Men¨² para hoy: cocinar bacalao es m¨¢s f¨¢cil de lo que piensas

El bacalao desalado suena a materia prima dificil¨ªsima, hasta que le pierdes el miedo y entiendes que es de preescolar de cocina. La primera duda, el primer momento de p¨¢nico, el primer atisbo de drama llega con el punto de desalado del pescado. ?Estar¨¢ bien??Necesitar¨¢ m¨¢s remojo??Qu¨¦ pasar¨¢, qu¨¦ misterio habr¨¢? La manera m¨¢s sencilla de comprobarlo es tambi¨¦n la m¨¢s evidente: pru¨¦balo.

?C¨®mo lo desalo en casa?

Siempre en abundante agua fr¨ªa y sumergido; ponerlo debajo de un chorro de agua corriente suele hacer que quede correoso. La temperatura del agua tambi¨¦n es importante: tiene que estar muy fr¨ªa para que la carne quede bien prieta (lo mejor es hacerlo en la nevera). Despu¨¦s de cuatro d¨ªas sin tocarlo, es el momento de ir cambiando el agua cada ocho o 12 horas (unas cinco si son migas). Hay que tener claro que el tiempo final lo marcan el tama?o y, sobre todo, el grosor de las piezas que vayamos a desalar: las m¨¢s peque?as pueden necesitar solo un par de cambios; un lomo grueso, hasta cuatro.

?C¨®mo lo preparo?

La salaz¨®n ya ha practicado una cocci¨®n sin calor en el pescado, por eso podemos comerlo tal cual sin ning¨²n problema; por ejemplo en esqueixada con tomate, pimiento rojo, verde y cebolleta picados, aceitunas y un chorro bien generoso de aceite (mojar pan es casi la mejor parte). Si queremos convertirla en un plato completo, podemos a?adir garbanzos, jud¨ªas o lentejas cocidas ¡ªun huevo cocido nueve minutos y despu¨¦s enfriado en agua corriente tambi¨¦n le ir¨¢ genial¡ª, y tendremos una suerte de empedrat. Con los trozos un poquito m¨¢s gruesos pero no mucho, como los de cerca del final de la cola, podemos preparar unos pinchos para el aperitivo como los del v¨ªdeo de aqu¨ª abajo (pero con bacalao desalado en lugar de ahumado).

EL COMIDISTA | Tres platos vascos con bacalao m¨¢s f¨¢ciles que el pilpil

?Y cocinado?

La esqueixada se prepara con la parte m¨¢s humilde del bacalao, las migas, que tambi¨¦n podemos utilizar para preparar un bacalao dorado, una tortilla, una brandada o un arroz con coliflor, hacer bu?uelos con parmesano, o a?ad¨ªrselas a unos sabrosos garbanzos con espinacas, para conseguir el cl¨¢sico potaje de vigilia. Con el mismo corte de los pinchos del apartado anterior podemos cocinar un estofado con patatas o guisarlos en una rica salsa que le aporte jugosidad, como la vizca¨ªna (otra vez el pan se hace necesario). Rebozarlo tambi¨¦n es una buena opci¨®n, si queremos usar esta parte m¨¢s econ¨®mica, tanto para servirlo con patatas fritas ¡ªal estilo ingl¨¦s¡ª como para ponerlo en un delicioso bocadillo con salsa t¨¢rtara.

Los lomos y el morro son la parte m¨¢s noble del bacalao, y la m¨¢s cara (junto a las cocochas, que tambi¨¦n son las m¨¢s escasas). Las ¨²ltimas las podemos preparar en salsa verde o con garbanzos, br¨®coli y carne de ?ora; simplemente a la plancha con ajo y perejil ya son un bocado regio para los que disfrutamos con las texturas gelatinosas. El morro y el lomo pueden hacerse al horno; por ejemplo, con costra de mostaza, sobre un lecho de patata, tomate y cebolla o ali?ado con una vinagreta de aceitunas y naranja. Tambi¨¦n queda genial a la plancha y al vapor, por ejemplo acompa?ado de jud¨ªas verdes y una cremosa mantequilla de miso. Pero si hay dos elaboraciones en las que esta pieza da lo mejor de si misma son el pilpil -y un poquito perejil- y el confitado.

?C¨®mo lo confito?

El ¨²nico peligro que presenta es pasarse con la cocci¨®n y que te quede como la suela de una alpargata; para que semejante tragedia no ocurra, nada mejor que la t¨¦cnica del confitado. Calientas aceite abundante a fuego suave en un cazo, sin que llegue a hervir o burbujear. Sumerges el trozo de bacalao, y en el momento en el que veas que las lascas se pueden separar, lo sacas. No tiene m¨¢s misterio que acompa?arlo con lo que te apetezca: unos pimientos del piquillo rehogados con ajo o unas patatas al vapor con huevo poch¨¦ como las que se zamp¨® el otro d¨ªa el cr¨ªtico gastron¨®mico Jos¨¦ Carlos Capel suenan a m¨²sica celestial.

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