Tragedias de la barbacoa y c¨®mo evitarlas

Est¨¢ el que comenta la jugada pero no mueve un dedo, el que se presenta con las cervezas calentorras y el que ali?a la ensalada antes de misa de 12 y para cuando dais el primer bocado ya no es verde, sino marr¨®n. Para ayudarte con estas, y otras tragedias de las barbacoas veraniegas, hemos preparado esta gu¨ªa de autoayuda, para que te metas a maestro parrillero, o por lo menos lo intentes.

El que cocina no empina

Una chuleta fr¨ªa y un chorip¨¢n ser¨¢n el ¨²nico sustento del valiente que se enfrente a la parrilla, mientras se quema el cogote y suda la gota gorda asando entra?a y criollos para ti, que est¨¢s tan ricamente sentado en la sombra y amorrado a la cerveza como un Gremlin malo pasada la medianoche. Esto siempre ha sido as¨ª, pero en ning¨²n lugar est¨¢ escrito que no pueda cambiar. Para acabar con esta tragedia te proponemos una soluci¨®n muy sencilla: no seas cretino y echa una mano. ¡°Es que yo de eso no s¨¦, Juanito domina el asado¡±. Esta excusa ya la intentaste colar al poner tu primera lavadora, y despu¨¦s de tres lavados penosos que har¨ªan llorar a los payasos de Micolor y unos cuantos pares de calcetines rosados aprendiste a separar la ropa y a darle a los botoncitos, ?verdad? Pues mueve el culo y si no sabes, dale conversaci¨®n al que cocina, ac¨¦rcale una bebida fr¨ªa y f¨ªjate en c¨®mo lo hace. A estas alturas ya te habr¨¢s dado cuenta de que en la cocina, se aprende cocinando.

El que tiene barbacoa, se equivoca

Ya tienes una barbacoa, ?y ahora qu¨¦? Le hemos preguntado a Manu Yebras, de JOSPER Equipos de Brasa, quienes fabrican las parrillas con las que se cocina en Carb¨®n negro y en Yakitoro (Madrid), en Eneko (Vizcaya), Pur (Barcelona) y Gran Azul (valencia), entre otros, y nos ha dicho que para uso dom¨¦stico es m¨¢s recomendable trabajar con carb¨®n que con le?a. ¡°El proceso de preparaci¨®n y encendido de la brasa es mucho m¨¢s r¨¢pido y efectivo mediante el uso de carb¨®n. A la inversa, el proceso de encendido de una barbacoa usando le?a se eterniza, y le cuesta mucho m¨¢s llegar a transformarse en brasa. Adem¨¢s, hay que tener en cuenta el espacio que ocupa la le?a en cualquier hogar, mientras que con un saco de carb¨®n y sin escatimar, se pueden realizar varios encendidos. No nos olvidemos que el carb¨®n procede de la pir¨®lisis de la le?a, con lo que el proceso de transformaci¨®n de le?a en carb¨®n ya ha sido llevado a cabo. Lo m¨¢s importante para conseguir una buena brasa - recalca- es la carga de carb¨®n, que debe ser suficiente, y realizar un buen encendido. Es decir, no se puede empezar a brasear o hacer una barbacoa utilizando carb¨®n que todav¨ªa est¨¢ negro, ya que no transfiere el mejor sabor a brasa. Hay que esperar a que est¨¦ bien rojo y que la fuerza inicial de la brasa viva haya disminuido un poco¡±.

Otro dato a tener muy en cuenta es que, por muy bueno que sea el carb¨®n, est¨¦ guardado en un lugar seco. Nos lo recuerda Alberto Garc¨ªa Moyano, de Sants es Crema (Barcelona): ¡°Si el carb¨®n est¨¢ h¨²medo eso parecer¨¢ la Guerra de las Galaxias¡±. Tenemos que asegurarnos de que el carb¨®n est¨¦ seco y de utilizar guantes y pinzas para protegernos. ¡°Tirar¨¢ mucho, pero se va a descontrolar¡±. Hay que dejar entonces que las brasas maduren, que tengan un color gris¨¢ceo con el rojo del fuego, sin llamas, para que el calor sea uniforme y los jugos de la carne no nos apaguen el invento. Si tardan siempre podemos usar un secador de pelo para darles ca?a.

La ensalada invisible

Un cl¨¢sico entre los cl¨¢sicos, como el lim¨®n helado o la Comtessa -si la llamas Viennetta t¨² y yo vamos a tener un problema- es la ensalada pocha y ennegrecida que se las promet¨ªa muy felices pero que va enterita del bol a la papelera, sin piedad. En parte porque ante el fest¨ªn de carne muchos no querr¨¢n comer verde -probablemente el alma m¨¢s cu?ada de la fiesta diga eso de ¡°el verde para las vacas¡± y lo acompa?e de un ¡°y el agua para los peces¡±-, pero tambi¨¦n porque los ali?os son delicados, y solo debemos ali?ar una ensalada justo antes de comerla, por dos motivos. Primero porque el orden de los factores aqu¨ª s¨ª altera el producto: sal, vinagre y aceite. Si empezamos por el aceite vamos a crear una capa alrededor de los alimentos que impedir¨¢ que se mezclen bien, que es lo que queremos. Y despu¨¦s porque la sal provoca que el agua del interior de las hojas salga al exterior y que estas se marchiten, dej¨¢ndonos con una ensalada triste y mustia, y eso no es lo que queremos.

