La miel que no elaboran las abejas

Si las paredes del palacio de los condes de Frigiliana hablaran, podr¨ªan contar historias para completar las mil y una noches malague?as. Tiempo han tenido para escribirlas: el edificio fue construido a principios del siglo XVI utilizando a modo de ladrillos las viejas rocas de la fortaleza ¨¢rabe levantada 600 a?os antes en el pueblo. El lugar tuvo capilla y un cuartito espec¨ªfico para la Guardia Civil. Su fachada est¨¢ ilustrada con motivos geom¨¦tricos, tiene un reloj de sol e incluso hornacinas vac¨ªas sobre las que un d¨ªa reposaron im¨¢genes de San Raimundo y la Virgen del Carmen. Pasear hoy por su interior, donde hay maquinaria del siglo XIX a pleno rendimiento, tiene algo de m¨¢gico. Y de sabroso: es la ¨²nica f¨¢brica de miel de ca?a que existe en toda Europa.

Su camino ha sido largo. En el siglo XVIII dej¨® de ser una vivienda para convertirse en ingenio, es decir, el lugar donde se trata la ca?a de az¨²car para obtener sus derivados. Buena parte de la costa andaluza de Motril a Marbella estaba entonces repleta de ca?averales, una estampa que dur¨® hasta bien entrado el siglo XX. Poco a poco el ladrillo sustituy¨® a este cultivo, y los ingenios solo fueron un recuerdo en postales que se llevaban los mismos turistas que acabaron con ellos. Salvo el de Frigiliana, que sigue en pie y desde 1928 se llama Nuestra Se?ora del Carmen. ¡°Es entonces cuando la familia De la Torre lo compr¨® a los duques de Fern¨¢n N¨²?ez¡±, dice Francisco L¨®pez, director de la f¨¢brica quien explica que, salvo un par¨¦ntesis en la Guerra Civil ¨C ¡°cuando las instalaciones fueron usadas como hospital de campa?a¡±- el ingenio ha seguido funcionando hasta hoy. La f¨¢brica se puede visitar cada primer domingo de mayo en el D¨ªa de la Miel, que este a?o no ha podido celebrarse por la crisis sanitaria.

Pero venga, vamos al grano. ?Qu¨¦ es exactamente la miel de ca?a? T¨¦cnica -y legalmente- no es m¨¢s que concentrado del jugo de la ca?a de az¨²car. Eso s¨ª, siempre fue m¨¢s f¨¢cil llamarle miel de ca?a, as¨ª que es el nombre que se le ha quedado. Hay que olvidarse de campos de flores y abejas revoloteando de aqu¨ª para all¨¢: los insectos no tienen nada que ver en este proceso (de ah¨ª que se hable de miel vegana). Lo importante aqu¨ª es el tronco de la planta: el producto se consigue molturando -moliendo- las ca?as. Apenas quedan unas cuantas junto a esta f¨¢brica malague?a, as¨ª que se surten de producto llegado de Am¨¦rica Central. Lo traen directamente en jugo, porque es m¨¢s f¨¢cil, r¨¢pido y barato que ponerse a traer toneladas de ca?as desde Brasil. ¡°Con nuestra peque?a plantaci¨®n junto a la f¨¢brica demostramos que sabemos hacer todos los procesos¡±, dice L¨®pez; ea ca?a supone el 1% de las cerca de 500 toneladas que se producen cada a?o.

Las instalaciones de Frigiliana sirven para dar el ¨²ltimo toque: el extracto se calienta a cien grados para concentrarlo a¨²n m¨¢s y eliminar impurezas. Cuando esa reducci¨®n alcanza la densidad id¨®nea, el resultado es un l¨ªquido denso y oscuro listo para envasar (si se continuara reduciendo, se obtendr¨ªa az¨²car moreno). Desde M¨¢laga viaja a buena parte de Espa?a y media Europa, adem¨¢s de pa¨ªses como Israel. Como pilla un poco lejos, esta miel de ca?a tambi¨¦n es f¨¢cil de encontrar en supermercados como Mercadona o la secci¨®n gourmet de El Corte Ingl¨¦s y tiene m¨²ltiples opciones: hay desde monodosis de 10 gramos en formato sobre de az¨²car hasta grandes tarros de un kilo e incluso caramelos. Su demanda se ha disparado gracias a la televisi¨®n: la miel de ca?a, junto al aguacate, fue la protagonista de uno de los cap¨ªtulos de Masterchef 8. ¡°Aquellos d¨ªas recibimos much¨ªsimas llamadas y pedidos desde toda Espa?a¡±, relatan desde la f¨¢brica.

