Las barbacoas de los viernes a pie de obra

Unos bidones, un poco de madera y chorizos, costillas de cordero y churrascos. Unos cascos al sol, caras bronceadas y brazos fuertes y salpicados de cemento que agitan las brasas, colocan m¨¢s carne en el asador, parten y reparten el pan. Las barbacoas a pie de obra son una de las postales t¨ªpicas del sector de la construcci¨®n espa?ola, un hito en la edificaci¨®n y un momento vital para calentar el cuerpo -y el esp¨ªritu- en invierno en un trabajo que no se detiene truene, llueva o nieve. ?De d¨®nde sale esta tradici¨®n?

¡°Es un cl¨¢sico y, a?os atr¨¢s, con el boom de la construcci¨®n en Espa?a, era espectacular, porque esas grandes barbacoas son algo que se da, sobre todo, en obra civil¡±, afirma Dar¨ªo Escudero -conocido en Instagram como Gijonudo-, alba?il oriiundo de Cimavilla (Gij¨®n) y entusiasta de la cocina. ¡°Y es uno de los hitos en una obra¡±, a?ade el ingeniero de edificaci¨®n Isaac Arias. ¡°El primero es la puesta de bandera, que puede ser la de Espa?a, la de la comunidad aut¨®noma o la de un equipo de f¨²tbol, al que antecede la esperada barbacoa¡±. Tras alcanzar la cima de la construcci¨®n, con este bautizo de humo y carne, se celebra que se ha terminado con ¨¦xito y sin accidentes laborales su estructura.

¡°Suele celebrarse en viernes, que es el d¨ªa en el que se trabaja hasta el mediod¨ªa, as¨ª que los trabajadores se quedan a comer y a la sobremesa¡±, apunta Mar¨ªa Garrido, ingeniera y supervisora de obra. ¡°Pero tambi¨¦n existen barbacoas m¨¢s modestas, las que se hacen tambi¨¦n todos los viernes, normalmente organizadas por los encofradores¡±. Da fe de ello Escudero: ¡°Aunque la comida m¨¢s grande se hace cuando se termina el edificio, sobre todo en invierno sol¨ªamos encender el fuego a diario, en un bid¨®n con algo de ferralla limpia y unos trozos de madera, para que a las 09:30 h, la hora del pincho, estuvieran listas las brasas. M¨¢s adelante, empezamos a hacerlo todos los viernes o cada dos semanas¡±.

La comida y la bebida

¡°En Asturias, seg¨²n mi experiencia, se asan chorizos -rojo y criollo-, panceta, cuartos de pollo, costillas de cerdo, churrascos de ternera. Se bebe sidra, vino y licores como el pachar¨¢n o la crema de orujo (si no hay que trabajar luego) o refrescos. Para el pincho diario, cada uno trae una cosa e incluso, a veces, el encargado nos sorprend¨ªa y llegaba, por ejemplo, con una docena de pasteles. Pero no te puedes andar de exquisito y hacerte unos pescados a la plancha: te preparas unos bocadillos y listos, para comer de pie¡±. Sin embargo, Dar¨ªo explica que ahora hay menos obra civil y ya no son tan frecuentes esas barbacoas, pero ¨¦l sigue haci¨¦ndolas a menor escala, lo que da ocasi¨®n de cocinar otros platos: ¡°En temporada, por ejemplo, he preparado unas rodajas de bonito a la plancha, con unos tomates asados. Algo sencillo, sin complicarme la vida¡±.

?Es una paella complicarse la vida? Yo dir¨ªa que, francamente un poco, pero parece que no lo es para un valenciano, ya que seg¨²n me indica Isaac Arias, natural de Alzira, en Valencia se hacen unas se?oras paellas a pie de obra. ¡°Y tambi¨¦n se asa cordero, una de las carnes de preferencia¡±. Sin embargo, en Madrid parece que son m¨¢s de chulet¨®n, churrasco, chorizo y panceta, afirma Mar¨ªa Garrido, que trabaj¨® en una de esas obras civiles fara¨®nicas: ¡°era una obra bestial, as¨ª que ¨ªbamos celebrando cada hito, pero cuando terminamos se hizo una gran fiesta con catering, sentados y hasta con un tablao flamenco¡±. Asimismo, se?ala que por Navidad tambi¨¦n se organizan unas buenas barbacoas, m¨¢s informales, pero hasta con grifos de cerveza y sus aperitivos, que van desde torreznos a mariscos pasando por embutidos, carne asada al gusto de cada uno, y hasta caf¨¦s (de c¨¢psula) y alg¨²n dulce f¨¢cil de transportar, como bombones. ¡°Algunas han terminado por ser fiestas de verdad, con camareros que sirven cubatas y una lista de m¨²sica hecha por todos¡±, comenta Garrido, y por su lado Escudero dice que, efectivamente, tambi¨¦n en una obra m¨¢s peque?as, despu¨¦s de terminarla, la fiesta se ha llegado a alargar, hasta terminar en chapuz¨®n improvisado en la playa con buena parte de la cuadrilla.

