d¨®nde viene la carne que trae, qu¨¦ alimentaci¨®n dan a los animales en esa granja o qui¨¦nes son sus proveedores. Todo para conocer cu¨¢nta pasi¨®n e inter¨¦s tiene por su trabajo y por la carne con la que te va a nutrir. Cuando encuentres al que te gusta, lo notar¨¢s¡±, explica.

Menos cantidad, m¨¢s calidad

En esta cuesti¨®n, Puharich lo tiene claro: la mayor inversi¨®n que tienes que hacer para disfrutar de buena carne es tiempo. Dedicarle los minutos que sea necesario a esas conversaciones en la carnicer¨ªa, a investigar sobre or¨ªgenes y procedencias del g¨¦nero o a pensar c¨®mo cocinarlo. ¡°Es mucho mejor comer solo un par de d¨ªas a la semana unos 150 gramos por persona y de mejor calidad, que comer mucho y varios d¨ªas de la semana. Incluso si no tienes demasiado dinero, hay otros cortes menos populares y m¨¢s desconocidos que son m¨¢s baratos. Si ves en el mostrador un chulet¨®n con un gran aspecto, debes pensar que el resto de piezas de ese mismo animal -de cuya calidad te has asegurado preguntando en la carnicer¨ªa- ser¨¢n tambi¨¦n buen¨ªsimos¡±. Se trata, como en todo, de aplicar la creatividad y salirse del aburrid¨ªsimo sota, caballo y rey en la cocina sin que el bolsillo lo note.

De entre esas inercias en las que caemos en Espa?a, Puharich est¨¢ convencido de que infrautilizamos el cordero: ¡°Es cierto que ten¨¦is muy buenas vacas, y el que es para m¨ª el mejor cerdo del mundo, pero no le sac¨¢is el m¨¢ximo partido al cordero. En Australia tenemos 30 o 40 cortes diferentes y aqu¨ª, por lo que me han contado, la mayor¨ªa de las veces lo hac¨¦is entero o por cuartos al horno y poco m¨¢s¡±. En el libro se recomienda, por ejemplo, pedir carne picada de cuello y del jarrete delantero de este animal para hacer unas excelentes hamburguesas: hay vida m¨¢s all¨¢ de las chuletillas.

C¨®mo iniciarse en la casquer¨ªa

No me he inventado yo la frase: el mejor carnicero del mundo, que en sus d¨ªas de visita en Madrid hizo un hueco para visitar La Tasquer¨ªa, la pronunci¨® tal cual. ¡°Aunque hayas probado cada peque?a parte de un animal, pasar a la casquer¨ªa es un paso grande, y entiendo que haya personas que no puedan superar esa barrera mental¡±. Pero, ?c¨®mo empezar? ¡°Recomiendo ir poco a poco, empezar con cosas b¨¢sicas como rabo de buey, carrilleras, mollejas o h¨ªgado e ir haciendo una progresi¨®n. Una buena forma de empezar a habituarse es cortar la pieza en trocitos peque?os y mezclar con carne picada, para comer sobre pasta o en pastel de carne. La cosa es que lo est¨¢s comiendo y est¨¢s disfrutando de su sabor y textura sin darte demasiada cuenta. Sugiero seguir los mismos pasos con la caza, si no se tiene costumbre¡±.

No tires los huesos y la grasa

Si de aprovecharlo todo va la cosa, no podemos dejar de hablar de los huesos, los grandes olvidados por la gente en sus casas, sobre todo por las nuevas generaciones. Siglos de historia y un consenso planetario desde Grecia hasta China o Colombia atestiguan que los huesos cocidos a fuego lento durante varias horas despiden un exquisito elixir. Anthony Puharich nos invita a congelar las carcasas del pollo asado aunque no tengan nada de carne y, cuando tengamos dos o tres, ponerlas al fuego sin m¨¢s. Incluso a echar al caldo esas alitas del pollo asado que no nos hemos comido por lo que sea. ¡°Sirven para fondos caldos y salsas; son la base esencial de toda cocina¡±.

