El lavash y otras nueve delicias armenias que deber¨ªas probar

Puede que alguna vez te hayas preguntado qu¨¦ se come en Armenia, ya que sabemos bien poco de este pa¨ªs situado entre Europa y Asia. Su gastronom¨ªa comparte rasgos de una y otra cultura, con influencias mediterr¨¢neas y cauc¨¢sicas. Vecino de Georgia, Turqu¨ªa, Ir¨¢n e Azerbaiy¨¢n -con quien recientemente ha librado una guerra por el control del territorio de Nagorno Karabaj-, Armenia tiene una riqu¨ªsima tradici¨®n culinaria donde el queso es un indispensable en todas las mesas y las frutas como el albaricoque y la granada son s¨ªmbolos nacionales.

Incluso tienen un pan Patrimonio Inmaterial de la Unesco: por suerte para los barceloneses, de los 13.000 vecinos armenios que residen en nuestro pa¨ªs, hubo dos que decidieron montar en la capital catalana un colmado con obrador de panader¨ªa llamado Arayi. El Gust d¡¯Arm¨¨nia, donde reproducen este laborioso pan, el lavash, y otras delicias. Visitamos a Aram y Lin Hayrapetyan para que nos cuenten m¨¢s sobre los cl¨¢sicos de la cocina de su pa¨ªs

¡°Pan y queso hacen el trabajo¡± (Hahts u Panir, gortst banir)

No podr¨ªa estar m¨¢s de acuerdo con este refr¨¢n armenio. ¡°Ni el pan ni el queso faltan nunca en las mesas de las casas armenias, da igual el pa¨ªs donde se ubiquen¡±, me cuenta Lin. Los quesos, que reciben el nombre gen¨¦rico de panir, suelen elaborarse de vaca. El lori es uno de ellos: lleno de ojos, duro, salado pero con un sabor muy cremoso. Por otro lado, el channaj es uno de esos quesos que viven en salmuera hasta que les clavamos el cuchillo (pas¨¢ndolos antes por agua si se desea rebajar un poco lo salobroso). ¡°De textura quebradiza, su ligero picor junto a su potencia salina lo convierten en el queso perfecto para acompa?ar frutas frescas como higos, ciruelas, pasas, melocotones o, nuestra fruta m¨¢s querida, el albaricoque¡±, apunta Hayrapetyan.

Lavash

Met¨¢monos en harina. Uno de los panes armenios m¨¢s t¨ªpicos es el lavash, que parece un corremesas: mide 90 cent¨ªmetros de largo por 40 de ancho y pocos mil¨ªmetros de grosor. Si eres del Club de Fans Ib¨¢n Yarza, que yo misma presido, ya habr¨¢s adivinado que este es un pan ¨¢cimo, es decir, sin levadura, y solamente lleva harina de trigo, agua y sal.

?C¨®mo se come el lavash? Mejor dicho: ?por qu¨¦ no puedo parar de comerlo?. Pues porque est¨¢ buen¨ªsimo tanto en su versi¨®n tierna y flexible, perfecta para acompa?ar quesos, carnes, empaquetar o enrollar dentro lo que quieras y reba?ar salsas, como en la seca y crocante, ideal para conservar durante mucho tiempo y romper sobre sopas como el tambi¨¦n armenio y gelatinoso caldo khash, elaborado sencillamente con pata de ternera y agua, al que se le a?aden toppings cuando llega humeante a la mesa: pedazos de lavash, perifollo encurtido, lim¨®n, sal y nada m¨¢s y nada menos que unos ocho dientes de ajo crudo.

Preparar lavash parece m¨¢s complicado que ganar la loter¨ªa. Y lo es: te lo dice la UNESCO, que ha reconocido su elaboraci¨®n, significado y aspecto como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Tambi¨¦n te lo digo yo, que he visto en directo c¨®mo Alina, panadera de El Gust D¡¯Arm¨¨nia, tras afinar la masa a m¨¢quina, empieza a mover sus brazos r¨ªtmicamente en una suerte de arte marcial panarra. Es que, imag¨ªnate lo que es eso: manipular al aire una delgad¨ªsima masa rectangular el triple de grande que una pizza. Alina lo consigue ayud¨¢ndose con sus manos, sus antebrazos y de sus piernas, porque mientras lo hace, camina hasta un coj¨ªn de su mismo tama?o, donde lo coloca h¨¢bilmente, y all¨ª termina de alisar el pan. Acto seguido, coje el coj¨ªn y lo voltea muy r¨¢pido sobre la placa extra¨ªble del horno que utilizan aqu¨ª, de donde tambi¨¦n salen unos panes y rellenos, otros redondos y sin rellenos, planos y con un peque?o agujero en el centro llamados bokon, que elabora Hripsime, y el lajmajo, del que se encarga Karlen.

Lajmajo: ?mejor que una pizza?