Y ahora, ?qu¨¦ hacemos con ella? Su cometido principal es endulzar platos o ejercer de sustitutivo del az¨²car y, adem¨¢s, sirve como aderezo habitual en gran parte de la restauraci¨®n. Rara es la carta que, en su tierra natal, no incluye una raci¨®n de berenjenas fritas con miel de ca?a, que tambi¨¦n son plato fijo en las mesas de los chiringuitos veraniegos de buena parte del litoral andaluz. No tienen m¨¢s ciencia ni secreto que, una vez fritas, rociar las verduras con un fino hilo de miel como si estuvieras echando aceite a tu ensalada. Corte en palitos, ba?o en leche un poco diluida en agua y la fritura r¨¢pida con aceite a un m¨ªnimo de 180 grados son las claves para las berenjenas del chiringuito El Zagal, en la malague?a barriada de El Palo. All¨ª montan el plato al m¨¢s puro estilo de la Jenga. ¡°El toque final se lo da la miel de ca?a, que crea ese contraste entre el dulce y el salado que da mucho juego¡±, dice el cocinero del restaurante, el veintea?ero Maikoll Fern¨¢ndez, de origen italiano y al que, curiosamente, no le gustan las berenjenas (ni los espetos). Ay, la juventud.

Por suerte para Maikoll -y para el resto de la poblaci¨®n- existe vida para este producto m¨¢s all¨¢ de las berenjenas. Hay opciones sencillas: un ejemplo es usarla para dar dulzor a cualquier ensalada, como la de la casa que elaboran en el restaurante El Acebuchal, escondido entre pinares a los pies del parque natural Sierras de Tejeda, Almijara y Alhama. Su cocinero, Antonio Garc¨ªa, termina el plato ¡°pint¨¢ndolo con un poco de miel¡± para darle m¨¢s sabor a las verduras y frutas que lo conforman.

Tambi¨¦n la usa para sustituir el az¨²car en diferentes tartas: elabora una de queso -exquisita- con un color oscuro tan singular como sabroso. E incluso prepara artesanalmente helado de miel de ca?a. ¡°Es uno de los que m¨¢s hacemos porque est¨¢ siempre entre los preferidos de la clientela¡±, destaca el chef de la casa. ¡°A m¨ª me gustar usarla tal cual, sin transformaciones de calor para que mantenga todas sus cualidades¡±, dice por su parte el chef Marcos Granados, jefe de cocina del hotel Palacio Solecio, en M¨¢laga. Da varias ideas. Desde glasear alg¨²n pescado -acompa?a especialmente bien al at¨²n- hasta acompa?ar algunas carnes. ¡°Tambi¨¦n para terminar alguna verdura salteada, ya que aporta ese toque semi dulce y de profundidad¡±, a?ade Granados.

Las posibilidades son casi infinitas: sustituir al az¨²car en el caf¨¦, acompa?ar un bol de frutas con yogur, servir de salsa a un solomillo o unas chuletitas de cordero, dar m¨¢s profundidad a un pan de centeno o un toque dulce al queso fresco. En el Ingenio Nuestra Se?ora del Carmen de Frigiliana tienen su propio recetario para dar a¨²n m¨¢s ideas. Incluye una treintena de propuestas de platos dulces y salados a base de carnes -pollo, cordero o cerdo- verduras como la batata o pescados como el bacalao. Tambi¨¦n una rosada al kiwi que dar¨ªa para muchas historias y no nos atrevemos a cocinar. Por si acaso te lanzas, tienes esa y otras recetas en su p¨¢gina web. Si te atreves, tambi¨¦n puedes probar con las 52 recetas incluidas por Fernado Rueda en su libro La miel de ca?a en las cocinas tradicional y creativa, con propuestas tradicionales y otras innovadoras a cargo de chefs como Dani Garc¨ªa, Xanty El¨ªas, Benito G¨®mez o Charo Carmona. T¨² eliges.