Diario de un negado para la cocina en cuarentena

Confieso, no sin rubor, que casi siempre desayuno y como fuera de casa. Como las ratas. P¨¦sima noticia lo de la cuarentena, si eres un tipo cuyas habilidades culinarias m¨¢s sofisticadas consisten en echarle salsa pesto Buitoni a un mont¨®n de espaguetis sobrecocinados, o arrojar alg¨²n pez a la profundidades del horno y dejar que los kilociclos asesinos del aparatejo hagan su magia.

S¨¦ que no soy el ¨²nico pijeras tuercebotas en la sala: s¨¦ que me acompa?a una peque?a legi¨®n de hermanos y hermanas que pueden volar un edificio entero si se quedan al mando de una cocina de gas. Gente que, como yo, ha tenido que ponerse en mangas de camisa esta cuarentena y enfrentarse a su peor miedo: cocinar algo decente. Y ni Glovo, ni Uber, ni leches, que servidor es un tocho en los fogones, pero no un desalmado.

El cocinero no nace, se hace

Mi primera estrategia maestra ha sido eliminar de la ecuaci¨®n chips, galletas, huevos Kinder y cualquier atisbo de ¡®snacks¡¯ basura de la despensa; todo fresco, siempre del mercado. La ¨²nica indulgencia que me permito del super son berberechos en escabeche, mejillones y Bitter Kas, que el vermut hay que hacerlo aunque Godzilla est¨¦ jugando al p¨¢del con las torres KIO y Espa?a se caiga en pedazos.?Doritos a mansalva m¨¢s sedentarismo obligatorio durante un mes y menos ganas de desempolvar la bici est¨¢tica que de comerte un bocata de berzas? No parece un buen plan para tus arterias.

Mi segunda jugada maestra ha sido meterme en p¨¢ginas web y canales de Youtube de cocina para dummies. Extremadamente dummies. El libro?Las 202 mejores recetas del Comidista de Mikel L¨®pez Iturriaga -el jefe de todo esto-, un incunable de 2014 que reside en mi cocina desde tiempo ha, se ha revelado como un nuevo mundo de prodigios culinarios en formato ¡®do it yourself¡¯. De momento estoy estancado en la secci¨®n de cremas y sopas, pero prometo evolucionar. Mi primer esp¨¦cimen fue una crema de calabaza con peras que era la versi¨®n ¡°cuando te llega a casa de Aliexpress¡±, y tuve que deglutir por orgullo, con el lacrimal temblando.

Tambi¨¦n me he soltado la melena con algunas recetas de mi adorado Gipsy Chef y sus v¨ªdeos molones. El bueno de Gipsy va al grano y opera en una frecuencia de onda generosa con los analfabetos culinarios. A ¨¦l le debo uno de mis primeros experimentos, una berenjena al horno con burrata (la receta original usaba stracciatella), albahaca y anchoas (foto). ?Cualquier parecido con la realidad? Pura coincidencia, pero qu¨¦ rico estaba el invento. Tambi¨¦n os podr¨ªa hablar de Vegan Black Metal Chef, un cocinero amante del black metal que canta las indicaciones con voz demoniaca, lleva mu?equeras de pinchos y corta las verduras con una espada tolkeniana¡­ pero eso ya es otra historia.

Otro fil¨®n, los stories de chefs aburridos que se dedican a compartir recetas r¨¢pidas y f¨¢ciles en sus cocinas de casa. Creo que muchos de ellos no son conscientes de los horribles cr¨ªmenes que se perpetran en casa ajena con sus creaciones, pero da igual, vivamos todos la fantas¨ªa de que nos sale como a ellos. De hecho, ya he equilibrado mis chakras para acometer una nueva proeza: emular un dip con mejillones en escabeche, at¨²n en lata, quesitos, huevas de trucha y chips que el cocinero?Tonet Romero colg¨® en su Instagram en los primeros d¨ªas de cuarentena. Cocina de supervivencia en modo vermut, pr¨®ximamente en sus pantallas.

