Siete platos para ponerse fino filipino (y d¨®nde comerlos)

Aviso, warning, achtung: queda el lector advertido de que podr¨¢ encontrar en este art¨ªculo referencias a paella con chorizo, calamares y gambas. Sin azafr¨¢n y sin garrof¨®n, ni tampoco un triste trozo de conejo: eso s¨ª, con muchos langostinos. Antes de empezar con los desmayos, los insultos y las amenazas, hay que aclarar que se trata de paella filipina. Sin duda con origen en el plato valenciano, pero que actualmente ya nada tiene que ver con el arroz estrella de nuestra gastronom¨ªa.

El arroz es el alimento base en Filipinas. Tanto, que se toma a todas horas y en todas las comidas, que por lo general son tres: almusal, tanghalian y hapunan, o lo que es lo mismo, desayuno, comida y cena. Arroz por un tubo, incluso en la merienda, que en tagalo se traduce exactamente igual. No es de extra?ar, entonces, que sean uno de los pa¨ªses del mundo con m¨¢s diabetes, si a la ingente cantidad de arroz ingerido le a?adimos una dieta pobre en vegetales y un estilo vida mayoritariamente sedentario.

Siendo un poco cabroncetes, podr¨ªamos decir que en Filipinas se come sobre todo arroz con cosas. Pero tambi¨¦n ser¨ªa muy bruto, porque en las m¨¢s de 7.000 islas que conforman este pa¨ªs se despliega una cantidad b¨¢rbara de t¨¦cnicas culinarias y platos con influencias que van desde China, Indonesia, Malasia, Am¨¦rica y la India, hasta la propia cocina espa?ola. Los primeros colonos fueron principalmente malayos e indonesios, pero las rutas comerciales trajeron a los indios y a los chinos, que introdujeron la madre de todas las salsas filipinas, el patis ¨Cuna salsa de pescado hecha a base de anchoas y sal¨C, el salteado en wok y las sopas al estilo oriental. Los platos de estas culturas no fueron simplemente copiados sino que se filipinizaron en cada zona de una manera distinta, provocando por ejemplo que alguien de la capital, Manila ¨Cque se encuentra en el norte¨C, no est¨¦ acostumbrado ni sepa cocinar platos m¨¢s t¨ªpicos del sur, como el kinilaw, el ceviche filipino.

Raisa Mabayo, vicec¨®nsul en la embajada de Filipinas en Madrid que ha vivido en pa¨ªses como Chile o Estados Unidos, nos aclara que la influencia culinaria m¨¢s fuerte, sin duda, es la espa?ola, que estuvo presente en Filipinas m¨¢s de 300 a?os. Productos como el ajo, muy usado en su gastronom¨ªa, la cebolla o los tomates, que viajaron hasta all¨ª a trav¨¦s de Am¨¦rica, son una constante.

Y en esta lista de platos influenciados por los espa?oles tambi¨¦n est¨¢, c¨®mo no, la paella. Mikel, el jefe supremo comidister, ya nos hab¨ªa advertido de su versi¨®n enlatada, pero nos tememos que no es solo esa la que se consume. La paella filipina har¨ªa llorar a cualquier fallera que se precie porque es un caj¨®n de sastre gastron¨®mico. En algunos sitios le ponen aceitunas, en otras, chorizo dulce y en casi todas gambas o langostinos. Ralf Roldan, que trabaja para la promoci¨®n cultural filipina en Espa?a me asegura que est¨¢ buen¨ªsima, que llevan siglos de pr¨¢ctica y que por este pa¨ªs han pasado un mont¨®n de culturas, y ellos se han quedado con lo mejor de cada una.

Ser¨¢ por eso que la lista de platos t¨ªpicos filipinos es m¨¢s larga que S¨¢lvame, e incluye preparaciones como la longganisa ¨Csalchicha filipina¨C, la kaldereta ¨Ccarne en salsa de tomate¨C, el kare-kare ¨Crabo de buey y vegetales cocidos en salsa de cacahuete¨C, los lumpia ¨Crollitos de primavera frescos o fritos¨C, el hamonado ¨Ccerdo endulzado en salsa de pi?a¨C, el pollo en adobo ¨Cdel que ya hablamos aqu¨ª¨C, la pata crujiente ¨Cpata de cerdo frita¨C, o el sinigang (mariscos en caldo agrio). Hay de todo y variado, con especial devoci¨®n por el cerdo, al que le dedican el lech¨®n, que se podr¨ªa considerar plato nacional. Lo rellenan con sal, limoncillo, pimientas blanca y negra y hojas de cebolla, y cuecen la piel con salsa de soja hasta que queda crujiente.