Recuerdo la primera vez que la prob¨¦. Pens¨¦: ¡°Comer¨ªa pizza y tambi¨¦n lajmajo todas las semanas¡±. La descubr¨ª cuando entr¨¦ en esta tienda y tras pasearme entre pepinillos, pur¨¦s de berenjena y pimiento, pescados secos, hierbas como la albahaca violeta o la acedera silvestre -aveluk- y helados, todo de Armenia y otros pa¨ªses del este de Europa, vi un cartel a mano que pon¨ªa ¡®?????????¨Clajmajo. ?Ser¨ªa como el lahmachun turco, ese primo de la pizza y de la coca? Armenia, como otros pa¨ªses de la zona, fue parte del Imperio Otomano que, adem¨¢s de escribir uno de los cap¨ªtulos m¨¢s funestos de la historia del siglo XX -ver ¡®genocidio armernio¡¯-, dej¨® su huella en la cocina del pa¨ªs que ha previvido hasta hoy.

Karlen prepara el lahmajoon rapid¨ªsimo: gira los discos de masa de pan, previamente listos, para esparcir la mezcla que le dar¨¢ sabor, compuesta por carne picada de ternera, grasa de cordero, pur¨¦ de tomate y pimiento rojo, cebolla, perejil, pimienta negra y el toque secreto de la casa. Cuando ya ha embadurnado unas cuantas, las mete en el horno cinco minutos. Al salir, el aroma llena todo el obrador: Karlen las apila cara con cara y forma torres para que preserven mejor el calor.

Crunch-crunch-crunch: verduras marinadas

Col, pepinillos, verdolagas al ajo, pimientos picantes, tomates, perifollo, zanahorias. ?Qu¨¦ no se encurte y se marina en Armenia? En su tienda he visto hasta pies de cerdo encurtidos -mojoj-, pero limit¨¦monos ahora a las hortalizas. ¡°Las verduras marinadas son muy importantes: junto al queso y al pan, las encontrar¨¢s en cualquier mesa¡±, comenta Lin, y a?ade que ¡°se comen con todo, de aperitivo y durante la comida, pero combinadas con patatas a la brasa son una cosa realmente especial¡±.

Las hay saladas, avinagradas, dulces, picantes o en el punto medio de todas ellas. En su tienda, Lin elabora sus propias verduras marinadas, con algunas mezclas propias que son deliciosas, pero tambi¨¦n es un gusto pasearse entre los lineales repletos de frascos, escoger uno m¨¢s o menos al azar y dejarse llevar por la magia de esas gastronom¨ªas que desconocemos.

Bastourma para un desayuno dulce y salado

Hace dos veranos, para matar el tiempo mientras esperaba un ferry en el puerto del Pireo, cerca de Atenas, fui a visitar una tienda de embutidos armenios: Avakian. En realidad, quer¨ªa ir a la sucursal cercana de otra charcuter¨ªa, la famos¨ªsima Miran, en parte responsable del bendito olor de la calle-mercado Euripidou. Pero me equivoqu¨¦ y termin¨¦ hablando con la segunda y tercera generaci¨®n de los Avakian que contin¨²an con el negocio que el abuelo Aram comenz¨® en 1922.

A las puertas de una galer¨ªa comercial, su charcuter¨ªa est¨¢ presidida por un congreso de chorizos colgando frente a la puerta. ¡°Soudjuk¡± ¨Cme dir¨ªan que se llamaban¨C ¡°Es una de nuestras especialidades¡±. Pero la reina de la tienda es la basturma, que en la cuenca mediterr¨¢nea y el este de Europa recibe nombres m¨¢s o menos similares seg¨²n el pa¨ªs (pastirma, bastirma, pasterma, bastourm¨¢, pero ¡®pastrami¡¯ no, que eso es otra cosa) y todos indican lo mismo: una carne curada, de la ca?a o del lomo pegado a las costillas -de ternera, en este caso-, seg¨²n la cantidad de grasa que se desee, y secada al aire, recubierta de una pasta de especias, frecuentemente comino, piment¨®n, ajo y fenogreco.

Como todos los embutidos, la basturma est¨¢ rica por s¨ª sola, con pan, con vino o como te apetezca. Pero Lin me cuenta que forma parte de un desayuno t¨ªpico que est¨¢ buen¨ªsimo y que consigue equilibrar el sabor salado y especiado de la carne: tortilla con pedacitos de basturma y una buena cucharada de miel.

Khorovats: la barbacoa

¡°No hay fiesta que se precie sin una buena barbacoa¡±, comenta Lin. Carnes adobadas de cerdo, de pollo, de cordero, y tambi¨¦n casquer¨ªa, como el coraz¨®n, se asan al espeto en un horno vertical llamado tonir, que tanto sirve para hacer la barbacoa como para pegar panes en sus paredes para que se cuezan. Completan el tr¨ªo unas verduras: pimientos, cebollas y berenjenas, que aprovechan el calor para asarse que da gusto. En la sede de Badalona de El Gust de Arm¨¨nia tienen una peque?a cocina donde la preparan tal y como en su pa¨ªs. Y se nota: fui un domingo y la b¨¢scula no daba abasto para pesar todos los pedidos de espetos.

