Las mil y una formas de comer milanesas

Mila, milanga o simplemente milanesa: existen diferentes maneras de nombrar a este peculiar elemento de la gastronom¨ªa argentina, y a¨²n much¨ªsimas m¨¢s de prepararlo. Hechas con carne de vaca o de pollo, empanadas, doradas reacci¨®n de Maillard mediante, fritas y con capas y capas de ingredientes encima: de eso va uno de los platos m¨¢s servidos y m¨¢s amados de la mesa argentina.

La primera receta impresa en Buenos Aires aparece en 1880. Sin embargo, ¡°es probable que se hiciese desde mucho antes. En ese recetario aparece con el nombre milanesa por primera vez y se hace con pan y queso rallado mezclado¡± comenta Carina Perticone, semi¨®loga especializada en alimentaci¨®n y cultura. La receta viene de Mil¨¢n donde originalmente se hace con una pieza de carne sin deshuesar, empanada y frita en mantequilla clarificada. ¡°Milanesa viene de la cotoletta alla milanese, que se com¨ªa en Mil¨¢n, en la regi¨®n de Lombard¨ªa. Aqu¨ª lo resignificamos en algo empanado que se puede fre¨ªr. Esa es nuestra transformaci¨®n cultural¡±, afirma Perticone.

Pero la transformaci¨®n es a¨²n m¨¢s compleja: esa carne plana que fr¨ªe es un lienzo, una base perfecta para hacer volar la imaginaci¨®n y, si queremos, tambi¨¦n hacerla a?icos contra el suelo. Membrillo, cinco variedades de quesos fundidos, panceta ahumada, pimientos morrones, huevos fritos, pi?a, cerezas y champi?ones. ?Cu¨¢ntos ingredientes se le pueden poner encima a la milanesa argentina?

Estoy en Buenos Aires, en el barrio de Villa del Parque, en el bodeg¨®n El Antojo. Se les llama bodegones a los locales de comidas populares y tradicionales que sirven porciones abundantes en un clima informal y a precios econ¨®micos. El Antojo se especializa en hacer milanesas gigantes, e incluso gan¨® el premio a la mejor de Buenos Aires en 2017. Esas milanesas, servidas sobre una base voluminosa de papas fritas y terminadas con capas y capas de ingredientes son las estrellas del barrio. Camareros con bandejas gigantes que recorren el sal¨®n y clientes que salivan en las mesas o esperan en la calle son parte del folclore de una experiencia extrema.

?C¨®mo se monta esta pieza de orfebrer¨ªa culinaria kitsch?

¡°Huevo, ajo, perejil, sal, mostaza, leche, agua, or¨¦gano, aj¨ª molido y un poco de comino. Batimos todo eso. Ah¨ª sumergimos la carne; de ah¨ª al pan rallado y, al final, a la freidora¡± cuenta Christian Franco, due?o y alma mater de este proyecto que vende m¨¢s de 400 milanesas por noche. Adem¨¢s de este menjunje m¨¢gico de ingredientes, hay otros elementos en juego: ¡°Para m¨ª el secreto es limpiar bien la carne y hacerlo casero, artesanal, para que no queden nervios, ni grasa. Nosotros al mediod¨ªa no abrimos porque no nos da el tiempo para hacer toda la mise en place. Y despu¨¦s la mozzarella, la panceta, la carne: desde el primero al ¨²ltimo producto tiene que ser todo de primera calidad. El aceite tambi¨¦n lo cambiamos casi todos los d¨ªas¡± asegura. Ese lugar deber¨ªa ser una atracci¨®n tur¨ªstica, casi como ir a ver un espect¨¢culo de tango o un partido de f¨²tbol a la Bombonera.

