Las quejas de los lectores: una sopa con ingredientes fantasma

Toni podr¨ªa haber jugado un partido de futbito con otros lectores que tambi¨¦n enviaron la misma queja sobre la sopa china agripicante: ¡°Hace un tiempo le¨ª la receta de la sopa china y me pareci¨® muy interesante. Dos ingredientes no est¨¢n en la explicaci¨®n de la receta: el vinagre de arroz bals¨¢mico y la salsa de soja. ?Pod¨¦is aclarar d¨®nde poner esos ingredientes? Me arriesgu¨¦ a poner la soja en el majado de ajo y jengibre, y le tir¨¦ el aceite hirviendo por encima.¡± Cada vez que un colaborador comidista olvida incluir un ingrediente en la elaboraci¨®n de una receta, a esta defensora se le echa un a?o encima. A estas alturas, Tutankhamon parece un adolescente cuando nos miramos en el mismo espejo. Alfonso D. Mart¨ªn asume todos los gastos de mi tratamiento de rejuvenecimiento y despeja las dudas sobre cu¨¢ndo usar la salsa de soja y el vinagre: ¡°Se me fue por completo. Se a?aden en el paso cuatro, tras incorporar el aceite hirviendo, poniendo una cucharada de salsa de soja y otra de vinagre en cada cuenco".

Adem¨¢s de jugar a D¨®nde est¨¢ Wally con la soja y el vinagre, Toni tiene sus dudas sobre el origen de la verdura que se ve en la fotograf¨ªa sopera: ¡°En la foto sale una verdura/alga que tampoco figura en la receta y que no parece una verdura encurtida, al ser de hoja.¡± El autor de la receta saca de dudas a nuestro lector, que como vidente verdulero no tiene demasiado futuro: ¡°En la receta aparecen dos tipos de hoja: una es cilantro fresco, completamente optativo y usado a modo decorativo. La verdura ¡®con apariencia de alga¡¯ es la mostaza verde encurtida que se menciona en los ingredientes. Su apariencia es similar a la de un cogollo de lechuga romana, pero tiene una textura m¨¢s dura y crujiente, tanto en tallo como en hoja. Es f¨¢cil encontrarla ¨Cfresca y encurtida¨C en tiendas asi¨¢ticas. En Espa?a no suele cultivarse, aunque se encuentran otras variedades de mostaza fresca con un sabor muy similar, como la mizuna o la mostaza roja.¡±

Una caponata avinagrada

A Pilar, El Comidista le ha avinagrado la temporada de berenjena, la del tomate y la de la alcaparra: ¡°He cocinado la caponata siciliana. Me ha parecido mucho vinagre; s¨®lo le he puesto la mitad y est¨¢ demasiado ¨¢cida. Espero que ma?ana le haya bajado un poco su vinagrismo y est¨¦ m¨¢s comestible. No quiero ni pensar de haber echado todo lo que dec¨ªa la receta. ?No ser¨¢ que est¨¢ equivocada la cantidad? Con el trabajo que me ha dado -he hecho varios kilos de berenjena- me da rabia que haya quedado mal.¡±

Caponata siciliana, el pisto agridulce de berenjenas | EL COMIDISTA

Esta defensora ha ido al cogollo de la cuesti¨®n y, en un ejercicio de fact-checking comidista, ha preguntado a Anna Mayer de Panepanna, autora de la receta original, para que ponga luz en este contubernio vinagrero: ¡°Llevo usando esas proporciones unos 10 a?os en mis talleres, as¨ª que la cantidad de vinagre es correcta, al menos para mi gusto y el de los que la probaron.¡± Preguntada sobre si la calidad del vinagre pudo influir, la experta responde as¨ª: ¡°Yo uso un vinagre de vino blanco bastante normal aunque, sin duda, si se usa uno de Jerez es posible que quede m¨¢s delicada.¡± ?D¨®nde puede estar el problema entonces?: ¡°Puede que la hayan probado sin reposar y sin que enfriara. La caponata est¨¢ muy subida de vinagre y de az¨²car porque est¨¢ pensada para tomar en fr¨ªo. Es como una Coca Cola: del tiempo es un brebaje azucarado inmundo; bien fr¨ªa es un brebaje inmundo pero refrescante.¡±