Verduras, ensaladas y cintas de v¨ªdeo

La inactividad es pu?etera, sobre todo si eres de lo que se someter¨ªan antes a una colonoscopia que a un tutorial de crossfit de Youtube. Las calor¨ªas que anta?o quemaba recorriendo la ciudad a pie ahora se acumulan como multas en la guantera de un futbolista. Algo hab¨ªa que hacer. El miedo a perder la poca salud que Dios me ha dado y a salir del confinamiento m¨¢s hinchado que Maradona, me ha empujado a sacar provecho y buscar la cara m¨¢s loca de las verduras, frutas y hortalizas.

Tengo que admitir que en este terreno juego en casa: me ha bastado con acudir a los consejos y recetas del Comidista y cuentas afines de instagram siempre generosos con la facci¨®n vegetariana. Sopa fr¨ªa de pepino y aguacate. Babaganoush. Lentejas con setas y cebolla encurtida. Alcachofas con mantequilla y lim¨®n. Solo me falta echarle acelgas crudas a los berberechos, y es que mi idilio confinado con la verdura ha sido como salir de fiesta con el inform¨¢tico del curro -el que tose cuando le das los buenos d¨ªas y lleva esparadrapo en el puente de las gafas- y descubrir que el tipo es un potro desbocado. Paco Marhuenda, con un Mai Tai en el cuerpo, convirti¨¦ndose en tu mejor amigo: las apariencias enga?an; las verduras pueden ser divertidas, sexys y molonas.

Cuando dentro de unos a?os recuerde este encierro, siempre dir¨¦ a mis colegas que all¨ª empez¨® mi t¨®rrida aventura con los vegetales. Estamos en los albores de la primavera y el mercado es una jungla floreciente de verduras y hortalizas, un jard¨ªn comestible para reeducar a botarates como el que esto firma, tipos capaces de comprase en Navidad media sand¨ªa y unos n¨ªsperos llegados de Tegucigalpa. S¨ª, antes del Covid-19, yo era de esos que se quejaban porque los tomates no ten¨ªan ning¨²n sabor en noviembre.

En este sentido, disponer de tiempo para dise?ar la compra semanal, me ha permitido conocer m¨¢s a fondo al otrora enemigo. Conocer la estacionalidad de las frutas, hortalizas y verduras ha desatado mi creatividad en la manufactura de ensaladas, un recurso necesario para novatos, un formato que, con mandanga de temporada, ha dejado de ser un misionero rutinario para convertirse en un 50 Sombras de Grey muy serio. Hasta he introducido la ensalada de frutas -pera, pi?a, aguacate, mango, pomelo- con yogur natural en mis desayunos caseros; la traici¨®n al bocata, el caf¨¦ y la boller¨ªa guarra se ha consumado a niveles estratosf¨¦ricos.

De hecho, el otro d¨ªa, ante mi inter¨¦s repentino por los ejemplares del tiempo, mi frutero de cofianza me puso unos tomates raf de Almer¨ªa en la sien y me orden¨® meterlos en una ensalada, que estaban en las postrimer¨ªas de su temporada y sab¨ªan mejor que el sudor de David Bowie. Los acompa?¨¦ de bonito, alcaparras, cebolla tierna y aceite de oliva, y me sent¨ª como Ziggy Stardust, flotando en un cosmos de endibias, escarolas, guisantes, chirimoyas y puerros: s¨ª rotundo al confinamiento verdulero.

Del mercado al horno

Por cierto, ah¨ª va una confesi¨®n: el horno se ha convertido en mi mejor amigo. Mi sost¨¦n. Lo meto todo ah¨ª dentro, hasta mi dignidad. Me siento delante de ¨¦l y observo c¨®mo el cabroncete chamusca los lomos del pimiento rojo, convierte la carne de la lubina en ambros¨ªa blanca y endurece el Sina¨ª de emmental que acabo de poner encima de algo que ya no recuerdo. Gracias coronavirus, por haberme permitido conocer, que digo conocer, intimar con mi horno Ikea. Durante el confinamiento, de sus entra?as he extra¨ªdo un cacho rodaballo que podr¨ªa restregarle por el semblante a ?ngel Le¨®n. Pocos electrodom¨¦sticos te dan tanto y te piden tan poco como mi ¡®brother¡¯ de inducci¨®n; el bicho es m¨¢s agradecido que un hijo.

