El cocido maragato que llega a tu casa

Empezamos a entrar en temporada de cocidos, esa especialidad que en Espa?a tiene casi tantas variantes como comarcas y que muchos asociamos con salir a comer fuera, con d¨ªas de excursi¨®n, sobremesa eterna y paseos al fr¨ªo. Algo que este a?o, al menos por el momento, la mayor¨ªa no vamos a poder hacer. Es cierto que uno puede preparar un cocido en casa, pero, reconozc¨¢moslo, no es lo mismo. No solo porque nos falte el desplazamiento hasta ese lugar, que suele ser una casa de comidas tradicional a la que volvemos una o dos veces al a?o a cumplir con el ritual, sino porque adem¨¢s no siempre es f¨¢cil encontrar los productos adecuados.

A eso se le suma que en la mayor¨ªa de las casas ya no vive tanta gente. As¨ª que aquellos cocidos que ten¨ªan sentido para seis, para ocho o para 10 personas resultan, cuando los cocinamos para dos o tres, casi un poco tristones. Buscando una alternativa, porque no me resignaba a pasar un invierno sin este plato, llegamos hasta el cocido maragato que Alfonso Botas prepara en el Mes¨®n del Arriero (Castrillo de los Polvazares, Le¨®n), y que desde marzo se puede recibir a domicilio en cualquier lugar de Espa?a.

El cocido maragato

Es curioso c¨®mo dentro de las docenas de variantes de cocido ¡ªpucheros, berzas y dem¨¢s familias¡ª que existen hay algunos que se han labrado una fama especial en toda Espa?a. Es el caso del cocido madrile?o, sin duda. Probablemente tambi¨¦n el cocido gallego o el monta?¨¦s: junto a ellos, en uno de los primeros puestos, est¨¢ el maragato. Este plato, que entra casi en la categor¨ªa de men¨² completo, es el eslab¨®n que une los cocidos y potes de Galicia o Asturias con las virtudes de los cocidos de la zona centro. Lo mejor de cada casa, vaya: por un lado las carnes y los chorizos con ese ahumado potente, pero no excesivo que podemos relacionar m¨¢s con las monta?as del norte, por otra parte el relleno y los garbanzos que miran m¨¢s a la tradici¨®n de la meseta.

Y todo, cuando las materias primas son de calidad, con un equilibrio sorprendente. No precisamente ligero por supuesto; que estamos hablando de cocidos y estos, por definici¨®n, caen del lado del exceso. Pero s¨ª de que la calidad aqu¨ª marca la diferencia entre sentirte ligeramente culpable pero satisfecho al acabar de comer o, dej¨¦monos de pa?os calientes, querer morirte.

Parece que su origen est¨¢ en la manera en la que lo com¨ªan los arrieros (comerciantes que transportaban mercanc¨ªas en recuas de ac¨¦milas, que vienen a ser filas de bestias de carga). Primero se zampaban las carnes de los cocidos, sac¨¢ndolas directamente del perol que ten¨ªan sobre el fuego, en el que el l¨ªquido quedaba hirviendo hasta el final para mantener el conjunto caliente. De esa forma, cuando se acababan la parte s¨®lida se beb¨ªan el agua que quedaba, a?adi¨¦ndole, si pod¨ªan, un poco de pan y haciendo de esa manera una especie de sopa.

A¨²n hoy, el cocido maragato se sigue sirviendo en tres vuelcos, contrarios de alguna manera a lo que la l¨®gica de la cocina local nos har¨ªa pensar: primero las carnes, luego la parte vegetal y finalmente la sopa. Tras ella, normalmente, natillas; quiz¨¢s luego mantecadas. Y licores. Y hojaldres, o tal vez rosquillas. Y caf¨¦: que un cocido es de dimensiones ¨¦picas, se tome en el orden que se tome, y esas cosas se respetan.

El cocido de El Mes¨®n del Arriero

Todo eso es lo que Alfonso Botas quiso cocinar cuando decidi¨®, en 2011, instalarse en Castrillo. Hab¨ªa pasado ya casi una d¨¦cada trabajando en distintos restaurantes por medio mundo cuando el cuerpo le empez¨® a pedir un poco de calma. Llevaba unos meses trabajando en Gidleigh Park Hotel, un restaurante con dos estrellas Michelin en Inglaterra, cuando le surgi¨® la oportunidad. ¡°Maria Luisa, la due?a del Mes¨®n del Arriero, llevaba haciendo cocidos desde 1976 y se jubilaba, as¨ª que llam¨¦. Para nosotros pasar de un dos estrellas, con una presi¨®n brutal, con esos turnos interminables, a venir a hacer cocina tradicional en el pueblo de mi abuelo era una ocasi¨®n que no pod¨ªamos desaprovechar¡±.

