?Mojito o daiquiri sin alcohol? S¨ª se puede

Hasta no hace mucho, pedir un c¨®ctel sin alcohol era m¨¢s arriesgado que ganarle al mus a la ni?a del Exorcista: muecas de desprecio del bartender, risitas de tus amigos y, como premio, una p¨®cima excrementicia con zumos y siropes procesados que har¨ªan vomitar a un Critter. Eran tiempos de San Francisco y ginger ale con granadina. Pero la revoluci¨®n de la cocteler¨ªa y la creciente obsesi¨®n por la salud han hecho que este otrora desprestigiado arte haya evolucionado: ahora se llama mocktail y ha dejado de ser una broma.

¡°Cada vez m¨¢s gente quiere c¨®cteles sin alcohol. Respecto al a?o anterior, notamos un aumento del 30-40%. Nos dimos cuenta de que los recelos de los bartenders con los c¨®cteles sin alcohol eran una tonter¨ªa. Cada vez hay m¨¢s preocupaci¨®n por la salud y el f¨ªsico. Seremos m¨¢s selectivos a la hora de beber alcohol; lo de beber a diario ir¨¢ quedando reducido a espacios m¨¢s acotados. De ah¨ª que la gente cada vez pida m¨¢s c¨®cteles sin alcohol de calidad, que no se ci?an al zumito con sirope¡±. Lo dice Borja Cortina, uno de los mejores bartenders de Espa?a y timonel del Varsovia de Gij¨®n.

El mocktail es un planeta por descubrir, un campo abierto a la imaginaci¨®n, pero pongamos que, en lugar de creaciones molonas con nombres ex¨®ticos estilo ¡®Brisa de la Manchuria con pomelo flotante¡¯, te apetece un c¨®ctel cl¨¢sico y no quieres acabar cantando ¡°La Marsellesa¡± a las cuatro de la tarde, ante el estupor de tus hijos. Hablo de sospechosos habituales: mojito, caipirinha o bloody mary. Ejemplares universales, frescos, dulces y veraniegos. Pero sin alcohol, que se puedan pimplar a cualquier hora del d¨ªa con el ¨²nico riesgo de sentir un efecto placebo y experimentar una taja psicol¨®gica que no pasar¨¢.

Cl¨¢sicos sin misterio

Ponerse ciego de c¨®cteles cl¨¢sicos sin melopea incorporada es posible. Que nadie se flipe, no ser¨¢n r¨¦plicas exactas de sus parientes et¨ªlicos, al fin y al cabo el alcohol ata?e no solo al sabor, sino a otros elementos intangibles (e insustituibles). Pero los bartenders actuales son tozudos y se han granjeado incontables recursos para conseguir que te bebas un virgin mule y te parezca una fotocopia m¨¢s que decente de su hermano con misterio: el moscow mule. Algunos le pondr¨¢n zumos naturales inesperados, kombuchas o c¨ªtricos, y otros echar¨¢n mano de siropes artesanales de lima o jengibre y sodas; lo que sea para que no a?ores al vodka en esa copa.

Cada barra tiene su modus operandi para enga?ar a tu cerebro y no castigarlo al d¨ªa siguiente con una preciosa resaca. De todos modos, en casa te bastar¨¢ con disponer de ginger ale o cerveza de jengibre, zumo de lima o lim¨®n, menta y mucho hielo. Los hay que optan por usar zumo de manzana, cada casa es un mundo. Con este asequible arsenal, solo tu pericia como coctelero te separar¨¢ de un moscow mule para todos los p¨²blicos del que podr¨¢ beber hasta tu prole.

Archie Mac¨ªas, bartender y alma de la cocteler¨ªa Dos Billares de Barcelona, tiene claro que las recetas m¨¢s afrutadas y veraniegas son las m¨¢s solicitadas. Todav¨ªa nadie le ha pedido un Dry Martini sin alcohol. ¡°La caipiroska es una excelente opci¨®n. Me gusta hacer una de fresa que gusta mucho y en la que empleo productos de m¨¢xima calidad, no quiero que el cliente crea que bebe un suced¨¢neo¡±, asegura. Y lo hace con mimo, con su shrub de fresa artesanal (sirope concentrado con fruta, az¨²car y vinagre), az¨²car moreno, lima y zumo de manzana natural: una opci¨®n perfectamente ejecutable en casa y que, en sus manos, tiene el car¨¢cter de un c¨®ctel de verdad.

¡°Cuando se trata de eliminar el alcohol, tengo claro que los productos y los recursos caseros dan mucho cuartel¡±, asegura Borja Cortina. Y lo dice con conocimiento de causa: el asturiano se propuso encontrar una r¨¦plica sin alcohol de un americano, un c¨®ctel cl¨¢sico con bitter y vermut, ideal para abrir el apetito. En las ant¨ªpodas de lo dulz¨®n. ¡°Quer¨ªamos uno para aperitivo con tonos amargos, y el americano era perfecto. Despu¨¦s de darle muchas vueltas, fuimos a lo m¨¢s sencillo, quemamos el vermut para eliminar el alcohol¡±, comenta el bartender asturiano.

