C¨®mo aprovechar al m¨¢ximo todas las partes del pollo

Ay, el pollo. Qu¨¦ sufrido es el pollo: tan sufrido y vers¨¢til que de tanto cocinarlo lo acabamos aburriendo. Pero la culpa no es del pollo, sino de la persona que cocina y no se sale de a la plancha, empanado, a la plancha, empanado, a la plancha¡­ ?Basta ya!

Existen otras muchas formas de cocinarlo pero es que, adem¨¢s, los distintos cortes de esta gallin¨¢cea se adaptan, mejor o peor, a estas otras muchas formas. Nosotros te contaremos las mejores.

Cocciones cortas para las pechugas, largas para los muslos

En t¨¦rminos generales, las pechugas son muy magras y no llevan bien las cocciones largas. Los cuartos traseros, sin embargo, son melosos y las soportan bien (de hecho, son bastante todoterreno). Con la carcasa, obvio, puedes preparar fondos y caldos y hasta los menudos se pueden aprovechar: el h¨ªgado, cuello y coraz¨®n picados son fant¨¢sticos para dar intensidad a la farsa de unos canelones, a unas croquetas o al sofrito del arroz, por ejemplo.

Del pollo se aprovecha todo¡­ o casi

En otras culturas, no la nuestra, del pollo se aprovecha todo. En Jap¨®n, por ejemplo, se comen brochetas hechas con el esf¨ªnter anal, que as¨ª le¨ªdo da repel¨²s, pero el sabor es neutro y la textura es interesante. En M¨¦xico hay guisos de crestas, algo bastante frecuente en Espa?a hasta hace relativamente poco: son exquisitas y gelatinosas. En China aprovechan las patas ¨Cen casa las a?adimos al caldo, aportan col¨¢geno¨C y las comen glaseadas como si fueran pipas. En fin, no hace falta llegar tan lejos pero cuando vayas a comprar pollo vale la pena comprarlo entero, pedir que te lo corten, meter los distintos cortes en distintos recipientes, cocinar lo que sea y congelar lo que no vayas a usar inmediatamente. Ahorrar¨¢s ¨Cel pollo entero sale m¨¢s barato¨C y tendr¨¢s m¨¢s posibilidades culinarias que si te haces, por ejemplo, solo con la pechuga.

Pollo entero: perfecto para un asado.

Si tienes un horno y un poco de paciencia, asar un pollo es muy, muy sencillo. En este v¨ªdeo, el chef Eugeni de Diego, propietario del restaurante especializado en pollo asado A Pluma, de Barcelona, nos cuenta sus truquis para que te quede perfecto en casa. A saber: elige un pollo bien alimentado; adereza con sal por dentro y por fuera; usa el aceite con moderaci¨®n ¨Cla piel del pollo ya tiene grasa¨C; sazonalo con una mezcla de laurel, pimienta, romero, tomillo y zumo de lim¨®n; rell¨¦nalo con el lim¨®n que has exprimido y tomillo y ¨¢salo en el horno sobre una rejilla a 180?C durante una hora y media.

Si ya est¨¢s de vuelta de todo y quieres salirte del pollo asado normal y corriente, aqu¨ª te damos algunos truquis para que le des una vuelta a la mexicana, a la china, a la francesa y a la mediterr¨¢nea. Tienen un poco m¨¢s de trabajo, pero el resultado es ¨®ptimo.

Las sobras, no sobran

Con el pollo asado sucede un fen¨®meno curioso: siempre quedan sobras. Esto no lo ha estudiado nadie, pero es as¨ª. Bueno, pues esas sobras se pueden reciclar. Con los huesos, como sucede cuando est¨¢n crudos, puedes hacer un caldo riqu¨ªsimo, bastante intenso de sabor. Lo puedes usar como base de una sopa pero es ideal para cocinar arroces.

