?Por qu¨¦ casi no hay picante en la comida espa?ola?

Vaya por delante que, s¨ª, que aunque nuestro recetario no sea esencialmente picante, todos conocemos algunos pimientos picantes en nuestra gastronom¨ªa, como las alegr¨ªas riojanas, las piparrak o guindillas de Ibarra, las cayenas, los indecisos pimientos de Padr¨®n y hasta las ocho variedades de ¡°pimientas¡± (que son pimientos) comunes en Las Islas Canarias, como las llamadas ¡°de campana¡± o ¡°cuerno de cabra¡±. Sin embargo, por lo general nuestras comidas no suelen condimentarse con mucho picante. De nuevo: s¨ª, hay recetas picantes como los callos, el mojo pic¨®n rojo, las patatas bravas, las bombas o los caracoles en salsa picante, por nombrar algunos. Lo sorprendente es que despu¨¦s de tama?a empresa y fenomenal hallazgo -aunque nefasto cap¨ªtulo de la Historia-, y tras haber nombrado oficialmente a los pimientos de esta forma en 1737 porque muchos recordaban al picor de la pimienta, pero multiplicado, el picante apenas tiene presencia en el recetario patrio.

(...) tambi¨¦n ay muxo ax¨ª, que es su pimienta d¡¯ella, que vale m¨¢s que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; pu¨¦dense cargar cincuenta caravelas al a?o en aquella Espa?ola.

As¨ª se refer¨ªa Crist¨®bal Col¨®n a aquellos pimientos picantes o aj¨ªes -del tah¨ªno ¡®hax¨ª¡¯- que encontr¨® en La Espa?ola por primera vez, en una carta fechada del 15 de enero de 1493. S¨®lo un poco m¨¢s tarde, Pedro M¨¢rtir de Angler¨ªa hac¨ªa lo propio repetidamente en su De orbe novo, donde contaba que hab¨ªan encontrado ¡°unos frutos de sabor m¨¢s pungente que la pimienta cauc¨¢sica¡± y donde tambi¨¦n hac¨ªa esta advertencia al rey, en una carta datada del 29 de abril de 1494, sobre las materias que le hab¨ªa enviado:

Sea que t¨² quieras gustar semillas, sea pedazos que ver¨¢s ca¨ªdos de las mismas, sea la corteza, ilustr¨ªsimo Pr¨ªncipe, despu¨¦s de haber acercado el labio, t¨®calas apenas; de hecho, aunque no sean da?inas, sin embargo, por el calor intenso que provocan, son irritantes y queman la lengua, si se mantienen sobre ella por un tiempo largo (...)

Los pimientos de los que hablaban eran, muy posiblemente, distintos de los que m¨¢s tarde se extendieron por Europa, ya que las variedades comunes en aquellas islas del Caribe eran la Capsicum chinense (como el habanero) y la C. frutescens (como la cayena o la brasile?a malagueta). En cambio, se popularizaron los C. annuum, variedad en la que existen pimientos picantes y dulces, y que habr¨ªan llegado m¨¢s tarde a la pen¨ªnsula desde M¨¦xico o Am¨¦rica Central, de donde son originarios y donde existen cerca de un centenar de tipos.

Lo que sabemos a ciencia cierta es que Espa?a fue la puerta de entrada del pimiento al Viejo mundo, donde se extendi¨® por los dos grandes imperios del momento a este lado del mundo: el de Carlos V, con las rutas comerciales desde Espa?a hasta Oriente Medio, y el del Imperio Otomano, que se expand¨ªa por el este y el sur del Mediterr¨¢neo y hacia los Balcanes y Hungr¨ªa, donde productos elaborados con pimientos, como la lyutenitsa o la paprika, se elevar¨ªan siglos despu¨¦s a la categor¨ªa de s¨ªmbolo nacional. Por otro lado, el tr¨¢fico de esclavos expandir¨ªa el cultivo de pimientos tambi¨¦n por ?frica, donde se convertir¨ªan en un ingrediente esencial de su cocina. Pero antes de todo esto, a¨²n ten¨ªan que ocurrir muchas cosas.

Si seguimos viajando en la historia -montados en un chile serrano, si quer¨¦is- parece imposible de explicar el fracaso del picante en una sociedad que ya ten¨ªa gusto por ¨¦l: las clases dominantes estaban acostumbradas a las altas dosis de la preciada y ¡®pungente¡¯ pimienta (tal y como ya la defin¨ªa Plinio en su Historia Natural, en el siglo I dC), que desde tiempos romanos hasta el medievo tuvo gran importancia en recetarios como De re coquinaria, de Apicio (I-III dC), De rustica, de Columela (c.42 dC), el Sent Sov¨ª (1324) o Lo Cresti¨¤, de Francesc Eiximenis.(1379-1372).