Otra que acaba a menudo en el cubo de la basura es la grasa, que tampoco goza de una gran valoraci¨®n. Pero si vamos a quitarla, debe ser despu¨¦s de haberla cocinado. ¡°Es donde est¨¢ el sabor, no podemos quitarla antes, ?nos estar¨ªamos perdiendo algo grandioso!¡±, afirma nuestro experto.

Modas (y errores en la parrilla)

En las carnes tambi¨¦n hay modas, y puede que est¨¦s hasta el gorro de o¨ªr hablar de carne de vaca vieja, o madurada chiquicientos meses. ¡°Son t¨¦cnicas que siempre estuvieron ah¨ª pero que ahora son tendencia Lo cierto es que lo se puede conseguir con la maduraci¨®n no puede conseguirse con ning¨²n otro m¨¦todo. Concentra el sabor de la vaca y desarrolla un nivel de textura tierna que es una maravilla¡±, explica Puharich.

Tambi¨¦n se lleva la omnipresente barbacoa, desde el boom de perfiles de Instagram dedicados a v¨ªdeos de carne sobre fuego -?no soy la ¨²nica persona rodeada de amantes de las parrillas que ven estos v¨ªdeos una y otra vez, verdad?-, hasta las listas de los mejores restaurantes del mundo como 50Best, en la que Asador Etxebarri est¨¢ clasificado como tercero. ¡°La barbacoa tiene que ver con lo primitivo, con el ser humano frente al fuego y el dominio de la naturaleza. Es algo casi instintivo que requiere de pericia, control del comportamiento de cada pieza de carne concreta y de tiempos y puntos del fuego¡±, cuenta el carnicero, quien en su visita a Espa?a tambi¨¦n pas¨® por el mencionado Etxebarri y no duda en asegurar que para ¨¦l es el mejor restaurante del mundo.

?Por qu¨¦ a nosotros no siempre nos quedan excelentes? ?Cu¨¢l es el mayor error que cometemos al hacer carne a la parrilla? ¡°Dejarnos llevar por el maravilloso aroma y aspecto de la carne nada m¨¢s sacarla del fuego y no esperar. La carne hay que dejarla reposar alrededor de 5 o 6 minutos. Es un m¨²sculo, en el fuego se contrae, y por eso es importante esperar: se pondr¨¢ m¨¢s tierna y todos los jugos se expandir¨¢n¡±, revela el experto.

M¨¢s vale ma?a que fuerza

El refranero espa?ol no suele fallar, y esta no es una excepci¨®n: ¡°Obvio que con la carne vale m¨¢s la ma?a que la fuerza, es como cirug¨ªa. Se trata de dejarse guiar por las l¨ªneas de los m¨²sculos, utilizar t¨¦cnica, cultivar la habilidad¡­¡±, reflexiona Puharich. Por ejemplo, la carne de vaca est¨¢ formada por haces de fibras musculares largas dispuestas en paralelo. Si cortas la carne con el cuchillo en paralelo a la direcci¨®n de las hebras, la carne quedar¨¢ dura y ser¨¢ dif¨ªcil de masticar. En cambio, si realizas un corte transversal obtendr¨¢s porciones de fibra muscular que apenas se tocar¨¢n entre s¨ª, por lo que resultar¨¢n m¨¢s agradables al mordisco y al paladar.

Rodearse de algunas herramientas esenciales tambi¨¦n ayuda. Si de entre las decenas de utensilios de los que se habla en el libro tenemos que elegir dos, el gur¨² de la carne lo tiene claro: unos buenos cuchillos de mesa para disfrutar en el momento de la degustaci¨®n y otro deshuesador para peque?as tareas b¨¢sicas y recortes. Es el que tiene punta afilada y hoja estrecha. De hecho, recomienda dos marcas: la alemana F. Dick y la suiza Victorinox.

Tratar de transmitir todo el conocimiento que aglutinan Carne. El libro definitivo y su autor es como pedirle a alguien que te cuente Los Soprano con algo de pelos y se?ales en un art¨ªculo: por mucho que contemos, siempre quedar¨¢ mucho m¨¢s en el tintero.