El destilado m¨¢s vendido y desconocido del mundo

La primera vez que prob¨¦ el baijiu fue al terminar la grabaci¨®n de un v¨ªdeo para El Comidista en el Restaurante de Sichuan de Madrid. Paula Chen, propietaria del establecimiento, quiso agasajar a todo el equipo de grabaci¨®n con este destilado del que no sab¨ªamos nada. Paula sac¨® una de sus mejores botellas, sirvi¨® unos chupitos y todos brindamos con aquel l¨ªquido transparente que ¨Cno puedo hablar por el resto¨C a m¨ª me supo a pasto fermentado (no he comido pasto fermentado, pero he estado varias veces en una granja de vacas y conozco el olor). Despu¨¦s llegaron aromas a frutas tropicales muy maduras, resinas, flores y cierta acidez: todo muy desocolocante. Y demasiado f¨¢cil de beber.

El baijiu ¨Caguardiente blanco, en mandar¨ªn¨C es el espirituoso m¨¢s vendido del mundo. En 2018 las ventas superaron los 10.000 millones de litros, m¨¢s que las del conjunto de vodka, whisky, ron, ginebra y tequila; y representa un tercio del mercado mundial de destilados. Como nos cont¨® Paula, las botellas de m¨¢s calidad son un regalo muy preciado que, por ejemplo, se ofrece a las autoridades del gobierno chino. Las botellas antiguas superan el mill¨®n de euros en subastas y las m¨¢s caras llegan a costar miles. A pesar de todo su pedigr¨ª, ninguno de los que brind¨¢bamos con Paula conoc¨ªamos la bebida. ?C¨®mo es posible?

Cuando empec¨¦ a preparar este art¨ªculo me di cuenta de que el baijiu es un perfecto desconocido fuera de China. Me cost¨® much¨ªsimo encontrar expertos a los que preguntar, los recursos en l¨ªnea son escasos y todo eso a pesar de -perd¨®n que me repita-, ser el destilado m¨¢s popular del mundo. En fin, que empec¨¦ por rastrear la informaci¨®n escrita en la botella que me regal¨® Paula (sin ser yo Xi Jinping ni nada de eso).

Se trata de una edici¨®n limitada preciosamente decorada con juguetones pandas policromados y un coraz¨®n en el reverso que recuerda a los de Comme des Gar?ons. Contiene 125 mililitros y en el restaurante de Paula venden un formato de medio litro por la friolera de 360 euros.

Cuando busco en Google las palabras m¨¢s destacadas en la botella ¨CHeArt Panda¨C, la web no me devuelve nada relacionado. Pero si tecleo ¡®Whitail¡¯, un palabro que aparece m¨¢s discretamente, llego a la p¨¢gina web del productor. ?Bingo! Comercializan varias marcas, Whitail entre ellas, y una de las restantes identifica a la destiler¨ªa en activo m¨¢s antigua de China: National Cellar 1573 fue fundada en¡­ ?1573!.

Derek Sandhaus, cofundador de Ming River Sichuan Baijiu y autor del manual sobre baijiu Drunk in China, afirma lo siguiente: ¡°aunque en China llevan 9.000 a?os haciendo bebidas alcoh¨®licas, m¨¢s tiempo que en cualquier otro lugar del mundo, los alambiques aparecieron hace 1.000 a?os y la bebida que hoy llamamos baijiu empez¨® a extenderse hace 600¡±. Por poner en perspectiva: las primeras evidencias de la producci¨®n de whisky en Escocia tal y como hoy lo conocemos son un poco m¨¢s recientes, de 1.494.

A pesar de su larga historia, el auge del baijiu en China empez¨® anteayer, a mediados del siglo XX. Derek sostiene que ¡°antes de la revoluci¨®n comunista esta bebida era considerada un alcohol barato de labradores y currantes. Como los comunistas encumbraron al proletariado y crearon una industria nacional del baijiu, el estatus del destilado ascendi¨® de categor¨ªa¡±. De hecho, Mao Zedong brind¨® con baijiu al fundar la Rep¨²blica Popular.