Al vermut inocuo artesanal, le a?adi¨® t¨®nica de pimienta rosa, bitter sin alcohol y, alehop, la sali¨® un americano impecable que superar¨ªa el m¨¢s riguroso control de alcoholemia. Un aperitivo l¨ªquido que t¨² tambi¨¦n puedes emular con grandes posibilidades de ¨¦xito en el picoteo con los amigos sanotes de tu pareja.

El Varsovia no se olvida de un maldito cl¨¢sico del verano, la pi?a colada. Con la materia prima adecuada, se puede practicar en casa: pi?a natural, pur¨¦ de coco, zumo de pi?a, zumo de lim¨®n y sirope de ron. El bar gijon¨¦s tambi¨¦n tiene su versi¨®n del mojito sin: limonada de menta, hierbabuena, lima, sirope de ron y soda. Archie Mac¨ªas nos confiesa sus estrategias para preparar el mojito sin alcohol de Dos Billares: hojas de menta, zumo de lima, chorrito de agua con gas y zumo de manzana a gusto. Que no te falten en la maleta estos ingredientes durante las vacaciones; no har¨¢s los ¡®mocktails¡¯ con la mu?eca y elegancia de estos bartenders, pero yendo en ba?ador todo el d¨ªa y compartiendo apartamento en Menorca con tus seis primos, nadie te exigir¨¢ milagros.

Arsenal para abstemios

Jarabes artesanales, shrubs, kombuchas, zumos naturales, pur¨¦s, vermuts y bitters sin alcohol, especias, hierbas, la cocteler¨ªa moderna cada vez se abastece de m¨¢s armas para que los clones sin alcohol no tengan nada que envidiar a las planchas originales. Ya no hay miedo a replicar tragos cl¨¢sicos. Por si fuera poco, otros productos han irrumpido con fuerza en el mercado para satisfacer a la cada vez m¨¢s exigente horda abstemia. Luca Izzo, bartender y propietario de las cocteler¨ªas Old Fashioned, Hemingway y The Bowery en Barcelona, me habla de destilados sin alcohol y mi cerebro revienta como una pi?ata.

¡°Lo que marca la diferencia en este campo son los productos caseros, los shrubs, los cordiales los jarabes, recursos que le dan personalidad al c¨®ctel sin alcohol. Tienes que conocer muy bien los ingredientes, es importante remarcarlo. No obstante, hace un tiempo que utilizo unos destilados bot¨¢nicos sin alcohol que se llaman Seedlip. Creo que son los ¨²nicos que hay en el mercado y son sustitutos con car¨¢cter¡±.

Luca utiliza estos falsos destilados para replicar cl¨¢sicos sin tener que cambiarlos en exceso y con resultados muy satisfactorios. ¡°En los mojitos sustituyo el ron por la versi¨®n m¨¢s c¨ªtrica de este producto. Claramente notas que es un c¨®ctel sin alcohol, pero en cuanto al cuerpo y a las sensaciones en boca, no pierde el car¨¢cter de la bebida bien hecha. Tambi¨¦n me sirve para el moscow mule y el daiquiri. Antes utilizaba zumos, siropes y c¨ªtricos y la combinaci¨®n sal¨ªa siempre dulce o un poco dulce, y ahora dispongo de esta otra opci¨®n¡±, comenta el italiano.

Tenemos la carne que no es carne y ya tenemos los destilados que no son destilados. Borja Cortina tambi¨¦n prepara en el Varsovia gin tonics e incluso cubalibres con los mismo destilados sin alcohol que me descubre Luca Izzo. Parece incre¨ªble, pero con este invento dist¨®pico en el mercado, ya puedes disfrutar de los cubatas viejunos de toda la vida en casa, sin sufrir los cebollones y cefaleas caballares de anta?o. Botell¨®n sano. Se lo contamos a nuestros padres y nos toman por locos.

En caso de que no puedas permitirte un destilado sin alcohol (30 euros la botella de 70 cl en el super y mismos precios que un c¨®ctel con alcohol en el bar), se me ocurre que, con tantas cervezas "sin" en el mercado -aunque muy pocas buenas, la verdad sea dicha-, ser¨ªa un pecado capital no regar cada d¨ªa de tus vacaciones con litros y litros de michelada 0,0 %. Y en esta tesitura tomatera, pocos difieren: m¨¢s all¨¢ de macedonias en vaso, no hay c¨®ctel m¨¢s f¨¢cil de convertir en ¡®mocktail¡¯ que el bloody mary; su car¨¢cter especiado, tan cercano al gazpacho, lo hace un candidato maravilloso para ser tu confidente este verano: zumo de lim¨®n natural, pimienta, salsa Perrins, bien de tabasco, un trozo de de apio, banderilla con aceitunas y/o encurtidos y Clamato con manguera antidisturbios. El bofet¨®n de umami te har¨¢ olvidar por unos minutos que hasta la hora de cenar no puedes rociarlo con vodka.