Mayer termina con una conclusi¨®n que servidora ten¨ªa en la punta de la lengua: ¡°Otra opci¨®n es que a esta persona no le guste el vinagre. En ese caso le recomiendo preparar unas berenjenas a la parmesana.¡±

Un arroz basmati indignado

Stephanie no ten¨ªa demasiado tiempo para leer la receta de ensalada de mel¨®n, arroz basmati y curry, pero rauda y veloz escribi¨® a esta defensora para desahogarse por nuestra mala praxis sin escatimar exclamaciones: ¡°P¨¦sima receta a no ser que te guste el arroz crudo. El arroz a fuego bajo hay que dejarlo cocer 20 minutos, no de 8 a 10!!!!!!!!!!!!!¡±. Tengo debilidad por las personas pasivoagresivas que me escrib¨ªs quej¨¢ndoos airadamente de una receta sin haber probado a hacerla. Quiz¨¢ sin haberla le¨ªdo con detenimiento tambi¨¦n, pero es que nadie dijo que ser Defensora fuera f¨¢cil.

Si pretendi¨¦ramos hacer una paella con arroz bomba cocinada durante 8-10 minutos a fuego bajo, lo entender¨ªa y desempolvar¨ªa el cilicio para ajustar cuentas con el autor de la receta. Pero estas son las indicaciones para hacer arroz basmati al vapor, partiendo de un hervor previo y con la tapa puesta. El arroz basmati necesita un tiempo de cocci¨®n m¨¢s corto que un arroz redondo com¨²n. Para hacer un vapor que cocine este arroz, basta con llevarlo a ebullici¨®n, como indica la receta, y bajar el fuego para mantener el vapor a cazuela tapada sin que el agua se consuma y sin riesgo de que se queme, al mantener una temperatura baja.

Como explica Carlos Rom¨¢n, la t¨¦cnica de cocci¨®n del arroz basmati la tom¨® prestada de Gordon Ramsay, que lo cocina ante nuestros ojos en este v¨ªdeo. Stephanie, por favor, escribe al bueno de Gordon y plant¨¦ale tu queja. Es un chico que est¨¢ empezando en esto de la cocina y le vendr¨¢ muy bien cualquier recomendaci¨®n.

Un risotto fallido

Carmen pas¨® dos horas de su vida intentando hacer un risotto que naci¨® abocado al fracaso: ¡°Realmente no s¨¦ si puedo quejarme o no. Solo decir que es la vez que peor me sale una receta vuestra. Se me ha quemado y he tirado a la basura 20 euros de boletus. Dos horas en la cocina para nada. Vamos, que lo he tenido que tirar. Es verdad que el arroz era integral y la sart¨¦n de mi piso de alquiler es una caca, pero qu¨¦ disgusto me he llevado. No s¨¦ si lo volver¨¦ a intentar.¡±

He sido incapaz de encontrar una receta de risotto con boletus en El Comidista pero, visto lo visto, imagino que te has puesto creativa y has adaptado alguna de las publicadas como la de calabaza y queso azul, calabaza, jengibre y lim¨®n, o la de esp¨¢rragos verdes y panceta. Por poder, puedes quejarte, Carmen, que tengo la ventanilla abierta precisamente para eso. Pero, alma m¨ªa, ?c¨®mo se te ocurre hacer un risotto con arroz integral? Que es como querer construir la catedral de Burgos con palillos o hacer cocido con plastilina.

Para hacer risotto, como se explica en Panepanna, hay que usar el arroz correcto, con un alto contenido de almid¨®n y de gano corto y duro. Arborio o carnaroli son las dos variedades m¨¢s f¨¢ciles de encontrar en Espa?a. El arroz integral no es apto para esta elaboraci¨®n: conserva el germen, la capa de aleurona y el salvado, y por eso necesita un tiempo de cocci¨®n largo ¨Centre el doble y el triple de tiempo que un arroz redondo¨C, incluso un remojo previo para ablandarlo. Una vez cocinado, su textura es crocante y el almid¨®n queda en el interior, resultando imposible hacer un risotto, que debe ser cremoso precisamente por acci¨®n del almid¨®n que se mezcla con el caldo. Si vuelves a intentarlo, puedes usar una cazuela en lugar de la cacasart¨¦n que te han dejado los r¨¢canos de tus caseros, pero usa arroz carnaroli o arborio y deja el arroz integral para otros menesteres como este salteado con br¨®coli, esta ensalada con remolacha o esta sopa con verduras y langostinos.