Hist¨®ricamente, la primera cobertura que aport¨® Argentina fue la milanesa a la napolitana en los a?os cuarenta. ¡°Hay toda una leyenda de un se?or que siempre iba a comer milanesas a un local, y un d¨ªa se les quem¨® y le pusieron tomate y queso para taparlo¡± cuenta Perticone. Alejandro Maglione, periodista gastron¨®mico, apoya esa versi¨®n: ¡°La milanesa napolitana naci¨® en un restaurante frente al Luna Park del Se?or Napoli¡±. Lo que explica el nombre: "la napo", como le decimos en el R¨ªo de la Plata, lleva queso, jam¨®n y salsa de tomate; sin ning¨²n orden predeterminado y con la posibilidad de incluir rodajas de tomate en lugar de salsa y agregarle ajo y or¨¦gano.

Las versiones m¨¢s ex¨®ticas

En los sesenta aparece la suprema a la Singapur, un plato agridulce hecho de suprema de pollo que se cree que naci¨® de alguna improvisaci¨®n creativa de un cocinero de bodeg¨®n (la suprema se prepara con la pechuga del pollo y muchas veces lleva el huesito del ala; la milanesa se hace con el muslo). Esta versi¨®n, ex¨®tica como su nombre, lleva ¡°rodajas de pi?a en lata -pr¨¢cticamente no se consegu¨ªa pi?a fresca en esos momentos- y la decoraci¨®n obligatoria de juliana de pimientos morrones de lata". "Tambi¨¦n la preparan con ciruelas negras secas -tipo pasas- y con la mezcla de ambas, y salsa base es una demi-glac¨¦. Incluso podemos encontrarla decorada con cerezas al marraschino¡± cuenta Martin Carrera, cocinero argentino especialista en cocina internacional. ¡°Era la ¨¦poca en que aterrizaba la nouvelle cuisine francesa en Argentina, que dio lugar a lo que fue la cocina de autor, entre otros movimientos.¡±

Este plato se serv¨ªa en el legendario restaurante Loprete y otros tantos de la ¨¦poca, y d¨¦cadas m¨¢s tarde termin¨® en el men¨² porte?o de bodegones como Rondinella, en el barrio de Colegiales. All¨ª tambi¨¦n se puede pedir la suprema a la suiza, otra pieza ic¨®nica y mucho m¨¢s famosa que la Singapur, que se hace con milanesa o suprema de pollo, con crema y una capa de queso gratinado por encima.

Llegan los a?os noventa y la cosa se empieza a descontrolar: aparecen las primeras pizzanesas, y la milanesa se convierte en el gran soporte de todo lo que le gusta a casi todo el mundo. Volvemos al Antojo para ver m¨¢s de cerca qu¨¦ llevan estas piezas de 45 cent¨ªmetros de largo por 25 de ancho. La que lleva el nombre de la casa, la Antojo, tiene mozzarella, champi?ones, rodajas de huevo gratinado con parmesano y patatas a la panadera (en Argentina, papas espa?olas). Otra ic¨®nica es la porte?a, con mozzarella, salsa de tomate, tomate en dados, ajo, pimientos, aceitunas negras, cebolla caramelizada y papas fritas. Finalmente, otra bien explosiva es la Villa del Parque con mozzarella, roquefort, panceta, huevo frito y vuelta a las papas espa?olas.

Nos movemos hacia el centro porte?o, al bodeg¨®n Norte, donde ofrecen unas 40 salsas para regar nuestra protagonista de hoy: tienen la friolera de seis variedades agridulces. Como milanesa podemos descatar la Norte con papas espa?olas, guisantes con mantequilla, jam¨®n y huevo frito y la riojana, que cambia el jam¨®n por panceta asada. El marinado de la carne tambi¨¦n admite variaciones de local en local; algunos la pasan por harina primero, otros le a?aden agua, soda o leche al marinado, usan todo junto o solo el huevo. Juli¨¢n Alfonso, due?o del restaurante Los Bohemios, cuenta que ellos buscan ¡°que el huevo corra mejor con la carne". "Mucha gente le pone leche pero nosotros le ponemos agua. Y le a?adimos el perejil y ajo al pan rallado para que agarre mejor los sabores¡± En ese local venden la milanesa de la casa hecha con carne de vacuno, mozzarella, morr¨®n asado, panceta a la plancha y cebolla de verdeo. Se llama Los Bohemios y es para goz¨¢rsela.