Mucho cuidado al leer la carta, porque nada es lo que parece. El tur¨®n ¨Crollito de pl¨¢tano¨C no es turr¨®n, y uno de los postres estrella es el puto mamon. El puto es un pastel ¨Cgeneralmente de arroz¨C cocido al vapor. Los hay de muchos tipos, y a casi todos se les agrega leche de coco. El puto lanson se hace con yuca rallada, el puto seko es crujiente, mientras que en el puto maya se mezcla el arroz con leche de coco, sal y jengibre. El puto mamon, que es justo el que no lleva arroz, combina yema de huevo, sal y az¨²car, y se puede tomar de tentempi¨¦, postre o como desayuno. A continuaci¨®n te proponemos siete platos t¨ªpicos de Filipinas y varios restaurantes donde puedes ir a probarlos, para que as¨ª descubras la gastronom¨ªa de este pa¨ªs asi¨¢tico a la hora que te apetezca:

LUMPIA

Uno cree que ha probado los mejores rollitos del mundo hasta que prueba unos lumpia. No tienen m¨¢s ciencia que unos rollitos vietnamitas o chinos, pero en su sencillez, as¨ª como en las salsas para acompa?arlos, est¨¢ su grandeza. Se utilizan mucho el vinagre de soja y el zumo de calamond¨ªn, o naranjo chino. Miguel de Jes¨²s, que lleg¨® a Espa?a desde Manila en 2010 me dice que siempre triunfa en las cenas con amigos cuando los prepara. Los lumpia Shangh¨¢i son m¨¢s finos y alargados y se rellenan generalmente de cerdo, acompa?ados con salsa de chile dulce o salsa agridulce, mientras que los lumpia gulay est¨¢n rellenos de verduras.

Mabuhay Restaurante Alonso. C/ Carretera, 12. Guadiaro, C¨¢diz. Tel.: 650 36 88 10. Mapa.

Pasa Pasa. Carrer del Comte Borrell, 80. Barcelona. Tel.: 933 25 15 15. Mapa.

Yatai Market. C/ Doctor Cortezo, 10. Madrid. Tel.: 911 38 41 13. Mapa.

S?SIG DE CERDO

Este plato es un cochifrito en toda regla. Se trata de carne de cabeza e h¨ªgado de cerdo cocidos y sazonados con vinagre, zumo de calamond¨ªn y cebolla picada, que se sirve en planchas calientes. El plato se remata con un huevo crudo, que se cocina con el calor residual de la plancha. En la provincia de Pampanga, de donde es originario, s¨ªsig significa ¡°para que est¨¦ amargo¡±, y originalmente era una cura para la resaca y las n¨¢useas. Algunos restaurantes a?aden sesos de buey, chicharrones triturados e incluso mayonesa. Es contundente como pocos, y no sabemos si es la cura definitiva para la resaca, pero se le acerca mucho.

Restaurante Dom¨ªnguez. C/ Batalla del Salado, 4. Madrid. Tel.: 912 22 49 25. Mapa.

Fil Manila. Carrer Ramelleres, 3. Barcelona. Tel.: 931 43 42 13. Mapa.

PANCIT PALABOK

Los pancit son fideos que, no te lo vas a creer, est¨¢n hechos de arroz. Concretamente de harina de arroz. Se combinan de mil maneras, y los establecimientos especializados en ellos, generalmente los de comida callejera, se llaman panciter¨ªas. En este caso, se les a?ade gambas o langostinos, cerdo, huevo cocido y tinapa (pescado ahumado). Tambi¨¦n llevan brotes de soja y es uno de los elementos que hace sospechar que se trata de un plato de origen chino. Dicen que durante la ocupaci¨®n espa?ola se convirti¨® en el primer plato de comida r¨¢pida del pa¨ªs, con los panciteros vendi¨¦ndolo en las f¨¢bricas de tabaco a las mujeres que trabajaban y no ten¨ªan tiempo para cocinar. Y de ah¨ª a las panciter¨ªas.

Restaurante Fabiola. C/ Bravo Murillo, 297. Madrid. Tel.: 915 72 11 82. Mapa.

Thousand Islands. Centro Comercial Bah¨ªa Mar. El Puerto de Sta. Mar¨ªa, C¨¢diz. Tel.: 634 06 39 91. Mapa.

