La f¨®rmula m¨¢gica del ali?o (m¨¢s tres vinagretas de frutas)

Las vinagretas son al mundo de los aderezos lo que McDonald¡¯s al mundo de la comida: fast food. En su caso, fast salsas, en las que basta con batir unos pocos ingredientes sin necesidad de sartenes, cazuelas ni fogones.

?Qu¨¦ es exactamente una vinagreta? La definici¨®n que nos da la RAE nos da llorera por ser muy insuficiente: "Salsa compuesta de aceite, cebolla y vinagre, que se consume fr¨ªa con los pescados y con la carne". A pesar de que barre un poquito para casa -Francia-, nos gusta m¨¢s la de la Larousse Gastronomique: ¡°Salsa fr¨ªa emulsionada, compuesta por una mezcla inestable de un producto ¨¢cido (vinagre o lim¨®n) y de un producto graso (aceite o nata l¨ªquida), pimienta y sal, a la que se pueden a?adir varios elementos: ajo, anchoas, alcaparras, pepinillos, chalota, finas hierbas, mostaza, huevo duro, cebolla, etc. La vinagreta a veces se sirve tibia, sazona las ensaladas verdes y distintos platos fr¨ªos: verduras, carnes fr¨ªas y pescados en caldo corto¡±.

Aj¨¢, entendido. ?Y qu¨¦ es una emulsi¨®n? Una de esas palabras que oyes por doquier, sobre todo en restaurantes finolis, pero que no sabes exactamente lo que denota. Un poco como lo de la resiliencia y el coronavirus. Vamos por partes. Citando a nuestra sabia compa?era Ana Vega Biscayenne que en su momento ya nos cont¨® la ciencia que hay detr¨¢s de las vinagretas, una emulsi¨®n es ¡°la mezcla de dos enemigos irreconciliables (agua y aceite) en un todo bien avenido". "Cuando digo agua, enti¨¦ndase vinagre o zumo de lim¨®n, que vienen a funcionar del mismo modo¡±. Y ser resiliente significa com¨¦rtelo con patatas y sonre¨ªr. En palabas de un psic¨®logo; adaptarte, ser flexible y positivo. Resulta m¨¢s f¨¢cil hacer una buena vinagreta que ser resiliente.

LOS INGREDIENTES

Componentes obligatorios

Toda vinagreta cuenta con un ingrediente graso, uno ¨¢cido y uno salado. El primero puede ser aceite de cualquier tipo (oliva, girasol, ma¨ªz, colza, s¨¦samo, almendras, macadamia, cacahuete, nueces, lino, semillas de uva, semillas de calabaza, aguacate, c¨¢?amo, palma, etc.). Si el aceite en cuesti¨®n es de sabor fuerte, mejor mezclarlo con otro de sabor neutro. Por ejemplo, s¨¦samo (menos) con girasol (m¨¢s).

Como ingrediente ¨¢cido se entiende el vinagre de cualquier tipo (blanco, vino tinto, vino blanco, vino rosado, Jerez, sidra, cava, cerveza, bals¨¢mico, manzana, malta, arroz, negro chino, coco, pi?a, ca?a, aromatizados) o el zumo de cualquier c¨ªtrico (lim¨®n, naranja, lima, pomelo).

La sal suele ser el ingrediente salado, pero se puede sustituir por salsa de soja, tamari o salsa de pescado.

Componentes optativos

Los ali?os tambi¨¦n pueden llevar ingredientes emulsionantes, tropezones y saborizantes extras. En el primer apartado nos encontramos con mayonesa, alioli, mostaza, k¨¦tchup, miel, sirope de agave o de arce, yogur, queso crema, crema agria, mantequilla de cacahuete, mermelada, tofu, tahini, harissa, miso, salsa hoisin, salsa de ostras, salsa de chili dulce, salsa Sriracha, etc.

La lista de posibles tropezones tambi¨¦n es larga: pimienta reci¨¦n molida, ajo, cebolla, chalota, puerro, jengibre fresco, semillas (s¨¦samo, amapola, pipas, ch¨ªa, etc.), hierbas arom¨¢ticas frescas o secas, frutos secos, aceitunas, tomate seco, miga de pan, huevo cocido, quesos desmenuzados (azul, feta, de cabra) o rallados (parmesano), bac¨®n frito, encurtidos (pepinillo, alcaparras, guindillas, etc¨¦tera.), chili fresco, piel rallada de c¨ªtricos, etc. Todo picadito fino.

Como saborizantes extras funcionan cualquier especia, verdura o fruta en polvo (c¨²rcuma, pimientas y pimentones de todo tipo, jengibre, cebolla, ajo, apio, tomate, semillas de cilantro y de mostaza) o mezclas de especias molidas (curry, garam masala, ras-el-hanout, polvo cinco especias, etc¨¦tera).

?Ojo con esta lista! Mikel L¨®pez Iturriaga, Jefe Supremo Comidista te lo deja cristalino en este v¨ªdeo: ¡°Di no a esas vinagretas con 18 ingredientes¡±. Es decir, cuando prepares un ali?o, hazlo como si los minimalistas Coco Chanel y Mies van der Rohe estuvieran de cuerpo presente en tu cocina. Menos es m¨¢s.

LAS CANTIDADES

Aunque se puede adaptar al paladar de cada uno, la f¨®rmula m¨¢s est¨¢ndar de las vinagretas es 3 partes de ingrediente graso por 1 parte de ingrediente ¨¢cido. Volviendo a citar a Ana, ¡°puedes reducir a dos la cantidad de aceite o sustituir la mitad del vinagre por agua, si eres de gustos poco ¨¢cidos¡±.