Una de las hip¨®tesis que explican esta paradoja son los nuevos gustos asociados al cambio de ¨¦poca: el inicio de la colonizaci¨®n de Am¨¦rica por los espa?oles suele marcar el fin de la Edad Media y el inicio de la Edad Moderna. ¡°En aquel momento, las especias se empezaron a considerar como pasadas de moda en toda Europa, incluida Espa?a. El mundo cambi¨® y la cocina tambi¨¦n¡±, comenta N¨²ria B¨¤guena, historiadora especialista en gastronom¨ªa. Y subraya que ¡°la cocina romana y la cocina medieval, por mucha pimienta que se usara, no eran cocinas picantes¡±. En efecto: el picor de la pimienta proviene de la piperina, un compuesto distinto y mucho menos pungente que la capsaicina de los pimientos picantes, en una relaci¨®n del 1%. Una cocina m¨¢s grasa y dulce se abri¨® paso, para dejar atr¨¢s las potencia arom¨¢tica del clavo, el jengibre o el cardamomo.

Comparte esta teor¨ªa la doctora en Historia Ver¨®nica Pe?a Filiu, que la se?ala como motivo por el que se prefirieron las variedades de pimiento no picantes y se integraron, en un principio, como verduras en el recetario espa?ol de la poblaci¨®n m¨¢s humilde. Adem¨¢s, a?ade que a pesar de haberse adaptado perfectamente al clima europeo, los pimientos no viajaron con las t¨¦cnicas y recetas de sus lugares de origen. En palabras de la historiadora de la gastronom¨ªa Esther Katz en Chili Pepper: From Mexico to Europe (2009): ¡°Los pimientos cruzaron el Atl¨¢ntico de M¨¦xico a Europa, pero no con las mujeres que pose¨ªan los conocimientos culinarios para prepararlos¡±.

Katz destaca que en una primera fase de la introducci¨®n del pimiento, que corresponde al siglo XVI, estas hortalizas fueron llevadas a los jardines bot¨¢nicos y de los arist¨®cratas como planta ornamental y curiosidad. Como siempre, hubo qui¨¦n pens¨® que por qu¨¦ no llev¨¢rselo a la boca, y entonces se le adjudicaron unas propiedades medicinales hoy ya descartadas que los ricos de la ¨¦poca creyeron a pies juntillas. Paralelamente, el hecho de que no se consideraran t¨®xicos -como s¨ª lo fueron los tomates- sumada a la fant¨¢stica adaptaci¨®n de los pimientos a la mayor parte del clima espa?ol, hizo que los campesinos los cultivaran bastamente en sus huertos, seg¨²n el m¨¦dico sevillano Nicol¨¢s Monardes, que en 1574 confirmaba la gran extensi¨®n de la planta y el uso por todo el territorio nacional de aquella ¡®pimienta de las Indias¡¯, que adem¨¢s resultaba muy econ¨®mica.

No obstante, Col¨®n no contaba con este ¨²ltimo dato: ¨¦l ten¨ªa grandes planes para los pimientos. Quer¨ªa que fueran lo que hoy es la trufa o el caviar para nosotros, pero le sali¨® el tiro por la culata. El historiador Gabrielle Moretti lo cuenta as¨ª: ¡°su inicial entusiasmo por el pimiento se debe al potencial de explotaci¨®n comercial que le calcul¨®. Ya que no hab¨ªa encontrado las especias ni el oro que buscaba, pens¨® que los pimientos eran otro producto m¨¢s que podr¨ªa esgrimir como una nueva riqueza para Espa?a. Al mismo tiempo, celebr¨® sus caracter¨ªsticas organol¨¦pticas, capaces de sustituir a los condimentos arom¨¢ticos de Asia¡±. Fueron un argumento m¨¢s para que su primer viaje no fuera considerado como un completo fracaso.

Precisamente, es en su bajo precio donde hallamos otra otra clave para resolver este enigma. La historiadora Jeanne Allard sostiene que tras los primeros cien a?os desde su llegada, los arist¨®cratas perdieron inter¨¦s en el pimiento precisamente por esta raz¨®n: su cultivo era tan f¨¢cil y su disponibilidad tan alta que los hac¨ªa muy baratos y nada exclusivos, de modo que quedaron despojados del simbolismo lujoso que el descubridor quer¨ªa conferirle. No en vano, al pimiento se le lleg¨® a conocer como ¡°la pimienta de los pobres¡±, ya que era una forma econ¨®mica de especiar las comidas de clases bajas, que se cree que eran usualmente hervidas y mon¨®tonas. As¨ª las cosas, los pimientos no cumpl¨ªan con el papel de marcador social que s¨ª ten¨ªan otras especias: su exportaci¨®n desde pa¨ªses orientales que eran considerados misteriosos, su escasez y su alto precio funcionaban para crear distinciones entre clases sociales.