KARE-KARE

Esta bomba de relojer¨ªa lo tiene todo. Rabo de buey, pata de buey y callos. No hay que dejarse enga?ar por la capa de verduras superior, que por lo general son berenjenas y jud¨ªas verdes, aunque a veces tambi¨¦n pl¨¢tano. La carne se guisa con ajo, cebolla, cacahuetes y, c¨®mo no, un poco de arroz para espesar. Pero la cosa no acaba aqu¨ª, porque adem¨¢s se le a?ade alamang (salsa de gambas en salaz¨®n). M¨¢s que un plato ¨²nico, es un aut¨¦ntico handaan (una comilona). Y es que si algo compartimos con los filipinos es la pasi¨®n por pasar horas alrededor de una mesa antes, durante y despu¨¦s de comer.

Restaurante Dom¨ªnguez. C/ Batalla del Salado, 4. Madrid. Tel.: 912 22 49 25. Mapa.

Kasarap. Carrer del Consell de Cent, 141. Barcelona. Tel.: 634 88 56 93. Mapa.

B?COL EXPRESS

Se trata de un guiso hecho con chiles largos (mahaba siling, en tagalo) al que se le a?ade leche de coco, ajo y cebolla, carne de cerdo y pasta de pescado. Es uno de los pocos ejemplos de cocina picante filipina, originario de la regi¨®n de B¨ªcol. Si sumamos al sabor de la cebolla la fuerza del ajo y la potencia de la pasta de pescado nos ser¨¢ f¨¢cil comprender por qu¨¦ pr¨¢cticamente no se usa sal para condimentar los platos filipinos. Muchos defienden que el nombre proviene del tren que un¨ªa Manila con B¨ªcol, pero otros han rastreado el origen del plato hasta el restaurante de Cely Kalaw, en Manila.

K-Familia. C/ Bravo Murillo, 297. Madrid. Tel.: 672 93 08 07. Mapa.

Los Hermanos. Carrer Villarroel, 26. Barcelona. Tel.: 931 40 93 41. Mapa.

PATA CRUJIENTE

Raisa nos cuenta que, de peque?a, si despertaba con jaleo de animales en el jard¨ªn significaba que era d¨ªa de fiesta en casa y que comer¨ªan lech¨®n o pata crujiente (crispy pata). Se trata de la parte trasera de la pierna de cerdo, cocida a fuego lento, que se deja enfriar toda la noche en la nevera y se fr¨ªe a la ma?ana siguiente, consiguiendo un efecto s¨²per crujiente. Se suele acompa?ar de vinagre de soja y se sirve con algo de verde, por eso de mantener las apariencias. Que no te enga?en: es tan grasienta como deliciosa.

Bar Jimmy. C/ Hilari¨®n Eslava, 5. Madrid. Tel.: 915 43 14 56. Mapa.

Myramar. Carrer Valdonzella , 56. Barcelona. Tel.: 934 63 56 18. Mapa.

Restaurante Mar Ali. C/ Comandante Paz Varela, 1. Jerez de la Frontera, C¨¢diz. Tel.: 956 31 03 44. Mapa.

BUKO PANDAN

Los postres filipinos no son especialmente dulces, y este caso no es una excepci¨®n. El buko ¨Ccoco¨C se desmenuza y se mezcla con hojas de pand¨¢n, una planta tropical que se usa mucho como condimento en pa¨ªses del sudeste asi¨¢tico. Y ahora viene la voladura de peluca, porque el olor que desprende, aunque puede recordar a la vainilla, tambi¨¦n se parece mucho al del pan reci¨¦n horneado o a las palomitas de ma¨ªz. La culpa la tiene un compuesto llamado 2-acetil-1pirrolina, uno de los compuestos que se generan cuando doramos un alimento, al producirse las reacciones de Maillard. Al coco y las hojas de pand¨¢n le sumamos solo tres ingredientes m¨¢s: gelatina, crema y leche condensada. Se corona en algunos locales con helado de vainilla y se sirve bien fr¨ªo, para que podamos pescar trozos de gelatina.

Restaurante Dom¨ªnguez. C/ Batalla del Salado, 4. Madrid. Tel.: 912 22 49 25. Mapa.

Kasarap. Carrer del Consell de Cent, 141. Barcelona. Tel.: 634 88 56 93. Mapa.

The Port Tambayan. Carrer de Ses Rafaletas, 1. Palma de Mallorca. Tel.: 601 16 11 09. Mapa.

?Conoces otros buenos platos o restaurantes filipinos? Cu¨¦ntalo en los comentarios y acomp¨¢?anos en este viaje gastron¨®mico.