Traducido en cucharadas para hacer unos 120-130 ml aproximadamente:

• 6 cucharadas de aceite (90 ml)
• 2 cucharadas de ingrediente ¨¢cido (30 ml)
• Sal y pimienta a pizcas
• 1 cucharadita opcional de ingrediente emulsionante (unos 5 g)
• ? o 1 cucharada opcional de tropezones
• Pizcas de ingredientes saborizantes, tambi¨¦n opcionales

Si la vinagreta no lleva ning¨²n ingrediente l¨¢cteo, tofu ni huevo cocido, se guarda bien en la nevera un par de semanas dentro de un bote de cristal bien cerrado. Antes de volver a usarla, agita bien el tarro para que se emulsione de nuevo.

EL MENE?TO

El batido de un ali?o depende de la paciencia que tengas y de las texturas que te gusten. Si eres paciente y zen, usa un tenedor o un batidor manual de varillas. En un cuenco, mezcla el ingrediente emulsionante con el ¨¢cido y echa un poco de sal. Bate y a?ade los tropezones. Incorpora poquito a poquito un hilo de aceite y no dejes de batir hasta conseguir una salsa homog¨¦nea.

Si eres impaciente y pr¨¢ctico, usa un bote de cristal con tapa. Echas todos los ingredientes dentro, tapa bien, agita fuerte y listo. Si lo tuyo son las vinagretas homog¨¦neas y las texturas cremosas, tira de batidora el¨¦ctrica. Mete todos los ingredientes en su correspondiente vaso excepto los tropezones. Bate hasta conseguir una salsa homog¨¦nea. Por ¨²ltimo, incorpora los tropezones y remueve con un tenedor.

Obviamente, las vinagretas se pueden consumir al momento de prepararlas, pero est¨¢n m¨¢s sabrosas si las dejamos reposar un m¨ªnimo de un par de horas para que los sabores de todos los ingredientes se amalgamen bien.

?Y LOS ALI?OS DE FRUTAS?

En El Comidista ya hemos hecho alguna que otra incursi¨®n en el maravilloso mundo de las vinagretas con tropezones de frutas, como la de aguacate. Sin embargo, en las que te proponemos hoy las frutas son las protagonistas y los ingredientes emulsionantes porque van trituradas. Resetea tu mente, mi papita frita, porque la f¨®rmula que te hemos dado m¨¢s arriba no es aplicable a las vinagretas frutales. Para unos 100-120 ml de vinagreta ser¨ªa:

• 60 g de cualquier fruta
• 3 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de ingrediente ¨¢cido
• Sal y pimienta al gusto.

Las recetas a continuaci¨®n son una base; las puedes tunear a?adiendo los tropezones y/o los ingredientes saborizantes que quieras. Todos los ¨¢cidos son sustituibles: por ejemplo, si no tienes vinagre de manzana, usa cualquier otro o tira de zumo de c¨ªtricos. Los edulcorantes, tambi¨¦n. ?No tienes sirope de agave? Sustit¨²yelo por miel o por unas pizcas de az¨²car.

VINAGRETA DE FRESA

Ingredientes

• 4 fresas medianas
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre manzana
• 2 cucharaditas de sirope de arce
• Sal y pimienta al gusto

Preparaci¨®n

1. Lavar y quitar el rabillo de las fresas.
2. Meter todos los ingredientes en un vaso alto de batidora excepto la sal y la pimienta.
3. Batir con el t¨²rmix hasta conseguir una salsa homog¨¦nea.
4. Salpimentar y remover.

Usos

Ensaladas verdes (especialmente con r¨²cula y espinacas); ensaladas tropicales (con mango, pi?a o papaya); ensaladas fr¨ªas de cusc¨²s, bulgur y qu¨ªnoa; en un aguacate abierto por la mitad; tostaditas o canap¨¦s con quesos blancos tipo cabra, feta o mozzarella; quesos a la plancha tipo halloumi o latino; pescados (especialmente at¨²n y salm¨®n); pollo, cerdo y carpaccio de ternera; verduras asadas o al vapor (especialmente esp¨¢rragos verdes y alcachofas).

VINAGRETA DE KIWI

Ingredientes

• ? kiwi
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de zumo lim¨®n
• 1 cucharadita de miel
• Sal y pimienta al gusto

Preparaci¨®n

1. Pelar el kiwi.
2. Meter todos los ingredientes en un vaso alto de batidora excepto la sal y la pimienta.
3. Batir con el t¨²rmix hasta conseguir una salsa homog¨¦nea.
4. Salpimentar y remover.

Usos

Ensaladas verdes (especialmente con escarola, achicoria y endivias); ensaladas tropicales (con mango, pi?a o papaya); ensaladas fr¨ªas de pasta, cusc¨²s, qu¨ªnoa y bulgur; aguacate abierto por la mitad; tostaditas o canap¨¦s con quesos blancos tipo cabra, feta o mozzarella; pollo a la plancha; pescados (especialmente caballa); mariscos a la plancha y al vapor; verduras asadas y al vapor.

VINAGRETA DE N?SPERO

Ingredientes

• 3 n¨ªsperos
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco
• Sal y pimienta al gusto

Preparaci¨®n

1. Pelar y deshuesar los n¨ªsperos.
2. Meter todos los ingredientes en un vaso alto de batidora excepto la sal y la pimienta.
3. Batir con el t¨²rmix hasta conseguir una salsa homog¨¦nea.
4. Salpimentar y remover.

Usos

Ensaladas verdes; ensaladas fr¨ªas de pasta, cusc¨²s, qu¨ªnoa y bulgur; aguacate abierto por la mitad; canap¨¦s y tostaditas con quesos azules y maduros tipo Cheddar; carnes fr¨ªas de caza (pato, fais¨¢n, perdiz); cordero, pollo, rosbif, carpaccio de ternera; pescados (especialmente pargo); verduras asadas o al vapor.