Las quejas de los lectores: el fraude del batido de frutos rojos

Imma escribe mientras mira de reojo el bote de tahina medio vac¨ªo y nos odia con cari?o: ¡°Tal vez deber¨ªas revisar las cantidades de tahina en la receta de hummus, 270 g. He echado tres cucharadas soperas, porque mirando otras recetas pon¨ªan mucha menos tahina y madre m¨ªa qu¨¦ amargo sale.¡±

Este hummus est¨¢ basado en la receta de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi publicada en el libro Jerusal¨¦n. En El Comidista somos devotos perdidos de Yotam y llevamos su nombre tatuado en el antebrazo, por eso ¨Cy porque la receta es 100% solvente?¨C las proporciones se conservaron tal cual. En la introducci¨®n de la receta original, el cocinero israel¨ª comenta que su hummus lleva gran cantidad de tahina. Y aqu¨ª es donde le echamos la culpa al boogie y ponemos el foco en la tahina utilizada. La tahina no deber¨ªa ser especialmente amarga, pero si el fabricante se pasa con el tostado de las semillas de s¨¦samo, el producto puede desarrollar un sabor fuerte.

Como en todas las recetas que llevan elementos a los que no estamos acostumbrados o que pueden resultar potentes, siempre recomiendo a?adirlos poco a poco para ajustar la intensidad a nuestro gusto. ?Qu¨¦ tal si aumentamos la cultura gustativa probando el ingrediente random antes de usarlo para poder tomar una decisi¨®n? As¨ª, si sabemos que la tahina que tenemos en la despensa tiene un sabor muy fuerte, podremos a?adirla con moderaci¨®n.

Mikel Iturriaga apuesta por la diversidad del hummus y la tahina: ¡°Hay tahinas m¨¢s o menos potentes, m¨¢s o menos l¨ªquidas, m¨¢s o menos tostadas. Y tambi¨¦n hay personas a las que les gustan los hummus m¨¢s o menos potentes, m¨¢s o menos l¨ªquidos y con m¨¢s o menos sabor a s¨¦samo. Yo hago la receta con esa cantidad de la tahina que uso habitualmente (marca Kasih) y me gusta, pero eso no quiere decir que a ti te tenga que gustar. Todo este dram¨®n tiene soluci¨®n f¨¢cil: ponerle menos tahina. Probar. Si no sabe lo suficiente, a?adir un poco m¨¢s. Y as¨ª, hasta conseguir el punto deseado.¡±

Una crema de hinojo muy resal¨¢

Enric es todo contradicciones: ¡°Cocin¨¦ la ensalada de endivias y apio con vinagreta de hinojo y mostaza. Como no ten¨ªa bulbo de hinojo, hice la receta con semillas de hinojo, pero segu¨ª el proceso tal cual viene en la receta. El resultado fu¨¦ una vinagreta muy salada (le puse al final un poco de miel para rebajar). Puede ser que al usar semillas, acentuara el salado. No s¨¦ deciros. A ver si pod¨¦is consultarlo para otros casos¡±.

Leo la receta perpleja intentando imaginar c¨®mo pudo seguir Enric ¡®todo el proceso tal cual viene en la receta¡¯ si no utiliz¨® el bulbo de hinojo, que hay que pochar y triturar para hacer una pasta y conseguir as¨ª una vinagreta cremosa y con cuerpo. Pasa desde ya a mi libro de honor de piedeletristas con menci¨®n especial.

Las semillas de hinojo no son saladas. Tienen un acusado sabor anisado gracias al compuesto fen¨®lico anetol, y el estragol le aporta un ligero aroma a pino. Precisamente Harold McGee en La cocina y los alimentos, habla de la dulzura del hinojo de cultivo: ¡°La subespecie cultivada (vulgare) se llama tambi¨¦n hinojo dulce porque es mucho m¨¢s rica en el compuesto fen¨®lico anetol, que es 13 veces m¨¢s dulce que el az¨²car de mesa¡±. Tambi¨¦n cuenta McGee que la semilla de hinojo se mastica en la India para endulzar el aliento.