Por supuesto, tuve que probarla, y eleg¨ª la de costilla de cerdo, que ten¨ªa un especiado sencillo pero sustancioso con piment¨®n y or¨¦gano, y con un punto de sal perfecto. Mi acompa?ante pidi¨® el kebab, que aqu¨ª elaboran con una mezcla de carne picada y especiada que se aplica directamente sobre el espeto, de una forma muy concreta para que la carne se ase uniformemente y no se escurra.

Una sopa f¨¢cil para recuperarte de la fiesta

El spas en Armenia es una forma de mandar a tu est¨®mago a un balneario: se toma despu¨¦s de los d¨ªas de fiesta para tratar de darle un alivio a este ¨®rgano tras los estreses de las comilonas. Sus ingredientes son el yogur y los granos de trigo o el centeno, y se adereza con cilantro picado, aunque tambi¨¦n pueden a?adirse una yema de huevo y algo de harina para evitar que la mezcla se corte, seg¨²n cuenta Irina Petrosian en Armenian Food (2006).

Antiguamente se elaboraba con suero de leche deshidratado (chortahn), que se almacenaba casi tan bien como el trigo para afrontar los duros inviernos armenios. Con el objetivo de ahorrarse esa larga cocci¨®n del trigo (cereal favorito en Armenia, que se tanto entero, roto, como tostado y molido), tambi¨¦n existe una versi¨®n m¨¢s r¨¢pida que lo sustituye por arroz.

Para beber: vino, cola rusa, brandy, cerveza

La cerveza y los pescados en salaz¨®n son una de las costumbres rusas que Armenia adopt¨® durante la era sovi¨¦tica. La otra: la cola rusa. ¡°Cuando form¨¢bamos parte de la URSS, la Coca-cola no estaba permitida porque era un invento estadounidense. As¨ª que alguien invent¨® una bebida de cola similar, que se sigue vendiendo hasta hoy¡±, cuenta Aram. Adem¨¢s, son t¨ªpicas las bebidas refrescantes con sabores tan corrientes como el lim¨®n y otros que lo son menos, como el estrag¨®n, y el kompot, que se merece un p¨¢rrafo.

Tradicionalmente, el kompot es una manera de preservar frutas durante el oto?o y el invierno que requiere menos tiempo que hacer confituras, ya que se prepara mediante la cocci¨®n suave de frutas en agua azucarada. No es de extra?ar que, adem¨¢s de Armenia, la mayor¨ªa de pa¨ªses donde desde septiembre hasta junio parece que el term¨®metro no funcione se elabore kompot, y lo amen.

No nos pod¨ªamos olvidar del vino. En Armenia se han encontrado las primeras evidencias de viticultura del planeta, que datan de 6.100 a?os antes de nuestra era, en la cueva de Areni. ¡°Si se come carne, se bebe vino tinto¡±, comenta Lin. Sobreviven gran variedad de uvas aut¨®ctonas, entre las que destacan la areni, la kakhet y la haghtanak, y tambi¨¦n una industria del brandy que vivi¨® su apogeo en entre los 70 y 90.

Gachas de pollo, el plato nacional: harissa

La harissa, en Marruecos, es una pasta picante a base de pimientos; pero en Armenia, la harissa es el plato nacional. Compuesto por tres sencillos ingredientes, se valora sobre todo su laboriosidad: granos pelados de trigo dzavar o de centeno, pollo o cordero y mantequilla. Se debe cocer el trigo a fuego medio, elaborar un caldo con el pollo o el cordero, separar toda los huesos de la carne, agregar el pollo al trigo cocido junto con parte de su caldo y cocinar a fuego bajo durante todo el tiempo que requiera para que la carne se funda con el trigo (alrededor de unas cinco horas). El toque final se lo da una buena cantidad de mantequilla fundida por encima; este plato se prepara con especial cari?o el tercer domingo de septiembre, para conmemorar la resistencia en la monta?a de Musa Ler durante el genocidio armenio.

De postre: calabaza

En Armenia es muy frecuente comer todo tipo de mermeladas: con nueces, con p¨¦talos de rosa y hasta con berenjenas, adem¨¢s de frutas y frutos secos. Pero un plato dulce muy t¨ªpico es la ghapama, especialmente en Navidad: una calabaza vaciada de sus pepitas y rellena de una mezcla de arroz, uvas y ciruelas pasas, orejones, manzana, nueces, canela, mantequilla y miel. A pesar de su dulzor, tambi¨¦n puede servirse durante la comida.