No hay un solo baijiu, el nombre? se da a un conjunto de bebidas elaboradas a partir de distintos cereales ¨Csorgo, principalmente, pero tambi¨¦n arroz, trigo, ma¨ªz, millo, etc¨C y cuyo proceso de producci¨®n varia de una regi¨®n de China a otra. Resumiendo mucho: los granos se reblandecen al vapor en unas cestas gigantes parecidas a las de dim sum, luego se echan en fosas cavadas en el suelo, se mezclan con un cultivo de bacterias, levaduras y otros microorganismos llamada Qu y todo eso se cubre y sella con barro. El cultivo fermentar¨¢ los az¨²cares del cereal durante tres ¨® cuatro meses transform¨¢ndolos en etanol y, a diferencia de lo que sucede con los destilados occidentales, el proceso se lleva a cabo en seco y no en un medio l¨ªquido.

Pasado este tiempo el grano fermentado se destila, el l¨ªquido se envejece como m¨ªnimo un mes y hasta varias d¨¦cadas ¨Cen tinajas, barricas o dep¨®sitos de inox¨C y finalmente se mezcla creando un blend que oscila entre el 28 y el 65% de vol¨²men. Eso es lo que finalmente se embotellar¨¢.

Hay cinco estilos de baijiu, que se diferencian por su aroma. El qingxiang, suave y floral, ¡°recuerda a la grappa italiana¡±, seg¨²n Derek. El mixiang recuerda, siempre de acuerdo con Derek, ¡°a arroz cocido, miel y corteza de lim¨®n¡±. El jiangxiang ¡°evoca salsa de soja, aromas de tierra y de frutos secos¡±, sostiene el experto. El nongxiang huele a ¡°pasto fermentado, an¨ªs estrellado y fruta tropical¡±, afirma de nuevo. El quinto y ¨²ltimo grupo, llamado qita, re¨²ne los baijiu que escapan a las anteriores clasificaciones. El aroma lo confiere la mezcla de Qu que participa en la fermentaci¨®n y mi botellita de los pandas juguetones es un nongxiang en toda regla. Derek recomienda probarlos todos y elegir el que m¨¢s se ajuste a tu paladar.

Seg¨²n Drinkbaijiu.com, el portal de referencia sobre el destilado, este se bebe siguiendo un protocolo concreto y romper la etiqueta en la antigua China pod¨ªa ser castigado con la muerte del infractor (imagino a alg¨²n poderoso, malvado y emponzo?ado anfitri¨®n mandando cortar la cabeza a un torpe borrach¨ªn). Paula Chen, sin embargo, habla de un consumo mucho m¨¢s relajado. ¡°En China, el baijiu se consume como el vino en Espa?a. Suele reservarse para celebraciones como una reuni¨®n familiar, una boda, fiestas de empresa. Pero hay gente como mi padre y mi abuelo que toman 100 mililitros en todas las cenas. A veces tambi¨¦n a mediod¨ªa¡±.

No puedo evitar preguntarle a Paula por aquellos licores con un lagarto dentro que proliferaron en los a?os 80 y 90 en los restaurantes chinos de barrio. ?Aquello era baijiu? ¡°Son licores medicinales. Se toman en toda China, aunque la mayor¨ªa no llevan dentro un lagarto ni ning¨²n animal porque no es higi¨¦nico. Solo algunas personas mayores siguen creyendo que eso tiene efectos especiales, como afrodis¨ªacos. En nuestro restaurante hay una olla de licor medicinal: lleva az¨²car y m¨¢s de 10 tipos de hierbas, como ginseng, azufaifo, regaliz¡­ El proceso es parecido al del orujo de hierbas pero la base es baijiu, s¨ª¡±.

En Espa?a los distribuidores a los que he consultado no trabajan con baijiu, lo que significa que no lo vas a encontrar en tiendas de vinos y espirituosos al uso. Somos as¨ª de eurocentristas, mira. Sin embargo, s¨ª he encontrado botellas en supermercados orientales. Y, probablemente, estar¨¢ en la carta ¨Co fuera de ella¨C en la mayor¨ªa de restaurantes chinos.

Por cierto, el equivalente a ?salud! para brindar en mandar¨ªn es ?ganbei! ?Bebe con moderaci¨®n, siempre!

En la versi¨®n inicial de este art¨ªculo se dec¨ªa, equivocadamente, que las ventas de baijiu superaron los 10 billones de litros en 2018. El dato correcto son 10.000 millones.