Blanco y en botella, Enric. Las semillas de hinojo no han sido las culpables de que tu vinagreta estuviera muy salada. Y como la sal no tiene patas, lo m¨¢s probable es que fueras t¨² quien la a?adi¨® en plan cascoporrense, sin tener la precauci¨®n de ponerla poco a poco y probar el punto. No me cansar¨¦ de repetirlo aunque se me descoloque el mo?o: no dej¨¦is la saz¨®n al azar. Cuando a?ad¨¢is zumo de lim¨®n, mostaza, sal, picante o cualquier sazonador que pueda arruinar un plato, hacedlo con mesura y probad, que es gratis y se tarda un milisegundo.

Un batido incompleto

Jes¨²s ten¨ªa muchas expectativas con el batido de frambuesas, ar¨¢ndanos y fresas pero al probarlo le supo a desenga?o: ¡°Me ha defraudado un poco. Sobre todo porque lo he tomado algo caliente. ?Despu¨¦s de hacerlo no ser¨ªa interesante meterlo un tiempo en la nevera?¡± Adem¨¢s de esta duda t¨¦rmica, nuestro lector ha encontrado varios gazapos: "La vaina de vainilla no pone que hay que retirarla, ?se triturar¨ªa con todo o hay que desecharla? Yo la he tirado. En los ingredientes pone 2 cucharadas de az¨²car y luego en el punto dos pone 1 cucharada. Aqu¨ª veo un error. Tambi¨¦n se presupone que la mitad de la leche que no hemos utilizado con la vaina de vainilla hay que a?adirla al vaso de la batidora junto con el yogur y los ar¨¢ndanos".

Claro que es interesante meter en la nevera los batidos antes de consumirlos, Jes¨²s, sobre todo si los ingredientes no est¨¢n muy fr¨ªos antes de triturarlos y se desea una bebida refescante. Es una obviedad y me sorprende que te ventilaras el batido calentorro pudiendo meterlo un rato al frigo, pero quienes escribimos recetas no debemos caer en la comodidad de pensar que los lectores ya imaginar¨¢n qu¨¦ hacer con las elaboraciones y los ingredientes, y no nos cuesta nada dar una indicaci¨®n al respecto. Es nuestra obligaci¨®n.

El resto de cuestiones siguen la misma l¨ªnea: es de caj¨®n que la vaina de vainilla hay que retirarla antes de triturar y que el resto de az¨²car y leche se a?aden en el paso 3. Corregimos la receta y nos comemos la tarjeta roja correspondiente empapada en Blair¡¯s Reserve 16 Million, porque debemos ser conscientes de que no escribimos para mentalistas, adivinos o cocineros profesionales.

La paella ling¨¹ista

Ram¨®n nos escribe rodeado de arroz, azafr¨¢n y humildad mientras pule todo lo que tiene a su alcance: ¡°Os lo habr¨¢n dicho ya, seguro. Pero por si acaso, me permito pulir un poquito vuestra redacci¨®n. Humildemente. En la receta de fideu¨¢ de marisco, se menciona "paellera", en lugar de su nombre: "paella" (sart¨¦n en catal¨¢)¡±.

Agradezco esta consulta porque hoy me he levantado con ganas de que los talifanes de la paella me lancen garrof¨®, arroz bomba y caracoles a pu?ados. Nada me podr¨ªa hacer m¨¢s ilusi¨®n. En esta cuesti¨®n, vamos a distinguir entre lo correcto y lo deseable. La RAE, en su 5? acepci¨®n define paellera como ¡°Recipiente met¨¢lico a modo de sart¨¦n, de poco fondo y con asas, que sirve para hacer la paella.¡± S¨ª, yo a veces tambi¨¦n le dir¨ªa algunas cosas, humildemente, a la RAE, pero si nos tenemos que tragar palabras que pueden dar urticaria como conceto, descambiar, albericoque, toballa o alm¨®ndiga, tambi¨¦n tendremos que aceptar como correcta esa acepci¨®n de paellera.

Imagino que a los que os escuece que se use paellera o paellero para definir a la paella ¨Cque es sart¨¦n en valenci¨¤, Ram¨®n, no en catal¨¤¨C os importa un pepino lo que diga la RAE, EL DRAE, la Fundeu o San Crisp¨ªn. Dicho lo cual, y cuando ya empiezan a estamparse bombas de arroz en mi ventana, en El Comidista utilizamos y utilizaremos ambas palabras ¨C paellera y paella¨C indistintamente.