As¨ª fue c¨®mo, tras pasar por El Celler de Can Roca, Mart¨ªn Berasategui o el Motel Empord¨¤; tras haber estado a las ¨®rdenes de Andrea Tumbarello en Baqueira, trabajar en un crucero en la Ant¨¢rtida, en el restaurante del Museo de Arte Contempor¨¢neo de Vigo o en el O¡¯Farrell de Buenos Aires, Alfonso llegaba a Castrillo de los Polvazares, un pueblo de menos de 100 habitantes, dispuesto a preparar cocidos. ¡°Ten¨ªamos ganas de dejar aquella presi¨®n atr¨¢s. Formamos una familia aqu¨ª, el restaurante funciona y estamos muy contentos en el pueblo¡±.

Empez¨® la nueva etapa de El Mes¨®n del Arriero, una etapa en la que venden m¨¢s de 5.000 cocidos al a?o y que los llev¨®, ya en 2014, a empezar a enviar cocidos por correo a clientes que se lo solicitaban, aunque de manera ocasional, y m¨¢s recientemente desarrollar una l¨ªnea de asesor¨ªa a otros restaurantes que se ponen en contacto con ellos, atra¨ªdos por la calidad de su elaboraci¨®n.

No fue hasta el pasado marzo cuando decidieron estandarizarlo. Castrillo es un pueblo de que vive del turismo, a unos minutos de la autov¨ªa que une Madrid con el noroeste y literalmente a unos pasos del trazado del Camino de Santiago. De recibir a cientos de personas en los festivos y los fines de semana pasaron al par¨®n de la pasada primavera. ¡°Entre semana aqu¨ª trabajamos dos. Los fines de semana somos cuatro y, en momentos fuertes, llegamos a ser ocho. Y de pronto nos encontramos con esto¡±. As¨ª que se puso a dise?ar el env¨ªo. ¡°Para hacer un cocido no hace falta mucha gente. Lo hago yo solo. Lo que hace falta es tiempo, porque es un proceso lento. Empiezo la v¨ªspera con los remojos y, al d¨ªa siguiente, entre cocer, dejar que atempere y racionar son f¨¢cilmente cinco horas¡±.

La tradici¨®n dice que un cocido maragato tiene que llevar al menos siete carnes, adem¨¢s de la chacina; y eso es lo que incluye el cocido del Mes¨®n del Arriero: lac¨®n, tocino, costilla, oreja y manita de cerdo, gallina, morcillo de novilla y chorizo que Alfonso encarga a Embutidos Maribel, ¡°una carnicer¨ªa de al menos tres generaciones de aqu¨ª, de Astorga. Me tratan con tanto cari?o que soy ya casi de all¨ª. Y tienen un ahumadero donde trabajan con madera de encina y de roble y donde consiguen una calidad muy alta¡±.

Todo esto, junto con los rellenos, va en el primer vuelco. El segundo, por su parte, lleva los garbanzos, de Pico Pardal, una variedad leonesa peque?a, de textura mantecosa y con muy poco hollejo, y el repollo, que se env¨ªa con su ajoarriero.

Las carnes por un lado, con su jugo, los garbanzos por otra parte. En una tercera bolsa al vac¨ªo el repollo y en otra los rellenos. As¨ª llega el env¨ªo a casa, junto con instrucciones precisas sobre c¨®mo regenerar los ingredientes, los tiempos necesarios, etc¨¦tera. El l¨ªquido en el que llegan las carnes, alargado, es la base de la sopa final, que recomiendan servir con fideos o, como hac¨ªan los mayores de la zona, con trozos de pan viejo.

Todo en un env¨ªo refrigerado que puede encargarse a trav¨¦s de su p¨¢gina web y llega a casa en 24 horas. Las cantidades equivalen a un cocido para dos personas, aunque ¡ªsalvo que te vayas a tomar el resto del d¨ªa libre, siesta incluida¡ª son m¨¢s que suficiente como para tres, por un precio total de 36 euros. As¨ª que quiz¨¢s no puedas acercarte a Castrillo de los Polvazares a tomar el cocido, pero, mientras tanto, la versi¨®n a domicilio del El Mes¨®n del Arriero te quitar¨¢ la morri?a casi como si estuvieras all¨ª.