Procede como lo har¨ªas con un caldo normal hecho con la carcasa cruda. Se puede hacer perfectamente, y muy r¨¢pido, en una olla a presi¨®n: mete una zanahoria, medio puerro y media cebolla cortados en trozos de tama?o parecido; a?ade una ramita de apio y la carcasa; cubre con agua; tapa y cocina durante 25 minutos a velocidad m¨¢xima. Luego deja que la olla se enfr¨ªe por si sola, sin despresurizar ¨Cas¨ª el caldo se sigue cocinando e infusionando¨C, va muy bien dejarlo toda la noche. Al cabo de unas horas, abre la v¨¢lvula ¨Cpor si quedase algo de presi¨®n¨C y destapa. Cuela, almacena en la nevera y desgr¨¢salo antes de utilizarlo.

Si en lugar el esqueleto, ha quedado chicha, puedes desmenuzarla y usarla para preparar bocatas, para rellenar patatas y para otras muchas cosas m¨¢s, como nos explica M¨°nica Escudero en este post. Que las sobras de pollo asado son super-croqueteables suponemos que no hace falta decirlo. Si quieres darles ese fin, mira este v¨ªdeo y sustituye el jam¨®n por cachitos de pollo.

Alitas, un vicio

Con las alitas funcionan? las ideas m¨¢s b¨¢sicas. Prueba lo siguiente: para seis personas sazona un kilo y cuarto de alitas con una cucharada de aceite, sal y pimienta. Dales un masaje hassta que queden untadas de forma homog¨¦nea y a?ade una cucharada de tomillo, otra de romero y una tercera cucharada de or¨¦gano. Vuelve a masajear. Si te gusta, a?ade ajo seco a tu gusto pero s¨¦ prudente porque es a¨²n m¨¢s arom¨¢tico que el ajo fresco. Vuelve a untar bien las alitas y d¨¦jalas reposar 10 minutos. Mientras, calienta el horno a 180 grados, corta una cebolla en pedazos gruesos, ¨¦chale un hilo de aceite y ponla en una bandeja de horno. Cuando hayan pasado los diez minutos, pon las alitas en una rejilla e introd¨²celas en el horno con la bandeja debajo. Cuando est¨¦n doradas, s¨¢calas y s¨ªrvelas mezcladas con los trozos de cebolla.

Si quieres algo m¨¢s elaborado, en este video te damos otras ideas para cocinar alitas: las alitas al estilo de Buffalo -ligeramente picantes- y las encurtidas se preparan al horno. Las coreanas ¨Ctambi¨¦n un poquito picantes¨C son un poco m¨¢s guarrindongas porque se fr¨ªen, pero son a¨²n m¨¢s adictivas porque son m¨¢s crujientes y agridulces. Aunque para alitas crujientes aqu¨ª tienes una receta a la mostaza y miel que se prepara al horno: s¨ª, quedan perfectamente crujientes y no tienes que fre¨ªr.

Entre que se comen con los dedos, que est¨¢n tiernas y jugosas y que puedes rechupetear los huesos, las alitas de pollo tienen m¨¢s vicio que los kikos.

Pechugas: m¨¢s all¨¢ de la plancha

Si te has hastiado de pechugas de tanto cocinarlas a la plancha, tenemos alternativas que te har¨¢n recuperar la fe en ellas. Puedes usarlas para hacer estas brochetas con berenjenas y vinagreta de tomate y albahaca, una cocci¨®n corta y el jugo de los vegetales har¨¢n que la carne no se reseque.

Las pechugas de pollo a la Villeroy son una receta prima hermana del San Jacobo y el cachopo, esto es, van empanadas y rellenas. Son muy gochas y un poco? complicadas de preparar pero muy satisfactorias. Primero hay que preparar una salsa velout¨¦, que viene a ser una bechamel, ligada ¨Cen este caso¨C con caldo de ave. Luego las pechugas se cubren con la salsa, se dejan enfriar en la nevera, se empanan y se fr¨ªen. Si te decides a prepararlas, puedes seguir la receta ¨Cy su explicaci¨®n hist¨®rica¨C de Ana Vega.

