La ciencia de la vinagreta

Ali?ar la ensalada es una de esas tareas f¨¢ciles en teor¨ªa pero peliagudas en la pr¨¢ctica, igual que fre¨ªr un huevo. Cualquier mindundi las lleva a cabo, sin tener en cuenta que su sospechosa sencillez esconde un proceloso universo de f¨®rmulas alqu¨ªmicas. Por eso en casa la ensalada te queda un d¨ªa bien y tres mal. Y por eso pedir una mixta de primero en un men¨² del d¨ªa es una experiencia apta s¨®lo para valientes. ?Us¨¢is la regla de oro de ser taca?os con el ¨¢cido, generosos con el unte y marrulleros al revolver? ?Segu¨ªs el orden can¨®nico de sal-vinagre-aceite y a pesar de eso el triunfo ensaladil sigue siendo una loter¨ªa? Dejad de mesaros los cabellos porque la ciencia acude en vuestra ayuda.

Primero, aclaremos el misterio de por qu¨¦ la lechuga y otras hojas verdes se quedan mustias, lacias y tristonas cuando llevan un rato ali?adas. Como verduras que son, tienen en sus genes la man¨ªa de querer crecer al aire libre, las muy ladinas. Para protegerse del roc¨ªo y la lluvia sus hojas est¨¢n cubiertas por una cut¨ªcula cerosa que act¨²a como un chubasquero, repeliendo el agua. E igual que ¨¦sta, los l¨ªquidos de base acuosa como el vinagre o el zumo de lim¨®n que usamos para ali?arlas resbalan por su superficie. O sea, que la lechuga chuchurr¨ªa no es porque no la hayamos secado bien o contenga demasiado vinagre. Por mucho que se lea por ah¨ª, la sal tampoco es la causa. De modo que nos queda vivo el tercer sospechoso: el aceite. ?ste s¨ª que puede penetrar la superficie impermeable de las hojas, ocupando dentro de ellas espacios vac¨ªos que hasta ese momento conten¨ªan aire. Habemus lechuga oscura y blandurria.

?sa es la raz¨®n por la que el aceite se suele echar al final del todo, pero de todas formas al cabo de unos minutos lo que tenemos es una sopa avinagrada en el fondo de la ensaladera y demasiado aceite en su meollo. He ah¨ª otro de los factores: el tiempo. Para que no se marchite nuestra obra, se recomienda ali?arla en el ¨²ltimo momento. Esto suena muy bien pero evita que los sabores se mezclen y acabamos comiendo una ensalada con gusto a crudo, drama culinario donde los haya.

Rebuscando un poco, la ciencia nos puede ayudar a comprender c¨®mo act¨²an los ingredientes del ali?o entre s¨ª y a elaborar la vinagreta perfecta. Pensemos que tal y como explicamos en el caso de la salsa holandesa, la vinagreta es (o deber¨ªa ser) una emulsi¨®n. La mezcla de dos enemigos irreconciliables (agua y aceite) en un todo bien avenido. Y cuando digo agua, enti¨¦ndase vinagre o zumo de lim¨®n, que vienen a funcionar del mismo modo.

?Qu¨¦ diferencia a una vinagreta de una mahonesa? Ambas tienen vinagre, sal y aceite. Pero la mahonesa incluye huevo, que es el emulsificante o nexo m¨¢gico que atrae por igual al agua y al aceite y los une en un m¨¦nage ¨¤ trois. Como el ali?o de la ensalada no lleva huevo, por mucho que lo batamos con un tenedor o dentro de un tarro, la ilusi¨®n de la emulsi¨®n es pasajera. M¨¢s bien conseguimos una salsa turbia y moment¨¢neamente ligada que se separa en un pis-p¨¢s, con el vinagre por un lado y el aceite por otro.

Si consigui¨¦ramos una ligaz¨®n estable acabar¨ªan nuestros desvelos y todos los elementos de la vinagreta se repartir¨ªan por igual y en buena sinton¨ªa. De modo que nos hace falta un emulsionante, ese tercero sexy que tiende la mano a los antagonistas de la funci¨®n. Y lo encontramos en cualquier despensa, porque se puede usar mostaza en crema, miel, mahonesa o alioli, ingredientes que adem¨¢s de ayudar a ligar la vinagreta aportan distintos sabores que podemos aprovechar con ventaja.

Por cada dos cucharadas de vinagre, una cucharadita peque?a de emulsionante. Vamos a tratar de dispersar peque?¨ªsimas gotas de aceite dentro del agua, as¨ª que nos hace falta tambi¨¦n un m¨¦todo mec¨¢nico para romperlas (varillas) y preferiblemente, alg¨²n tropiezo s¨®lido que aporte turbulencia (pimienta, ajo picado, cebolleta o semillas).

El resultado es una vinagreta levemente espesa y bien trabada, que no se separa y que se adhiere a los ingredientes de la ensalada aportando un sabor uniforme. Tarda mucho m¨¢s en marchitar las hojas verdes y se mantiene como reci¨¦n hecha durante casi una hora. Tan s¨®lo hay que tener cuidado con la dosis: har¨¢ falta bastante menos de la que estamos acostumbrados a utilizar as¨ª que es mejor empezar echando poca y probar el resultado.

Todo este esfuerzo no tendr¨¢ sentido si la lechuga est¨¢ mojada y el agua impide que nuestro perfecto y cient¨ªfico ali?o se pegue como es debido. Por eso, despu¨¦s de lavar las hojas siempre hay que secarlas a conciencia y mejor con una centrifugadora. La proporci¨®n a¨²rea de la vinagreta es de tres partes de aceite de oliva por una de ¨¢cido, pero pod¨¦is reducir a dos la cantidad de aceite (perfecto para la dieta del bikini) o sustituir la mitad del vinagre por agua, si sois de gustos poco ¨¢cidos. Lo bueno es que dependiendo del sabor final que deseemos o de los ingredientes que tengamos puluplando por casa podremos optar por un emulsionante u otro. Miel para un desenlace agridulce con escarola, chiriv¨ªa y remolacha, mostaza picante para una mezcla original con ternera, chile y cilantro, o alioli suave para una ensalada verde de aceitunas y queso feta. No hace falta ni decir que pod¨¦is a?adirle todo lo que dese¨¦is, desde hierbas frescas como albahaca o menta hasta ralladura de c¨ªtricos, especias diversas, frutos secos y semillas, pasando por innovar en el campo de los vinagres y usar uno de jerez, sidra o frambuesa.

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