Las setas japonesas cultivadas en pleno bosque asturiano

Shiitake es un vocablo japon¨¦s formado por dos palabras: take, que significa seta, y shii, o el nombre de una variedad de roble abundante all¨¢. La relaci¨®n de los japoneses con los hongos, como todo lo referente a su cultura, abarca un componente espiritual que supera los l¨ªmites del est¨®mago y la boca: las setas son para los nipones alimento y tambi¨¦n medicina, aparte de tradici¨®n venerable, respeto a su naturaleza tangible e historia que continuar.

Hace dos milenios, a los emperadores les serv¨ªan shiitakes para mantener su juventud, porque se supone que da vigor. El pueblo llano la usaba como principal prote¨ªna de una dieta pobre basada en el arroz. Aqu¨ª, desde hace unos a?os han ocupado los supermercados procedentes de explotaciones industriales que usan naves climatizadas (y saben todas igual).

Cuando ves a los chicos de Fungi Natur cultivar sus shiitake en troncos de roble y casta?o aut¨®ctonos de los bosques de Asturias, cuando constatas su felicidad por dedicarse a este negocio que desarrollan como una forma de vida, no puedes evitar impregnarte del ambiente fe¨¦rico del entorno y de la satisfacci¨®n de estos agricultores cuya dedicaci¨®n va m¨¢s all¨¢ de ganar dinero con unas setas extraordinarias. Leandro Mel¨¦ndez, de hecho, habla con el sosiego de quien ya pertenece a ese bosque recuperado, encantado de fertilizar hongos y gentes reci¨¦n llegadas. Konnichiwa.

La empresa

Fungi Natur naci¨® en 2016 en el concejo de Cabranes, un enclave h¨²medo y de clima especialmente templado incluso para esta regi¨®n. Desde hace dos a?os ha ampliado sus dimensiones. Tanto la f¨ªsica, con nuevas instalaciones -sencillas, perfectamente camufladas-, como la del empleo y el conocimiento que genera alrededor. Porque Fungi Natu reparte tareas con otros negocios vecinos y tambi¨¦n adiestra a quienes por toda Espa?a, desde Barcelona a Extremadura, quieren copiar su modelo, al que la palabra ecol¨®gico se le queda corta. Leandro (bi¨®logo) Maca Carbonell (arquitecto) y Gerard Nierga (licenciado en Educaci¨®n F¨ªsica) componen un n¨²cleo alrededor del cual aparecen empresas sostenibles como Asturcilla, cooperativas como Kikiricoop y cursos de formaci¨®n que generan granjas hermanas. Aparte de setas frescas, las venden deshidratadas, en escabeche y en aceite con an¨ªs -tela con estas en particular-, para cuya distribuci¨®n contratan a gente de la zona, como tambi¨¦n hacen con la gesti¨®n de la madera. Su pat¨¦ de shiitake lo elabora una cooperativa de mujeres de Lugo (Ribeiregas). Fungi Natur es un bosque en muchos sentidos, no solo en su lugar de trabajo. Su proyecto se funde con el alrededor.

Basta ver el resultado de su conciencia sostenible: setas del tama?o de una mano con el grosor de un chulet¨®n y con un sabor poderoso, que pone en su lugar a la versi¨®n industrial de porexp¨¢n. Pero tambi¨¦n setas peque?as y delicadas, como la nameko, que ennoblecen la humilde sopa de miso o abrillantan el moderniqui ramen. A cada variedad -casi todas orientales- le conceden su mejor cuidado. Mientras hacemos la visita nos cruzamos con Ed¨¦n Jim¨¦nez, gerente del restaurante ovetense Secreto a voces y de Las terrazas de Sardalla, en Ribadesella, recolectando ¨¦l mismo junto a su hija para aprovisionar ambos establecimientos. Portan sus cajas orgullosas: ¡°Empezamos a servirlas este semana, el viernes, y se agotaron el domingo. Las hacemos muy sencillas: las salteamos muy poco, porque su textura es c¨¢rnica, y le ponemos un huevo a baja temperatura, un velo de paleta de Joselito, aceite y sal¡±. ?am.

El proceso

Los tres socios de Fungi Natur cultivan sus setas en troncos que al principio consegu¨ªan de aclareos y podas forestales, pero que ya obtienen de fincas que compran y que recuperan precisamente mediante una explotaci¨®n sabia. Seleccionan los ¨¢rboles que podar o cortar, y preparan sus maderos con mimo: los agujerean por todo su per¨ªmetro, y en cada peque?o boquete inoculan el micelio de cada variedad de seta. El micelio son las fibras que hay debajo del capuch¨®n, resultado de varias esporas germinadas. Ahora tienen shiitake, nameko, maitake, reishi y seta de chopo. Quitando la ¨²ltima, las cuatro primeras se han encuadrado tradicionalmente en los llamados ¡°hongos ex¨®ticos¡±, porque todo lo oriental nos ha parecido siempre muy pintoresco a los judeocristianos, y su cultivo sigue el mismo proceso que atesora milenios donde el sol naciente.

Una vez inoculados, en Fungi Natur cubren cada tronco con cera de abeja y los incuban durante un a?o, el tiempo que tarda el hongo en colonizar la madera. En ese momento, estimulan el crecimiento sumergiendo los troncos en agua, en una gran piscina, durante 24 horas. De ah¨ª, como ni?os felices sacados del r¨ªo, pasan a un invernadero con mosquiteras muy finas donde, aislados del agua y los bichos, el roble y el casta?o empezar¨¢n a producir hasta cinco cosechas anuales, en un ciclo constante de agua y secado.

Entrar en uno de sus dos invernaderos y contemplar los centenares de troncos colonizados por shiitakes provoca unas ganas irrefrenables de abandonar la ciudad por siempre jam¨¢s. Y tambi¨¦n da mucha hambre, porque las setas son preciosas. M¨¢s robustas, sabrosas, impecables. Las arrojas a la sart¨¦n, liberan el aroma y en seguida est¨¢n, sin menguar ni amilanarse.

El producto

Puedes comprar troncos para tu cultivar setas en casa en su tienda virtual (y vivir en primera persona el milagro de la vida. Y un kit de autocultivo, cera, micelio, o una caja nido para aves insect¨ªvoras que hagan de guardianes de tu balc¨®n, terraza o jard¨ªn. Tambi¨¦n ofrecen asesoramiento a nuevos productores, cursos y talleres, y videotutoriales. Hasta recetas: casi solo tienes que aportar las ganas y el apetito.

Cada tronco dura unos tres a?os. El esfuerzo los deja casi descompuestos. Los usan entonces de le?a, o los aparcan en un rinc¨®n del bosque, al que siempre regresan de una forma u otra, e incluso ah¨ª siguen germinando. A Leandro no le gusta decir cu¨¢nto producen al a?o -unos 4.000 kilos- porque ¡°se trata de un cultivo artesanal y peque?o, y nosotros solo queremos vivir de esto. Somos los que m¨¢s producimos de Espa?a y probablemente de Europa, pero el objetivo no es producir mucho¡±. El objetivo es que sea bueno, para la gente y para el monte. Y a fe m¨ªa, y de todas las hadas del bosque, que lo han conseguido.