En ese sentido, las investigaciones de Allard apuntan a un uso ininterrumpido de la pimienta por la clase pudiente espa?ola durante este per¨ªodo, de la misma manera que hicieron en Francia, donde a pesar de la ca¨ªda en desuso de muchas especies, esta se mantuvo en el recetario junto con el clavo y la nuez moscada. ¡°Ya que las especias hab¨ªan pasado de moda, el pimiento picante hubiera sido demasiado pungente para el paladar del siglo XVII¡±, reflexiona. En efecto, en las f¨®rmulas medicinales los pimientos picantes se combinan con vinagre o se confitan en az¨²car, atendiendo tambi¨¦n a la ya caduca teor¨ªa gal¨¦nica sobre las propiedades fr¨ªas o calientes de los alimentos que, en este caso, clasificaba a los pimientos como extremadamente calientes. L¨®gicamente, en los lugares donde los pimientos picantes tuvieron buena acogida preexist¨ªa un uso mucho m¨¢s arraigado de las especias picantes, como en el sur de China, India, Indonesia o Sri Lanka, observa B¨¤guena.

A causa de esto, los campesinos cultivaron las versiones m¨¢s dulces y menos picantes del pimiento, que primero secaban y empleaban para sazonar sus platos, consum¨ªan como verdura, y tambi¨¦n como condimento de, por ejemplo, embutidos. ¡°El chile se consum¨ªa a diario en Valencia, Murcia y Andaluc¨ªa¡±, contaba el bot¨¢nico Josep Quer (1695-1764) y era tan ampliamente apreciado que ¡°ning¨²n arroz o estofado se serv¨ªa sin ¨¦l¡±. Los actuales pimientos morrones son, con alta probabilidad, un cruce llevado a cabo por campesinos italianos de los llamados pimientos h¨²ngaros de cera, seleccionados por los b¨²lgaros, y los conocidos como pimiento tomate. Fueron estas elaboraciones populares las que llevaron los pimientos por primera vez a la literatura -por ejemplo, Cervantes los menciona en Rinconete y Cortadillo, 1613- y a los recetarios espa?oles (Juan de la Mata, Arte de reposter¨ªa, 1747) e italianos (tambi¨¦n en el XVIII), h¨²ngaros, austr¨ªacos y franceses (en el XIX), dand¨®se una situaci¨®n particular: la aristocracia quer¨ªa un producto del pueblo llano y no a la inversa, como siempre ha acostumbrado a ocurrir.

Llegamos al final de la cuesti¨®n: ?cu¨¢l fue, entonces, la primera receta picante espa?ola? Dif¨ªcil determinarlo ya que las ¨²nicas recetas que nos han llegado lo han hecho por escrito, sea en poemas, ep¨ªstolas, narraciones o, en efecto, recetarios. N¨¦stor Luj¨¢n, en su Historia de la gastronom¨ªa, comentaba lo siguiente: ¡°Otros testimonios tenemos de los pimientos en la cocina popular espa?ola, aunque no aparecen en los remilgados recetarios cortesanos hasta bien entrado el siglo XVIII¡±, como tambi¨¦n sostiene Katz. Con esa pista, me dirijo de nuevo a la historiadoria N¨²ria B¨¤guena, quien desempolvar¨¢ su volumen del Llibre de l¡¯art de cuynar (1787) de Fray Sever de Olot, donde encontramos la primera receta donde se menciona el picante o, por lo menos, la que esta breve investigaci¨®n comidista ha logrado encontrar:

Otro plato de perdices

Cuando las perdices est¨¦n bien limpias, las untar¨¢s con un poco de aceite y las dorar¨¢s en una parrilla. Despu¨¦s las pondr¨¢s en una cazuela con sal, un poco de aceite, perejil, hojas de laurel, pimienta, naranja o lim¨®n, algunas cabezas de ajo y un poco de harina, cuidando que el caldo las cubra. Cuando est¨¦n cocidas, las puedes sacar a la mesa, en una fuente, y espolvoreando la vianda con un ajilim¨®jili de ajo, perejil y pimiento picante o pimienta. Este plato es de reyes y emperadores (y m¨ªo, y de los dem¨¢s tambi¨¦n, si lo comemos).