El cocinero y la cocina

Aunque normalmente el organizador de todo este tinglado es el encargado, seg¨²n me indican las tres fuentes, el papel de cocinero es variable. ¡°Si hay un argentino, le va a tocar ser el responsable del asado y si hay un valenciano, de la paella¡±, comenta Arias. A Escudero, como es bien sabida su afici¨®n por la cocina, tambi¨¦n se le ha otorgado el cargo de cocinero en m¨¢s de una ocasi¨®n, que ha aceptado con gusto. ¡°Una vez ¡ªcuenta¡ª me hab¨ªan encargado cocinar un arroz con bogavante para una docena, pero amenazaba lluvia, as¨ª que lo remat¨¦ como pude en unas casetas que usaban algunos trabajadores de la obra. ?Qued¨® muy bueno!¡±.

Por otra parte, est¨¢ la cuesti¨®n de la cocina. ¡°En invierno, solemos hacer una especie de jaima para protegernos del fr¨ªo, la lluvia y el viento, y colocamos las brasas cerca, para tener tambi¨¦n una fuente de calor¡±. Sin embargo, en verano se cocina totalmente al aire libre y, si puede ser, en alg¨²n lugar donde caiga la sombra. Garrido tiene otra experiencia: ¡°suele habilitarse un espacio techado, con estufas de gas, cerca de la zona de aparcamientos, y la hoguera queda m¨¢s apartada¡±.

Echando cuentas

¡°Ya empieza a oler a barbacoa¡±, les dice Mar¨ªa Garrido a los obreros cuando el chatarrero recoge, cerca de su despacho, los acopios de hierros procedentes de los sobrantes de las armaduras o de la demolici¨®n. Lo que consigan se invertir¨¢ en la esperada barbacoa. Pero no todo se vende: ¡°Las bateas se usan para hacer brasas, algo que antes se sol¨ªa hacer con bidones¡±.

Arias conoce el mismo modo de proceder, y tambi¨¦n Escudero, que a?ade que en alguna ocasi¨®n tambi¨¦n se pod¨ªa pedir una peque?a contribuci¨®n a los contratistas: ¡°Y si con eso no nos alcanzaba, lo hac¨ªamos a escote pericote: comprar algo de carne y asarla nosotros mismos siempre sale m¨¢s econ¨®mico que ir al bar y comer el men¨² del d¨ªa. Adem¨¢s, en Asturias es dif¨ªcil que no tengas amigos con ganader¨ªa propia que te puedan vender unos cortes a buen precio¡±.

Comer, el mejor team-building

?Cu¨¢ndo comer ha fomentado malas actitudes? Jam¨¢s. Por eso es el mejor team-building siempre, tambi¨¦n entre los trabajadores de la obra. ¡°El trabajo en la obra es muy duro", explica Garrido. "Hay presi¨®n para que todo salga bien, para terminar a tiempo y los cambios de una semana a otra son muy frecuentes, lo que requiere que el equipo, que suele ser muy numeroso [por ejemplo, en la construcci¨®n de un hospital se requieren unas 150 personas] se vaya adaptando a una velocidad fren¨¦tica¡±. Por eso pienso que las barbacoas, sean grandes o peque?as, sirven para limar asperezas. Desde el trabajador de rango m¨¢s bajo hasta el m¨¢s alto est¨¢n comiendo juntos, en un ambiente muy distendido, y se olvidan los momentos de tensi¨®n¡±. ¡°Hay hermanamiento cuando comemos juntos¡±, afirma Dar¨ªo, ¡°aunque es m¨¢s dif¨ªcil hacer migas con los jefes, ya que rara vez est¨¢n en la obra. Lo que est¨¢ claro es que trabajas m¨¢s contento. Est¨¢bamos todos deseando que llegara el viernes, con eso te lo digo todo¡±.