Mucho m¨¢s sencilla, e igualmente riqu¨ªsima, es la saltimbocca. Para cuatro personas, corta ocho filetes de pechuga y apl¨¢nalos golpe¨¢ndolos con una esp¨¢tula o la hoja de un cuchillo. Luego cubre cada uno con una loncha de jam¨®n y una hoja de salvia y p¨ªnchalos? con un palillo dpara que el jam¨®n y la salvia no se desprendan durante la cocci¨®n. Coc¨ªnalos en una sart¨¦n con un chorrito de aceite. Cuando los filetes est¨¦n dorados por las dos caras, ret¨ªralos y vierte 100 ml de vino dulce. Deja que el vino reduzca a la mitad, a?ade 50 gramos de mantequilla y remueve hasta que se derrita y la salsa espese. S¨ªrvela por encima de los filetes y a zampar.

Y si quieres algo m¨¢s ligero, siempre puedes usar la pechuga para alegrar una ensalada, como esta con col china y jud¨ªas verdes o para complementar cualquier ensalada de pasta.

Maravillosos muslos y contramuslos

Los contramuslos de pollo son una parte muy agradecida. Aguantan cocciones largas en seco y en h¨²medo, siempre quedan tiernos y jugosos ¨Ces muy complicado pasarse de cocci¨®n¨C y admiten todo tipo de elaboraciones. Son geniales, por ejemplo, cortados en cachitos, sazonados, empanados y servidos como nuggets; pero tambi¨¦n funcionan perfectamente a la plancha ¨Cmucho mejor que las pechugas¨C: pide que te los deshuesen y despu¨¦s de sazonarlos coc¨ªnalos con muy poco aceite ¨Csoltar¨¢n su grasa¨C primero por la parte de la piel, hasta que esta quede dorada y crujiente: es un manjar.

Si quieres ir un poco m¨¢s all¨¢, te recomendamos dos recetas de alb¨®ndigas. La primera tiene la virtud de que se cocina sin fritanga de ning¨²n tipo y esta otra ¨Cadem¨¢s, porque tampoco se fr¨ªen¨C se sirve con una salsa nogada que te teletransportar¨¢ a M¨¦xico. El contramuslo, adem¨¢s, es la parte ideal para cocinar un cl¨¢sico entre los cl¨¢sicos: el curry de pollo. Es mucho m¨¢s sencillo de lo que pueda parecer y se puede preparar con lo que tengas en la despensa, como demuestra Mikel L¨®pez Ituriaga en este v¨ªdeo. Siguiendo en la l¨ªnea ex¨®tica, puedes preparar los contramuslos como parte de un cus-cus.

Y luego est¨¢ una de las mejores recetas del mundo mundial, ya no con el contramuslo, sino con el muslo entero: un mar y monta?a de pollo con cigalas y butifarra, ah¨ª va la receta para seis personas afortunadas¡­

En una cazuela, saltea 12 cigalas, dos butifarras cortadas en porciones de bocado y seis muslos de pollo salpimentados. Retira lo anterior y a?ade dos cebollas cortadas finas. Cuando est¨¦n doradas, a?ade tres tomates tipo pera sin piel y rallados y deja que la mezcla se compote a fuego medio. Mientras ¨Ctardar¨¢ un rat¨ªn¨C, prepara una picada con 12 almendras, 12 avellanas, una galleta Mar¨ªa, tres dientes de ajo, las hojas de un manojo de perejil, una cucharadita de carne de ?ora y un poco de sal. Devuelve el pollo y la butifarra a la cazuela, flambea con el vino y a?ade medio litro de caldo de pescado. Cuando el caldo se haya calentado, a?ade la picada y dos pastilla de chocolate con un 70% de cacao. Remueve bien y deja que se cocine todo junto unos 45 minutos a fuego lento. Casi al terminar, a?ade las cigalas.

Esta receta es un monumento.