La milanesa es una composici¨®n que admite coberturas verdaderamente ins¨®litas, como la de Don Ignacio en el barrio de Almagro, en Buenos Aires. Ah¨ª sirven 34 variedades de milanesas, entre la que se destaca la milanesa vigilante que tiene membrillo y queso. Adem¨¢s de los toppings, la milanesa se puede comer en un sandwich. El cl¨¢sico sanguche de milanesa es otro ¨ªcono de la gastronom¨ªa local; en Varela Varelita, un tradicional bar del barrio de Palermo de los a?os 50, se sirve con jam¨®n, queso, lechuga, tomate y huevo: una delantera imbatible del equipo de minutas locales.

Los acompa?amientos

Esta crujiente pieza se sirve con diferentes acompa?amientos: pur¨¦ de patatas, ensalada mixta -lechuga, tomate y cebolla-, arroz, pasta o papas fritas. Tambi¨¦n puede tener m¨²ltiples guarniciones, como la Suprema a la Maryland, una preparaci¨®n que nace en el Sur de Estados Unidos, la patria del pollo frito, pasa por Francia y termina adoptada ac¨¢ con mucha naturalidad. La versi¨®n final aparece por primera vez en el libro de Do?a Petrona, la cocinera televisiva m¨¢s importante de Argentina, en el a?o 1950.

Hoy en d¨ªa es un plato que se encuentra en cualquier bodeg¨®n porte?o con ligeras variaciones. Se trata de una suprema de pollo con esta ristra de guarniciones: guisantes, jam¨®n cocido -o, mucho mejor, panceta-, morr¨®n asado, papas fritas -en cualquiera de sus variantes: paja, rejilla o panadera-, salsa bechamel con ma¨ªz, espinacas -seg¨²n la versi¨®n de Do?a Petrona- y banana frita. Esta ¨²ltima se marina y se cubre de pan rebozado igual que la milanesa, se fr¨ªe y ya tenemos un plato que se aguante por s¨ª mismo y es casi un banquete. Probablemente sea la ¨²nica preparaci¨®n en Argentina que lleve banana, un elemento exc¨¦ntrico para la geograf¨ªa rioplatense.

La versatilidad de la instituci¨®n milanesa no termina ah¨ª; al parecer diferentes cortes debidamente ablandados con una maza tambi¨¦n se pueden milanesear. Hay una variante muy interesante en la cocina contempor¨¢nea de Facundo Kelemen y su neobodeg¨®n porte?o Mengano en el barrio de Palermo; all¨ª se homenajea a este cl¨¢sico prepar¨¢ndolo con carne de asado de tira, un corte casi obligatorio de los asados argentinos. ¡°La tira de asado tiene alrededor de 14 cent¨ªmetros, la cortamos en dos. Aplanamos la carne, primero la cocinamos al vac¨ªo a 70 grados con tomillo y hierbas durante m¨¢s de 10 horas y despu¨¦s le ponemos el empanado, al rev¨¦s que todos. Se fr¨ªe en el servicio, con harina, huevo y panko, para que se sienta bien el sabor de la carne. La servimos con pur¨¦ y ensalada mixta y un fondo de cocci¨®n de osobuco, un caldo super reducido¡± cuenta Facundo. ¡°La idea surgi¨® porque viv¨ª un a?o en Nueva York y hab¨ªa visto en unas parrillas coreanas que abr¨ªan las costillas como un librito y dije ¡®uh, con esto podemos hacer milanesas¡¯¡±.

Si todo puede terminar empanado y frito y las combinaciones pueden ser casi infinitas, ?vosotros de qu¨¦ preparar¨ªais vuestras milanesas, y qu¨¦ les pondr¨ªais encima?