Para salir del t¨¢ndem lechuga-tomate puedes probar con una ensalada de sand¨ªa, melocot¨®n y cusc¨²s, que propuso el jefe supremo, Mikel L¨®pez Iturriaga, o esta de patata y pepino, que tambi¨¦n lleva huevos, aceitunas y encurtidos variados y que se marc¨® nuestra editora M¨°nica Escudero. Si decides quedarte con la lechuga, fiel compa?era, puedes sumergirla en agua para conservarla fresca, solo tienes que recordar escurrirla bien antes de montar el plato y esperar hasta el ¨²ltimo minuto para a?adir el ali?o a tu ensalada, para evitar que se eche a perder. Te proponemos adem¨¢s estas tres ensaladas con frutas de verano, que ahora est¨¢n en temporada, leches.

El peso justo

Otro error muy com¨²n es no acertar con las cantidades. En general tenemos miedo a quedarnos cortos y acostumbramos a comprar y a cocinar de m¨¢s. Y ah¨ª quedan esas chuletas, olvidadas y apelotonadas, m¨¢s secas que un moj¨®n al sol. He aqu¨ª entonces la cuesti¨®n: ?Qu¨¦ cantidad de carne tiene sentido cocinar por cabeza? Ya comentamos por aqu¨ª c¨®mo guiarnos con las cantidades en las comilonas, y siguiendo el consejo de I?aki Aldrey -de Ten¡¯s, el local de tapas de ?bac en Barcelona- entre 300 y 350 gramos de carne total por persona son m¨¢s que suficientes, repartidos entre entrantes y piezas grandes. Es decir, que no es lo mismo una carne sin grasa y sin hueso, como una vaca vieja, que con 250 gramos nos dar¨¢ un se?or trozo, que una pieza con hueso, de la que vamos a descartar buena parte. Con la guarnici¨®n de verduras le sumamos unos 200 gramos m¨¢s.

Vale la pena entonces invertir en una buena pieza. No hace falta que sea carne de buey de 8 o 10 a?os con m¨¢s de 40 d¨ªas de maduraci¨®n ni chuleta de buey Washugyu Oreg¨®n como las de Jos¨¦ Gord¨®n en El Capricho (Le¨®n), pero si se trata de muchos comensales el pellizco ser¨¢ menos doloroso y los resultados ser¨¢n mucho mejores. Por ejemplo, para una barbacoa de 10 personas podemos calcular unos 3 o 4 kilos de carne, divididos entre dos kilos de entrantes y dos kilos de chuletones, piezas de lomo y costillas o hamburguesas, adem¨¢s de las verduras que m¨¢s te gusten con un buen chorro de aceite de oliva virgen, sal y pimienta.

Si est¨¢s hasta el mo?o del pimiento y la berenjena a la brasa, d¨¦janos darte algunas ideas: El pepino lo puedes preparar a la parrilla en menos que el VAR anula un penalti contra el Madrid -unos 45 segundos, m¨¢s o menos- y si te atreves con unas jud¨ªas verdes puedes meterlas en una cesta para barbacoa para que no se caigan y se acaben churrumando. Hasta puedes asar pl¨¢tano macho, melocotones o sand¨ªas. Los puedes sazonar con piment¨®n como aperitivo o acompa?arlos con chocolate para un postre. Si te planteas complementar o directamente pasar de la carnaca y hacer un asado vegetariano, puedes ver este v¨ªdeo donde Mikel L¨®pez Iturriaga da 10 consejos para preparar una barbacoa de verduras, y de paso se disfraza, que no le gusta nada.

Los postres al sol

Otro al que tenemos calado es al que le toca hacerse cargo de los postres y compra un par de botes de helado que a) en un merendero o sitio sin nevera cerca acaban incomibles y derretidos o b) esperan en el congelador hasta el ¨²ltimo minuto y al llegar a la mesa tienen la consistencia de la cara de Urdangar¨ªn (es decir, hormig¨®n armado). S¨ª, puedes rascar el bote con la cuchara hasta destrozarte y congelarte la mano, claro que puedes. Tambi¨¦n podr¨ªas comerte esa ensalada mustia y triste como una tarde de domingo, pero estamos aqu¨ª para ayudarte. Incluso podr¨ªan alinearse los planetas y que el encargado de los postres en cuesti¨®n se haya estirado comprando una tarta de pasteler¨ªa, pero lo de ponerse de acuerdo con los sabores es tarea complicada y las tragedias de la temperatura son las mismas que con los helados, con lo que la tarta acaba saliendo muy cara.

Una vez m¨¢s, lo nuestro es convencerte de ensuciar la cocina. Si quieres que parezca que te lo has currado mucho, un falso tiramis¨² va a dar el pego y adem¨¢s est¨¢ requetebueno, y si prefieres postres individuales puedes hacer estos vasitos de frutos rojos con nata, que requieren poco trabajo y son una receta de Miriam Garc¨ªa, que ha publicado este a?o Sin az¨²car ni mantequilla (Grijalbo Ilustrados), con f¨®rmulas sanas, factibles y ricas de comer reposter¨ªa con grasas saludables que no vengan necesariamente de la otra punta del mundo, sin alcohol y sin az¨²car.

Ya no tienes excusa para salvar a tu barbacoa de las tragedias m¨¢s comunes, pero si todo se va al garete siempre puedes recoger tus b¨¢rtulos y recurrir a esta lista de 10 restaurantes con parrilla que se salen de lo convencional, para que te tiemble la papada de gustirrin¨ªn.