Con el horno como aliado, con su c¨¢lido aliento en la nuca, he ganado confianza en el cuerpo a cuerpo con los pescaderos y pescaderas de La Boqueria (el establecimiento de alimentaci¨®n que tengo m¨¢s cerca de casa, no me mand¨¦is a la polic¨ªa del confinamiento). Ahora, cada vez que voy al mercado disfrazado como un extra de Contagio, hago lo que antes de la cuarentena nunca hice: pedir consejo. Mi cuestionario en la pescader¨ªa se ha enriquecido y va mucho m¨¢s all¨¢ del cl¨¢sico ¡°?cu¨¢ntos minutos lo pongo en el horno?¡±. Tambi¨¦n pregunto c¨®mo puedo preparar ese pescado, con qu¨¦ otros ingredientes funciona, si es mejor a la plancha o empanado¡­ Cuando me otea a lo lejos, mi pescadera de confianza se pone amarilla, sabe que va sufrir un interrogatorio estilo Jack Bauer y que a este nuevo chef autodidacta no le valdr¨¢ cualquier respuesta.

De dichos asaltos dial¨¦cticos a los pobres tenderos de La Boqueria, he sacado ideas curiosas que he aplicado con notable suerte a mi cocina canallita. Despu¨¦s de comprar dos rodajas de salm¨®n, la pescadera me dijo que utilizara la carne y espinas sobrantes del corte para hacer pasta. Met¨ª los excedentes de salm¨®n con espina en agua hirviendo durante 10 minutos, utilic¨¦ ese agua para cocer espaguetis, desmigu¨¦ el salm¨®n hervido en la pasta ya hecha y la roc¨ªe con una salsa ¡®aglio e olio¡¯ chichinabo que funcion¨® cosa mala. Massimo Bottura no duerme tranquilo desde entonces.

Galaxias de legumbre

Mi acercamiento al mercado ha dado un giro de 180 grados. Tambi¨¦n he aprendido a hacer la compra a largo plazo, cuidadosamente seleccionada para aguantar el m¨¢ximo tiempo posible encerrado en casa con mis 20 packs de papel de v¨¢ter doble capa. He dejado atr¨¢s la compra ¡°aqu¨ª te pillo aqu¨ª te mato¡± de cada d¨ªa, una compra acelerada, torpona y caprichosa, pensada para ser engullida en una sola cena. Como buen chef, he ampliado el foco. Ahora llego con el carrito cargado de golosinas variadas para sobrevivir una semana, una pr¨¢ctica que, adem¨¢s, ha tra¨ªdo a casa una imagen nueva y sobrecogedora; una visi¨®n que venero con la devoci¨®n de los fieles del Palmar de Troya y la iglesia de Carlos Jes¨²s: la nevera llena.

Galaxias de legumbre fresca, cl¨²steres de pollo y pavo, supernovas de queso fresco, constelaciones de fruta y verdura, el universo estalla en toda su intensidad en mi frigor¨ªfico y me siento como Ziggy, otra vez, flotando en la nebulosa de Ori¨®n, con la esp¨¢tula en la mano. Del vac¨ªo m¨¢s desolador he saltado al ¡®horror vacui¡¯ m¨¢s asfixiante. El bote de mayonesa podrida, el yogur caducado y el medio lim¨®n reseco han dado paso a un alud de ingredientes, una avalancha de posibilidades en la cocina, cientos de combinaciones en el horizonte que me motivan y desaf¨ªan mi creatividad. La disciplina del aprovechamiento, las posibilidades del tomate cherry, los misterios de cocer las pasta al dente, cocinar una tortilla a la francesa que no haga vomitar a una cabra o la burrata como comod¨ªn para todo.

Cuidado con este excocinero novato, porque el otro d¨ªa me saqu¨¦ de la chistera unos macarrones gratinados con secreto ib¨¦rico que har¨ªan gritar de dolor a Carles Gaig. Tengo el ego disparado. Huevos revueltos. Berenjena a la parmesana. Fumet de pescado. Carpaccio de calabac¨ªn con l¨¢minas de parmesano. ¡®Don¡¯t stop me now¡¯. Y cuidado, porque llevo dos d¨ªas de motivaci¨®n intensiva engullendo toturiales para hacer tortilla de patatas. Ha llegado la hora de jug¨¢rsela: deseadme suerte.